giovedì 19 novembre 2015

La carne e l'uomo: un legame che va oltre l'alimentazione.

Le recenti notizie in ambito alimentare riguardanti la carne mi hanno spinto a fare alcune riflessioni sulla sua presenza nell'alimentazione e nella cultura umana.
La carne è presente nella storia dell'uomo da molto tempo, a partire dalle prime comunità di cacciatori e agricoltori durante la Preistoria. Proprio in questa fase la nostra protagonista ha avuto un ruolo centrale nei sistemi alimentari ma anche (in modi differenti) nelle prime forme religiose. In tal senso, le prime rappresentazioni artistiche (le incisioni rupestri, per esempio) avevano come soggetto principale la caccia. Gli animali  assumevano ruoli diversi: rappresentare pratiche di caccia idealizzate e raffiguranti l'auspicio di un buon esito venatorio,  oppure anche avvenute, documentando così un pezzo importante della storia umana; o infine animali connessi alle prime pratiche religiose.

(Annibale Carracci, La macelleria)

All'interno delle società antiche la carne fu presente in misura assai diversa: nelle civiltà del Mediterraneo essa ricopriva un ruolo marginale nel campo alimentare e culturale, viceversa presso le popolazioni nordiche aveva un ruolo centrale non solo nei modelli di consumo ma anche e soprattutto culturali e religiosi. Il maiale era il protagonista di svariati miti di natura nordica, in cui tra l'altro assumeva un ruolo divino divenendo, come nel caso dell'Edda di Snorri, il cibo ideale per i valorosi guerrieri defunti, la fonte alimentare magica che si rigenerava ogni giorno.
Nonostante quanto appena affermato faremmo un grave errore se pensassimo che in società come quella greca o romana antica la carne non era presente; nonostante infatti la presenza di un modello di stampo fortemente vegetale la carne era presente, seppur in forma minore, nell'alimentazione (e non dimentichiamoci la sua importanza nei vari aspetti alimentari e mitologici).
Il  modello carneo fu esportato, come tutti sappiamo, alla società medievale (soprattutto dei primi secoli) di stampo fortemente carnivoro. Proprio qui essa assunse un forte aspetto sociale e culturale: mangiarla voleva dire appartenere ad un ceto sociale elevato e avere disponibilità economiche. Non solo, il consumo di carne e le pratiche di caccia erano direttamente associate all'ideale del guerriero forte e valoroso e unite dal punto di vista sociale alla "legittimazione del potere". Per capire quanto appena affermato bisogna anche comprendere i canoni della società dell'epoca, un sistema forte, fondato su canoni prettamente carnivori. Non è un caso se non consumarla voleva dire essere ai margini della società; il rifiuto poteva essere imposto o volontario. Per il primo caso occorre considerare che la sua proibizione nei confronti di un soggetto era considerata una pena molto grave; nei capitolari franchi era associata all'abbandono delle armi. Lotario infatti prescrisse nel IX secolo queste due punizioni per quel cavaliere che si fosse macchiato del grave reato di omicidio di un vescovo.
Il rifiuto volontario invece era quello praticato in ambito monastico o dagli eremiti, che rigettavano la società con i suoi piaceri e vedevano nella carne (in accordo con le teorie mediche) una fonte potente di stimolazione della sessualità, caratteristica che mal si conciliava con la vita religiosa.

(Arazzo di Bayeux, part.)

Nei secoli successivi poi, e in forma assai diversa, essa fu per molto tempo un mezzo di distinzione sociale, cibarsene voleva dire avere disponibilità economiche e occupare i livelli alti della società. Il ragionamento fatto è rimasto valido fino a gran parte del secolo scorso: nella società rurale italiana di inizio Novecento mangiare carne era un evento più unico che raro per i ceti bassi!. Questo aspetto è avvalorato da una pratica curiosa: quella da parte degli uomini di uscir di casa con lo stuzzicadenti in bocca nei giorni di festa, per segnalare agli altri che in quel giorno si era consumata la carne anche se, in realtà, non sempre ciò corrispondeva alla verità; questa pratica bizzarra è molto indicativa del ruolo sociale che ebbe la nostra protagonista per molto tempo.
Il fatto poi che risvegliasse i sensi e stimolasse gli "appetiti carnali" degli uomini non era un'idea unicamente medievale, nelle cosiddette "diete degli intellettuali" essa era quasi assente perché era associata all'inattività culturale e considerata una forte fonte di distrazione.
Nell'arte è presente (lo possiamo vedere anche nelle opere che ho inserito) in contesti diversi e con differenti simbologie: documento della realtà, immagine di potere e abbondanza, simbologia religiosa, associazione al peccato e all'inoperosità.

(Monet, Il quarto di carne)

E oggi? A seguito di numerosi fattori quali gli scandali sulle carni contaminate o dannose per la salute, l'assenza (in passato) di tracciabilità ovvero della possibilità di stabilire il percorso di lavorazione della carne, e alcune teorie mediche o ideologiche, il suo rifiuto è diventato un aspetto importante dell'alimentazione odierna.
Sicuramente non spetta a me giudicare cosa sia giusto o sbagliato, o puntare il dito sull'una o l'altra tesi, penso tuttavia che occorre fare alcune brevi riflessioni.
Anzitutto affermare (senza spiegare in modo approfondito la casistica) che la carne è dannosa alla salute ritengo sia assolutamente inopportuno, soprattutto se questi interventi non vengono poi fatti in modo chiaro e marcato anche per altri alimenti che sono molto più dannosi alla salute umana e la cui pubblicità influenza inevitabilmente non solo i nostri gusti ma, cosa molto più grave, quelli dei nostri figli e nipoti. Mi riferisco chiaramente agli snack ed altri innumerevoli prodotti confezionati la cui correlazione positiva all'insorgenza dell'obesità e di malattie ad essa correlate è comprovata da numerosissimi studi a livello internazionale ma che sono troppo poco oggetto di informazione, dibattito e confronto. La dannosità dell'olio di palma, di composti fortemente raffinati, degli zuccheri semplici, dei conservanti, e la lista sarebbe lunga, non è minimamente paragonabile all'ipotetica "dannosità" di una fetta di salame o di prosciutto, soprattutto se questi ultimi la nostra società li consuma molto meno rispetto al passato e indubbiamente meno rispetto alla prima categoria. Occorre essere coscienti che fornire notizie o informazioni senza essere precisi nell'argomentare e nel fornire informazioni è deleterio non solo per l'immagine di una categoria alimentare importante per il sistema economico (soprattutto italiano) ma anche per il sistema culturale e territoriale.
Infine non ho assolutamente nulla contro vegetariani o vegani (che anzi, hanno tutta la mia simpatia e stima culturale) ma credo che prima di fare queste scelte sia fondamentale fermarsi e domandarsi: quanto sappiamo dei cibi che consumiamo? Quanto pensiamo di sapere e invece fraintendiamo? Spesso quando parlo con alcuni amici vegetariani mi vengono opposte argomentazioni inerenti alla dannosità della carne non solo alla salute dell'uomo ma anche a quella del Pianeta.
Nonostante ciò occorre prestare attenzione sul fatto che almeno il 90% delle colture mondiali è costituito da una fetta molto esigua di vegetali (5 o 6) che vengono utilizzati non solo per l'alimentazione animale ma anche in altri ambiti. Tra questi c'è anche la soia, una delle fonti più utilizzate dai vegetariani poco accorti. Se infatti ragioniamo sul piano ideologico e concettuale le vaste colture di questo vegetale sono state create spesso a discapito delle colture locali, con un impatto tutt'altro che indifferente sulla biodiversità, un tesoro prezioso che è fortemente diminuito negli ultimi decenni (con tutte le implicazioni che questo comporta).
Pur ribadendo la mia totale simpatia per i modelli vegetariani credo che il passo fondamentale per fare realmente la differenza sia essere consumatori consapevoli!. Capire i prodotti che abbiamo intorno, apprezzare le eccellenze del territorio e valorizzare i "prodotti di nicchia" che sono sempre meno conosciuti ma che sono straordinari sul piano alimentare, storico e culturale. La conoscenza e la consapevolezza del nostro territorio e delle sue potenzialità fa la differenza, non i luoghi comuni.
E se invece di consumare la soia e tutti i prodotti da essa derivanti provassimo a consumare di più farro, orzo, le innumerevoli varietà di fagioli, lenticchie, ceci, fave (ce ne sarebbero tanti da citare) che hanno fatto parte per moltissimo tempo di gran parte della cultura contadina del nostro Paese e, oltre a esser gustosissimi, sono intrisi di storia e tradizioni?!

mercoledì 11 novembre 2015

Tradizioni gastronomiche e culturali a San Martino.

L'undici novembre ricorre la festa di San Martino, data molto conosciuta e popolare nella cultura agraria italiana ma anche in molti Paesi d'Europa. Una festa che in passato aveva un valore molto importante, soprattutto a livello economico perché coincidente con la fine dei contratti agricoli  annuali e la scadenza per il pagamento di quelli che invece erano a lunga durata. Un giorno quindi significativo per gli aspetti economici, culturali e sociali connessi alle pratiche agricole. Questo evento era molto atteso dai tanti contadini perché si veniva a conoscenza se il contratto per l'utilizzo di terreni sarebbe stato rinnovato oppure se, attraverso la sua fine, poteva dirsi concluso un periodo particolarmente gravoso per la famiglia, ed aver quindi inizio una nuova vita a condizioni migliori con altri contratti e altri "padroni" (come si usava dire in dialetto in ambito rurale).
Del resto, è proprio per questo motivo che l'espressione "fare san Martino" fu estesa anche al concetto di cambiare vita e/o trasferirsi, ed è ancora oggi in uso in molte località italiane.

(Pieter Brugel il Vecchio, Il vino di San Martino,  
1565-1568, Museo del Prado, Madrid)

Molte leggende sono legate a questo giorno e alla vita del santo, certo è che i festeggiamenti risalgono a molto prima dell'era cristiana. Nello stesso periodo infatti erano celebrati dalle popolazioni pagane di matrice celtica i festeggiamenti per il Capodanno. Similmente a ciò che accadde per le celebrazioni del Natale, la festa del santo andò a sostituire i culti e le festività pagane, assumendone alcuni aspetti legati al costume e modificandone altri.
Va inoltre ricordato che non solo il mondo rurale era coinvolto, ma anche per altri ambiti economici ed istituzionali; fino al secolo scorso infatti l'inizio dell'attività dei tribunali coincideva con questa data.
E' chiaro come in questo quadro fortemente poliedrico sia sul piano culturale che sociale, il mondo alimentare e le elaborazioni enogastronomiche furono quasi da subito le protagoniste indiscusse. In occasione del tanto atteso giorno infatti molti prodotti della terra (soprattutto animali ma, in alcuni casi, anche vegetali) dovevano essere pronti perché rientravano nelle forme di pagamento che andavano corrisposte al "padrone". Un esempio su tutti erano i capponi che dovevano aver raggiunto il giusto livello di ingrasso per poter esser uccisi e offerti al signore. A fianco a questo animale troviamo, chiaramente in modo diverso da regione a regione e da territorio a territorio, l'oca e il maiale.
Il giorno era segnato non solo dalla macellazione, ma anche dai festeggiamenti di natura gastronomica e sociale; è proprio grazie a tali pratiche che si associa il santo all'abbondanza e al benessere, agli aspetti giocosi e goliardici, portati spesso all'eccesso, come del resto si può notare del quadro posto qua sopra. L'immagine è infatti legata ad un'usanza che era praticata questo giorno, ovvero il dover finire il vino vecchio per sostituirlo nelle botti con quello appena prodotto. A tal proposito bisogna ricordare, per esempio, che al Nord era molto sentita questa pratica, mentre al Sud ( troviamo conferma in alcune pratiche tutt'ora in voga in Salento) si assaggiava quello nuovo.
Del resto anche Giosuè Carducci nella sua poesia "San Martino" testimonia quanto appena esposto:

"La nebbia agl'irti colli
 piovigginando sale,
 e sotto il maestrale
 urla e biancheggia il mar;

 ma per le vie del borgo
 dal ribollir de' tini
 va l'aspro odor dei vini
 l'anime a rallegrar.

 Gira su' ceppi accesi
 lo spiedo scoppiettando
 sta il cacciator fischiando
 su l'uscio a rimirar

 tra le rossastre nubi
 stormi d'uccelli neri,
 com'esuli pensieri,
 nel vespero migrar."

Ma la cultura gastronomica e sociale connessa a questo giorno è rintracciabile anche nei proverbi di matrice popolare, "oca e vino tieni tutto per San Martino", la dice lunga sul tema di questo articolo.
L'oca del resto, come ho già accennato, è uno dei protagonisti di questa festa, nello specifico una tradizione gastronomica ormai non conosciuta da tutti: l'oca in onto, preparazione veneta atta a conservare la carne degli animali che venivano macellati in quel giorno in modo da poterne usufruire anche i mesi successivi. E' sostanzialmente una preparazione confit, ovvero carne cotta nel grasso molto lentamente e a bassa temperatura e poi conservata nello stesso prodotto; è un modo di cucinare che, come ho già esposto in un altro articolo, non è tipico solamente dell'Italia ma anche della Francia e si può trovare in forme simili anche in Spagna. A fianco a questo re della tradizione vi sono anche altre preparazioni a base d'oca probabilmente più conosciute come il salame, una tradizione che è associata quasi indelebilmente alla provincia di Pavia e non è solo simbolo della multiformità culturale e gastronomica italiana, ma anche della presenza di differenti culture e credi religiosi, come quello ebraico a cui si associa l'origine di tale prodotto, che hanno contribuito ad arricchire il patrimonio gastronomico territoriale e più in generale italiano.

(Simone Martini, San Martino divide il mantello
con il povero, Cappella di San Martino, Assisi)

Di matrice lombarda e padana è un'altra preparazione tipica di questo giorno: il "bottaggio", simile alla cassoeula ma costituito da pezzi d'oca e verza.
Ma assieme al vino vecchio o in alcuni casi nuovo, si consumavano le castagne, dono straordinario della natura e di inestimabile valore per l'economia rurale e contadina (soprattutto come surrogato del grano nella preparazione di pane e dolci) e simbolo del periodo autunnale.
Non può mancare inoltre in questo ipotetico e ideale menù che unisce Nord a Sud, Italia ad Europa, la "torta di San Martino", preparazione tipicamente veneziana composta da una base di pasta frolla a forma del santo a cavallo e adornata con decorazioni di varia natura (cioccolato, zucchero, ...).
In alcune località è anche l'occasione per assaggiare e far assaggiare l'olio nuovo appena ottenuto dalla spremitura delle olive.
Collegata indirettamente alle pratiche agricole è la progettazione delle attività legate all'agricoltura che verranno svolte l'anno nuovo, e la predizione del tempo meteorologico attraverso riti e usanze diversi da zona a zona. Da ricordare anche la cosiddetta "estate di San Martino", un brevissimo periodo in cui il clima si fa mite prima dei rigori invernali, segno che si mescola alle leggende legate al santo.
Così una festa religiosa diventa l'insieme di numerose simbologie: la volontà di festeggiare e fare aggregazione, l'importanza che l'agricoltura ha avuto in passato per la sopravvivenza di molte famiglie, la coesistenza di pratiche di natura superstiziosa con i culti cristiani e, non da ultimo, la capacità dell'uomo di fare di un giorno una vera e propria festa del palato, utilizzando gli elementi a disposizione ma realizzando opere sapienti di gastronomia e arte, simbolo del profondo attaccamento del territorio e di una storia che non è passata, perché rivive ancora oggi in una fetta di salame d'oca, o in un bicchiere di vino o in un filo d'olio dorato come le foglie che colorano gli straordinari paesaggi italiani in autunno.
 

giovedì 5 novembre 2015

Percorso storico e culturale del prosciutto crudo.

Parlare di prosciutto crudo oggi è difficile per due motivi fondamentali: da un lato quando pensiamo a questo salume lo associamo, quasi inevitabilmente ed esclusivamente, alle due specialità italiane più conosciute, dall'altro non ci è ben chiara la categoria generale: la carne conservata, con tutte le implicazioni storiche e culturali.
La storia dei cibi conservati è un'avventura cominciata molto tempo fa, che si unisce quasi inevitabilmente alla storia umana. I cibi manipolati per aumentarne la durata e la conservabilità rompono il legame con il tempo, varcando le soglie imposte dalla stagionalità e dal clima. La loro origine è assimilabile all'esigenza dell'uomo di avere una parte di cibo prodotto o, come in questo caso allevato, disponibile in periodi dell'anno in cui le risorse alimentari erano assai scarse.

(Paul Gauguin, Still Life with raw Prosciutto)

Il cibo conservato fu per molti secoli un elemento tipico del mondo contadino e delle persone povere; i ceti ricchi potevano permettersi prodotti freschi e anche fuori stagione (come del resto ho più volte affermato in diversi articoli). Sulla mensa contadina vegetali, formaggi e carni avevano il medesimo gusto: quello del sale, tanto che i trattati di dietetica e i testi rivolti ai ceti elevati ne sconsigliavano l'uso come conservante o il consumo di carne salata; inoltre in cucina doveva essere impiegato con estrema parsimonia (più volte leggendo i testi medievali ma anche quelli postumi si trova la raccomandazione di salare poco!).
E' in  questo ambito che si innestano le pratiche della conservazione del maiale e la produzione del prosciutto oppure sono ben più radicate nel sistema culturale e produttivo? Sebbene quanto appena affermato possa trarre in inganno, bisogna fare una precisazione fondamentale: indubbiamente i sistemi di conservazione e gli innumerevoli prodotti nati nel corso dei secoli sono stati di fondamentale importanza per definire dei modelli (o per meglio dire prototipi) che sono giunti sino a  noi e hanno reso vasto e complesso il patrimonio gastronomico italiano, tuttavia l'origine del prosciutto crudo è ben più antica.
A Mantova in un insediamento etrusco del V secolo a. C. sono stati trovati numerosi scheletri di suini, il cui studio ha evidenziato essere tutti mancanti degli arti posteriori. Successivi ritrovamenti uniti a frammentarie testimonianze scritte evidenziano che le cosce erano sottoposte ad affumicatura e salatura per renderle più idonee al trasporto e quindi ai commerci.
Occorre inoltre precisare che la scelta di questa parte del maiale ebbe due motivazioni fondamentali: la prima è che la sua conformazione la rendeva maggiormente idonea ai trattamenti di conservazione rispetto  ad altre; inoltre, per molto tempo, la coscia fu la parte degli animali considerata di maggior pregio (vi ricordate nella novella "Chichibio e la gru" di Boccaccio che pezzo della gru ruba il protagonista?!).
La pratica degli Etruschi appena esposta si perfezionò in epoca romana, inoltre nell'area che oggi è assimilabile all'Emilia, vi erano estensioni di querceti le cui ghiande venivano utilizzate per nutrire i maiali.

(Giuseppe Recco, Pani, prosciutto, casatiello e ghiacciaia,
collezione Molinari Pradelli)

La prima descrizione abbastanza dettagliata delle fasi di produzione del prosciutto essiccato e affumicato ci viene fornita da Catone. Nel suo "Liber de agri cultura" è inserita la prima ricetta che descrive dettagliatamente le fasi di preparazione del prosciutto:

"Così debbonsi salare i prosciutti, o in un'olla, o in una botte. E quando avrai comprati i presciutti, ne taglierai lo zampetto. Vuolsi un mezzo moggio di sal romano per presciutto. Stenderai il sale nel fondo dell'olla, o della botte. Indi vi porrai sopra il presciutto, in modo che la cotica sia al basso. Poi lo coprirai tutto di sale. Quindi sopra porrai il secondo, e nella stessa maniera lo coprirai. Bada che non si tocchi carne con carne. Così li coprirai tutti. Stivati che li abbi tutti, stendivi ancora del sale, così che la carne non apparisca; e pareggia. Quando saranno stati nel sale cinque giorni, levali tutti col lor sale. Allora quelli ch'erano di sopra, mettili sotto; e coprili di sale, e stivali nel medesimo modo. Dopo dodici giorni cavali assolutamente, e spazzane via tutto il sale, e per due giorni esponili al vento. Al terzo dì nettali ben bene con una spongia, ed ungili con olio. Tielli due giorni sospesi al fumo. Levali via al terzo. Ungili con olio e aceto mescolati insieme: attaccali nella dispensa; e né tignole, né vermi li toccheranno" (capitolo CLXIII)

Il caso appena esposto è tutt'altro che isolato, Columella ad esempio, nel suo "De Re Agricoltura" fa un'altra descrizione (diversa da quella di Catone) della salatura delle carni suine.
Nei secoli successivi si assistette ad un considerevole sviluppo e consolidamento nel sistema culturale di queste pratiche e della presenza del maiale, soprattutto a seguito delle invasioni barbariche. Tra il XII e il XVII secolo si osservò un forte sviluppo dei mestieri legati alla sua trasformazione, organizzati in corporazioni e confraternite.
Tale importanza fu tanto grande che Papa Paolo V, con la bolla "Pastoris Aeterni" (1615) riconobbe ad una confraternita norcina particolari privilegi; avvenimento tutt'altro che isolato, diverse fonti citano altri casi simili nel corso dei secoli.
Durante il XIX secolo i salumieri consigliavano di usare suino di buona razza, che avesse consumato per almeno tre mesi prima dell'uccisione cereali di buona qualità. Si consigliava inoltre di tagliare la  coscia per permettere la fuoriuscita del sangue, passaggio fondamentale che, se non applicato correttamente, poteva compromettere il risultato finale del prodotto. Questo problema era tanto grave che molti usavano iniettare Armagnac o un altro liquido ad alta gradazione come deterrente alle alterazioni che potevano colpire il prodotto.

(Edouard Manet, Natura morta con prosciutto, 1875 - 1878,
Glasgow, Art Gallery)

Furono inoltre studiate ed applicate diverse tipologie di tagli ai processi produttivi del prosciutto, nell'Ottocento ne erano presenti due: uno comune a molti Paesi del Nord Europa; un altro utilizzato in Italia.
E' necessario fare un'ulteriore riflessione sul rapporto tra le fasi di produzione del nostro protagonista e il clima, inteso come il susseguirsi delle stagioni e la presenza di condizioni metereologiche favorevoli oppure no (per esempio in fase di stagionatura l'eccessiva umidità). In questo rapporto la dipendenza dell'uomo e dei lavori di trasformazione delle derrate alimentari al clima fu molto forte nei secoli passati. La mancanza di valide attrezzature per la conservazione e la conoscenza di metodi efficaci per scongiurare le modificazioni di natura microbica erano punti sicuramente non indifferenti, non solo per il risultato gustativo finale, ma anche e soprattutto per la sua idoneità ad essere consumato. E' proprio qui che si inserisce la saggezza popolare che, attraverso detti e credenze forniva indicazioni utili per molti lavori e pratiche di trasformazioni alimentari. A tal proposito, un detto che voleva che la salatura della coscia del maiale avvenisse "da San Martino a San Valentino", ovvero nel periodo compreso tra l' undici novembre e il quattordici febbraio spiega bene quanto appena esposto. Nello stesso discorso rientra il periodo di macellazione del maiale, corrispondente ai primi freddi; la legge a tal proposito proibiva (ancora nell'Ottocento) anche ai grandi macelli di uccidere i maiali d'estate, per ovvi problemi legati alla conservazione.
Sono proprio dello stesso periodo le prime raccomandazioni dei medici sul consumo di prosciutto da parte dei malati e dei convalescenti; in particolare veniva consigliato per lenire l'infiammazione cronica intestinale e per risvegliare l'appetito, funzioni che vennero poi confermate a metà del XX secolo.
Bisogna inoltre ricordare che spesso era consumato nelle taverne e nelle osterie perché, essendo salato, aumentava la necessità di bere.
Tra metà Ottocento e inizio Novecento si effettuava la salatura attraverso due modalità: a secco ma anche a umido o salamoia (l'invenzione di quest'ultima tecnica fu attribuita ad un pescatore olandese). Nonostante in Italia venne usata inizialmente anche quest'ultima tecnica, si preferì successivamente quella a secco per i migliori risultati ottenuti sul prodotto finale.
Come ho voluto dimostrare il prosciutto è un sistema di conservazione, vecchio di secoli, intriso di storia, tradizioni e volontà di contrastare la natura per avere materie prime disponibili tutto l'anno. Da questa esigenza primaria sono nate e si sono sviluppate numerosissime varianti e particolarità, profondamente legate al territorio e all'abilità umana e testimonianza concreta di un patrimonio gastronomico e culturale ben saldo nel tempo.