mercoledì 29 gennaio 2014

Tutte le declinazoni del bianco: parte I (i formaggi dalla preistoria al mondo antico).

Come accade per molti prodotti anche i formaggi sono frutto di quell'intreccio tra le esigenze umane e l'ambiente che fin dalle origini ha permesso all'uomo di ingegnarsi e di sperimentare continuamente tecniche, pratiche e trasformazioni. Come afferma Massimo Montanari, storico dell'alimentazione di fama internazionale, è questa la "cultura" ovvero: capacità di adattamento, di costruire utensili, creare tecniche nuove, trasformare le materie prime. Sono questi percorsi che permettono, fin dalle origini, di distiguere l'uomo dagli altri animali.
Il percorso che i formaggi hanno fatto per arrivare fino sulle nostre tavole affonda le proprie radici nella preistoria. Esso inoltre assume, pur mantenendo alcune costanti, diversificazioni nella fascia alpina rispetto a quella appenninica. In ogni caso la trasformazione del latte in innumerevoli varietà di formaggi è tipica di ogni regione e di ogni realtà italiana.
Il nostro viaggio parte attorno al 4000 a.C. quando un peggioramento delle condizioni climatiche con un sistematico abbassamento delle temperature determinò il passaggio all'età del rame; questo periodo storico fu segnato da due avvenimenti fondamentali: da un lato la diffusione dell'aratro determinò un aumento delle rese agricole e una diminuzione dei cicli di rotazione dei campi e dall'altro l'allevamento permise di mantenere costanti i livelli della popolazione delle prime comunità di uomini primitivi. I due fattori combinati ebbero un ruolo rilevante nel passaggio dalla rotazione degli alpeggi alla vera transumanza con la conseguente concentrazione del bestiame comune in grandi mandrie sorvegliate da pochi uomini.
I fattori che permetteranno la formazione e l'evoluzione delle tecniche casearie si avranno nel periodo compreso dall'età del rame alla prima età del bronzo (fino a circa il 1700 a.C.).

(mestolo, palafitta di Mercurago, circa 1600
a.C. Arona, Novara.Museo di antichità, To)
  

In questo ampio lasso di tempo si assistette alla nascita e al repentino sviluppo del pascolo in quota che da un lato portò ad un esteso disboscamento delle conche e delle pendici alpine ed appenniniche ma dall'altro determinò anche un maggior sviluppo delle tecniche casearie.
Paradossalmente, in alcuni casi, eventi climatici o ambientali se a livello generale hanno effetti negativi, in alcuni casi consentono a pratiche, tecniche o abitudini di consolidarsi ed evolversi all'interno delle comunità.
Tutto questo è ciò che avvenne nella tarda e finale età del bronzo (900 a.C.) quando se un peggioramento climatico determinò una forte limitazione nello sviluppo del settore caseario consentì però una discreta e ulteriore specializzazione delle tecniche esistenti, in risposta alle più aspre condizioni di sopravvivenza.

(scultura primitiva)

Solo durante l'età del ferro le condizioni climatiche tornarono favorevoli. E' proprio in questo periodo che è ascrivibile la scoperta di una nuova tecnica che permetterà di rendere conservabile lo stracchino.
Le comunità primitive ormai stanziali elaborarono tecniche non solo per la caseificazione ma anche di sopravvivenza o in altri ambiti alimentari.
La macinazione di cereali autoctoni e il conseguente ottenimento di farina permise, ben presto, di elaborare tecniche di trasformazione che, mediante l'aggiunta di pochi altri ingredienti, determinarono l'ottenimento di impasti che posti nelle vicinanze di fuochi consentirono la produzione dei primi pani (ovviamente assai diversi da quelli odierni). E' proprio la muffa presente sulle superfici di questi ultimi che raschiata e aggiunta a poco latte di pecora unito a quello vaccino ingrediente primario per la produzione dello stracchino che fu possibile ottenere l'effetto di asciugatura del prodotto dalla parte acquosa ma anche aumentare l'apporto proteico e, non da meno, evitare l'aggressione da parte di altri bacilli o saccaromiceti.
Durante l'età del ferro oltre all'importante innovazione casearia sopra esposta iniziò un lento ma inesorabile processo di "romanizzazione" dei popoli locali.

(lancio o ruzzola del formaggio, affresco etrusco, immagine
in bianco e nero)

L' Impero romano infatti, sempre più potente, ampliò attraverso guerre e campagne di conquista i confini esportando così il "modello romano" nelle società arcaiche dei popoli nordici dell'Italia Settentrionale.
Tutti questi fattori permisero una vigorosa esplosione della transumanza in quota dovuta, per lo più, dalla necessità di sopperire alla distruzione delle coltivazioni della pianura da parte delle sempre più frequenti guerre.
L'effetto più immediato di questa diffusione fu la radicale deforestazione della fascia alpina.
Da ciò le tecniche casearie dei popoli celtici e liguri delle montagne (che potremmo definire tecniche protostoriche) incontrando quelle romane ben più articolate diedero origine a tecniche nuove che furono una vivida prefigurazione del quadro odierno.
Con l'avvento della civiltà romana con i propri riti, costumi, tecniche ma sopratutto saperi si assistette alla nascita e diffusione, da parte di diversi autori, di trattati che descrissero non solo i vari aspetti della vita e delle credenze romane ma anche il mondo alimentare, di fondamentale importanza per questa antica civiltà.
In quest' ambito già nelle prime descrizioni sono presenti gli antenati delle tome d'alpeggio e delle fontine romane.
Nella Historia Romana (Ant. Pius, XII, 4) è presente una dettagliata descrizione della famiglia di formaggi delle Alpi definita Alpinus.
In corrispondenza della nascita e diffusione dei trattati romani in ambito alimentare anche nel caso analizzato da questo articolo vi fu la comparsa di nomi delle prime tipologie di formaggi.
Uno degli esempi più emblematici è il Vatusicus (probabilmente dalla Val d'Isère) prodotto sulle Alpi Cozie. Con tutta probabilità si trattava di un formaggio stagionato d'alpeggio a prevalente latte vaccino, originariamente cagliato con l'ausilio d'erbe aromatiche di montagna secondo una tecnica tipicamente celto-ligure. Il nome deriverebbe infatti da un termine celtico assimilabile all'aggettivo bit(t)u "durevole" da cui, tra l'altro, deriva l'attuale denominazione del bitto valtellinese.
Anche questo è un esempio particolarmente significativo di come termini e prodotti molto antichi possano arrivare fino ai nostri giorni carichi di storia e significato, esempi di come l'ingegno umano sia un fattore di vitale importanza.
E' proprio questo elemento che mi permette di fare un esempio finale: il Gallicus. Questo formaggio lo troviamo nei trattati di Plinio in cui viene detto che: "il formaggio delle Gallie ha sapore e la forza di una medicina". Questo prodotto è considerato il capostipite dei formaggi erborinati tipici del nord Italia e di alcuni paesi nord-europei.
Il nostro primo viaggio alla scoperta del formaggio termina qua, ho scelto di non parlare di questa categoria di prodotti con un singolo articolo perchè la storia e la cultura ne sono talmente intrise da esigere più riflessioni. Nei prossimi mesi verranno pubblicati i successivi due articoli.
Siete incuriositi dai formaggi e volete ampliare la vostra conoscenza sulla materia prima fondamentale che ne consente la realizzazione e cioè il latte?! Leggete il mio precedente articolo "Bianco e puro: il latte avvolto da storia e tradizioni" e scoprirete tante curiosità!.         

13 commenti:

  1. Un approfondimento molto interessante per gli amanti del formaggio e non solo :)

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  2. veramente molto istruttivo sapere anche la storia di quell'alimento così buono a cui non so rinunciare!

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    1. Grazie Marcel, anche io non riesco a rinunciare al formaggio

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  3. che carino questo articolo cosi ben strutturato e dettagliato per ripercorrere un pò di storia...partire dalle fondamenta per apprezzare il presente

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  4. Un post molto interessante, non ero a conoscenza di tutte queste cose!

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  5. molto interessante il tuo articolo sulle tecniche casearie antiche! a me piace molto il formaggio. il tuo blog è molto istruttivo!

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    1. Grazie mille Antonia, anche io amo il formaggio

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  6. Non conoscevo tutti questi "retroscena" sul mondo dei formaggi,e sono curiosa di leggere i prossimi articoli a riguardo :D
    Veronica!

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    1. Nuova follower con google + e GFC :D
      Grazie per essere passato :D

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    2. Grazie mille Veronica, ti aspetto ancora allora :-)

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