mercoledì 27 gennaio 2016

Cucina ebraica ed italiana: storia, tradizioni e curiosità.

La Giornata della Memoria è un giorno molto importante che merita una crescente attenzione e rispetto. Ricordarsi le enormi atrocità che non molti decenni fa hanno subito moltissimi Ebrei (ma che in realtà furono perpetrate, in forme e modi diversi, da molti secoli), e con loro anche zingari, dissidenti politici, persone scomode culturalmente e socialmente, omosessuali e, ahimè, la lista continuerebbe, non è solo un dovere ormai quasi "spento" e ripetuto, bensì dovrebbe essere una fiamma che arde continuamente, un monito per il presente e per il futuro. Se è vero che l'uomo può ripetere ciò che è stato capace di compiere, e i fatti che tutt'ora accadono al Mondo ce ne danno prova, allora non dimenticare è oggi più che mai una necessità prima che un dovere.
Il mio blog desidera contribuire a mantenere vivo il ricordo per il presente e il futuro attraverso una breve analisi sul contributo della cucina ebraica nel sistema italiano e sulle reciproche influenze.

(Palma il Giovane, Pasqua ebraica, 1580, Venezia, San Giacomo dell'Orio)


Il complesso panorama culinario e culturale del Bel Paese è un mirabile insieme di culture ed influenze diverse, di modi di intendere il cibo, l'alimentazione e il rapporto con la tavola multiformi ma tutti fondamentali nell'elaborazione ed evoluzione del rapporto tra l'uomo e ciò che mangia.
Nonostante ciò, spesso questi aspetti vengono sottovalutati o presi poco in considerazione. Non solo guerre e dominazioni sono stati i principali motori, ma anche e soprattutto scambi commerciali, culturali e mode.
Le comunità ebraiche hanno da sempre contribuito in questo complesso discorso. Ricordarle unicamente per le numerose norme alimentari sarebbe un madornale errore storico, antropologico e sociale. Anzitutto occorre necessariamente sfatare alcune convinzioni errate che sono presenti ancora oggi, prima fra tutte quella che determinati cibi e pietanze rientrino nella categoria di "cibo della cultura ebraica". Per fare ciò è inevitabile porci alcune domande importanti: sono piatti inventati dagli Ebrei oppure semplicemente adattati alle norme ebraiche? Oppure piatti che la convinzione comune ritiene di origine ebraica senza, di fatto, prove certe?
In seconda analisi anche parlando della cucina ebraica occorre prendere in considerazione le contaminazioni esterne e quelle presenti operate dal sistema culturale e territoriale italiano. Un valido esempio può essere fornito dal cous cous consumato dalle comunità ebraiche fiorentine e non presente nel sistema delle tradizioni di altre comunità sparse sul territorio italiano; elemento significativo che sottolinea l'influenza della cultura araba (e quindi di altre matrici alimentari) sul complesso argomento che stiamo affrontando.
In questo meccanismo di analisi è utile chiarire che le differenze erano presenti non solo da una comunità all'altra, ma anche tra i vari ceti sociali. I piatti posti sulle tavole dei ceti elevati non potevano di certo far parte di quelle dei poveri (e viceversa). La logica conseguenza a tutto ciò risiede nella presenza di piatti o elementi che identificavano i ceti elevati ed altri quelli poveri. La melanzana è un alimento che spiega bene questo aspetto comune nel corso della storia a numerose cucine; tra gli strati sociali più bassi assunse infatti un ruolo simile a quello che la patata ricopriva in altri Paesi. Antonio Frugoli, autore del trattato di cucina seicentesco "Pratica e scalcaria" le definì "mangiare da gente bassa o da hebrei". Anche se è utile precisare che la circolazione di questo prodotto nel sistema alimentare e culturale delle comunità ebraiche non è uniforme; non tutte le comunità ne facevano uso (quelle del  Nord per esempio).
In linea generale occorre ricordare anche l'importanza assunta dal banchetto e del "mangiare assieme" nelle comunità del passato di ogni genere, a partire da quelle del mondo antico ed anche quella ebraica. Mangiare in modo comunitario non era solo l'occasione per esibire potere e prestigio sociale, ma anzitutto un mezzo per sancire rapporti, per rinsaldare legami che si erano spenti, per fare comunità. Questo aspetto è uno degli elementi più importanti che ha caratterizzato l'atto di nutrirsi già moltissimi secoli fa e permane ancora oggi (o dovremmo dire sopravvive) in modi diversi.
E' utile infine ricordare le innumerevoli proposte gastronomiche di matrice ebraica che non solo sono entrate nel sistema alimentare italiano, ma sono diventate delle vere e proprie pietre preziose incastonate nel tesoro culturale e alimentare del nostro Paese. E con ciò non posso non ricordare i prodotti a base d'oca: dal salame, al prosciutto, per poi passare dall'oca in onto; oppure modi di cottura o abbinamenti gastronomici.
Un patrimonio denso di storia, cultura e soprattutto scambio; una caratteristica importante quest'ultima, che ha contribuito molto a rendere grande il tesoro alimentare italiano.
Cosa sarebbe la cucina italiana senza le straordinarie ed innumerevoli contaminazioni alimentari e culturali ebraiche che si sono susseguite ed ampliate  nel corso del tempo?!
Ricordare vuol anche dire riconoscere l'importanza e la presenza, due aspetti cardine del rapporto tra cucina ebraica e italiana.
Oggi voglio ricordare anche attraverso questi straordinari contributi!

giovedì 21 gennaio 2016

Limoni e limonaie, da Nord a Sud.

"Il mattino era magnifico, un po' nuvoloso, ma, al levar del sole, calmo. Passammo davanti a Limone, con i suoi giardini a terrazze su per il pendio dei monti; uno spettacolo di ricchezza e di grazia. L'intero giardino consta di file di bianchi pilastri quadrangolari che sono collocati ad una certa distanza l'uno dall'altro, su per il declivio del monte, a gradini. Sopra questi pilastri sono collocate delle robuste pertiche per coprire, in inverno, gli alberi che crescono negli intervalli.
La lentezza della traversata favoriva l'osservazione e la contemplazione di questo piacevole spettacolo".

Così scrisse il 13 settembre 1786 Johann Wolfgang Goethe nel suo "Viaggio in Italia", manifestando così indirettamente la meraviglia che deve avere indubbiamente provato nell'ammirare delle vere e proprie architetture incastonate nella natura.
Prendersi cura dell'ambiente oggi è visto anzitutto come una necessità impellente ed inderogabile; le pessime condizioni in cui versano, sotto molteplici aspetti, innumerevoli territori non solo in Italia ma in tutto il Mondo, spingono sempre più associazioni, enti, e gruppi di persone ad occuparsi di un patrimonio fondamentale dell'uomo, non solo dal punto di vista economico, ma anche e soprattutto ambientale, culturale, storico e, per certi versi, umano. In passato però questa abitudine faceva parte della normale vita quotidiana, non solo per motivi economici e di sostentamento, ma soprattutto perché mantenere pulito, ordinato e vitale il patrimonio ambientale era un principio fondamentale. In quella che io amo chiamare forse un po' nostalgicamente (non lo nascondo) "economia del territorio", rientravano lavori come la raccolta delle foglie secche da utilizzare in stalla o per la copertura delle basi delle piante, la pulizia dei boschi da esemplari vegetali malati o morti, la pulizia e manutenzione dei sentieri di montagna, e l'elenco vi assicuro potrebbe essere veramente molto esteso. In questo grande insieme di lavori e saperi, la cura delle piante e delle coltivazioni assumeva un ruolo fondamentale sotto molteplici aspetti: per l'economia territoriale, oppure per la salvaguardia delle tradizioni, ed anche per consentire lascito storico e culturale per le generazioni future.
In tutto questo sistema le limonaie possono essere prese come un modello significativo.

(Antica limonaia Elena a Maderno)

Già, perché esse non erano, anzi, non sono (esistono ancora fortunatamente) solo forme di coltivazione, ma veri e propri sistemi culturali e ambientali radicati e consolidati nel territorio. Forme di coltivazione e manutenzione delle piante di limoni dai freddi e dagli agenti atmosferici e presenti non solo nel Nord come ho evidenziato con la citazione dello scritto di Goethe, ma anche al Sud Italia, la Penisola Sorrentina per esempio.
Strutture costituite da solidi muretti d'argine, terrazzamenti e pali appositamente collocati in modo da fornire un'ossatura per i rivestimenti protettivi posti con i primi freddi autunnali e necessari per preservare la buona salute delle piante e quindi la loro produttività.
Indubbiamente questi sistemi hanno un'origine particolare. Essi derivano infatti dalle grandi e importanti serre botaniche, ma anche e soprattutto degli aromi e dei profumi presenti in palazzi e castelli nobiliari già a partire dal Medioevo e diffusesi poi anche nei secoli successivi.
Questi esempi di gusto e amore per le specie ornamentali e aromatiche furono tradotti anche in sistemi come le limonaie diffusesi in passato soprattutto per sopperire alle grandi richieste di limoni da parte di tutta Europa, prodotti necessari per scongiurare lo scorbuto, malattia derivante da carenza di vitamina C e assai diffusa tra i marinai. Non è un caso infatti se per secoli medici e intellettuali consigliarono agli equipaggi di possedere scorte di limoni per integrare una dieta assai povera e priva non solo di scelta, ma soprattutto di principi nutritivi fondamentali.
Bisogna poi ricordare indubbiamente che in misura minore anche l'industria profumiera contribuì all'aumento delle richieste di limoni, profumatissimi simboli del sole del Mediterraneo.

(Limonaia sul Garda)

Nonostante questi aspetti economici indubbiamente importanti desidero porre l'accento sulla cura e attenzione che l'uomo ha riservato a questi sistemi nel corso del tempo e che si è tradotta, quasi inevitabilmente, in cura e amore per il territorio.
Attualmente, sebbene molto sia stato fatto per recuperare questi importanti tesori di cultura e storia, molto resta ancora da fare. Il lavoro più importante a mio parere è farli conoscere ed inserirli ancora di più nel sistema culturale e turistico non solo del territorio, ma di tutto il Paese. Solo in questo modo il lavoro, la passione, la dedizione e la storia di generazioni di italiani non andranno perduti.

giovedì 7 gennaio 2016

Trippa e tripparoli tra storia, arte e letteratura.

Le frattaglie sono le protagoniste negli ultimi decenni di fraintendimenti culturali, gastronomici e, potremmo dire, sociali. Queste parti gustose e poco costose vengono ritenute dei prodotti secondari della macellazione e di minor pregio, nulla di più falso. In epoca premoderna (ma anche in misura diversa nei secoli successivi) erano a tutti gli effetti parti adatte al consumo, non vi era infatti la distinzione sociale in base ai tagli di carne ma agli animali macellati.
Sbaglieremmo però se pensassimo che il motore di questa difformità di pensiero sia la voglia (o l'esigenza) di utilizzare tutto; l'elemento fondamentale che muoveva gli uomini nelle scelte alimentari di questo tipo era la capacità di apprezzare ogni parte dell'animale. La letteratura testimonia in diversi modi come queste affermazioni siano assolutamente veritiere; i manuali di cucina dell'epoca infatti mostravano una grande attenzione per le preparazioni che avevano come protagoniste le frattaglie. Non solo, come vedremo alla fine di questo viaggio, anche scrittori italiani e stranieri dedicarono alle nostre protagoniste numerose pagine nelle loro opere, documentando così non solo usi gastronomici e culturali, ma il vivo e sentito apprezzamento nei loro confronti.

(Annibale Carracci, Il tripparolo,
1776, Museo della Città di Bologna)

Nonostante casi specifici e dovute eccezioni però, nei secoli successivi il loro consumo iniziò ad essere associato ai ceti meno abbienti e alla scarsità di disponibilità economiche; durante la macellazione degli animali infatti, i tagli migliori erano destinati ai nobili o alla ricca borghesia, mentre alle famiglie povere non potevano che rimanere solo i "frutti secondari" di queste attività: il cosiddetto quinto quarto. Questo appellativo conferito da molto tempo alle interiora degli animali fa intuire di per sé le valenze sociali e culturali attribuitevi. Nella logica della macellazione dell'animale che veniva e viene diviso in mezzene (due metà) e poi in quarti (anteriori e posteriori), il quinto quarto costituiva una componente particolare, sui generis, come del resto dice la parola stessa.
La trippa, ricavata da diversi punti dello stomaco del bovino, rientra a pieno titolo in questa categoria. Considerata una delle parti meno pregiate è presente nella storia e nella cucina di molte regioni italiane. Sono moltissime le modalità di preparazione e le varianti, diverse da un territorio all'altro.
Tra le proposte che desidero citare in questo breve articolo non posso non menzionare il conosciutissimo lampredotto, tipicità fiorentina che affonda le proprie radici nella storia e negli usi alimentari e, come dimostra la letteratura, particolarmente apprezzato anche da Dante. Non solo, cospicue fonti letterarie del Quattrocento attestano che esistevano botteghe e venditori ambulanti (i cosiddetti lampredottai) che preparavano questi piatti e li vendevano per pochi soldi. Questa preparazione è a base dell'abomaso dei bovini che viene cucinato in acqua con pomodoro e profumi dell'orto. Una volta cotto può essere consumato come un bollito accompagnato da apposite salse oppure, tagliato a pezzi, all'interno di panini, come un gustoso cibo di strada. Curioso è anche il nome di questa parte anatomica e della relativa preparazione: "lampredotto" deriverebbe da lampreda (o meglio, dalla sua bocca), un pesce d'acqua dolce molto apprezzato ed allevato in passato anche e soprattutto in ambito monastico come valido sostituto alla carne nei "giorni di magro" e come alternativa al costoso e poco reperibile pesce di mare.
La trippa non è solo un cibo di strada, ma anche una preparazione cucinata durante particolari festività o per le fiere di paese. E' il caso della trippa alla milanese (busecca) cotta in umido con pomodoro e altre verdure soprattutto alla Vigilia di Natale. Sempre rimanendo al Nord vi sono anche la trippa alla veneta o quella alla parmigiana (in umido con pomodoro e alla fine con aggiunta di parmigiano grattugiato una volta messa nel piatto).
Come non parlare poi della trippa alla romana, unica ed inimitabile, conosciutissima e immagine viva di un pezzo della cucina e della cultura alimentare romana, che è simile a quella alla parmigiana ma con due elementi caratteristici importanti: il pecorino romano grattugiato al posto del parmigiano e, sempre alla fine, l'aggiunta di mentuccia fresca. Nel Lazio ma soprattutto a Roma questa preparazione era consumata di sabato come conseguenza logica alle attività di macellazione dei bovini (come del resto ho già citato all'inizio del testo). Enorme importanza in questo senso assumevano i tripparoli (o "banchini dei trippai" come si dice a Firenze) non solo per la preparazione, cottura e distribuzione di queste prelibatezze ma, in senso più generale, per la vendita delle "trippe" ossia tutto ciò che era lo scarto della macellazione, quindi non solo le parti anatomiche che intendiamo noi oggi con questo nome ma anche testa, zampe e altre parti che venivano poste su assi di legno simili a quelle su cui i fornai ponevano i pani, e per le strade della città venivano proposte (urlando) alle massaie dei ceti bassi, come si può notare nell' incisione di Bartolomeo Pinelli del 1831 posta qua sotto.


Ma la nostra protagonista può essere proposta in altre versioni, un esempio su tutti è la trippa di Moncalieri (Piemonte), un insaccato che trae origine dall'usanza di alcune popolazioni di matrice nordica di insaccare diverse parti degli stomaci degli animali e che ancora oggi è proposta affettata come gustoso antipasto.
Essa, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, è presente però anche al Sud, un esempio su tutti è la trippa con patate al sugo proposta a Napoli.
Potremmo affermare che esiste un filo conduttore che unisce, quasi idealmente, le preparazioni di Nord, Centro e Sud, in innumerevoli proposte golose, tutte improntate ad un sano e gustoso cibo di strada, denso di tradizione, esperienza e capacità dell'uomo di valorizzare anche gli ingredienti più umili, rendendoli così dei veri esempi di gusto e abilità. Avremo modo in un articolo successivo di analizzare questo vasto e complesso argomento, caratteristica saliente dell'Italia del passato e del presente.
Un piatto unico e molto apprezzato come si è visto, non solo però dal popolo italiano ma anche da altri Paesi; la letteratura testimonia queste caratteristiche e ci offre, come spesso accade per molti prodotti alimentari, dei veri e propri spaccati di cultura alimentare del passato e di tradizioni popolari.
Luigi Antonio Gioacchino Zanazzo (Roma, 31 gennaio 1860 - Roma, 13 dicembre 1911), poeta, commediografo, antropologo e bibliotecario italiano, figura importantissima per lo studio e la documentazione delle tradizioni romane così scriveva:

"I tripparoli con il loro schifetto in testa ripieno di trippe, zampi, pezzi di testa".

Documentando così l'abitudine che ho citato poco fa e che viene descritta anche dall'incisione inserita sopra.
Sbaglieremmo tuttavia a pensare che questo sia un caso isolato; per esempio Ferdinando Pessoa, letterato portoghese di spicco del XX secolo ne parla in una sua opera. Non solo, volendo andare ancora più indietro nel tempo, Charles Dickens nel 1844 nella novella "Le Campane" inserita nei "Racconti di Natale" la cita, e in "La battaglia dell'antiquario" riporta una vera e propria descrizione di un piatto di trippa, fornendoci così la ricetta. In ultimo, come non menzionare Shakespeare che in "La bisbetica domata", opera divisa in cinque atti scritti sia in versi che in prosa attorno al 1590-91, ci offre un divertente episodio legato alla protagonista. Nella terza scena del quarto atto Caterina (la bisbetica) chiede a Grumio (il servitore) qualcosa da mangiare perché affamatissima; quest'ultimo le propone "piede di bue, trippa alla griglia e manzo con senape" che vengono proposte in ordine alla dama che è anche un'ottima forchetta ma che alla fine si vedrà proposta solo senape senza manzo perché (con molta ironia) il servitore temeva che ognuna delle proposte fatte potesse causare gravi conseguenze di salute alla donna. La scena risulta ancora più divertente se si osserva il quadro posto qua sotto "The Shrew Katherina" di Edward Robert Hughes (1898) che la descrive bene e in cui si nota la protagonista affamata e il piatto irrimediabilmente vuoto.


Curiosità, tanta storia e tradizioni che avvolgono e si uniscono a questo straordinario dono gastronomico, apparentemente umile ma ricco perché, oltre che gustoso, colmo di cultura e territorio, un bene non solo da conservare ma da fare conoscere e apprezzare alle generazioni future.