giovedì 17 marzo 2016

Tradizioni gastronomiche a San Giuseppe.

La festa di San Giuseppe non è solo un'occasione per ricordare tutti i papà, ma è densa di significati, riti e tradizioni vecchie di secoli.
In molte regioni d'Italia infatti, i festeggiamenti religiosi vengono affiancati da riti di matrice popolare che coinvolgono anche (anzi, dovremmo dire soprattutto) il campo alimentare.


Dal punto di vista gastronomico questi festeggiamenti potremmo dividerli in due: la preparazione di dolci, nello specifico frittelle, e le tavolate di S. Giuseppe. Vediamo comunque meglio alcune importanti tradizioni.
Indubbiamente tra le preparazioni più conosciute per festeggiare il santo ci sono le frittelle, che possono essere sia dolci che salate, una concessione tutta particolare ai rigori della Quaresima. Sono tante le versioni che possiamo trovare, i  crespeddi per esempio, leccornie siciliane farcite con ricotta e filetti d'acciuga, le tanto famose zeppole campane (quelle napoletane per questa occasione sono a forma di ciambella e possono essere sia fritte che cotte in forno). Anche in Puglia ci sono le zeppole ma sono più sostanziose, in Toscana e Umbria vengono preparate con farina di riso. E' proprio  ad Orvieto, città cui San Giuseppe è il patrono, che le frittelle di riso si arricchiscono di spezie profumate e liquore e vengono poi fritte e spolverate con zucchero a velo.
In molte zone d'Italia sono presenti poi i cosiddetti "bignè di San Giuseppe", preparazioni ricche di farcitura che anticipano, quasi idealmente, i festeggiamenti per la Pasqua.
Tra le varie attribuzioni al santo la tradizione vuole che venga identificato come protettore dei bisognosi. In Sicilia questo aspetto viene celebrato attraverso l'allestimento delle "tavolate di San Giuseppe" con lo scopo (soprattutto in passato) di aiutare i bisognosi e al tempo stesso esibire abbondanza. Occorre precisare che questa usanza assume nomi diversi a seconda delle località. Un elemento comune a queste tradizioni siciliane che hanno caratteristiche proprie da territorio a territorio, è il pane votivo dedicato al santo. Un altro alimento, a dire la verità, è la "minestra di San Giuseppe", tipica di alcune località rurali siciliane come Godrano e declinata in diverse varianti; pietanza che oggi però è, nella maggior parte dei casi, andata perduta.
Altre forme di festeggiamenti correlate a quelle gastronomiche sono i falò che anticipano e salutano la primavera, e gli altari che vengono decorati con i pani votivi.
Ma le "Tavole di San Giuseppe" sono tipiche anche del Salento, chiaramente in diverso modo. Qui la tradizione incominciò da Giurdignano per poi espandersi in altri paesi. Riti che affondano nella storia e richiamano certamente il Medioevo.
Nelle piazze il 18 e il 19 marzo viene preparata una sontuosa tavola a cui siede la Sacra Famiglia (persone che interpretano queste figure, è chiaro) e dieci santi: Sant' Anna, Santa Elisabetta, San Zaccaria, San Gioacchino, San Filippo, San Giovanni, Santa Maria Cleofe, Santa Agnese, San Giuseppe D'Arimatea. La tavola si compone da un minimo di 3 ad un massimo di 13 (sempre dispari). A capotavola c'è San Giuseppe con in mano il bastone, battendolo indica agli altri commensali di terminare la portata e passare alla successiva. Le tavole inoltre sono decorate riccamente con gigli e pani simbolici e con particolari cibi. Sono generalmente 9 le pietanze che rientrano in queste forme di festeggiamento tipicamente salentine, ognuna di esse con un significato particolare: la primavera, il Cristo, ... . Va poi precisato che il tutto viene preparato con regole precise, niente è lasciato al caso. I partecipanti anticamente erano scelti tra i poveri del paese, oggi tra amici e parenti oppure anche i membri di una famiglia numerosa o chi, a causa di una malattia, ha fatto un voto. Il tutto inizia già a metà febbraio ed ha il suo fulcro, come ho accennato prima, il giorno di San  Giuseppe.
Queste pratiche gastronomiche sono sostenute e accompagnate da altre tradizioni di tipo folkloristico che si proiettano alle celebrazioni della Settimana Santa.
In altre località d'Italia vi sono piatti, usanze e ricordi gastronomici associati a questa festa, segno della particolare attenzione popolare non solo verso questo santo, così importante quanto spesso messo in secondo piano, ma anche nei confronti di poveri e bisognosi.
Tradizioni, riti, ma soprattutto usanze alimentari che costellano il calendario e celebrano ogni ricorrenza, anche questa festa.
Auguri a tutti i papà!

giovedì 3 marzo 2016

Gabriele D'Annunzio e il cibo (Parte I): la cucina del Vittoriale.

Gabriele D'Annunzio è, senza dubbio, una delle personalità più complesse e straordinarie della cultura e letteratura italiane. Uomo con spiccato senso del gusto, amore per l'arte e raffinatezza, cultore del bello e della conoscenza e, non si può negarlo, anche di se stesso.
Sicuramente una personalità poliedrica, difficile da spiegare attraverso un breve articolo come questo. Il Vittoriale, l'ultima sua straordinaria dimora, vero regno di bellezza, è ancora oggi uno scrigno di raffinatezza, gusto ed eleganza eccentrica che certamente però (concedetemi questa personale opinione) non scade mai nella volgarità come spesso accade oggi.
Vi è un ambiente però che durante le visite si può solo intravedere ma è, a parer mio, di vitale importanza per definire personalità e gusti del Vate: la cucina. Un ambiente straordinario in cui traspare non solo il rapporto dell'illustre proprietario con il cibo ma, in senso più generale, con il mondo gastronomico e anche, non bisogna dimenticarlo, con la cuoca.
E' proprio questo ambiente che alcune settimane fa ho potuto visitare grazie alla gentilezza e disponibilità oltremisura del presidente della Fondazione "Vittoriale degli Italiani", Giordano Bruno Guerri, e anche di tutto il suo personale. Il mio breve viaggio aiuta a mettere in luce le tante particolarità che caratterizzano il complesso legame tra questo importante intellettuale italiano e il mondo del cibo. Una cucina del tutto particolare, che unisce tradizione, richiami alle origini e modernità.

 
 
 


Una grande stufa centrale che sta al centro dell'ambiente principale e irrompe immediatamente agli occhi del visitatore. Una stufa a legna con forno, una struttura possente,  simile a quelle presenti nelle cucine dei Palazzi Reali dell'epoca. Molto simile ad un altro esemplare che vidi alla visita della Reggia di Racconigi, in Piemonte. Tutte e due caratterizzate da un sistema di aspirazione dal basso che, attraverso l'aria calda condotta mediante un apposito tubo permetteva, presumibilmente, di svolgere una seconda funzione. Nella Reggia di Racconigi scaldava l'acqua di un boiler che poi calda arrivava all'impianto della stufa già pronta per essere utilizzata dai cuochi; in questo caso permetteva il funzionamento di uno scaldavivande che manteneva caldi i piatti e le pirofile di portata (come si può vedere dalla foto sopra e da quella posta qui in basso).



Ambiente molto complesso in cui pentole, casseruole e stampi in rame diventano, oltre ad essere strumenti per creare delizie, dei veri e propri oggetti di decorazione e testimonianze vive e senza tempo della grande poliedricità del personaggio, anche e soprattutto in cucina!.




Strumenti che rimandano però allo stesso tempo, in modo apparentemente contrastante, a preparazioni culinarie antiche, ormai sorpassate e saldamente ancorate a tecniche di cottura, abbinamenti e attrezzi che fanno parte della cucina classica e si possono ammirare anche in molti palazzi e residenze di Francia.
Non solo però pentole e tegami, ma anche oggetti per il servizio, zuppiere di porcellana, salsiere, teiere ed altri contenitori che, posti in una semplice ma bella credenza sono pronte per assolvere al proprio dovere, come quasi se il tempo si fosse fermato o se lui, Priore, Gabriele, Gabriel o Ariel, come amava firmarsi nelle lettere e biglietti che inviava alla propria cuoca, si fosse solo momentaneamente assentato.
Una dimora, quella del Vittoriale, in cui la tradizione e il buongusto erano indubbiamente presenti anche nei locali della cucina e negli oggetti in essi custoditi. I contenitori in maiolica che si possono vedere anche nelle foto che ho finora proposto, sono un esempio di quanto ho appena affermato; il solenne contenitore della mostarda (prodotto alimentare denso di storia e tradizione, fortemente presente nelle pratiche gastronomiche storiche di diverse parti del territorio italiano) aromatizzata alla vaniglia (profumo sensuale ed esotico per eccellenza), è un esempio lampante di come due elementi contrastanti generino un prodotto unico, esattamente come accade per la personalità del Vate.
Ma com'era D'Annunzio a tavola? Qual era il suo rapporto con l'alimentazione?. Lungo e complicato (ma assolutamente avvincente) sarebbe il discorso in questo senso. Di certo si può affermare che fosse un onnivoro con una forte predilezione per carne ed uova e, appare quasi scontato, per i dolci.
Un D'Annunzio sregolato nella vita e, inevitabilmente, anche nel cibo e nel modo di alimentarsi, senza orari, regole precise o rispettate. Mangiava quando aveva fame e cambiava orari e abitudini continuamente, lasciando disposizioni alla cuoca. E' proprio con quest'ultima che il Vate aveva un rapporto molto particolare, diverso da qualsiasi altra donna.
Albina non fu solo una cuoca fidata, ma una figura che lo accompagnò in diversi luoghi ed avventure nel corso della sua vita. Fedeltà e stima che erano senza dubbio reciproche ma venivano anzitutto dal Vate, come testimoniano le numerose lettere e biglietti che le scrisse nel corso del tempo.
Una donna abile in cucina e detentrice dei segreti culinari che sfoggiava non solo in elaborate preparazioni in occasione delle visite di importanti ospiti o di ricorrenze, ma anche nelle proposte di piatti semplici che ai più potrebbero sembrare banali; con la sua abilità riusciva ad esaltare anche il sapore di un semplice uovo sodo, suscitando nel poeta parole piene di entusiasmo ed euforica ammirazione.
Una figura molto complessa quella del nostro protagonista, anche in campo alimentare; fondamentalmente goloso e amante della buona cucina, ma attento alla linea e a non compiere atti a tavola che potevano risultare volgari o privi di raffinatezza. Del resto vi era il mito diffuso (forse un po' alimentato da lui stesso), che consumasse i pasti da solo perché considerava l'atto del mangiare volgare e non idoneo ad un uomo raffinato. Certo è che fin da giovane nei suoi esordi nell'alta società romana, partecipando a feste o ricevimenti (che documentava nei minimi particolari), non beveva ne consumava cibo, per rimanere sempre lucido e raffinato.
Aspetti molto contrastanti che, come ho voluto più volte sottolineare, sono le prove dell'estrema complessità del Vate. Elementi che non stridono se messi l'uno a fianco all'altro, perché sono i pezzi di un magnifico puzzle.
L'amore per  la propria terra natale che ricorre, a tratti palesemente o in modo indiretto nelle sue opere, emerge anche nella tipica chitarra, uno strumento indubbiamente denso di tradizione e territorio con cui si produce un alimento altrettanto intriso di significati: la pasta, tanto cara al cuore di ogni abruzzese.

 


Stessi contrasti che sono presenti anche nel poissonniere (pentola per cuocere il pesce), posto vicino al tagliere per la polenta, due strumenti e tradizioni dai risvolti concettuali diversi, appartenenti a due mondi e Paesi difformi nelle caratteristiche gastronomiche e culturali.





Gli stampi in grande quantità, che testimoniano un complesso insieme di forme e preparazioni e, non da ultimo, le abilità di Albina. Non solo, gli stampi delle madeleine proposti sopra sono anzitutto il simbolo della passione del padrone di casa per i dolci, testimoniata anche da quelli di tartellette di numerose forme e dimensioni, ma anche in ultima analisi, le influenze di altre culture e forse, i gusti culinari che avrà sicuramente assaporato nel suo "periodo francese" e che trovano in questi dolcetti a forma di conchiglia i simboli più forti.
Per ultimo, non di certo in ordine di importanza, il rapporto del poeta con la modernità, elemento presente in tutto il suo pensiero letterario, filosofico e quindi di vita. Perno del suo agire e uno degli elementi che consentono di assegnargli realmente l'appellativo di "Vate".
Modernità che indubbiamente è presente nella cucina, forse non appare subito alla vista nel primo locale, ma allungando l'occhio in una delle stanze attigue ecco lui, il frigorifero, immagine che diventerà solo successivamente, negli anni Cinquanta, simbolo della modernità raggiunta da tutta la società italiana.



Desidero infine nuovamente ringraziare il Presidente della Fondazione "Il Vittoriale degli Italiani" per avermi concesso il permesso della visita ai locali della cucina e alla grande professionalità e gentilezza di tutto il personale, non solo con me, ma con tutti i visitatori. A loro va il mio più sincero e sentito GRAZIE!.