sabato 26 dicembre 2015

I volti del cibo a Natale attraverso scrittori ed artisti.

E' noto a tutti come il cibo non sia solo nutrimento per il corpo e fonte di sopravvivenza, ma assuma significati mutevoli nel tempo in funzione di determinati contesti. Le simbologie poste in essere da questo importante componente della vita umana sono maggiormente visibili in particolari ricorrenze e feste, in cui il cibo diviene spesso protagonista.
Gli aspetti esposti si concretizzano non solo nell'intenzione di festeggiare ma anche nelle differenti valenze simboliche,  sociali e culturali assunte. Moltissimi sono gli scrittori che in modi diversi hanno documentato ed evocato il Natale, un esempio su tutti è "Cantico di Natale" di Charles Dickens, racconto molto conosciuto e immagine non solo dei tanti volti del Natale, ma soprattutto, critica della società e della sua assenza di valori.

(Illustrazione natalizia ne "La Domenica del
Corriere", anno 57 n 52)

Il caso esposto non è isolato, sono molti i casi dell'utilizzo del mondo alimentare come mezzo per denunciare l'assenza di valori e richiamare l'attenzione verso determinate tematiche sociali. Luigi Arnaldo Vassallo (Gandolin), a tal proposito, in "La famiglia De Tappetti" descrive e scimmiotta i preparativi per il pranzo di Natale di una tipica famiglia borghese italiana, evidenziando così attraverso gestualità vuote e prive di significati l'assenza dei veri componenti che dovrebbero animare i festeggiamenti natalizi.
Ma il cibo è portatore di significati anche nella sua assenza; questo è particolarmente verificabile nella narrativa di Dostoevskij e nello stretto rapporto tra mancanza di risorse alimentari e povertà, connubio che caratterizza le feste delle persone povere del passato e del presente, generando così (in misura e modi diversi) una continuità.
L'assenza di cibo può essere determinata anche dalla distanza dal luogo in cui si vive, un esempio su tutti è l'importanza sociale e psicologica che assume nei ricordi scritti dei soldati al fronte o prigionieri di guerra, non solo nostalgia, ma soprattutto ricordo, coesione sociale e  culturale e forte senso identitario. Bonaventura Tecchi, scrittore italiano del Novecento, nei ricordi da prigioniero di guerra evoca i cenoni natalizi dallo zio Raffaele Cristofori, a cui era invitato ad andare quando era bambino.

" (...) i maccheroni con le noci, era l'inizio della cena di Natale, come una carezza un poco ruvida, ma deliziosa, e  proseguiva con il fritto di pesce, quello di lago e quello di mare, e poi con le triglie, cefali e le anguille nulla  da invidiare alle cotolette di persico, saporose e degne di essere accompagnate dallo champagne (...) e non mancano le cipolline in umido, i polpi di mare, la trota di fiume e i grandi lucci (...)".

(Natività, acquaforte, biblioteca
comunale di Imola)

Il cibo nelle festività natalizie emerge anche da scritti privati, resoconti economici o lettere, tesori preziosi che documentano stili di vita, abitudini private, gusti e pratiche gastronomiche di grandi personalità della cultura italiana ed internazionale. Sono due gli esempi che desidero proporre in questo articolo: Verdi e Monet.
Del primo è possibile, attraverso alcuni libri, consultare i diari contabili che testimoniano le forniture di derrate alimentari delle fattorie alle dipendenze della villa del famoso compositore italiano. Vi emergono, ad esempio, i capponi grassi e gustosi ed altri prodotti che dovevano essere portati in villa in occasione della fine dell'anno agricolo (festa di San Martino) e del Natale.
Nel ricettario di famiglia di casa Monet, invece, è possibile leggere il menù dei pranzi di Natale.
E' proprio con quest'ultima perla culturale e gastronomica che voglio farvi i miei più sinceri auguri di Buone Feste!.

" Aprono il menu uova strapazzate ai tartufi o la rana pescatrice all'americana, come vuole la tradizione, il foie gras tartufato in crosta arrivato da Strasburgo, seguito dai capponi tartufati e farciti su un letto di marroni e di tartufi del Périgord, serviti con una purea anch'essa di marroni. Un'allegra insalata valeriana novella rompe la solennità di questi piatti, seguita da gorgonzola o Roquefort. Arriva infine il momento che, per i bambini, racchiude la vera magia del Natale: Paul chiude le imposte e porta in tavola il Christmas Pudding intorno al quale è stato versato generosamente il rum e lo fiammeggia tra le grida di ammirazione di tutti; il cristallo delle caraffe del vino e dello champagne, spesso Veuve Cliquot, si accende in un lampo improvviso. A conclusione del banchetto, arriva il gelato alla banana preparato nella vecchia, gloriosa sorbettiera di casa, che sembra zucchero filato. Come sempre, il caffè viene servito nel salone-atelier, seguito dal rituale dell'acquavite, della grappa  e dei liquori delle isole " *

* (Claire Joyes; Alla tavola di Monet. L'autentico ricettario di famiglia del Maestro di Giverny;  Guido Tommasi Editore)

mercoledì 16 dicembre 2015

Il rapporto ambiguo tra luoghi e gusto.

Come tutti sanno, uno degli effetti più evidenti dell'industrializzazione e del conseguente sviluppo economico è stata l'omologazione dei gusti. Sono tanti i fattori che hanno concorso e concorrono ancora oggi nel consentire questo generale appiattimento a livello alimentare. Indubbiamente tra le principali conseguenze di tutto ciò vi è la standardizzazione dell'offerta dei prodotti, degli alimenti e, in un certo senso, della percezione gustativa. A seguito dell'ingente sviluppo industriale, anche nel settore food è venuta meno una variabile importante: la geografia. Nel fiume dei prodotti alimentari di matrice industriale infatti, origine, provenienza e rapporto con il territorio sono andate perdute, in favore del dominio di standard di sapori, colori e "profumi" precisi, che non lasciano spazio alle variabili naturali (e per naturale intendo anche quelle legate alla trasformazione umana di matrice artigianale).
Come conseguenza a questo imperante sistema sono nate in forme diverse ideologie che sostengono la necessità di tornare al passato, alle epoche precedenti la Rivoluzione Industriale, in cui il rapporto tra cibo, uomo e geografia era più saldo e vivo. Siamo sicuri che ciò sia vero? E' possibile che sia frutto di un "fraintendimento culturale" attualmente troppo radicato e che va (necessariamente) chiarito?
Le ideologie sopra esposte nacquero e si diffusero all'incirca due secoli fa, proprio in concomitanza con la nascita e sviluppo del fenomeno industriale perché concepiti come elementi estremamente positivi, capaci di affermare in modo forte ed inequivocabile il ruolo identitario che il cibo è capace di assumere. Il caso della pubblicazione nel 1891 e del successo dell'opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi è un esempio significativo di quanto appena affermato (occorre però precisare che non tutte le ricette presenti nell'opera avevano una reale matrice territoriale, molte erano state reinterpretate o pesantemente modificate dall'autore).

(Illustrazione tratta dall'opera dell'Artusi)

E' in questo contesto che, come ho affermato in precedenza, si inserisce troppo spesso il fraintendimento culturale di cui siamo vittime e che vuole come consolidati nella storia e nella società gli aspetti locali legati alla cucina.
Nella cucina precedente all'industrializzazione e, in particolare, in quella medievale e rinascimentale, il concetto di territorialità era una definizione che mal si associava ai ceti elevati. Cercare e utilizzare cibi e prodotti provenienti da lontano o comunque da altri territori era un forte elemento di distinzione sociale che i ceti bassi non potevano di certo permettersi (ma non vuol dire che desiderassero, anzi, le fonti affermano il contrario!).  Vari erano i fattori che entravano in gioco nel determinare queste differenze: in primo luogo le influenze delle culture antiche, specialmente quella romana, diversi sono gli autori di matrice gastronomica che descrivono non solo i prodotti del territorio, ma anche e soprattutto quelli provenienti da molto lontano; non bisogna mai dimenticare inoltre l'enorme importanza sociale attribuita al cibo, arma per esibire ricchezza, disponibilità economiche, sfarzo e buon gusto (potersi permettere prodotti fuori stagione o molto lontani geograficamente, che quindi comportavano alti costi di approvvigionamento e trasporto, era indubbiamente un fattore importante); infine la presenza di altre culture attraverso dominazioni, guerre e invasioni, e delle loro inevitabili influenze culinarie e di gusti alimentari.
In questo panorama fortemente poliedrico sono numerose le specificità e le differenziazioni che andrebbero analizzate. In sostanza, nel pensiero alimentare antico, medievale e rinascimentale, vi era il desiderio di unire concettualmente e idealmente in un unico banchetto, specialità geograficamente diverse, stabilendo così un'unione culturale e ideale.
Bisogna però fare un'opportuna precisazione: quello che spesso può confondere è la presenza nei ricettari del periodo appena citato, di diciture apparentemente regionali e territoriali. Il ricettario di Maestro Martino, cuoco e gastronomo italiano del XV secolo ne è un esempio, qui vi troviamo "torta bolognese", "cavoli alla romanesca", ed altre interessanti preparazioni. In questi casi l'intento non era quello di documentare e differenziare le varie tipicità, bensì di unirle concettualmente annullando le differenziazioni culturali e territoriali.
Nonostante quanto affermato sopra, il primo tentativo di raccogliere preparazioni e tradizioni regionali italiane non è dovuto all'Artusi ma a Francesco Leonardi (1790) attraverso il suo "Apicio moderno" (sebbene, di fatto, non sia una vera raccolta di tradizioni regionali).


Le argomentazioni che ho voluto brevemente trattare in questo articolo hanno due implicazioni importanti: la prima, che ho già accennato, riguarda il fraintendimento culturale di cui spesso oggi siamo vittime/artefici, legato ad una non corretta conoscenza del passato; il secondo invece è associato alla costante mutazione nel corso della storia dei modelli culturali, sociali e quindi alimentari, che hanno condizionato, quasi inevitabilmente, la società e che, in misura e con finalità diverse, la influenzano tutt'oggi, determinando (soprattutto per motivi economici) gusti e scelte. Un'interdipendenza tra i due insomma, che si manifesta anche oggi e guida, consciamente o no, le nostre scelte quotidiane legate al cibo.

lunedì 7 dicembre 2015

Cicoria, prezioso dono della natura.

La cicoria è sempre stata, fin dai secoli più remoti, una fondamentale risorsa per la sussistenza umana, prodotto utilizzabile quasi tutto l'anno e presente in numerose preparazioni. Un simbolo costante della generosità della natura e testimone del legame che unisce il territorio (e ciò che può offrire) alla vita umana.
Questo prezioso vegetale era già conosciuto dall'antichità, Plinio il Vecchio nel suo "Naturalis Historia" ne elenca ed elogia le innumerevoli virtù (e chiaramente non è il solo). Gli autori narrano che durante i grandi pranzi e ricevimenti dell'antica Roma, i cosiddetti "luculliani" in onore di Lucio Licinio Lucullo uomo politico ma anche amante del cibo e del gusto, serviva da accompagnamento a piatti a base di uova e carne.

(Annibale Carracci, il mangiafagioli)

Incerte sono invece le origini del suo nome, si pensa possa derivare dalla cultura araba o da quella egizia.
Già nelle culture antiche del Mediterraneo è stata molto utilizzata anche in medicina, soprattutto per i numerosi benefici che apporta all'organismo e al fegato. Ne parlò ampliamente Galeno nei suoi trattati, ma anche Dioscoride la raccomandava contro i disturbi di stomaco e per favorire la digestione. Tuttavia, diversamente da quello che si potrebbe pensare, il suo uso fu molto importante anche nel Nord Europa; inoltre, credenze popolari le attribuivano numerose virtù magiche legate all'amore e alla preparazione di incantesimi.
Nella cucina italiana i suoi usi sono molto variegati: come accompagnamento a secondi di vario genere, zuppe, come piatto unico, o anche nel ripieno di pasticci, torte e tortelli. Indubbiamente ognuna di queste tipicità è particolare anche e soprattutto in funzione del territorio da cui proviene, dalla stagionalità o anche da fattori culturali e antropologici (ad esempio quelli di natura religiosa). In inverno, per esempio, si consumano le cicorie bollite o comunque cotte in altre preparazioni; viceversa, in primavera, i teneri germogli possono essere impiegati in deliziose insalate composte unicamente dalle straordinarie varietà stagionali che la natura immancabilmente sa offrirci. Come non ricordare poi, a proposito dei fattori di natura religiosa, la Pasqua Ebraica, che prevede le erbe amare tra i cibi consumati durante il rito.
Questi doni della natura sono indubbiamente legati all'uomo e alla società, e quindi anche a fattori socio-politici o di matrice bellica; nel 1513, quando Massimiliano Sforza mise in fuga i francesi nella battaglia di Riotta, il popolo di Milano pose su aste e pali grandi ciuffi di cicoria, che vennero poi portati ai festeggiamenti nelle piazze e per le strade come scherno per i dolori di fegato che avrebbero provato i francesi a causa della sconfitta (erano ben note, come ho già accennato, le proprietà benefiche di queste erbe).

(Van Gogh, i mangiatori di patate)

Citando gli usi gastronomici della nostra protagonista non si può non parlare, seppur brevemente, del caffè di cicoria. Un prodotto che nei secoli passati ebbe una forte connotazione sociale, come del resto può testimoniarlo il quadro di Van Gogh posto qua sopra; una bevanda che fungeva da surrogato del caffè, che per molti di fatto era irraggiungibile. Il suo consumo fu tra l'altro favorito nel 1806 dal blocco delle importazioni dall'Inghilterra e dalle sue colonie  stabilito da Napoleone. Anche a causa di questo fattore, vennero perfezionate ulteriormente le tecniche di lavorazione e trasformazione della radice da cui si otteneva il surrogato. I primi grandi produttori in età napoleonica di questa bevanda alternativa furono gli Olandesi, da cui derivò tra l'altro l'appellativo di "caffè olandese".
Anche in Italia il suo consumo segnò una parte importante della storia sociale e dei consumi, soprattutto durante il periodo dell'Autarchia fascista; a causa delle sanzioni internazionali imposte all'Italia infatti, molti prodotti che venivano importati vennero di fatto sostituiti con surrogati prodotti unicamente in territorio italiano, tra questi vi fu anche il caffè.
Non tutti sanno inoltre che la cicoria selvatica ha dato origine  a molte varietà coltivate, tra cui: Radicchio Rosso di Treviso, Catalogna, Rosa di Chioggia e tante altre.
Essa è inoltre presente in letteratura e pittura (sebbene non in modo massiccio a differenza di altri prodotti) come documento di abitudini alimentari e sociali e di credenze antiche. Ovidio, per esempio, la elesse a simbolo di fedeltà.
Vorrei infine concludere questo breve viaggio con una curiosità legata a questo prodotto; il grande Federico di Prussia non amava i prodotti esotici e lo zucchero importato (anche e soprattutto per questioni economiche). Tra i vari surrogati che vennero messi a punto per sostituire lo zucchero di canna vi fu quello di cicoria che si otteneva dalle radici che possiedono un alto contenuto di inulina, uno zucchero complesso non dolce, costituito però da molecole semplici di fruttosio (che come tutti sappiamo è dolce) che vengono estratte attraverso appositi processi. Ancora oggi viene utilizzato per la produzione di prodotti dietetici, anche a motivo della crescente attenzione nei confronti delle tradizioni del passato.
Personalmente, abitando in campagna, le cicorie rientrano in quei prodotti che mi sono particolarmente cari, perché risvegliano in me i ricordi e i profumi del passato quando andavo a raccoglierle nei campi con i miei nonni. Pratiche che si ripetono ancora nelle zone rurali tenacemente attaccate alle proprie tradizioni e alla storia, che costituiscono i baluardi culturali di una società che troppo spesso e con troppa facilità dimentica il proprio passato. Scene suggestive e straordinarie, come quella descritta dal film "Trastevere" di Fausto Tozzi (1971) in cui alcune donne presenti su una corriera ferma per guasto, che avrebbe dovuto portarle al Divino Amore, nell'attesa si sparpagliarono per la campagna a raccogliere queste straordinarie amiche dell'essere umano.