martedì 24 febbraio 2015

Chocolat: una tentazione proibita!

Il film di cui parlo in questo post è stato prodotto nel 2000 e diretto dal regista Lasse Hallstroem con la partecipazione di Juliette Binoche e Johnny Depp. Il film è tratto dall'omonimo romanzo della scrittrice Joanne Harris, pubblicato nel 1999.
Gli episodi sono ambientati in Francia nel 1959, nel paesino di Lansquenet. Qui l'arrivo di Vianne con la figlia Anouk, ma ancor più l'apertura da parte della donna di una cioccolateria, sconvolgerà i precari equilibri sociali del villaggio che, nel bel mezzo del tempo quaresimale, assisterà al nascere di una vera e propria guerra portata avanti dal conte De Reynaud contro la cioccolateria e le provocazioni peccaminose agli abitanti del paese.
Dopo molte peripezie e vicissitudini la cioccolata riuscirà a intenerire tutti gli animi (compreso quello dell'austero conte) e contribuirà a rinsaldare legami ormai creduti persi.
Non ho voluto soffermarmi troppo sulla trama  del film che tutti conoscono bene; credo invece sia utile fare una breve riflessione sui differenti aspetti culturali della cioccolata.
Il suo ruolo nel film è quello che il cibo assume in molte vicende umane. Essa non è solo un elemento di trasgressione ma assume importanti valenze sociali, rinsaldando rapporti ormai da tempo sopiti, rompendo i falsi schemi morali che allontanano l'uomo dal reale e, non da ultimo, funge da veicolo per l'amore.
Il cibo non è dunque solo mero nutrimento ma è portatore di molteplici significati che si riflettono (ed in passato si sono riflessi) sulla società, condizionandone il pensiero, guidando azioni, decisioni e mode. Il caso qui proposto potrebbe essere associato a molti altri come le spezie, la carne, lo zucchero.... . Esso è anche la materializzazione di sogni, aspettative e desideri; la voglia di esotismo, la materializzazione del proibito che esplode in un trionfo gustativo in bocca, la dipendenza generata dalla voglia di trasgredire che lascia spazio alla golosità. Nel film ricorrono quasi tutte queste tematiche in modo più o meno marcato, mettendo in luce così la pluralità di significati di cui si fa portatore anche il più semplice tra i cibi.
La cioccolata non è protagonista solo in questo film ma è il leit motiv di molti altri film e libri ed è stata per molto tempo simbolo di ricchezza e sfarzo, alone che riesce ancora a possedere, soprattutto in alcune magnifiche creazioni a cui veramente pochi di noi sanno resistere.
Ho preso spunto dal pranzo della protagonista per elaborare il piatto che andrò a spiegare tra poco. Il pesce accompagnato dalla cioccolata che troneggia sul tavolo del piccolo convivio è proposto nella mia ricetta in una preparazione che coniuga il gusto del mare ai sentori del cacao. L'utilizzo poi del burro di cacao è dato da due motivi principali: le note sensoriali che regala al pesce e, non da ultimo, il fatto che sia un grasso vegetale salutare, con un alto punto di fumo ed esente dalla presenza di colesterolo e grassi idrogenati.

FILETTO DI GALLINELLA ARROSTITO AL BURRO DI CACAO, BRODETTO DI GALLINELLA AL CACAO AMARO E SCAROLA SPADELLATA.



INGREDIENTI (per due persone)

gallinella 1
burro di cacao 20g
carota 1/2
sedano 1/2
cipolla 1/2
aglio 1 spicchio
pomodoro ramato 2
acqua 500g
scarola 1/2
olio extravergine di oliva 40g
sale e pepe q.b.
timo e origano selvatico q.b.
cacao amaro in polvere (la punta di un cucchiaino)

PROCDIMENTO

Sfilettare la gallinella avendo cura di tenere la pelle; porre le lische e la testa in una bacinella e lasciarle sotto acqua corrente per alcuni minuti. In una pentola far soffriggere con 20g di olio extra vergine di oliva le verdure precedentemente tagliate a piccoli pezzi, aggiungere le lische e la testa della gallinella e far rosolare bene insaporendo con sale e pepe. Unire il pomodoro tagliato a pezzi e pochissimo timo e origano selvatico. Far ridurre il tutto della metà, filtrare e aggiustare di sapore e aggiungere poco cacao amaro. In un saltiere mettere il burro di cacao e farlo sciogliere, quando sarà sciolto (ma non caldo!) porre i filetti di gallinella dalla parte della pelle, salare e pepare e cuocere a fiamma bassa; in questo modo la pelle andando a temperatura in modo graduale non si restringerà. Nel frattempo in un secondo saltiere mettere il restante olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio in camicia (cioè non sbucciato), quando sarà ben caldo saltare per pochi instanti la scarola precedentemente lavata e tagliata; aggiustare anche quest'ultima preparazione con sale e pepe.
Servire come mostrato in fotografia.



sabato 21 febbraio 2015

Il cibo nella Divina Commedia.

"Grosse lamprede, o ver di gran salmoni, aporti, lucci, sanza far sentore. La buona anguilla non è già peggiore; alose o tinche o buoni storioni. Torte battute o tartere o fiadoni: queste sono cose da acquistar mi'amore, o s'è mi manda ancor grossi cavretti, o gran cappon..."

Così è scritto ne "Il Fiore", poemetto di 232 sonetti in volgare che gran parte della critica attribuisce alla produzione dantesca degli esordi. Già in quest'opera è ben visibile la presenza del cibo nei componimenti di Dante. Le funzioni che esso assume tuttavia sono diversificate a seconda delle varie opere e, all'interno di esse, di varie tematiche. Nella Divina Commedia tuttavia esso assume prevalentemente un'accezione negativa divenendo strumento di realizzazione di una condizione peccaminosa che si traduce nel cedimento ai piaceri del cibo e quindi al tanto temuto peccato di gola. Per capire come questo peccato fosse considerato grave nella mentalità medievale è utile ricordarsi dell'accesso al cibo che avevano i vari ceti. Per secoli la compagna fedele dei ceti bassi fu la fame, mai placata che, se da un lato si traduceva in lode perfetta a Dio e piena vicinanza a Lui, nella vita di tutti i giorni era un problema molto grave che portava anche alla morte. Diversa era la situazione per i ceti elevati presso i quali la manifestazione del potere e delle disponibilità economiche passava anche e soprattutto dalla tavola. Proprio presso di essi la gola regnava e seminava i propri frutti velenosi; secondo i dottori della Chiesa tale peccato si consumava in cinque modi: "mangiando fuori tempo, molto frequentemente, ricercando cibi prelibati, con soverchia avidità, esagerando nei condimenti". Le conseguenze a tutto ciò, come prevedibile, si traducono nelle pene inflitte nell'Inferno e nel Purgatorio. L'opera invece in cui è più rappresentata l'immagine del banchetto, sia nelle sue caratteristiche materiali che in quelle simboliche è il Convivio scritto tra il 1304 e il 1307 in cui viene sviluppato il pensiero del banchetto come una mensa di sapienza, tematica cara alla tradizione platonica e biblica.
Tornando al tema di questo articolo, il cibo è presente in diverse forme nella Divina Commedia.
Nell' Inferno non è solo il cibo a rientrare nella pena ma anche i diversi aspetti che caratterizzano il mondo gastronomico. In un certo senso l'atto del cucinare diventa veicolo di somministrazione della pena ai dannati. Nella quinta bolgia  i barattieri, speculatori fraudolenti di cose e cariche pubbliche a fini di lucro personale vengono tenuti sotto la pece bollente. "Non altrimenti i cuoci a lor vassalli" e continua "... fanno attuffare in mezzo la caldaia, la carne con li uncin, perché non galli ..." (XXI, 55-57). Questa scena delinea bene l'immagine dell'inferno (o comunque di una parte di esso) come una grande cucina dove i diavoli, mostruosi cuochi, intimano ai loro sguatteri di immergere bene la carne dei dannati affinché non affiori e cuocia quindi perfettamente.


Scene simili sono descritte in altri punti: i violenti verso il prossimo nella persona e negli averi, per esempio, vengono definiti "bolliti" perché cotti nel sangue.
Queste e altre scene ci permettono di identificare un inferno molto particolare, dove le pene non sono solo mezzi di cottura ma anche altre tecniche come la macellazione o la preparazione di gelatine. Gli atti e gli utensili utilizzati che rimandano come già detto ad un tipico ambiente di cucina, svelano come esso sia stato una grande fonte d'ispirazione per il grande maestro.
La presenza dell'aspetto alimentare è presente anche nel Purgatorio. Qui lo sbigottimento delle anime espianti, appena sbarcate sulla spiaggia, viene paragonato alla degustazione di una nuova pietanza "La turba che rimase li, selvaggia parea del loco, rimirando intorno come colui che nove cose assaggia... " (II, 59-54).


La golosità (e quindi le pene da scontare), non risparmia proprio nessuno, nemmeno il Papa; "dal torso fu, e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia ..." (XXIV, 23-24), indicando non solo la ghiottoneria di Martino IV ma anche la punizione per questo grave peccato: il digiuno e quindi la privazione di tutte le cose buone.
Nel Paradiso Dante torna ad utilizzare il cibo come metafora; le schiere celesti vivono di "pan degli angeli" (II, 11) cioè della contemplazione mistica, insieme ai beati e ai santi che si nutrono simbolicamente dei misteri divini, gustandoli in banchetti e mense celesti. In questo caso la ghiottoneria è lecita perché è una golosità di beatitudine.
Nel regno delle glorie celesti oltre al cibo, come si è visto, l'atto del banchettare non è più fonte di peccato e quindi veicolo di perdizione ma premio per una vita retta e pura; l'atto del nutrirsi viene elevato ad un gesto spirituale importantissimo che i commensali compiono alla presenza di Dio e a cui tutti siamo chiamati a partecipare (ovviamente se meritato).
Il cibo quindi lascia il suo mero ruolo di nutrimento e si riveste di significati, riti e simboli. Tutto ciò è un esempio di come esso sia da sempre importante nella vita dell'individuo e in ogni aspetto delle varie società.

giovedì 19 febbraio 2015

Il cibo e il tempo: periodi "di magro" e periodi "di grasso".

L'inizio della Quaresima mi spinge a riflettere sul rapporto del cibo con il tempo e con il calendario civile e religioso. Sicuramente fino a pochi decenni fa, tutte queste varianti avevano un peso importante sulla vita dell'individuo, regolandone abitudini alimentari e di consumo. Ma cosa si intende realmente per connessione cibo-tempo? Spesso la preparazione e il consumo di un alimento rispetto ad un altro erano legati ad una ricorrenza particolare, prevalentemente di natura religiosa. E' chiaro tuttavia come anche aspetti di carattere culturale e precetti medici assumevano un ruolo importante in questa tematica.
Per riuscire a capire meglio dobbiamo identificare due tipologie di calendario: alimentare e naturale. Il primo era composto dalle mode, abitudini, preferenze e ideologie sociali; il secondo dall'avvicendarsi delle stagioni e quindi del freddo e del caldo. Inoltre l'uno non seguiva di certo l'altro. L' aspetto riguardante il profondo rapporto tra l'uomo e il tempo era valevole, in forme e modi diversi, per tutti i ceti. Per quelli bassi era la conservazione a sconfiggere la "naturalità", perché permetteva di avere alimenti disponibili in periodi in cui essi non erano "naturalmente presenti"; per i ceti elevati invece consumare cibi fuori stagione aveva lo scopo di mostrare le possibilità economiche e quindi la disponibilità di pagare alimenti dal prezzo molto elevato.

(da Tacuinum Sanitatis)

A tutto ciò si aggiunse l'aspetto religioso perché dal IV secolo in poi i cristiani furono tenuti ad osservare la rigida divisione dell'anno in periodi "di grasso" e in altri "di magro", ovvero in lassi di tempo in cui era lecito consumare la carne e altri in cui non lo era. Questo meccanismo permise da un lato di consumare maggiormente derrate alimentari che fino ad allora venivano poco considerate, dall'altro il formarsi e poi consolidarsi della tradizione di produrre preparazioni dolci e salate per festeggiare le varie ricorrenze liturgiche. La riflessione appena fatta però è più complessa di quanto possa sembrare perché alcune volte l'associazione cibo-festività era fatta anche per esigenze pratiche o comunque legate al "calendario stagionale", un chiaro esempio di quanto detto è il consumo di maiale per la festa di sant'Antonio a gennaio. Vi sono poi alimenti e materie prime che sono talmente comuni che in sé non differivano da una preparazione all'altra; mi spiego meglio, i dolci a base di farina, uova e grasso (burro o altro) erano, in questi tre ingredienti, uguali gli uni agli altri. Per questa macro categoria alimentare erano altre le caratteristiche che sancivano le differenze delle varie preparazioni e delle rispettive destinazioni; nello specifico, la farcitura o la forma.
Ritornando alla divisione tra giorni di astinenza e non, va ricordato che i primi costituivano un lungo periodo, circa 140-160 giorni all'anno. Questo numero così elevato era una forte dimostrazione di rinuncia perché la carne era  un alimento essenziale nel regime alimentare (ovviamente per chi poteva permettersela). Essa non era solo la dimostrazione tangibile delle possibilità economiche dei ceti elevati ma la manifestazione dei valori della nobiltà e del perfetto guerriero, concezione di chiara influenza nordica, che trovava nel suo consumo la piena realizzazione.
I precursori della diffusione di questo tipo di rinuncia furono i monaci e gli asceti che per primi, in forme e modi diversi, introdussero il sistema dei "giorni di magro".

(affresco refettorio benedettino)

Ma come erano suddivisi questi giorni nel corso dell'anno? Essi si dividevano in settimanali, prefestivi o periodici ovvero: durante la settimana all'inizio era praticato di mercoledì e di venerdì, poi solo di venerdì, le vigilie delle festività e le cosiddette grandi e piccole Quaresime (perché oltre a quella pasquale ve n'erano tre minori di durata variabile a seconda dei luoghi).
La scelta di praticare giorni "di magro" non è solo dovuta ad un ordine strettamente penitenziale, ma concorsero altri fattori: l'immagine pagana connessa al consumo di carne e quindi legata alle popolazioni barbare; l'idea che un eccesso nel consumo di carne fosse in grado di svegliare prepotentemente i sensi; le influenze della cultura greca ed ellenica con il loro ridotto consumo di carne.
Questi meccanismi determinarono la riabilitazione di cibi poco considerati o il cui consumo era marginale. Legumi, formaggio, uova e pesce divennero non solo cibi comuni nei monasteri ma anche i protagonisti delle mense laiche nei periodi sopra citati.
Bisogna precisar però che inizialmente anche il pesce era escluso dalla lista dei cibi permessi durante i periodi di astinenza dalle carni, solo a partire dal IX-X secolo venne permesso come sostituto della carne durante il periodo quaresimale; gli unici ad essere esclusi rimasero quindi i pesci grassi, ovvero quelli di grandi dimensioni.
La contrapposizione tra la carne e il pesce non era solo di natura religiosa, ma come è già stato visto anche di carattere culturale; ciò sfociò a partire dal XIII secolo (e questo vale anche per l'arte), nella diffusione di rielaborazioni raffiguranti l'ipotetica battaglia tra il Carnevale e la Quaresima, i due estremi del sistema alimentare dei secoli scorsi.

(Pieter Bruegel il Vecchio, La battaglia fra Carnevale e
Quaresima, 1559, Vienna, Kunsthistorisches Museum) 

Il primo libro nel quale si parla di cibi "di magro" e "di grasso" fu "La bataille de Caresme et de Charnage", testo francese del XIII secolo, che prese il nome dalle appena citate fenomenologie.
In tutta questa tematica si può tranquillamente affermare che il Cristianesimo ebbe un ruolo molto importante nell'affiancare la cultura del pesce a quella della carne.
Bisogna però specificare che il pesce non divenne da subito un alimento comune (ad eccezione delle economie marittime o lacustri), solo dopo alcuni secoli, con il progresso e l'applicazione dei sistemi di conservazione, divenne un alimento consumato da larghe fasce della popolazione con modi ed usi diversi.
L'alternanza tra magro e grasso contribuì ad amalgamare le diversità e le eterogeneità delle varie regioni e fece da propulsore nella coesione tra carne e pesce nella preparazione dei menù destinati ai ricevimenti dei ceti elevati.
La divisione affrontata in questo articolo non riguardò per secoli solo l'ambito gastronomico ma ebbe ripercussioni (come si è brevemente visto) sui consumi, sugli stili alimentari e sul modo di pensare di un'intera cultura: quella europea. Da tutto ciò nacquero straordinarie elaborazioni gastronomiche festive e per specifiche ricorrenze, l'inserimento di prodotti poco apprezzati, le manifestazioni collettive di penitenza che ancora oggi vivono in molte località e tanto altro ancora! Non mi stancherò mai di ricordare che la gastronomia è una parte fondamentale della nostra società e della nostra storia.

sabato 14 febbraio 2015

Mille sfumature di carnevale.

Pierrot che non ha niente d'un clitandro
si svuota un fiasco senza più attendere
e, pratico, prende a morsi un pasticcio.
Cassandro, in fondo al viale,
versa una lacrima misconosciuta
per il nipote diseredato.
Quel ribaldo di Arlecchino combina
il rapimento di Colombina
e si fa quattro piroette.
Colombina sogna, sorpresa
di sentire un cuore nella brezza
e di udire delle voci nel suo cuore.

(Paul Verlaine, da Feste galanti)





La stagion del Carnevale
tutto il Mondo fa cambiar.
Chi sta bene e chi  sta male
Carnevale fa rallegrar.

Chi ha denari se li spende;
chi non ne ha ne vuol trovar;
e si impegna, e poi si vende,
per andarsi a sollazzar.

Qua la moglie e là il marito,
ognuno va dove gli par;
ognuno corre a qualche invito,
chi ha giocare e chi a ballar.

(Carlo Goldoni, La stagion del carnevale)


 
 

Se comandasse Arlecchino
il cielo sai come lo vuole?
A toppe di cento colori
cucite con un raggio di sole.
Se Gianduia diventasse
ministro dello Stato,
farebbe le case di zucchero
con le porte di cioccolato.
Se comandasse Pulcinella
la legge sarebbe questa:
a chi ha brutti pensieri
sia  data una nuova testa.

(Gianni Rodari, Il gioco dei "se")


 
 

E' Gianduia torinese
Meneghino milanese.
Vien da Bergamo Arlecchino
Stenterello è fiorentino.
Veneziano è Pantalone
con l'allegra Colombina.
Di Bologna Balanzone,
con il furbo Fagiolino.
Vien da Roma Rugantino:
pur romano è Meo Patacca.
Siciliano Peppenappa,
e Pulcinella napoletano.
Lieti e concordi si dan la mano;
vengon da luoghi tanto lontani,
ma son fratelli, sono italiani.

(G. Gaida, Il girotondo delle macchine)

mercoledì 11 febbraio 2015

... Col cavolo! ...

Il cavolo è un ortaggio presente sulle tavole di molte regioni italiane. Il suo uso ma anche la sua fama sono consolidate nella storia anche se ebbero nel corso dei secoli e per molteplici fattori periodi di splendore e di clamorosa caduta. Troviamo il loro nome per la prima volta negli scritti di Eudemo, autore greco del IV secolo a.C. . E' proprio durante questa civiltà che iniziarono a diffondersi i primi rimedi a base di questo vegetale. In Grecia lo consideravano un rimedio contro l'ubriachezza a causa della presunta incompatibilità della sua coltivazione con quella della vite. Questa convinzione trova risposta in un mito: "il dio Dioniso accompagnato dalle Baccanti andò in Tracia dove regnava Licurgo. Questi, infastidito dalla presenza del dio, lo catturò assieme alle Baccanti. Dioniso furioso, per vendicarsi, fece impazzire il regnante che scambiò il figlio per una vite e lo tagliò in mille pezzi; resosi conto di ciò che aveva fatto si disperò con molte lacrime, da ogni lacrima caduta a terra nacque un cavolo".
Al di là del mito, la credenza dell'incompatibilità di queste due coltivazioni non è così assurda se pensiamo che permase per secoli nella cultura contadina e sopravvive ancora oggi in alcuni luoghi.
Il suo odore fu sempre considerato una caratteristica negativa e la fonte di discriminazione, in particolar modo durante il Medioevo, dei ceti bassi.
Lucio Licinio Lucullo, famoso generale romano fortemente appassionato di cucina, pensava dovesse essere bandito dalla tavola.
Nonostante ciò nelle cucine greca e romana erano numerosi i piatti a base di cavolo, questo perché si riteneva che avesse innumerevoli proprietà benefiche; a tal proposito, molto conosciuto era il "Cavolo Ateniese", la cui ricetta era presente in un libro di consigli dietetici di Mnesitheus. E' già stato affrontato il vasto tema della commistione durata molti secoli della cucina con la scienza medica, l'utilizzo del cavolo e l'esempio della ricetta sopra riportato ne sono una valida testimonianza.
Catone il Censore, prima del consolidarsi a Roma delle idee greche, era un entusiasta sostenitore dell'uso del cavolo. Nella sua opera De Agricoltura (158 a.C.), affermava che esso: "de omnibus brassicis nulla est illius modi medicamentosior" ("tra tutte le varietà il cavolo è quello con le maggiori virtù curative").

(Caravaggio, natura morta con cavolo)

Egli, oltre a distinguere quattro varietà, sosteneva che risultava efficace in numerose patologie della pelle; anche Plinio, altro erudito romano, ne parlò molto nelle sue opere.
La sua diffusione nei vari paesi non fu uniforme, sia per quanto riguarda il tempo che gli usi. In Gran Bretagna e Irlanda arrivò solo verso la prima metà del XIV secolo e solo successivamente si estese in Russia, Polonia, Ungheria e Germania.
Come è già stato affermato, nel Settecento questo ortaggio conservava ancora, agli occhi del popolo, le proprie presunte virtù benefiche. A tal proposito, in un libro di anonimo troviamo che "Li putti nutriti con cavolo presto crescono (...) E il sugo di cavolo è rimedio contro il veleno dei funghi, che le foglie applicate a morsicature di cani arrabbiati, sorci, ragni e ogni rettile li sana."
Inoltre "Marco Catone e Celio Apicio lodavano tanto il cavolo cappuccio, che arrivarono a dire esser'epilogate in questo tutte le virtù e sapori dell'altr'erbe; vale a dire che di questa foglia n'erano avidissimi anche gli antichi, siccome ne sono i moderni...", così Vincenzo Corrado, cuoco settecentesco, afferma nel suo ricettario "Del cibo pitagorico, ovvero Erbaceo per uso de'nobili e de' letterati" (Napoli, 1781).
Ma questo vegetale ebbe anche un ruolo molto importante nella sussistenza di molti contadini e persone povere grazie alla sua capacità di essere conservato ma anche alla maestria dell'uomo di elaborarlo in piatti unici o da contorno a pietanze a base di carne (ad esempio casseula lombarda).
Anche altri paesi (per esempio Francia) detti e proverbi identificavano, e lo fanno tutt'ora, le destinazioni d'uso del nostro protagonista.
Nella tradizione contadina francese poi, il cavolo aveva una valenza simbolica particolare: le foglie centrali erano assimilate al sesso femminile, il fusto al membro maschile. E' curioso notar come alcune varianti di queste credenze siano presenti anche sul territorio italiano, pensiamo alla convinzione, ormai divenuta storiella da raccontare ai più piccoli, che i bambini nascono sotto il cavolo.
Oggi il cavolo e derivati, fanno parte di quella vasta gamma di prodotti ortofrutticoli che vanno valorizzati, non solo per tener vivo il loro uso e preparazioni antiche che li vedono come protagonisti, ma anche un pezzo importante della nostra storia gastronomica.

(Cristoforo Monari, cavolo, prosciutto, zucca, 
terracotta e piatto con coltello)

sabato 7 febbraio 2015

Mela: arte, storia e curiosità.

La mela è uno dei frutti più comuni sulle nostre tavole (e anche più consumati). Essa incarna spesso nell'immaginazione di tutti il concetto di salubrità, di comportamenti conformi alle norme alimentari; spesso a tal proposito la vediamo, o l'abbiamo vista, in pubblicità che vogliono trasmettere questo messaggio.
Le sue origini tuttavia sono comuni a molti frutti presenti sulle nostre tavole: originaria dell'Asia centrale si è diffusa poi in tutta Europa nel corso dei secoli.
Essa fu presente in molte culture del mediterraneo già nel mondo antico non solo come alimento, ma da protagonista in poemi e miti, favole e opere artistiche.

(Paul Cezanne, natura morta con mele
 e vaso di primule)

La sua importanza è rilevante anche nella letteratura sacra e profana: dall'attribuzione del frutto della conoscenza del bene e del male nella Genesi, all'episodio narrato come antefatto alla guerra di Troia.
Nella cultura contadina fu per secoli un elemento essenziale per la sussistenza di molte aree agricole del territorio italiano e, al tempo stesso un valido dono della natura, necessario ad alleviare la fame. La sua idoneità ad essere conservata la rese uno dei prodotti simbolo della stagione fredda (uno dei pochi disponibili), ma anche della capacità dell'uomo di adattarsi alle condizioni avverse.
Conosciuta ed amata anche nel Medioevo e nelle epoche successive, interessò i naturalisti del Seicento che ne incentivarono la coltivazione nelle serre di Versailles.
Essa è anche portatrice di numerosi significati simbolici sia di natura religiosa che profana: considerata simbolo di prosperità, bellezza e femminilità, nella Bibbia simboleggia la caduta dell'uomo e al tempo stesso la conoscenza. Rabano Mauro, abate vescovo ed erudito carolingio, affermava che era il simbolo di Cristo stesso, oltre che degli uomini santi e profeti, nonché
 dei loro insegnamenti ed opere. Per il Mundus Symbolicus di Filippo Picinelli rappresentava la dolcezza del peccato ma era anche simbolo della Vergine perché come la pianta è carica di frutti nutrienti, così Maria nutre con materna pietà.
Assumeva anche il valore di elezione e di bellezza femminile, bacata rappresentava la seduzione sensuale destinata a corrompersi, ma anche l'ipocrisia perché dietro ogni aspetto apparente si cela un verme distruttore.
Le opere d'arte riproducono magistralmente tutti questi simboli; troviamo due esempi nelle opere presenti qua sotto.
La prima opera è di Maestro boemo, Maria nel giardino del Paradiso, 1410 circa, Francoforte, Staedelches Kunstinstitut.




Il cesto di frutta posto sul tavolo e contenente le mele è un rimando alle Sacre Scritture, in particolare all'Antico Testamento e quindi al peccato originale. Il bicchiere, invece, è un rimando al Nuovo Testamento e quindi alla Passione di Cristo. Il giardino infine è l'emblema della purezza e verginità della Madre di Dio.
La seconda opera è di Gabriel Metsu, Donna che sbuccia le mele, 1660 circa, Parigi, Louvre. L'intero cestino può essere un'associazione alle Sacre Scritture; le mele invece, come per l'opera precedente, al Peccato originale. Il significato della rappresentazione della giovane potrebbe essere più avvincente in quanto nell'atto di tagliare la buccia a spirale potrebbe alludere al travaglio umano di liberare il proprio spirito dalla materia.
Anche nell'arte contemporanea questo frutto è molto presente: in territorio italiano due validi esempi sono i trentini Paolo Vallorz e Luciano Zanoni che hanno saputo interpretare un elemento importante dell'agricoltura del loro territorio con maestria e lirismo.
Territorio e tradizioni si fondono sempre più nei prodotti che non sono solo alimenti ma autentici scrigni di arte e cultura e, non da meno, vivi legami con il nostro passato.

mercoledì 4 febbraio 2015

Fare l'orto: origine di una necessità (l'equivoco medievale?!).

In tutto il Mondo fioriscono da alcuni anni orti in cui famiglie, gruppi di persone o addirittura comunità coltivano verdura non solo per soddisfare le proprie esigenze, ma soprattutto per recuperare quel rapporto con la natura in cui la stagionalità è l'elemento chiave e che si è sempre più perduto. Oltre a ciò vi è l'esigenza impellente di conoscere il processo di produzione delle materie prime e, non da ultimo, garantire l'assenza di pesticidi e sostanze dannose per la salute.
Se pensassimo tuttavia all'origine degli orti ci accorgeremmo che essi in passato si allontanavano fortemente da queste tematiche (e non parlo solo del fattore pesticidi).
Durante il Medioevo e nelle epoche successive l'aspirazione di tutte le classi sociali era di avere derrate alimentari disponibili tutto l'anno; ciò era facilmente risolvibile per le classi elevate ma non si può dire la stessa cosa per i ceti poveri. Se quindi le disponibilità economiche erano un fattore essenziale per avere materie prime fresche anche fuori stagione (numerosi sono gli esempi in molti testi), i ceti meno abbienti vi sopperivano attraverso due modi distinti: le tecniche di conservazione e gli orti. Sono proprio questi ultimi che un grande sovrano come Carlo Magno consigliò ai propri sudditi per avere disponibilità, seppur minime, di derrate alimentari.
L'orto è anche la realtà che si avvicina di più all'ideale di produzione continua. Isidoro da Siviglia spiegò in un suo trattato che l'orto (ortus) deve il proprio nome al fatto che qualcosa cresca sempre (oriatur), in virtù di ciò è facilmente intuibile la sua importanza per la fragile sussistenza del mondo contadino.


Il Liber de Coquina, il più antico ricettario italiano prodotto a Napoli presso la corte angioina e destinato alle classi elevate, incomincia la sua trattazione dalle verdure, cosa molto strana se pensiamo che queste ultime erano poco ricercate presso i potenti durante il Medioevo.
Il caso riportato non è l'unico, altri testi dell'epoca aggiunsero all'elenco delle verdure proposte altre, con preparazioni tipicamente territoriali.
In altri articoli è già stato affrontato il tema di come nella cultura medievale (ma anche nelle successive), i cibi identifichino il ceto sociale: il fetore dell'aglio e delle cipolle erano assimilabili ai pellegrini e ai poveri e quindi insopportabili per un nobile.
Nonostante questa ideologia imperante l'orto e quindi i prodotti umili venivano utilizzati anche nelle cucine dei ceti elevati; l'aglio, per esempio, era fondamentale per gli arrosti. Il contrasto tra gli alimenti che venivano considerati umili dalle norme sociali e ciò che era la pratica necessitava di segni forti per essere risolto, due in particolare: il prodotto veniva "nobilitato" inserendolo in preparazioni destinate alle cucine elevate; l'aggiunta di spezie, secondo elemento di differenziazione. In linea di massima potremmo affermare che l'accostamento di prodotti umili ad altri pregiati (o considerati tali), era il discriminante fondamentale per delineare la destinazione sociale della preparazione.


Nel contesto gastronomico medievale europeo la cucina italiana si distingueva per la ricchezza d'impiego dei prodotti dell'orto (verdure, erbe, aromi,...); anche i ricettari postumi ripresero questa tradizione rielaborandola, tanto che in molti casi si trovano consigli sul consumo di erbe e verdura. Sotto questo aspetto particolarmente importante è l'opera di Giacomo Castelvetro (1614) "Brieve racconto di tutte le radici di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano". Il libro è una rassegna dell'Italia gastronomica vista da uno dei suoi punti fondamentali: il consumo di verdura ed erbe.
Tuttavia va tenuto sempre presente che dietro a tutti gli elogi, gli scritti e le esaltazioni letterarie, vi erano motivazioni pratiche e di sopravvivenza che rendevano necessari gli orti; ragioni di povertà, clima e disponibilità si trasformarono in consuetudini, tecniche di coltura ed economiche.
A tutto ciò nel Cinquecento nacquero e si diffusero i risultati degli innesti praticati da vari orticultori (in particolar modo italiani); un esempio ci viene fornito dal carciofo, derivato dal cardo selvatico.
Si può affermare che i libri che parlavano di queste tematiche del Cinquecento fossero divisi in: ortaggi impiegati e le erbe, i nuovi risultati di innesti (come è stato visto per il carciofo), prodotti poco considerati e riservati a minoranze sociali (ad esempio il consumo di melanzane da parte delle comunità ebraiche) e i prodotti americani. Bisogna infine considerare che nel processo di inserimento di nuovi prodotti vi sia anche una fase in cui questi devono essere accettati e riconosciuti, di fondamentale importanza per l'integrazione del prodotto non solo nel panorama di consumo ma anche e soprattutto nella cultura.
Oggi gli orti sono diventati per lo più una necessità culturale e un mezzo per cercare di tornare ad un'agricoltura più consapevole e responsabile, senza abusi o forzature, diversa dalla loro funzione originaria.