sabato 27 febbraio 2016

La bizzarra storia del menù.

Quando parliamo di menù oggi ci vengono alla mente numerose proposte, tutte riconducibili ad una lista di vivande che può essere presente in forma cartacea o, con l'avvento dei computer, anche sui social. Se andassimo però a indagare sulla storia (e soprattutto sui significati) di questa parola ci accorgeremmo che le modificazioni che ha subito dal punto di vista concettuale e materiale sono veramente tante.
Indubbiamente l'evoluzione che sto cercando di affrontare con voi attraverso questo breve articolo è tortuosa e spesso fraintesa tuttavia, senza dilungarmi troppo (e credetemi, ce ne sarebbe da raccontare!), desidero chiarire alcuni aspetti. Partiamo subito da un'affermazione apparentemente scontata ma che va necessariamente fatta: anticamente il menù non era quello che intendiamo noi ora, ma andiamo con ordine.
Ad oggi quando utilizziamo questa parola intendiamo due cose che potrebbero sembrare distinte e non collegate l'una con l'altra: in primo luogo e dal punto di vista gastronomico potremmo intendere la lista delle proposte di un ristorante; come seconda alternativa invece esiste anche l'espressione "qual è il menù della serata?" che tutti noi abbiamo usato almeno una volta con amici o conoscenti e che, come ho accennato poco fa, appare scollegata al primo.


In realtà la storia ci viene in soccorso e spiega bene il vero significato di questo retaggio culturale. L'espressione infatti deriverebbe dal periodo in cui (grossomodo i secoli prima dell'Ottocento) il menù su cartoncino non era ancora presente alle tavole dei clienti ma veniva elencato a voce dallo scalco o, in linea generale, dal responsabile di sala. Retaggio che continuò ed è presente tutt'ora in alcune osterie in cui non esiste un menù vero e proprio ma è l'oste che elenca le proposte del giorno. Ma da cosa si origina il termine?
La prima parola ricorrente che apparve fu "minuta", retaggio francese che si diffuse dalla fine del Settecento girando un po' idealmente in tutta Italia. Nel secolo successivo mutò in "menù", parola che, ad onor del vero, ebbe un periodo di crisi quando, ad inizio Novecento, molti intellettuali vi preferirono il termine "lista" o "nota" e tornò poi popolare dopo la Seconda Guerra Mondiale.
A questo punto bisogna fare un'altra distinzione, con questo termine infatti si possono intendere differenti elementi: i menù presenti nei ricettari e nei testi destinati agli addetti ai lavori (tipici in particolar modo del Medioevo e del Rinascimento), quelli letti prima del pasto, ed infine gli ultimi sono quelli distribuiti ad ogni commensale.

 

In questo argomento molto complicato anche la carta dei ristoranti ebbe una sua origine ed evoluzione, essa derivò dai banchetti e si diffuse all'interno e per mezzo dell'industria alberghiera.
I modelli appena esposti si differenziavano soprattutto nel modo di scrittura e descrizione: sontuosi quelli destinati ai convitati, più semplici quelli rivolti al personale. E' opportuno però non farsi ingannare, anche gli ultimi sono molto importanti perché fornivano informazioni utili al personale per l'organizzazione del lavoro, l'acquisto delle derrate, i costi e la suddivisione delle mansioni. Questi elementi sono importanti non solo perché la loro analisi permette di tracciare un filo conduttore storico ed evolutivo, ma anche perché consente di identificare le peculiarità gastronomiche di una famiglia o di un territorio.
L'elenco delle preparazioni fatte dalla cucina e fornito alla sala rimase in vigore per un periodo consistente, fino alla diffusione agli inizi del XIX secolo del servizio alla russa.


Soprattutto nel nostro Paese si ebbe un'ulteriore diversificazione del menù che si distinse non solo in funzione delle occasioni ma anche (ed in particolar modo) dei ceti sociali. Esso, con il passare del tempo, non fu simbolo solo delle grandi occasioni, ma anche un'attenta programmazione delle offerte nei giorni feriali.
Le differenze che il tempo segna nella stesura dei menù sono molteplici e vanno dalla proposta dei piatti (influenzata soprattutto dalle mode), dal modo di scrittura (dallo stile sfarzoso ad uno più semplice), alla presenza di materie prime in periodi diversi dalla loro abituale disponibilità sul mercato (dovuta principalmente all'evoluzione e perfezionamento dei sistemi di conservazione). Inoltre non bisogna dimenticare che con il menù cartaceo il cliente ebbe un ruolo diverso nel rapporto con il cibo, finalmente poteva scegliere i piatti a lui più graditi, chiedere informazioni, insomma, avere un ruolo che definirei "attivo" nella scelta di ciò che avrebbe mangiato. Non da ultimo, attraverso questa importante modificazione esso poteva (e può tuttora) creare il proprio menù ideale scegliendo tra più proposte, senza imposizioni di gusti.
I menù, soprattutto quelli del secolo scorso, risentirono delle influenze degli altri Paesi e delle mode riguardo a prodotti e tecniche di cottura. Inoltre divennero parte degli atti ufficiali di cerimonie importanti, avvenimenti, banchetti tenutisi in onore di principi o personalità di rilievo, insomma, uno spaccato molto importante di storia sociale e culturale che va analizzato ed apprezzato.
Oggi con la parola "menù" intendiamo una categoria molto ampia di proposte che riguardano grandi e piccoli, vegetariani e non, ricchi e semplici avventori .... Un insieme vasto di alternative che sembra lontano dalle origini ma che in fondo risente ancora delle influenze e dei significati originari che possono essere ancora colti se li si legge con attenzione.





venerdì 12 febbraio 2016

Amore al primo boccone. Il cibo nella cultura tra amore ed eros.

Parlare del rapporto tra cibo, amore ed eros è indubbiamente un'avventura complicata, fatta di mille aspetti e particolarità che segnano differenze, tracciano percorsi e generano continue commistioni.
Certo è, inutile negarlo, che questo rapporto è ampiamente presente nell'arte e nella letteratura di tutti i tempi, partendo dal mondo antico per arrivare fino ai nostri giorni, chiaramente con modalità e significati differenti, che si sono evoluti o differenziati  in funzione della società.
In questo grande sistema la fanno da padrone i cosiddetti "cibi afrodisiaci" che ancora oggi riscuoto successo e curiosità sia nel mondo maschile che in quello femminile. Parlando però dal punto di vista culturale occorre fare, a mio avviso, alcune precisazioni; vi sono infatti diverse forme culturali attraverso cui un cibo può essere considerato afrodisiaco. In primo luogo non si può non ricordare cibi inusuali, esotici, che le convinzioni comuni li fanno rientrare in questa categoria; vi sono anche alimenti comuni, che fanno parte del patrimonio culturale e gastronomico di un territorio la cui tradizione vuole posseggano particolari proprietà o effetti sull'organismo; oppure vi sono cibi che di per se non sono particolarmente afrodisiaci, ma la cui ritualità associata li rende tali.

(Francois Boucher, 1768)

Con questo ultimo punto debbono essere menzionati due importanti aspetti: il primo riguarda la gestualità legata alla preparazione del cibo e all'abbinamento di vari ingredienti, in questo primo caso sono proprio queste caratteristiche a fare la vera differenza tra un cibo normale e uno considerato afrodisiaco; il secondo sono le ritualità associate al suo consumo. Il modo di consumare le ostriche e il caviale sono degli esempi molto significativi, non solo per la gestualità ma anche e soprattutto per i significati che assumono.
Uno dei principali poteri che acquista il cibo in questo grande rapporto è la capacità di indurre il desiderio attraverso l'evocazione, che si esprime in differenti modi: esperienze pregresse, desideri nascosti o sopiti, ma anche la pura immaginazione. Isabel Allende, una delle più grandi scrittrici latinoamericane, nella breve citazione che ora propongo tratta dal suo libro "Afrodita", riesce a spiegare bene questo ultimo aspetto preso in analisi.

" (...) Gli uomini che sono passati dalla mia vita li ricordo così, alcuni per la qualità della loro pelle, altri per il sapore dei loro baci, l'odore dei loro indumenti o il tono dei loro sussurri, e quasi tutti sono associati ad un alimento particolare. Il piacere carnale più intenso, goduto senza fretta in un letto disordinato e clandestino, combinazione perfetta di carezze, risate e giochi della mente, sa di baguette, prosciutto, formaggio francese e vino del Reno. Non posso separare l'erotismo dal cibo, e non vedo nessun buon motivo per farlo (...)"

Lo stralcio di testo proposto ci permette di constatare come e quanto la scrittrice sia legata al cibo, soprattutto a livello sessuale. Questo profondo legame fatto di desideri, ricordi, sensazioni tattili ed odorose non è confinato a quest'opera ma emerge, chiaramente con modalità differenti, in altri scritti.

(Joachim Beuckelaer, mercato in campagna,
particolare)
Il caso esposto non è certo isolato, in moltissime altre opere letterarie il cibo e l'eros o il cibo e l'amore appaiono presenti in desideri, scene, o progetti di personaggi o protagonisti; perfino in "I dolori del giovane Werther" di Goethe, perno dal quale si evolse il Romanticismo letterario, possiamo trovare questi aspetti.
Anche l'arte in questo grande e generale discorso è indubbiamente coinvolta. Già attraverso le rappresentazioni con finalità propiziatrici e afrodisiache del mondo antico il cibo si è caricato di significati amorosi e sessuali. Nel corso dei secoli poi, l'insieme delle simbologie nascoste di determinati prodotti o abbinamenti presenti nelle raffigurazioni pittoriche si è notevolmente arricchita ed evoluta, divenendo estremamente complessa e varia in funzione del territorio e delle tradizioni culturali locali.
Tutto questo patrimonio di tradizioni e convinzioni è giunto fino all'arte contemporanea, influenzandone gli stili e segnando anche in alcuni casi la vita degli artisti.

(Dalì, l'Atavism, litografia a colori da Les Diners de Gala)

Indubbiamente Salvador Dalì risulta l'esempio più calzante di tutto ciò. Pochi conoscono il suo stretto legame con il cibo, elemento che divenne, sotto certi aspetti, una vera e propria ossessione, condizionandone non solo l'evoluzione pittorica ma anche la vita. Del resto lui stesso affermò in un'intervista che da bambino il suo desiderio più grande sarebbe stato fare il cuoco. Cibo che permea la vita dell'artista che è ricchissima di episodi che vi sono legati, evocazioni familiari ma anche sessuali ed erotiche, che trovarono il loro culmine in Les Diners de Gala, ricettario illustrato pubblicato in origine nel 1973 e corredato da dipinti e incisioni a sfondo erotico.
Esempi, suggestioni e tradizioni che evidenziano ulteriormente lo stretto legame che unisce l'uomo con il cibo e la presenza di quest'ultimo in ogni aspetto della vita.
Buon San Valentino!

giovedì 4 febbraio 2016

Identità alimentare. Quando l'integrazione culturale diventa patrimonio di un Paese.

Quando parliamo di identità alimentare affrontiamo un argomento molto complesso, con bivi e cambiamenti di rotta che spesso fatichiamo a capire.
Nel modo di pensare odierno infatti il concetto di "identità", soprattutto se si parla di cibo, è interpretato come un qualcosa di immutabile, solido, tenacemente ancorato alla storia e al tessuto sociale di un Paese, tanto che siamo portati ad identificarci attraverso una o più pietanze o prodotti. Allo stesso modo, turisti o visitatori di altre nazionalità cadono nel tranello dello stereotipo alimentare (a cui anche noi, a dire il vero, troppo spesso siamo attirati).
Molte persone non conoscendo a fondo alcuni aspetti culturali legati al cibo ritengono necessario salvaguardare il patrimonio culturale e alimentare da presunti "attacchi" di altre culture senza però rendersi conto che è la scarsa conoscenza il primo veicolo che permette l'indebolimento di un patrimonio culturale, non certo le integrazioni con sistemi diversi.

(Giorgio Sommer, 1834-1914, Fabbrica di maccheroni,
Palermo)

Se ne deduce che oggi più che mai l'identità alimentare è minacciata in primo luogo dal nostro vero ed autentico interesse verso una parte importante della cultura di ogni nazione, in particolar modo l'Italia.
Nonostante questa breve parentesi è utile ricordare che in molti articoli ho avuto modo di parlare e argomentare attorno al grande ed articolato tema alimentare e concludere come esso sia stato multiforme non solo in merito alla nascita e diffusione di mode diverse, ma anche (aspetto ben più importante!) nell'introduzione di alimenti che prima erano considerati "estranei". Il Quattrocento, per esempio, vede l'ingresso del riso, soprattutto nelle pratiche agricole del Nord; altro esempio può essere fornito dall'inizio dell'impiego nelle diverse cucine della fascia alpina del grano saraceno, alimento che ora appare fortemente legato a quei territori. Gli esempi forniti sono solo la punta di una grande montagna costituita da innumerevoli alimenti che sono tutt'ora indissolubilmente legati ai nostri ricordi e al concetto che abbiamo di "tradizione" e quindi identità.
A volte l'introduzione di nuovi prodotti ha determinato, quasi inevitabilmente, la perdita o il confinamento dell'uso di altri, andando di fatto a sostituirli. Il concetto che abbiamo oggi di "identità alimentare" collima con questo importante aspetto. Ho già affrontato alcuni mesi fa il percorso culturale attorno alla preparazione "polenta", e di come essa sia presente nella storia del nostro Paese da molto più tempo di quanto potremmo aspettarci; del resto già le popolazioni italiche la confezionavano attraverso l'impiego di cereali minori ritenuti non adatti alla panificazione. Proprio questi ultimi furono sostituiti dal mais con la sua introduzione nei consumi dei ceti più poveri, tanto che oggi quando ne parliamo intendiamo quasi sempre quella gialla, immagine ed emblema di un pezzo di storia italiana.
Concettualmente, per questo caso ma per tanti altri esempi, si è generato una sorte di paradosso: metodi di cottura e preparazione antichi con prodotti nuovi. La matrice di tutto ciò non è una sola, indubbiamente a fianco della capacità dell'uomo di adattarsi vi furono anche esigenze pratiche e poco "felici", legate alla necessità di riempirsi lo stomaco e connesse a carenze di cibo, avversità naturali o anche aspetti economici.

(Achille Pinelli, I cocomerai, 1836-37)

Connesso per certi versi a questo grande argomento è il fraintendimento che si genera quando spesso, parlando di identità, lo si unisce all'identificazione attraverso il cibo, altro mondo molto importante e complesso che assume però una forte connotazione sociale.
Infine (ma non ultimo per ordine di importanza), l'identità è influenzata anche dall'intrecciarsi di un popolo con altre culture, con modi di intendere il cibo diversi e con tipicità alimentari difformi da quelle note; appare scontato ma doveroso citare il contributo della cultura araba al Sud, di quella francese (e in alcuni casi tedesca) al Nord, e di tante altre, differenti a seconda della regione e dei fattori di natura storica, politica, culturale ed economica.
L'identità è quindi uno scrigno da salvaguardare e custodire per le generazioni future, in primo luogo attraverso la conoscenza e la valorizzazione dei nostri patrimoni alimentari; in secondo luogo attraverso la comprensione che l'identità non è un punto fermo ma è un elemento in costante evoluzione perché strettamente collegato all'uomo e al tempo in cui esso vive. Non si può quindi prendere in considerazione l' uno ed ignorare l'altro.