martedì 21 marzo 2017

Il tesoro della Laguna: le gustosissime moleche!

Proprio in questo periodo è possibile trovare tra i venditori più curiosi e specializzati una vera specialità della cucina veneziana: le moleche o, attingendo dal veneziano, moeche. Ne avete mai sentito parlare? Sapete di cosa si tratta? Con questo breve viaggio desidero farvi conoscere un tesoro della cultura gastronomica italiana.
La moleca è un granchio che, giunto al cambio del carapace, non ha ancora consolidato ed indurito quello nuovo che si presenta quindi morbido; in questo caso la caratteristica è tipica sia degli esemplari maschi che femmine.

(I due granchi, Van Gogh, dipinto probabilmente nel 1889, National Gallery Londra)

E', in generale, un crostaceo che vive nelle acque dei fiumi, sui fondali sabbiosi delle lagune e nei porti.
Il suo consumo è consolidato nel corso della storia e testimonia, non solo il legame dei veneziani con il mare (dato che è una specialità tipica di Venezia) ma, in senso generale, quello dell'uomo con l'ambiente in cui vive. E' possibile anzi fare un'ulteriore precisazione, desidero infatti affermare che le moleche sono le testimonianze concrete di come nei secoli scorsi la povera gente si potesse ingegnare per trarre dal territorio il massimo profitto ed avere qualcosa da portare in tavola. Occorre infatti ricordare che le nostre protagoniste divennero specialità solo poco tempo fa, riscoperte e apprezzate per il loro gusto, furono invece per secoli cibo da pescatori.
In realtà, sebbene col termine "moleche" si intendano questi granchi dalle caratteristiche particolari presenti per un breve lasso di tempo in primavera ed autunno si potrebbe, oltre a ciò, intendere un'altra specialità connessa a questa. Mi spiego meglio, potremmo affermare infatti che i granchi che si trovano in Laguna possono avere due caratteristiche molto gustose e, a seconda dell'una o dell'altra, possiamo avere due tipologie differenti. "Moeca" o "Moleca" ha le caratteristiche che ho appena descritto e, oltre ad avere un carapace molle, ha come segno di riconoscimento l'addome piegato a forma di triangolo stretto; vi è poi anche la "Masaneta" o "Mazaneta" il cui addome assume la forma di un cuore e la peculiarità fondamentale consiste nell'avere le ovaie mature e gonfie, quello che spesso viene chiamato "corallo" a causa del suo colore e che conferisce al prodotto particolare prelibatezza. A differenza delle nostre protagoniste quest'ultime leccornìe si possono gustare alla fine dell'estate inoltre, com'è facilmente intuibile, il loro sesso è esclusivamente femminile.
Due squisitezze insomma, che vengono proposte in due modi differenti: fritte le prime e servite ben calde, mentre lessate le seconde e condite con olio, prezzemolo ed aglio.
Una tradizione culinaria che ha origini antiche ed è consolidata, tanto da essere documentata già nel Settecento; una prelibatezza che rimase custodita dai pescatori per molto tempo, solo a partire nel Novecento dal secondo dopoguerra iniziò a diffondersi. Tradizione presente soprattutto a Burano e caratterizzata da specifici strumenti e modalità di pesca che sono un vero e proprio scrigno di sapere tramandato da padre in figlio.
Bisogna affermare però che attualmente la produzione avviene nella Laguna nord di Venezia con tecniche mutate e modernizzate rispetto al passato.
Un prodotto del gusto che parla di territorio, dell'ingegno della gente che lo abita e della straordinaria storia alimentare che caratterizza ogni angolo del nostro Paese.

sabato 11 marzo 2017

Economia e cucina, un binomio forte per il territorio rurale.

Il termine "economia" che ho utilizzato per il titolo di questo post può apparire ambiguo, desidero quindi iniziare questo nuovo percorso con una precisazione. L'economia del risparmio, ovvero l'esigenza (divenuta in un certo senso arte) di utilizzare ogni elemento del territorio, è stata di fondamentale importanza per generazioni di uomini e donne.
Nell'economia povera dei territori italiani e non dei secoli scorsi vi era l'importante esigenza di evitare lo spreco per massimizzare il più possibile la resa delle varie materie prime. Per questo motivo metodi di conservazione e cottura, strategie di riutilizzo di scarti di lavorazione e tanti altri sistemi, giocarono un ruolo fondamentale.

(Jacopo Chimenti, Dispensa con frutta, verdura, salumi e formaggio)

Metodi come l'essiccazione e la conservazione per mezzo del sale erano molto importanti per il discorso che ho appena fatto. Essi infatti consentivano non solo di avere a disposizione materie prime in periodi dell'anno in cui non sarebbero state disponibili ma, a seguito della loro azione, inibivano o rallentavano i processi di degradazione delle derrate alimentari, rendendole quindi facilmente trasportabili e commercializzabili. Non è un caso infatti se in porti importanti come quello di Genova o di altre città italiane il pesce più commercializzato era proprio il merluzzo conservato, che tra l'altro aveva anche dei prezzi accessibili. Quest'ultima caratteristica fu anche uno dei motivi che spinsero moltissime persone di ceti bassi ad inserire questo alimento nella propria dieta, oltre al fatto che, a causa della suddivisione dell'anno in "periodi di grasso" e "di magro", costituiva una valida alternativa alla carne.
Del resto l'arte di preparare conserve a base di carne o vegetali è sempre stata un'attività importante nel mondo contadino: salumi, insaccati, verdure sotto aceto o sottolio, frutta sotto spirito, anche la famosa ed importante mostarda e, negli ultimi secoli, la conserva di pomodoro. Insomma, un insieme di metodi, strategie e preparazioni con lo scopo non solo di avere adeguate scorte invernali, ma anche di non sprecare tutto ciò che il territorio sapeva offrire. Chi ha vissuto l'infanzia in campagna come me sicuramente si ricorderà di nonni e nonne prodighi a cucinare, trasformare ed "invasettare" conserve di ogni tipo ed i continui consigli che dispensavano; mia nonna per esempio lo faceva dicendo, quasi per ammonirci, "ricordatevi che sprecare è peccato!".
Un  modo di pensare tutt'altro che banale, sicuramente progettuale, ed apparentemente lontano dagli standard di vita odierni che non lasciano spazio a queste attività, nonostante molte realtà si adoperino sempre più per farle rivivere e consolidare la loro pratica sul territorio.
Non solo una pratica per contadini ma una preoccupazione anche per nobili e borghesi, in moltissimi ricettari del XIX secolo di matrice borghese si trovano numerose ricette per conserve e consigli su come conservare e trasformare le differenti derrate alimentari. Non è un caso infatti se un grande della musica di tutti i tempi come Giuseppe Verdi fosse molto attento all'economia delle proprie tenute, alle rendite dei terreni, hai prodotti ma anche alla loro trasformazione.

(La preparazione del pesce part., Tacuinum Sanitatis)

Infine anche i metodi di cottura potevano essere dei validi alleati nell'economia domestica, il bollito è un esempio. Infatti il biografo di Carlo Magno narra nei sui scritti che il suo padrone non voleva consumare carni bollite nonostante i medici di corte gli avrebbero consigliato queste preparazioni per la sua salute. Alla base del rifiuto vi è anche una serie di motivazioni di carattere sociale per cui il bollito era inserito nell'economia domestica povera perché era un metodo che consentiva di trarre maggior profitto dalla carne, senza sprecar nulla, avendo la possibilità infatti di consumarne anche l'acqua derivante dalla cottura, ovvero il brodo.
Parlando di questo regnante non bisogna dimenticare anche le sue disposizioni nel "Capitulare de Villis" affinché tutte le famiglie avessero un orto, ovvero un fazzoletto di terra che consentisse al nucleo famigliare povero di poter coltivare i pochi ortaggi necessari per il suo sostentamento.
L'economia, intesa come attenzione all'utilizzo intelligente delle materie prime offerte dal territorio e alla loro trasformazione, ha avuto nel corso del tempo un ruolo centrale non solo nella cucina, ma anche e soprattutto nella vita rurale e, di riflesso, cittadina e sui sistemi di commercio. Quelle che oggi appaiono come mode, rispolvero del passato e delle tradizioni e pratiche per mantener vivo il ricordo di preparazioni di genitori e nonni, sono invece stati per secoli il salvagente di tanti uomini, donne e famiglie, in campagna, nel duro ambiante montano ed anche al mare.