mercoledì 26 febbraio 2014

Tutte le declinazioni del bianco: parte II (i formaggi dal Medioevo al Settecento)

Prosegue il viaggio che è stato cominciato qualche settimana fa alla scoperta dell' origine, evoluzione e diffusione dei formaggi e alla loro importanza per il tessuto sociale ma anche culturale, economico e artistico italiano ma non solo; le riflessioni che vengono fatte, in particolar modo per il lasso di tempo che viene preso in considerazione da questo articolo, sono estese anche all'intero panorama culturale europeo.
La cultura medievale nutre, nei confronti del formaggio, forti perplessità dovute all'inspiegabilità dei meccanismi di coagulazione e fermentazione; questo sospetto non è prerogativa esclusiva del popolo, ma coinvolge anche la scienza medica. I dubbi si concentrano, in particolar modo, sui fenomeni di fermentazione che nella cultura biblica (allora imperante) erano visti come un fattore negativo, associato alla corruzione e putrefazione della materia organica. Considerando questi due aspetti vien abbastanza facile pensare come, nei trattati di dietetica, vengano espresse forti perplessità sulla possibilità di consumare questa tipologia alimentare e in che dosi assumerla. Al riguardo ne avevano già ampiamente parlato i medici d'Occidente e d'Oriente, un aforisma di Scuola salernitana afferma: "solo il formaggio mangiato in piccole dosi non fa male alla salute".
Nell'insieme delle perplessità nutrite dalla scienza e dal popolo,è il formaggio stagionato, nello specifico, ad avere una valutazione fortemente negativa sia sotto l'aspetto nutrizionale che dal punto di vista dietetico. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, in "De honesta voluptate et valetudine" afferma che: "è pesante da digerire, nutre mediocramente, non fa bene allo stomaco e all'intestino, genera bile, fa venire la gotta, dolore ai reni, renella e calcoli". Egli inoltre, in conformità alle norme della medicina Galenica (che sono già state citate per altri articoli), afferma la necessità di consumarlo a fine pasto perchè chiude lo stomaco e inbisce gli effetti negativi dovuti al consumo dei cibi grassi; questa credenza è presente in altri trattati antichi, ad esempio quelli di scuola Salernitana.
Questa convinzione, se ci riflettiamo bene, è di fondamentale importanza se pensiamo che anche ai nostri giorni prevale la credenza che un pasto non sia realmente concluso senza un assaggio di formaggio.
Dal punto di vista sociale durante il Medioevo è consolidata la convinzione che i formaggi fossero un alimento per poveri. E' ancora assai radicata infatti l'immagine primitiva dei popoli che consumano tale alimento come privi di civiltà; ovviamente questa credenza assume una connotazione fortemente negativa se la pensiamo come una delle caratteristiche fondamentali delle popolazioni delle steppe definite dai popoli antichi "barbare". Erodoto (storico greco antico) definisce infatti gli Sciti "Hippomolgòi e cioè "mungi-cavalle" termine fortemente negativo, utilizzato per identificare comunità ritenute ancora succubi della natura perchè incapaci, di fatto, di produrre cultura. Il motivo per il quale a queste comunità venisse posta la condizione esposta sopra come elemento intrinseco della loro natura nonostante esse producessero formaggi, si realizza nella credenza che tale prodotto, inevitabilmente associato al latte che è la materia prima indispensabile per generarlo, fosse quindi assimilabile agli albori della civiltà.

(preparazione del formaggio, XIV secolo)

E' già stato affermato come nella mentalità antica il formaggio sia un alimento tipico dei contadini e del mondo rurale ed abbia, come logica conseguenza, una certa marginalità; non sempre però questa opinione assume un'accezione negativa  ma è sintomo di un mondo, quello contadino, che si accontenta di alimenti grezzi, proprio come il formaggio. Questo legame è presente anche durante i primi secoli del Medioevo: il nostro protagonista è alimento tipico dei poveri, dei contadini, dei pellegrini e dei frequentatori delle osterie; si potrebbe quasi affermare che il formaggio è la carne dei ceti bassi. Questa tesi non vuole sostenere che non sia presente sulle mense degli aristocratici, in questi casi però esso assume già dai tempi antichi un valore di ornamento (Columella spiega molto bene questa funzione).
Questo "Modus Pensandi" tipico dell'inizio dell'età medievale va gradualmente modificandosi grazie sopratutto al modello alimentare monastico: l'influenza che esso esercita sui modelli di consumo societari è lenta ma inesorabile. La presenza del nostro protagonista sulle mense monastiche è dovuta principalmente alla rinuncia totale o parziale del consumo di carne, in funzione delle regole dei vari ordini monastici. In virtù di ciò è chiaro come il formaggio potesse esserne un valido sostituto e quindi una fonte proteica. Questo regime alimentare si estese ben presto al resto della società grazie all'introduzione di regole che aumentarono i giorni "di magro" durante l'anno e quindi la necessità di sostituire gli alimenti carnei. E' chiaro che rimane comunque la sua connotazione popolare ma esso diventa oggetto di una maggiore attenzione e di un maggiore interesse.
L'introduzione del formaggio nel regime alimentare monastico fu resa possibile grazie all'integrazione, da un lato, con gli antichi saperi dei contadini e dall'altro dalla loro presenza fisica nei terreni presenti dentro il monastero. In molti altri casi i formaggi provenivano, sottoforma di rendite, dai terreni che erano di proprietà del monastero ma che venivano lavorati da veri e propri affittuari secondo le forme di contratto di lavoro agricolo tipiche del Medioevo.
Grazie a questi meccanismi dopo un timido approccio, durante il Medioevo e ancor più il Rinascimento il formaggio si impose non solo nel tessuto sociale ma anche sulle tavole dei ricchi e non più come un mero elemento decorativo. Cristoforo Messisbugo (cuoco italiano a servizio della corte di Ferrara) afferma: "butiro, ricotta, ricotta di butiro, cavi di latte, gioncata, panna di latte, mantighiglia; formaggio duro, grosso, tomini, pecorini, sardesco; marzolini, provatine e ravogliuoli "  è questo, secondo il parere di uno dei cuochi di corte più conosciuti, l'elenco dei formaggi indispensabili per ogni nobile.
Il formaggio però non viene consumato solo così com'è ma è anche utilizzato in cucina, come testimoniano molti scritti. Il suo impiego si diversifica in funzione del fatto che sia fresco o stagionato: nel primo caso pestato e mescolato ad altri ingredienti (come uova ed erbe) per formare pasticci e torte; nel secondo caso viene grattuggiato e oltre all'impiego nelle preparazioni assieme a quello fresco è utilizzato in molte altre ricette.
Come è già stato menzionato in un precedente articolo, in Boccaccio troviamo un valido esempio di tale presenza: nella terza novella dell'ottava giornata del Decamerone (la novella di Calandrino e Elitropia, per intenderci) viene descritto l'immaginario paese di Bengodi, contrada del paese di Berlinzone in cui sono presenti montagne di formaggio grattuggiato.
Nell'articolo sul latte è stato affermato come durante il Medioevo vi fosse un pressochè totale consumo di latte di capra e pecora, è ovvio pensare quindi che i formaggi che venivano preparati utilizzassero questi due tipi di latte. Verso la fine del Medioevo questo primato viene messo in discussione, ne è una prova la nascita in diverse regioni di formaggi vaccini che hanno molto successo. La fenomenologia esposta diventa tanto grande da avere enorme rilevanza nel trattato "Summa Lacticinorum" di Pantaleone da Confienza (medico e archiatra ducale e accademico) edito a Torino nel 1477.
E' proprio grazie a questo autore che si conoscono per la prima volta i tipi di formaggio presenti durante il Medioevo e Rinascimento: "formaggio fiorentino, detto marzolino, il formaggio di Piacenza detto parmigiano e delle località vicine, i formaggi della morra che sono tipologie a formato piccolo, il formaggio della Val di Locana e di Ceresole, il formaggio della Val di Lanzo e delle valli vicine, il formaggio della Val di Susa e del Moncenisio, le robiole delle Langhe e molti altri".

(venditore di formaggi, particolare di un affresco del
castello di Issogne)
               
Non solo in Italia ma anche in Francia il formaggio si espresse in moltissime varianti.
Il processo di nobilitazione del formaggio prosegue fino al Rinascimento e al XVII secolo ma bisognerà aspettare il Settecento per vedere il nostro protagonista veramente apprezzato. Questo fenomeno si realizza grazie alla imperante moda arcadica delle pastorellerie: opere letterarie di genere pastorale perlopiù affrettate e artificiose in cui i cibi genuini come il latte e i formaggi vengono esaltati.
Anche in ambito religioso il formaggio aveva una connotazione positiva: nell'esegesi biblica rappresentava la solidità della mente e la rettitudine del ragionamento. Derivato dal puro e candido latte, anche il formaggio caratterizzava i cenacoli di Cristo e l'iconografia mariana come un riferimento indiretto alla maternità della Vergine, nella prospettiva simbolica di rinascita spirituale legata al suo essere prodotto di trasformazione.

(Basilica del Carmine, Pavia, part. di una colonna,
 Leonardo Vidolenghi, Marzano, 1463)

Nell'arte il formaggio oltre che questa valenza mistica è presente nei quadri come un simbolo dell'ambiente rustico e contadino. Il primo quadro presente qua sotto è un chiaro simbolo di quanto affermato: di Vincenzo Campi "I mangiaricotta", 1585 circa, collezione privata. Il tono caricaturale, leit motiv dell'opera, sottolinea l'ambiente popolare della scena che si sta svolgendo; la ricotta, formaggio che non si può conservare perchè altamente deperibile e anche poco saporito, seppur di antichissima origine (pensiamo al  formaggio di Polifemo, che veniva messo a cagliare dal ciclope in cesti di vimini, in fondo non è che un antenato della ricotta) è il più umile e meno significativo fra i formaggi. Nel modo, privo di garbo, di mangiare aiutandosi con uno strumento da cucina, si riconosce quell'assenza di controllo nel rapporto con il cibo che era contraria al Galateo.




La seconda opera invece è un tipico esempio di come le produzioni caprine siano ancora molto presenti anche durante la fine del XVII secolo. Il quadro di Giovan Battista Recco, "Natura morta" 1650 circa, Napoli, Museo di Capodimonte, ha come protagonista, infatti, un formaggio a pasta bianca che è presumibilmente di capra. Gli oggetti assemblati descrivono un buffet rustico, quasi sicuramente un ripiano di una dispensa, il piatto bianco e blu (imitazione della pregiata porcellana cinese) ha come soggetto una capra; l'unione di questo elemento con la testa di montone in primo piano sembra alludere all'origine caprina dei cibi presenti.
Ritornando al Settecento, la rivoluzione industriale che caratterizza il nord Europa produce importanti e inevitabili modifiche anche nelle modalità di produzione casearie: la produzione si amplia per coprire le accresciute esigenze.

(polenta e formaggio, seconda metà del XVIII secolo)

Inizia inoltre a essere marcata la contrapposizione tra la produzione contadina, esigua nel numero e volta unicamente alla sussistenza dei nuclei famigliari rurali con le nuove esigenze cittadine, nate a seguito del progresso industriale.
Cosa succederà nei secoli successivi? Quali modifiche subirà il formaggio? Questo lo scopriremo assieme attraverso un viaggio successivo e come scrisse Antelme Brillant-Savarin: "Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio".


mercoledì 19 febbraio 2014

... Amando con il cibo.

Fin dai tempi più remoti il cibo è stato non solo una fonte di sostentamento ma ha assunto significati più profondi: è diventato un mezzo per comunicare lo status sociale se pensiamo a cibi come la carne che non erano appannaggio di tutti, è diventato veicolo attraverso il quale poter comunicare con il mondo divino e quindi, in virtù di questa caratteristica, ha assunto una valenza magica.
Rimanendo in questo ambito è noto a tutti come il cibo sia stato considerato un mezzo particolarmente efficace per assicurarsi fecondità e prosperità o, più semplicemente, il cuore della persona amata.
Già le civiltà antiche avevano elaborato una serie di rituali con lo scopo di assicurare quello che ho appena detto. E' noto come nei grandi pantheon antichi vi fossero divinità che proteggevano la sfera sentimentale e amorosa; queste non erano solo le dirette destinatarie di riti di propriziazione ma anche le protettrici di determinati generi alimentari.
Spesso quando pensiamo all'amore e al sesso nell'antichità e nella civiltà greca la mente si sposta subito alla figura di Afrodite, dea greca che proteggeva questi due aspetti importanti della vita dell'uomo.

(Ares e Afrodite, Museo archeologico nazionale 
di Napoli)

Sulle sue origini le fonti scritte sono contrastanti: per Omero è figlia di Zeus e Dione mentre per Esiodo è nata dalla schiuma formatasi dai testicoli di Urano recisi dal figlio minore Crono, istigato dalla madre Gaia stanca di dover generare una numerosissima prole.
Le origini della divinità descritte da Esiodo chiariscono particolarmente qual'era l'ambito della vita umana cui essa veniva associata.
Per gli autori antichi il legame tra cibo e sesso era molto stretto e, in questa logica, vi erano alimenti efficaci per l'eros e altri per la fertilità.
Per i Greci porri, cipolle, aglio e menta erano molto afrodisiaci, quest'ultima sopratutto era considerata sacra e dal potere eccitante e corroborante, nata dal corpo smembrato della ninfa Mintha, amante del dio degli inferi Ade.
Anche nell'antica Roma il cibo assume la medesima funzione e gli autori latini dedicano molte pagine nei trattati al rapporto tra cibo e amore e quello tra cibo e sesso. I protagonisti di questo rapporto sono, nella maggioranza dei casi, alimenti di origine vegetale. A tal proposito Varrone in una ricetta prescrive: "Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe".
I lampascioni sono tra gli alimenti che più fra tutti avevano una funzione afrodisiaca. Anche Marziale ne parla (Epigrammi XIII, 34), egli scrive infatti di un uomo anziano che viene deriso per essere stato scoperto a mangiarne in grandi quantità: "... i lampascioni potranno solo riempirti lo stomaco... " scrive riferendosi al vecchio.


(affresco età romana)

Nella cultura romana erano presenti anche diverse bevande, tutte di origine vegetale ma con la medesima funzione; una in particolare era la bevanda alla rucola (bibere erucae) considerata altamente afrodisiaca.
Quest'ultima preparazione alimentare mi permette di fare una riflessione sulle perenni influenze che la civiltà greca ebbe su quella romana. Anche sotto questo aspetto risulta chiaro come questa bevanda sia una derivazione di quelle cerimoniali che venivano preparate durante i banchetti rituali in onore del dio Bacco; è chiaro inoltre come questa usanza sia frutto della ben più vivida tradizione dei banchetti orgiastico-rituali in onore di Dioniso che venivano celebrati in tutta la Grecia.
Spostandoci temporalmente, le credenze si evolvono ma le finalità rimangono immutate anche durante il Medioevo. E' proprio in questo periodo che si diffonde e consolida la meidicina Galenica in cui la cucina ha un ruolo fondamentale. La teoria caratterizzante questa scuola (come è già stato affrontato in altri articoli) è la "teoria degli umori" che compongono ogni essere umano e il cui equilibrio è di fondamentale importanza per mantenere l'individuo in buona salute; secondo questa logica la cucina è fondamentale perchè, grazie al corretto accostamento di alimenti che corrispondono ai diversi umori, è possibile mantenere l'uomo in salute. Secondo questa medicina i vari "stati" della condizione umana venivano considerati come uno squilibrio degli umori o come una quatità eccessiva di uno rispetto agli altri. La sessualità era quindi un ribollimento di umori caldi e umidi, di conseguenza gli alimenti che secondo le credenze medievali potevano risvegliare la carne erano proprio quelli che venivano considerati caldi e umidi, per quanto riguarda i vegetali: ceci, fave, cipolle, porri, cavoli, melanzane, castagne, pinoli, mandorle e fichi.
Alimento però che, nella grande famiglia dei prodotti della terra, era particolarmente importante era il tartufo: esso non solo veniva considerato simbolo di prestigio, emblema delle classi elevate ma anche potente antidoto per risvegliare i sensi. Giovanni Michele Savonarola (medico; Padova, 1385 - Ferrara, 1468) lo consigliava per i vecchi che avevano una moglie giovane e bella. Anche un grande umanista e gastronomo italiano come Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (Piadena 1421 - Roma 1481) nel suo breve trattato di gastronomia "De honesta voluptate et valetudine" definisce il tartufo come: "... un eccitante lussuria (...) servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere".
Un'altra grande categoria alimentare che durante tutto il Medioevo (ma anche nei secoli successivi) ha avuto forte importanza come simbolo di nobiltà e di prestigio ma anche, ed è il caso trattato in questo articolo, come valido antidoto per favorire la vita amorosa, sono le spezie. Un esempio su tutte è la cannella: considerata molto preziosa e simbolo per eccellenza della nobiltà visto la difficoltà di reperirla e, di conseguenza, gli alti prezzi; per Nostradamus era uno degli ingredienti fondamentali per il suo potente filtro d'amore.
Quando si parla, durante tutto il Medioevo, dell'associazione degli alimenti alla sessualità è necessario analizzare anche la contrapposizione con la religione. Il cibo era visto come una via che portava al peccato e alla perdizione, in particolar modo quello a scopo amoroso. A tal proposito fiorirono scritti di Santi che ammonivano il popolo di Dio da questo grande pericolo. San Girolamo scriveva: "All'avidità di cibo si accompagna sempre la lascivia", Sant'Ambrogio affermava inoltre: "Come il satollarsi scaccia la castità, così la fame è amica della verginità e nemica della lussuria". Se consideriamo questo vasto ambito di analisi sono molte le riflessioni che si possono fare sul cibo nei monasteri. Sotto l'aspetto che si sta analizzando è bene affermare, in linea generale, che gli ordini monastici prestavano molta attenzione sia al tipo di cibo che veniva servito all'interno dei monasteri ma anche la quantità, la sua natura e le modalità di cottura. Su tutto la carne (specialmente di quadrupedi) veniva guardata con sospetto perchè ritenuta fonte del risveglio dei sensi e quindi del peccato; proprio per questo anche solo toccarla veniva considerato pericoloso, tanto che chi lo faceva senza i dovuti permessi veniva messo in quarantena.
Con la scoperta dell'America molti alimenti che inizialmente venivano guardati con sospetto diventarono poi importanti simboli dell'eros: è il caso del cacao e del peperoncino. Durante il XVIII secolo infatti, la cioccolata calda era un simbolo di raffinatezza oltre che essere considerata molto afrodisiaca.

(Anonimo, XVIII secolo)
                  
Proprio durante questo secolo il rapporto tra sesso e cibo raggiunse il suo culmine: l'uno non poteva esistere senza l'altro; Casanova nella prefazione del celebre "Histoire de ma vie" afferma; "Coltivare i piaceri dei sensi è stato in tutta la mia vita il mio primo impegno. Sentendomi nato per il sesso diverso dal mio, l'ho sempre amato, e me ne sono fatto amare quanto ho potuto. Ho anche amato con trasporto la buona tavola". La tradizione vuole che fu proprio grazie a lui che le ostriche divennero uno degli alimenti afrodisiaci per eccellenza, grazie alla sua abitudine di consumarne sempre un piatto prima di andare a dormire.

(Jan Steen, ragazza che mangia ostriche,
1658 - 60 circa)

Durante il XIX secolo alcuni degli alimenti che in precedenza venivano considerati afrodisiaci divennero simboli del Romanticismo prima e successivamente del Decadentismo.
Questo nostro viaggio merita un'ultima analisi: i cibi considerati afrodisiaci dai ceti elevati spesso non lo erano per quelli bassi; questo fatto non è dovuto solo alla mancanza di disponibilità economiche ma anche alla presenza di rituali e pratiche che, se compiuti, avevano lo scopo di caricare l'alimento di quell'aspetto magico fondamentale per assicurare la fertilità o il legame amoroso. Questo discorso vale in territorio italiano, in particolar modo, per le regioni centro-meridionali.
Facciamo attenzione perchè le ritualità, le tradizioni e le superstizioni di oggi non sono altro che l'elaborazione e trasformazione di quelli del passato, comprendendo ciò ci renderemo più consapevoli di quanto il mondo alimentare sia fondamentale per ogni ambito dell'esistenza umana.

mercoledì 12 febbraio 2014

A-ceto: un alimento per tutti e per tutti gli usi.

Quando penso al mondo contadino con le proprie ritualità e caratteri distintivi, tra gli alimenti che trovano posto nella moltitudine dei ricordi legati alla mia infanzia sicuramente l'aceto è vividamente presente.
Nel corso della storia però, questo alimento, è stato utilizzato indistintamente dai ceti bassi come da quelli elevati.
Per comprendere fino in fondo come questo liquido che deriva dal vino sia stato tanto utilizzato, dobbiamo iniziare il nostro viaggio da una distanza temporale molto lontana da noi. L'aceto infatti è presente fin dall'antichità e la prova di ciò risiede nei ritrovamenti di tracce di questo alimento in un vaso dell'Egitto prefaraonico (quindi parliamo di circa 10000 anni fa). Questa scoperta è la dimostrazione che Egizi, Babilonesi e Persiani lo conoscevano e utilizzavano per la conservazione dei cibi.
Nella Grecia antica esso costituiva una vera bevanda per i ceti bassi, mi riferisco allo oxycrat, una miscela di acqua, aceto e miele conservato in appositi contenitori in ceramica. Oltre a questa destinazione l'aceto aveva però un'altra importante funzione: quella medicinale; Ippocrate, infatti, lo considerava un farmaco molto valido per curare piaghe, ferite e malattie dell'apparato respiratorio.
La multiforme destinazione d'uso di questo alimento è presente anche in epoca romana. La posca era una bevanda molto comune costituita da un miscuglio di aceto ed acqua molto diffusa a Roma e nei territori da essa conquistati tanto che, in tutte le città, erano presenti numerosi chioschi di venditori. Un detto romano diceva che "Posca fortem, vinum ebrium facit" e cioè: la posca da forza mentre il vino l'ebbrezza.
Vi ricorda qualcosa questo liquido? No?! Esso era in realtà la bevanda che, con tutta probabilità, venne offerta a Gesù sulla croce per mezzo di una spugna; viene sfatata così la credenza popolare che voleva un simile gesto come un atto di crudeltà e non come pietà.

(somministrazione aceto a Gesù,
scultura, 1994)

Nella cultura romana era poi presente l'acetabolo e cioè una piccola ciotola contenente esclusivamente aceto in cui ogni commensale intingeva pezzetti di pane. Essa aveva due funzioni fondamentali: pulire la bocca predisponendola così alle successive portate e favorire la digestione.
L'aceto nella Roma antica aveva anche differenti usi gastronomici: era elemento costitutivo di molte salse (lo ricorda il gastronomo Apicio, I secolo d.C.) e veniva utilizzato per condire le "acetarie": insalate miste di carne e verdura o solo verdura servite nell'intervallo tra una portata e l'altra, infine era un mezzo per conservare i pesci fritti. Questo ultimo utilizzo è arrivato fino a noi se pensiamo alla presenza, sulle nostre tavole, dei pesci in carpione.
L'aceto aveva non solo un uso alimentare, è noto che Annibale valicò le Alpi con il suo esercito, non è noto però come riuscì a passare per gli stretti e impervi sentieri di montagna: la tecnica consisteva nel mettere grandi fasce i legna tra le rocce che bloccavano il percorso e successivamente incendiarle. Sui grandi massi così arroventati faceva versare aceto per renderli morbidi e friabili consentendo così ai propri soldati di poterli rompere facilmente creando così un valico.  
Poichè gli usi di questo alimento, come del resto abbiamo visto, sono molto vasti,vien da se che questo liquido trovi posto anche tra gli autori latini. Plinio racconta l'episodio del banchetto di Cleopatra, durante il quale la regina, per tenere fede ad una promessa, sciolse le perle dei popri orecchini nell'aceto (Plinio, Naturalis Historia, IX, 119-121).

"... Nè sono questi i sommi esempi i lusso. Furono due le perle più grandi di ogni tempo. Entrambe le possedette Cleopatra, ultima delle regine d'Egitto, date a lei per mano dei re d'oriente. Questa saziando Antonio ogni giorno con cibi squisiti, con il disprezzo insieme superbo e sfrontato, come regina prostituta che denigra tutta la sua sontuosità e solennità, poichè egli chiedeva , cosa potesse essere aggiunto di magnificenza, rispose che avrebbe consumato in una sola cena dieci milioni di sesterzi. Antonio desiderava sapere, ma pensava non potesse accadere. (...) Ma quella confermando che avrebbe consumato una cena al prezzo fissato e che lei da sola avrebbe mangiato dieci milioni di sesterzi, ordinò che fosse servita la seconda portata. Secondo l'ordine i servi misero davanti a lei solo un vaso d'aceto, la cui acidità e forza sciolse le perle ...".

(Cleopatra che scioglie le perle, affresco, Tiepolo)

Durante il Medioevo secondo la scuola Galenica la cucina aveva un ruolo fondamentale per mantenere gli umori dell'uomo in armonia e favorire così la salute. Secondo quest'ottica l'utilizzo di spezie ed altre sostanze e gli abbinamenti umido-secco, acido-speziato assumevano un ruolo importante. A tale proposito gli "agresti" erano condimenti dagli usi svariati, generalmente costituiti da: aceto, vino, succo di limone e arancia.

(la spillatura dell'aceto, Tacuinum Sanitatis, XV sec.)

Secondo la Scuola Medica Salernitana (XI secolo) l'aceto era un elemento importantissimo per combattere la peste e per prevenirne il contagio. Questa convinzione fu talmente diffusa che si protrasse fino all'ultima epidemia di peste che la storia europea ricordi: quella di Marsiglia (1720) durante la quale gli abitanti erano soliti difendersi dall'aria infetta inalando spesso una spugna imbevuta di aceto; oltre a ciò i medici erano soliti portare con se un recipiente in cui immergevano le mani tra una visita e l'altra credendo di prevenire il contagio.
La produzione dell'aceto (fino a tutto il Medioevo) era tuttavia molto artigianale, affidata per lo più al caso che alla tecnica. Attorno, però, alla fine del Medioevo si assistette ad una rapida ed inesorabile scarsità di aceto che costrinse molte città ad organizzarsi e fece si che, in poco tempo, la produzione di questo alimento divenne intenzionale e programmata. Nacquero ben presto vere e proprie corporazioni per la produzione del liquido le cui tecniche erano rigorosamente segrete.
L'aceto attraversò indenne i secoli fino ad arrivare al XIX secolo. Anche durante questo periodo venne utilizzato come indispensabile antidoto per diverse malattie, un esempio su tutti è il colera. Dal 1830 al 1884 il governo di Vienna, di fronte all'inizio della pestilenza emanò una disposizione secondo cui i medici dovevano lavare le mani con aceto prima e dopo la visita ai pazienti e, in ambito domestico, frutta e verdura dovevano essere lavate con esso. Questa usanza di lavare i prodotti della terra con aceto e, in alcuni casi, di aggiungerlo in piccole dosi all'acqua che doveva essere bevuta aveva lo scopo principale di disinfettare i cibi prevenendo così malattie e scongiurando pestilenze.
Nel titolo ho affermato che l'aceto era un alimento usato da tutti, ma quale impiego aveva per i ceti elevati? Oltre all'uso come disinfettante per cibo ed acqua i principi e le persone di alto rango lo utilizzavano per la toeletta. Questo uso è documentato da una delle prime inserzioni a scopo pubblicitario pubblicata da "Il Secolo" il 15 febbraio 1873 in cui, il re del Portogallo, la regina d' Olanda, la regina del Belgio e la principessa del Galles furono le personalità note scelte per pubblicizzare un aceto da toeletta che: "dà all'acqua un gradevole profumo e proprietà toniche e rinfrescanti donando così vigore ai muscoli".
Questo alimento trova posto anche nella Bibbia, in più occasioni. Secondo l'esegesi biblica esso rappresenta la mente corrotta perchè è il frutto della corruzione del vino ma anche inganno e frode ciò che, secondo l'esegesi medievale fortemente antigiudaica, il diavolo elargì al popolo ebraico. Esso rappresenta infine l'empietà.
Nell'arte trova posto nei quadri che documentano il suo uso come condimento o conservante. Nel quadro qua sotto di Jean Baptiste Siméon Chardin, "Natura morta con pesce essicato e ampolline con olio e aceto" 1769 ( Los Angeles, The J. Paul Getty Museum) troviamo l'esempio di quanto affermato sopra.

  
  L'ampolliera d'argento suggerisce infatti l'associazione (presente ancora oggi) dell'aceto con l'olio come condimenti e mostra il moltiplicarsi a partire dal Settecento di strumenti, sia preziosi che non, per rispondere alle mutate esigenze gastronomiche e d'imbandigione.
L'aceto attraversa il XX secolo arrivando fino a noi, è visibile a tutti come si sia passati nel corso dell'ultimo secolo, da una produzione fondamentalmente casalinga ad una essenzialmente industriale. Il motivo di ciò è dato sia dal progressivo sviluppo economico ma anche e sopratutto al venir meno dei saperi e delle tradizioni contadine che oggi sopravvivono in poche realtà. Il discorso fatto vale in parte anche per i prodotti che utilizzano l'aceto come conservante: giardiniere e altri modi similari per conservare diversi tipi di verdura.
Sebbene l'industria alimentare "la faccia da padrone" da alcuni anni si assiste sempre più alla diffusione di innumerevoli varietà di preparazioni in ambito casalingo; questo discorso vale anche per l'aceto e per i prodotti che lo utilizzano. Sono sempre più le persone che producono conserve e aceto in casa. Stiamo assistendo ad un revival delle preparazioni casalinghe (e quindi contadine) che facevano i nostri nonni più per esigenza che per moda?!.  

mercoledì 5 febbraio 2014

Non voglio dimenticare: il ricordo passa anche dalla conoscenza gastronomica.

Il 27 gennaio si celebra la commemorazione delle vittime dell' Olocausto.
Ho deciso di scrivere questo post perchè credo fermamente che il ricordo possa ed anzi debba passare anche dalla gastronomia.
La presenza di comunità ebraiche fin dall'antichità, non solo sul territorio italiano ma anche europeo, ha avuto da sempre importanti ripercussioni non solo dal punto di vista cuturale ma, inevitabilmente, anche gastronomico. Per capire come ciò si sia realizzato e si realizza anche oggi è molto utile andare alle orgini: il rapporto tra la civiltà ebraica e i greci e latini. Possiamo parlare di scambi ma sopratutto di diversità culturale già in tempi così remoti. Il punto centrale che caratterizza la cultura ebraica è il rapporto di Dio con il suo popolo; questo legame stretto e sostanzialmente indivisibile destò sempre scandalo nei popoli mediterranei il cui modo di vivere con il lato divino era assai diverso dai primi.
Il rapporto non si limita solo al breve lasso di tempo durante i sacifici rituali ma investe tutti gli ambiti della vita umana. La diversificazione non finisce qui, l'osservanza dei precetti rende stabile e molto più concreto il rapporto con Dio ma genera, al tempo stesso, difficoltà da parte degli autori classici nel capire questa novità così diversa e lontana dalle loro usanze.
Il segno più visibile di come questa disuguaglianza si concretizzi si manifesta in ambito alimentare. I  precetti che regolano la trasformazione e il consumo degli alimenti da parte degli ebrei non vengono totalmente compresi dai popoli antichi. Un esempio ci viene dal brano proposto qua sotto tratto da Tacito (Storie, V, 4, 1-2).

"Affinchè il popolo restasse unito anche in futuro, Mosè introdusse nuove costumanze, opposte a quelle degli altri uomini. Tutte le cose che per noi sono sacre, li sono profane, al contrario presso di loro è ammesso quello che per noi è abominevole ... Si astengono dalla carne di maiale in memoria di un flagello, la scabbia che un tempo li aveva deturpati, alla quale questo animale è soggetto. Con i frequenti digiuni riconoscono la fame sofferta a lungo in passato e, in ricordo di messi raccolte in tutta fretta, il pane giudaico non contiene lievito".

Per capire le differenze di visione nel mondo alimentare tra queste culture così dissonanti fra loro occorre chiarire fin da subito il rapporto del popolo ebraico con il cibo. E' proprio questo il campo in cui si gioca l'oratoria tra uomo e Dio; la riconciliazione dalla ferita provocata dal peccato originale passa attraverso alcune tappe alimentari che permettono di ristabilire l'antico rapporto. Questa diversificazione si concretizza nella conoscenza di procedure di trasformazione della carne sconosciute agli eroi omerici, eppure se ci pensiamo bene, il testo ebraico è molto più antico di quello greco. La chiave che, a mio parere, permette di aprire la porta che separa questi due mondi risiede nella grande distanza estetica che separa la cena della Pasqua nella Bibbia dalla "cena nella tenda" nell'Iliade; in questo contesto il povero e frugale rituale alimentare è il mezzo attraverso il quale Israele accede alla sua salvezza Grazie a ciò la cucina diventa per la prima volta un luogo in cui si prega.

(Paqua ebraica, olio su tela, Dirk Bouts,
1415-1475)

Il rapporto tra l'Italia e la cultura ebraica è molto antico basti pensare che la comunità ebraica di Roma è la più antica in Europa. Già Cicerone, infatti, ricorda le somme di oro che venivano inviate in Palestina per il contributo al Tempio. Assieme a quella romana altre comunità ebraiche numerose erano quelle di Venosa e Siracusa (dove ancora oggi si trovano le catacombe ebraiche).    
Questo articolo non tratta delle peregrinazioni fatte dal popolo ebraico nel corso della storia ma vuole essere un punto di riflessione su come il multiculturalismo non porti alla perdita dell'identità di un territorio e di chi vi abita ma, al contrario, ad un profondo arricchimento; questo è il caso delle comunità ebraiche sparse sul territorio italiano.
I continui spostamenti di questo popolo, influendo sulla cultura di un territorio, hanno da sempre toccato anche la gastronomia di molti paesi europei: i flussi gastronomici, come spesso accade per ogni ambito della cultura, non sono mai stati a senso unico ma nei sensi delle realtà coinvolte.
Il popolo ebraico che da secoli si è stabilito nella fascia europea può essere suddiviso in due: Ashkenaziti e Sefarditi. Per i primi (da Ger. 51, 27) il nome indicherebbe, secondo un'interpretazione medievale, la Germania; fanno parte di questo gruppo tutti gli ebrei dell'Europa centrale e orientale. I secondi devono il loro nome al profeta Abdia che nel versetto 20 profetava di Sephard, creduta nel Medioevo la Spagna; appartengono a questo gruppo gli ebrei che vivono in Portogallo, Spagna e Francia meridionale.
La differenza geografica tra questi due grandi blocchi si riflette, inevitabilmente, anche in cucina.
Il gruppo settentrionale (Ashkenaziti) presenta meno ricchezza, fantasia e varietà; di norma privilegia il brodo, il pesce ripieno, l'aringa di fine digiuno, le patate e la composta di frutta.
Il gruppo meridionale (Sefarditi) ama stufati e cotture sostanziose ad esempio tzimmes, stufato di carne e prugne, pesce dolce all'italiana, insalata di carne al cumino e purea di melanzane.
L'importanza che tutti e due hanno avuto nel corso dei secoli è riassumibile in due aspetti fondamentali: culturale e alimentare. 
Le prescrizioni alimentari hanno una valenza culturale. Esse caratterizzano il popolo d'Israele, salvaguardando questa specificità ma anche quella religiosa del popolo di Dio e sono divenute nel corso degli anni strumento importante per non perdere la coscenza nazionale.
Non da meno, la dispersione degli ebrei ha facilitato senz'altro la diffusione di determinati alimenti.
I due fattori sopra esposti sono stretti da un forte legame. Potremmo dire che le peculiarità culturali tipiche di questo popolo hanno influito molto (come già si è visto) le culture presenti nei vari territori. Questo ultimo aspetto è di vitale importanza: gli scambi culturali verificatisi nell'uno e nell'altro senso hanno avuto forti influenze sulle cucine regionali.
Come accade però per le cucine di tutti i paesi e di tutti i popoli anche quella ebraica si differenzia in base ai ceti. Questa distinzione è documentata da Leone de' Sommi Portaleone (1527-1592) sceneggiatore alla corte dei Gonzaga, autore della prima commedia in lingua ebraica "Zachut bedichutah de-kiddushin (la commedia del matrimonio) nella quale descrive la colazione tipica della "Mantova ebraica".
Altro personaggio di spicco grazie al quale ci è pervenuta una vivida descrizione delle usanze gastronomiche ebraiche è Leon da Modena, uno dei più famosi rabbini veneziani (23 aprile 1571-21 marzo 1648), ridotto in povertà dal fallimento del padre, descrive una situazione sociale assai diversa da quella di Portaleone: piatti umili e poveri, appartenenti ai ceti sociali bassi. Nel testo troviamo gli esempi pratici di quanto affermato nel consumo di: minestra di grano, brodo di gallina ed erbe cotte. Questi piatti venivano consumati anche dai bassi ceti italiani; infatti il grande consumo di legumi, fagioli, ceci, fave o lenti era tipico delle famiglie ebraiche più povere ma anche di quelle italiane. I ceti elevati, invece, si limitavano a consumare questi alimenti nei giorni di magro.

(quadro raffigurante cena di famiglia ebraica d'alto rango)

E' stato affrontato più volte in questo articolo il tema degli scambi culturali tra i vari popoli ed è stato anche affermato di come questi avvengano anche in ambito culinario. Uno degli esempi più significativi sono le innumerevoli varietà di dolci sparse sul territorio italiano che sono frutto di un notevole e fiorente multiculturalismo. Anche la cucina italiana però ha inevitabilmente influenzato quella ebraica. La tradizione delle paste al forno, tipica del territorio italiano, ha determinato la creazione del frinzinsal, piatto tipico delle comunità ebraiche del nord Italia diffuso, durante il Rinascimento, in Piemonte, Emilia, Veneto e Mantova. Si trattava di una torta di maccheroni formata da tre strati di lasagne o tagliatelle bollite nel brodo di cappone con ripieno di foie gras, pezzetti di salame e prosciutto d'oca, uva passa e pinoli; cotti al forno con grasso d'oca e spolverati di zucchero e cannella.
Vi sono poi molti alimenti la cui diffusione nella cucina italiana si è avuta per merito della cultura ebraica, ne cito solo due: il carciofo e la melanzana.
Concludo ribadendo le ragioni di questo mio articolo in cui ho voluto trattare in modo breve e conciso alcune delle importanti influenze che le comunità ebraiche hanno avuto sul territorio europeo ma, in particolar modo, italiano.
La diversità non è sinonimo di inferiorità e non assume un'accezione negativa; al contrario, produce arricchimento personale e sociale, stimola la cultura e tutte le sfumature del sapere: cosa sarebbe del popolo italiano senza la ricchezza culturale apportata, nei secoli, dalle comunità ebraiche?.
Il titolo che ho scelto, infine, è una forte provocazione culturale. Credo che, per far continuare a vivere il ricordo delle atrocità compiute non basti affermare "non dobbiamo dimenticare" ma sarebbe più corretto dire "non voglio dimenticare"; questa ultima espressione, a mio parere, denota una partecipazione attiva del soggetto, un forte coinvolgimento personale estremamente necessario affinchè il ricordo non si affievolisca nelle generazioni future e perchè nessuno mai osi affermare o anche solo pensare che tutto il male compiuto è stato frutto dell'immaginazione umana, riflettiamo!.