martedì 16 gennaio 2018

Zuppe, minestre e minestroni tra storia e curiosità.

" (...) Cinque minuti dopo era seduto di faccia al vagabondo, davanti alla zuppiera colma di una minestra di cavoli dalla quale saliva, tra i loro due volti, una piccola nube di bollente vapore."

(Guy De Maupassant, "Racconti e novelle Crescere" Edizioni)

Di certo don Vilbois della novella "L'Oliveto" non poteva sapere l'importanza delle minestre nella storia sociale e alimentare, lui che come tanti nei secoli scorsi le utilizzava come pietanze per tutti i giorni, non solo corroboranti o singole portate, ma veri e propri piatti unici per la povera gente o anche per i preti di campagna.
Bollire è stato uno dei primi metodi di cottura utilizzati, secondario naturalmente all'arrostire perché necessitava della mediazione di recipienti o contenitori adatti a contenere il liquido che consentisse all'uomo di cuocere, quindi condizionato dall'acquisizione di capacità di fabbricazione di utensili. Di certo questo aspetto nel corso della storia è stato particolarmente importante per definire la funzione sociale dei metodi di cottura, bollire infatti è stato per secoli simbolo dell'universo femminile e delle pratiche ad esso associate. Non solo, come si è appena accennato, sempre in ambito sociale i nostri protagonisti erano gli alimenti tipici dei poveri e dei contadini. Piatti che venivano preparati con quello che era disponibile: le poche verdure dell'orto, qualche pezzo di carne secca o salata oppure qualche crosta di formaggio.

(Eugenio Zampighi, Frate cuciniere)

Proprio per questi motivi, ma come capitò del resto nel corso della storia per tante altre pietanze, essi furono strettamente connessi ai singoli territori.
Del resto, se vi ricordate, nel film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" del 1984 di Mario Monicelli tratto da una raccolta di tre racconti, i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri attorno al Seicento, vi è una scena emblematica in cui la moglie di Bertoldo prepara nella loro povera casa una minestra con le poche cose che è riuscita a trovare.
Passando però alla storia connessa in senso stretto a queste preparazioni va detto che sono numerosi gli esempi del passato di ingredienti utilizzati per confezionarle che poi hanno dato loro il nome. Il panìco per esempio, o meglio conosciuto come Setaria italica (simile al miglio) veniva utilizzato per preparare zuppe. Diede infatti origine al cosiddetto panicium e successivamente alla famosa panizza piemontese, il cui ingrediente principale mutò divenendo il riso (col suo avvento ed utilizzo nel territorio italiano) ma mantenne il nome originario, come una preparazione che nel genovese invece era ottenuta con farina di ceci.
Ovviamente, come ho evidenziato in altri articoli e con altri casi, i piatti poveri venivano consumati anche dai ceti elevati, con i giusti accorgimenti: inserire nella loro preparazione spezie pregiate, utilizzarli non come portate principali ma come accompagnamento, insomma strategie utili a renderli adatti al consumo dei ricchi. Uno degli esempi più significativi in tal senso era la "paniccia col latte", zuppa che con tutta probabilità era costituita da panìco, latte e lardo. Una ricetta povera, composta da ingredienti umili, che però venne menzionata in un ricettario, realtà appartenente alle cucine elevate e che di certo poco si occupava (almeno ufficialmente, come si è visto con l'esempio che ho riportato) dei piatti umili.

(Eugenio Zampighi)

Ma le nostre protagoniste hanno assunto anche altri valori storico-culturali, erano infatti strettamente connesse ai poveri ed ai pellegrini perché pietanze offerte negli ostelli ed ospizi ad essi dedicati, tant'è che il termine "minestra" risulta essere molto antico e deriverebbe dal latino "minestrare" che oltre ad essere tradotto come "portare in tavola" vorrebbe dire anche "somministrare".
Infine desidero analizzare brevemente la loro presenza nei detti popolari e nei modi di dire. Di solito infatti si dice "mangiare sempre la solita minestra" oppure "o mangi questa minestra o salti dalla finestra" due esempi che probabilmente sono legati alle antiche destinazioni sociali di cui si è argomentato in precedenza e che sono significativi della loro presenza nel tessuto sociale odierno.
Storia, usi e necessità legate a preparazioni povere ma che si stanno sempre più rivalutando come legame tra storia, territorio e le sue genti.

mercoledì 3 gennaio 2018

Epifania: cultura, cibo e tradizioni.

"L'Epifania tutte le feste si porta via"

Questo detto è conosciuto in tutta Italia e viene ricordato e recitato il giorno dell'Epifania, ultima festa che chiude il periodo natalizio. In realtà è un retaggio antico, quando con questa ricorrenza annuale si chiudevano i festeggiamenti dedicati al solstizio d'inverno.
Com'è successo per altre solennità religiose presenti all'interno del calendario odierno, l'Epifania è andata a sostituire culti di matrice pagana.


Nello specifico, è  presente ancora oggi un collegamento molto stretto tra questa festa ed i riti legati all'inverno fortemente presenti nelle culture antiche. Questo periodo infatti, fino al solstizio di primavera, era il lasso di tempo in cui venivano officiate numerose cerimonie di  natura propiziatoria legate all'inverno ma soprattutto al risveglio della natura. Nel sistema culturale e religioso delle culture antiche, soprattutto in area mediterranea, i riti agrari avevano vitale importanza: essi consentivano all'uomo di poter propiziarsi le divinità e la madre terra, garantendogli la possibilità di un nuovo e abbondante raccolto. Ecco che quindi pratiche di fertilità, di sacrifici e di riparazione per i danni che l'aratro provocava alla terra, madre feconda, assumevano un ruolo particolarmente importante. Proprio in questo si inserivano le celebrazioni officiate in occasione dell'Epifania, particolarmente importanti perché anticipatrici del risveglio della natura.
Sono numerosi gli alimenti consumati durante questa festa, essi incarnano le aspettative di abbondanza e positività che l'uomo cercava (e lo fa anche ora) all'inizio dell'anno, due su tutti desidero menzionare: il maiale ed i legumi.
La befana stessa, che tutti i bambini aspettano con trepidazione quale ultima dispensatrice di doni prima della fine delle feste, era probabilmente una strega benevola. Solo successivamente, con l'avvento del Cristianesimo e la messa al bando dei culti antichi, essa assunse gradualmente una connotazione negativa divenendo simbolo del peccato, del male e dell'anno appena trascorso. Proprio per questi motivi non mancano i casi in cui la befana viene ancora oggi, come in passato, data alle fiamme (nelle sembianze di un fantoccio), lei che con le sue rughe rappresenta tutti i peccati accumulati nell'anno appena trascorso e, con l'andamento lento e curvo il peso della colpa e, allo stesso tempo, gli effetti negativi del peccato. Una sorta di anticipatrice insomma di altri roghi che vengono fatti a metà Quaresima ma che hanno le stesse funzionalità apotropaiche.


Dal punto di vista alimentare, non si può parlare di festa senza includere il cibo. Ho avuto modo infatti di ricordare numerose volte come esso sia molto presente durante le numerose ricorrenze religiose e civili che costellano l'anno. L'Epifania non è di certo da meno, essa è infatti un tripudio da Nord a Sud di piatti dolci e salati che sono sostanzialmente l'ultima celebrazione della festa prima di Carnevale. Gli esempi che si possono fare sono numerosissimi, ne cito solo alcuni: i pepatelli teramani, biscotti tipici dell'Abruzzo ma che si trovano anche in Molise, sono preparati durante le festività natalizie con ingredienti che sono essi stessi il simbolo della festa (pepe, miele, cacao, scorza d'arancia); la focaccia della befana, di matrice piemontese, è un dolce a lunga lievitazione al cui interno viene inserita una moneta. Un caso molto interessante questo, che permette di capire come il passato ed il presente abbiano un legame molto stretto, infatti anche durante i festeggiamenti di questo periodo nell'antica Roma venivano confezionati dolci/focacce al cui interno venivano inserite monete come simbolo di buon auspicio per chi le avesse trovate. Spostandosi al Sud si trovano i purcidduzzi salentini e le cartellate baresi, costituiti da farina, olio e vino bianco, modellati a spirale con diverse cavità che, dopo la frittura, sono funzionali a contenere mosto cotto o cotto di fichi. Come non ricordare anche gli anicini della Liguria, biscotti del periodo natalizio che vengono accompagnati da vino dolce, ma anche la ciambella dei Re Magi composta da pasta lievitata arricchita di canditi , uvetta e zucchero.
In ultimo desidero chiudere con un riferimento dolce curioso: la pastiera, tipica napoletana. Una squisitezza che è strettamente collegata alla Pasqua ma che in realtà viene preparata anche in occasione della prima importante solennità religiosa dell'anno civile, l'Epifania appunto. Essa viene chiamata infatti "prima Pasqua", in riferimento a quanto appena detto. Un aspetto curioso che si intreccia presumibilmente non solo con gli usi culturali e sociali ma anche e soprattutto con alcune curiosità linguistiche, che sono comuni, tra l'altro, ad altre zone. Va ricordato infatti che a Roma, fino alla fine dell'Ottocento, si usava chiamare la nostra protagonista come "Pasqua Epifanìa", questo perché dal punto di vista linguistico e culturale, si usava far precedere "Pasqua" al nome delle feste di precetto, ovvero quei giorni festivi in cui "I fedeli sono tenuti all'obbligo di partecipare alla messa (...)" (Codice di diritto canonico), un aspetto religioso insomma che si lega ad uno alimentare.
Anche le due immagini che ho proposto trattano lo stesso tema: la befana, e  sono due incisioni del XIX secolo di Bartolomeo Pinelli (Roma, 20 novembre 1781 - Roma, 1 aprile 1835), incisore, pittore e ceramista italiano.
Storie, riti, curiosità e golosità che uniscono ogni parte della nostra Italia non solo nei festeggiamenti ma anche nei significati che essi assumono e che sono espressione della ricchezza e complessità che ruotano attorno alle feste civili e religiose.