sabato 28 ottobre 2017

Il sapere dietro ai detti popolari legati al cibo.

I detti popolari tramandati da una generazione all'altra oppure ascoltati in diversi luoghi di aggregazione costituiscono un tesoro prezioso di usanze, credenze ma anche insegnamenti e consigli legati ai differenti aspetti della vita, cibo incluso.
Nel nostro caso essi possono riguardare gli ambiti più disparati: metodi di cottura e abbinamento, cibo e salute, trasformazione delle materie prime, cibo e valori sociali, insomma, un insieme molto variegato di aspetti che tenterò di sintetizzare attraverso questo percorso.

"Chi vuol viver sano e lesto mangi poco e ceni presto".

Ho voluto incominciare  con questa prima citazione perché rientra in uno degli aspetti più importanti del mondo del cibo attraverso i proverbi, ovvero alimentazione e salute. Da sempre infatti i detti popolari attraverso i loro insegnamenti hanno cercato di dare consigli anche (oserei dire) dal punto di vista medico o dietetico, nel caso specifico citato sopra ormai è noto a tutti come mangiare non fino  a completa sazietà e parecchie ore prima di coricarsi sia di fondamentale importanza per mantenere una buona salute e favorire la digestione. Un altro detto che rientra in questa categoria e per certi versi più esplicito è:

"Chi beve vino prima della minestra saluta il medico dalla finestra".

Un caso che unisce due elementi considerati alleati della salute: la minestra, compagna fedele delle generazioni passate, oggi troppo spesso snobbata, ed il vino, uno degli alleati più conosciuti della salute. Addirittura in diverse zone d'Italia sono presenti minestre e zuppe al cui interno viene aggiunto volutamente vino rosso, una sintesi di saperi, sapori e tradizioni che trova il culmine proprio in questa pratica, concepita spesso anche come fondamentale per scacciare i malanni.
Ma il proverbio legato al cibo può caricarsi spesso anche di significati sociali e culturali. Più volte ho descritto ed esposto come, in diversi modi nel corso dei secoli, il cibo sia stato un mezzo per esibire prestigio sociale e sancire differenze all'interno di una società; la prossima proposta è un esempio significativo di quanto appena esposto.

"Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere"

Nei secoli scorsi infatti, quando il binomio cucina e scienza dietetica era molto forte e il cibo era uno dei mezzi più potenti per ostentare ricchezza, anche gli abbinamenti erano molto importanti, spesso una materia prima che poteva essere consumata da tutti se abbinata ad un ingrediente prezioso (le spezie costituiscono l'esempio più comune) poteva diventare adatta ai palati più raffinati, non solo, anche la corretta conoscenza delle norme dietetiche e la loro applicazione nell'abbinamento e nell'ordine delle vivande era un chiaro simbolo di differenziazione sociale poiché sinonimo di conoscenza. L'argomento che ho esposto ora diventa ancora più esplicito in questo esempio:

"Formaggio, pere e pane non è pasto da villano" o anche "Formaggio, pane e pere, pasto da cavaliere"

La conoscenza di un abbinamento particolarmente importante per la dietetica antica e quindi per la salute di chi l'avrebbe consumato. Idee e modi di pensare che sono tutt'altro che lontani da noi, e che sopravvivono non solo (come facile intuire) in abbinamenti che sono ancora presenti e proposti sulle nostre tavole e nelle strutture ricettive, ma anche in frasi celebri di personaggi illustri legati al mondo del cibo, Brillat Savarin così disse sul formaggio:

"Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio".

Un'espressione che va al di là dell'abbinamento e che fa capire come, fino a pochi secoli fa, la scienza medica si occupasse anche dell'ordine delle vivande e di come alcuni cibi (il formaggio, per esempio) fossero essenziali per concludere in modo ottimale il pasto favorendo la digestione. Un connubio insomma di teorie dietetiche, credenze provenienti dal passato e simbologie legate alla società.
Ma quest'ultima è indagata e narrata anche nei vari aspetti che la riguardano, ovvero le vicende tristi o felici della vita, la cui complessità e imprevedibilità possono essere riassunte anche da proverbi che hanno come tema principale il cibo o elementi ad esso associati:

"Ad ogni pentola il suo coperchio"

"Dio manda il pane a chi non ha i denti"

Nello specifico, i due riportati mostrano l'imprevedibilità della vita, le mille sfaccettature che essa può assumere ed anche il modo con cui ad esse ci si può approcciare.
Ma alcuni proverbi possono essere anche il retaggio di pratiche ed usi dei secoli passati, è già stato visto un esempio con il caso del formaggio e, come si è visto, la cucina si mescola ai dettami dietetici ed alle pratiche comuni. Non solo abbinamenti quindi pensati per bilanciare la natura delle materie prime e quindi favorire il loro equilibrio che poi viene mantenuto soprattutto con l'assunzione, ma anche metodi di cottura: la cucina medievale insegnava per esempio che la carne giovane doveva essere cotta in un determinato modo (arrostita), mentre quella vecchia in un'altro (bollita); chi non conosce il famoso proverbio:

"Gallina vecchia fa buon brodo" ?!

Simboli, significati, usi e tradizioni che sono giunti sino a noi alcuni mutati mentre altri inalterati e sono lo specchio di come la cultura gastronomica ed alimentare si siano manifestate nel corso del tempo anche attraverso detti e proverbi, testimonianze tangibili della saggezza popolare e, in un certo senso, della commistione culturale tra i ceti. Tesori preziosi che, al pari delle nostre tipicità e tradizioni, vanno preservati e tramandati, per non perdere un pezzo importante della nostra storia.

lunedì 23 ottobre 2017

Storie, racconti, fiabe e ... cibo!

Storie e fiabe hanno come ruolo principale quello di educare i giovanissimi. Attraverso di essi vengono infatti introdotti ai vari aspetti della vita, alla società, alle tipologie di persone ed ai vari aspetti della cultura umana; indubbiamente il cibo è uno di essi. In fiabe e racconti infatti esso assume valenze positive o negative, incarna le personalità dei personaggi se non, addirittura, le descrive ma anche (aspetto importante) assume un'importante valenza formativa.
In "Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie", romanzo fantastico scritto nella seconda metà del XIX secolo da Lewis Carroll è emblematico il momento del tè del cappellaio matto, situazione che risulta essere molto particolare: dai modi, alle stoviglie utilizzate per servire la bevanda e perfino ai dolcetti che l'accompagnano; tutti, sostanzialmente, emblemi non solo della particolarità del personaggio, ma anche dell'importanza di un rito alimentare e sociale come quello di una bevanda conosciuta e associata al Paese dello scrittore.



Fiabe, racconti e storie permettono soprattutto al "piccolo pubblico" di immedesimarsi nei diversi personaggi; attraverso questa caratteristica molto importante è possibile educare e ammonire. In "Hansel e Gretel", fiaba di matrice tedesca già conosciuta e tramandata oralmente e proposta poi dai fratelli Grimm cultori del XIX secolo delle tradizioni popolari, i protagonisti a causa della loro ingordigia finiscono tra gli artigli di una perfida ed affamata strega; un ammonimento molto utile alla spesso eccessiva golosità dei bambini ed alla loro poca prudenza.
Similmente a quanto appena esposto, anche l'eccessiva curiosità è per certi versi ammonita, anche in questi casi il cibo può essere assunto come esempio particolarmente efficace. A tal proposito credo che l'episodio di "Riccioli d'oro e i tre orsi", favola messa per iscritto dal poeta inglese Robert Southey e pubblicata nel 1837 all'interno di un altro volume, in cui la bambina entra nella casa dei tre orsi e si ciba della loro pappa, sia particolarmente calzante all'aspetto che ho appena esposto.



Ma fiabe e storie possono anche rivolgersi agli adulti, sembra paradossale ma proprio attraverso esse venivano spiegati fenomeni di carattere naturale, storico, sociale o, più semplicemente, quegli aspetti della vita che non si riusciva a comprendere. Spesso l'immaginazione incarnava nell'animo umano, anche in quello adulto, desideri ed aspettative difficilmente realizzabili (se non quasi impossibili), un esempio significativo di questo aspetto è il "Paese di Cuccagna", una terra magica dove tutto era commestibile, dai monti al terreno, dove scorrevano fiumi di vino e dove l'unica cosa che si poteva fare era mangiare fino a non poterne più. Un'immaginazione forte e assurda se ci pensiamo bene, se non fosse il risultato di generazioni di gente povera che difficilmente riusciva a portarsi in casa e nello stomaco qualcosa da mangiare e, al tempo stesso, era testimone dei fasti dei signori locali. Un dramma, quello della fame, che fu compagna fedele di uomini e donne per secoli e che riusciva ad essere placata solo nell'immaginazione; rappresentazioni artistiche e letterarie documentano, tra l'altro, questo aspetto insito nella società. Un esempio è Bengodi, contrada di Berlinzone, paese fantastico dove vi era cibo in abbondanza, un luogo immaginario certo, ma presente nella terza novella dell'ottava giornata del Decamerone di Boccaccio.
Racconti, storie, fiabe potevano anche descrivere la società in modo più o meno esplicito, il divario tra ricchi e poveri, una differenza che in rari casi poteva sembrare annullabile, ma che in realtà era assolutamente invalicabile. "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" è un esempio di questo aspetto. L'opera è una raccolta di tre racconti molto conosciuti e che spesso ho citato nei miei articoli, i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri e pubblicata la prima volta nel 1620. La storia narra le avventure di Bertoldo, contadino umile e povero che, grazie alla sua astuzia, riesce a conquistare le grazie del re e a vivere a corte. Nutrirsi però dei sofisticati e costosi cibi dei ricchi lo conduce alla tomba perché, come narra l'epitaffio sulla sua tomba:

"(...) morì con aspri duoli per non poter mangiar rape e fagiuoli."

Un esempio chiaro e significativo insomma della voragine esistente, anche e soprattutto in campo alimentare, tra ricchi e poveri; un conflitto ideologico, sociale, culturale e (si pensava allora) anche fisiologico che non lasciava spazio ad eccezioni.
Ma fiabe e racconti, come del resto ho già accennato, erano utili anche per spiegare i meccanismi che regolavano la vita e la ciclicità delle stagioni; un esempio su tutti sono i racconti antichissimi conosciuti da molte culture che narrano la morte del seme che viene accolto nel grembo della madre terra che, attraverso un prodigio, lo rigenera donandogli successivamente nuova vita e rendendolo più vigoroso di prima. Miti e leggende che si intrecciano con la narrazione iniziale di storie e racconti e che ebbero la funzione di spiegare quei meccanismi che regolavano i processi naturali e, in un certo senso, fornire anche spiegazione e speranza alla morte di un membro della famiglia o della comunità.



Ma fiabe e racconti possono anche essere i testimoni od i promotori di un riscatto sociale, non solo per certi versi quella già narrata di Bertoldo, che potremmo definire una "narrazione per adulti", ma anche "Le Petit Poucet", ovvero "Pollicino", fiaba molto conosciuta dello scrittore francese Charles Perrault, che originariamente fu pubblicata nel 1697 all'interno de' "I racconti di mamma l'oca". In questo caso il protagonista, appartenente al ceto povero con diverse peripezie riuscì ad ottenere grandi quantità di denaro che gli consentirono di mantenere la famiglia. Una fiaba quest'ultima che contiene molti aspetti legati alla società ed al vivere dei secoli scorsi tra cui la condizione dei ceti bassi, l'incapacità di molte famiglie di far fronte al sostentamento della prole e, non da ultimo, una società cruenta che, nell'immagine dell'orco cattivo, non si fa scrupoli a dilaniare le più piccole ed indifese creature.
Gli esempi da portare poi potrebbero essere molti altri; come ho voluto brevemente dimostrare il cibo è presente in fiabe e racconti e costituisce un mezzo indispensabile per veicolare messaggi, spiegare accadimenti e, non da ultimo, istruire ed ammaestrare i più piccoli. Una letteratura non meno importante sia perché attraverso di essa si fonda l'educazione culturale e ideologica delle generazioni future che, in termini culturali, uno spaccato del grande mondo della letteratura che in diversi modi unisce i popoli.
Infine ho voluto utilizzare tre immagini di illustrazioni dell'artista Anne Anderson, illustratrice scozzese conosciuta per le sue opere in stile Liberty destinate ai libri per l'infanzia ma, più in generale, come artista piena di sensibilità che, attraverso le sue creazioni fa vivere mondi e sentimenti ancora oggi che sono apparentemente sopiti o, addirittura, dimenticati.

giovedì 19 ottobre 2017

Il formaggio nella vita dell'uomo tra credenze e cultura del territorio.

"(...) A seconda delle forme (a saponetta, a cilindro, a cupola, a cipolla) a seconda della consistenza (secco, burroso, venoso, compatto) a seconda dei materiali estranei presenti nella crosta o nella pasta (uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe)"

E' questa la descrizione dettagliata che fornisce Italo Calvino nel suo romanzo Palomar del 1983; il protagonista infatti (Palomar) entrando in una formaggeria non può fare a meno di pensare ad una possibile classificazione dei formaggi presenti.
L'esempio appena presentato è di vitale importanza per capire il complesso rapporto esistente tra uno dei prodotti derivanti dalla lavorazione del latte e l'uomo.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Il formaggio è infatti, forse più di ogni altro alimento, espressione del saper fare umano e al tempo stesso fornisce informazioni su ritualità passate e, inevitabilmente,  sull'ambiente. Fa parte di quelle elaborazioni alimentari che sono un anello di congiunzione tra l'uomo non evoluto, ovvero succube della natura e quello evoluto, ovvero capace di modificare l'ambiente circostante a suo vantaggio, materie prime comprese. Più volte ho citato l'episodio dell'Odissea in cui Ulisse ed i suoi compagni si scontrano con Polifemo; quest'ultimo, intento a lavorare il latte delle greggi, è il simbolo dell'essere animale, privo di cultura e sviluppo, l'antitesi insomma del protagonista. Una delle poche cose che, leggendo l'opera, lo distingue dagli altri animali è saper trasformare il prodotto della mungitura.
Le informazioni sul rapporto dell'uomo col cibo possono essere dedotte a mio avviso, nella maggioranza dei casi, attraverso due modi: le materie prime impiegate oppure in modo indiretto, ovvero grazie agli utensili. Questi ultimi possono fornire informazioni utili sull'ambiente, il ceto di appartenenza, sulla destinazione d'uso, ma anche sull'intreccio con credenze e pratiche legate alla religione; in un articolo in passato avevo già accennato ad alcune tipologie di stampi per burro presenti in diversi Masi e utilizzati fino al secolo scorso; questi utensili erano intagliati in modo da imprimere sul prodotto croci o simboli connessi alla religione. Un altro esempio significativo che però non ha legami con gli aspetti della vita legati alla religione è la forma che ha un formaggio bresciano ottenuto da un tipo di capra molto particolare, la Bionda dell'Adamello: il Fatulì. Un formaggio il cui gusto finale è anche frutto dell'affumicatura con legni profumati. La forma tuttavia pare sia dovuta all'usanza del passato di utilizzare come stampi per la sua produzione le fondine per la minestra; un altro esempio curioso e significativo del rapporto tra prodotto, utensili e cultura umana.
L'aggiunta di altri ingredienti durante la preparazione o l'affinamento possono essere un esempio ulteriore. Antonio Asbaroni da Sonnino, più noto come Brigante Gasperone, era un grande consumatore di formaggio di capra e peperoncino.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)
Ma non è il solo esempio della presenza delle spezie nella preparazione o confezionamento di un formaggio, il Bagoss per esempio ha ancora oggi come caratteristica del processo produttivo l'aggiunta di zafferano, spezia pregiata nei secoli scorsi, utilizzata per conferire ai cibi un colore simile a quello dell'oro. Da non dimenticarsi anche l'aggiunta di pepe nei pecorini, tipica del Centro Italia, ma anche quella temporalmente recente del peperoncino.
Il grande rapporto citato nel titolo di questo articolo si è concretizzato nel corso del tempo anche nelle strategie per conservarlo e renderlo trasportabile, l'affumicatura è forse l'esempio più conosciuto. Addirittura si può affermare che l'atto stesso di preparare il formaggio è un modo per conservare un prodotto alimentare: il latte. Del resto Clifton Paul Fadiman, intellettuale americano del secolo scorso, affermò :

"formaggio ... la corsa del latte verso l'immortalità"

Non da ultimo occorre considerare che la preparazione e l'ottenimento del formaggio sono legate ad esigenze pratiche, un classico esempio di questo aspetto è l'elaborazione di ricette da parte della popolazione che utilizzava le poche materie prime di cui poteva disporre. Un curioso e gustoso esempio sono le pallottole abruzzesi composte da cacio e uova piatto di origine contadina nato durante la Seconda Guerra Mondiale.
Il formaggio è quindi un prodotto profondamente legato alla storia umana e ai differenti aspetti della sua cultura, non solo quindi frutto di esigenze pratiche ed ingegno ma anche di cultura ed amore per il territorio.

(Leandro Bassano, Mese di Maggio, 1595-1600, Madrid, Prado)