lunedì 5 maggio 2014

La mortadella al CIBUS

Inizia oggi "Cibus", grande contenitore mediatico e culturale che riunisce per qualche giorno molte delle tipicità italiane, coniugando storia e innovazione.
Camminando tra gli stand, tra i molti alimenti che hanno catturato la mia attenzione, la "Mortadella Bologna IGP" è sicuramente una delle principali. Così, mentre i colleghi food blogger si cimentano in stuzzicanti proposte partecipando all'evento a loro dedicato organizzato dall'organizzazione "Mortadella Bologna IGP"  io viaggio sulle ali della storia e della cultura per far guardare questo prodotto attraverso un occhio nuovo.


Le notizie sulle sue origini sono incerte e contrastanti: chi sostiene provenga dall'antica Felsina Etrusca o dalla "Bolonia" romana, altri ne attribuiscono l'invenzione all'ordine dei Frati Gaudenti. Oltre a ciò essa è un mirabile esempio di come l'esigenza (del tutto pragmatica) di avere disponibile la carne dei suini tutto l'anno, funzione comune a quasi tutti i salumi, si sia tramutata in un prodotto per nobili o comunque per ceti elevati. Questo cambiamento fu reso tale non solo dal procedimento di preparazione ma soprattutto dall'aggiunta di ingredienti costosi e non accessibili a tutti: le spezie. La destinazione sociale appena descritta rimase tale per secoli se pensiamo che la mortadella non era inserita nel calmiere dei prezzi ed anzi, dell'Ottocento costava tre volte più del prosciutto.
Come capita per molte tipicità italiane, anche in questo caso vi è un forte legame tra il prodotto e la città di appartenenza, proprio questo vincolo ha generato, in alcuni casi, convinzioni errate, mi spiego meglio: fino ad alcuni anni fa molte persone pensavano che venisse preparata con carni di asino. Queste convinzione affonda le proprie radici nel 1706, quando Jean-Baptiste Labat, missionario domenicano francese giunto a Bologna, assaggiando la mortadella gli piacque così tanto che volle sapere come venisse preparata e i cittadini gelosi delle proprie tradizioni raccontarono un sacco di fandonie tra cui quella della carne di asino. Questo evento fa capire come gli abitanti si adoperassero per proteggere il proprio prodotto e quindi il legame esistente tra i due.
Le curiosità legate alla mortadella però non finiscono qui: il primo provvedimento in assoluto che fu fatto per tutelare una specialità gastronomica italiana ebbe come protagonista la mortadella. Il 24 ottobre 1661 fu pubblicato un bando cardinalizio per preservare la reputazione dei produttori, il provvedimento fu emanato contro quelli che "poco amorevoli del ben pubblico si possono far lecito di fabbricar Mortadella e Salami in questa città e suo contado, con poner in esse qualche parte di carne di manzo (...) tale reato va in grave pregiudicio pubblico,e particolarmente della dote che gode ab antiquo della città di fabbricar mortadelle d'isquisita perfettione".
Parlando sempre di tutela di questo prodotto ma facendo un salto temporale ad oggi, l'Indicazione Geografica Protetta Mortadella di Bologna è riservata ai prodotti che presentano le seguenti caratteristiche: forma ovale o cilindrica, consistenza compatta non elastica, superficie al taglio vellutata, colore rosa vivo uniforme, inoltre nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrellature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrellature devono essere ben distribuite e aderenti all'impasto. Devono inoltre essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto.
Per la sua produzione è vietata l'aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte. Dal punto di vista nutrizionale, la presenza di acidi grassi è equilibrata e soprattutto è costituita nella maggioranza da acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l'organismo umano.
Nel corso dei secoli quindi questo prodotto che è sempre stato tutelato e protetto ma al tempo stesso anche molto copiato, è diventato non solo l'immagine di una città o territorio ma dell'intera Italia e del suo patrimonio enogastronomico  

(Antonio Tramajoni, natura morta con pane, formaggio,
mortadella, recipiente in metallo e personaggio sullo sfondo,
1950)

2 commenti:

  1. Questo post mi ha fatto venire fame...molta fame...devo provvedere al più presto!!!^_^ Ciao...se ti va passa a trovarmi..:):)

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    1. grazie Vivi, ho ricambiato con vero piacere! :)

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