lunedì 13 novembre 2017

Due mondi culturali opposti: arrostire o bollire?

E' già stato affrontato numerose volte attraverso gli articoli del mio blog di come la cucina non sia solo un aspetto materiale della vita dell'uomo ma si carichi di significati, simbologie e aspetti apparentemente discordanti tra loro; allo stesso modo anche gli elementi che la compongono si incorporano valenze simboliche.
Preferire determinati metodi di cottura ad altri, in particolar modo per le classi elevate, non era solo una questione di preferenze alimentari, ma anche qualcosa di ben più profondo e complesso.

(Joachim Beuckelaer)

Non a caso il biografo di Carlo Magno racconta che negli ultimi anni di vita nonostante il re soffrisse di gotta, si rifiutava di consumare i bolliti prediligendo gli arrosti. Lasciando da parte i significati che le due preparazioni assumevano all'interno delle teorie mediche (il bollito in sostanza era considerato un metodo di cottura leggero, consigliato per i malati, le persone deboli ed anche i monaci), di fatto arrosto e bollito assunsero nel corso della storia ruoli che sono agli antipodi: il primo era sinonimo di inciviltà (nel senso stretto del termine) e di rapporto diretto con la natura, il secondo invece assunse la simbologia di civiltà, intesa come mediazione culturale ed umana.
Mi spiego meglio: arrostire era una pratica tipica delle comunità primitive, del resto se ci pensiamo bene fu quasi sicuramente il primo metodo di cottura sperimentato ed utilizzato; in quanto tale era sinonimo di assenza di progresso, regole culturali ed alimentari. A partire dai primi secoli del Medioevo questo metodo di cottura fu tipico anzitutto delle popolazioni nomadi e barbare che si spostavano in continuazione ed invadevano i territori; nella società medievale del nobile valoroso dedito alla caccia che consumava le sue prede arrostite sul fuoco (il binomio caccia-arrosto fu molto forte).

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Dal lato opposto si pose, quasi inevitabilmente, il bollito. Questo metodo di cottura era infatti sinonimo di civiltà ma anche di cultura perché il cibo non aveva un contatto diretto con la fonte di calore (come nel primo caso), ma vi era la presenza di un "mediatore" culturale e pratico: le pentole o i manufatti atti alla cottura. Ma la riflessione non termina certo qui, il bollito infatti era legato anche all'arte dell'economia domestica e di quella povera, era un metodo di cottura che aveva come intento quello di non sprecare nulla: la carne prima di tutto, ma poi anche il brodo che veniva consumato e le verdure utilizzate per la sua preparazione; un modo di preparare e cucinare che non si conciliava molto con i valori dei ceti elevati e soprattutto con il loro costante desiderio di mostrare disponibilità economiche.
Ma la contrapposizione non è solo a livello culturale ma anche sociale, non solo per l'affermazione che ho appena fatto sui differenti ceti ma anche, in modo più specifico, sul rapporto tra ruolo maschile e femminile e cucina. Considerando infatti quanto ho affermato in precedenza, arrostire era una pratica connessa ai cacciatori e quindi agli uomini, solo loro erano ritenuti i legittimi custodi di quest'arte. Dalla parte opposta si poneva il bollito metodo che, poiché richiede l'utilizzo di un contenitore, ovvero una pentola, era culturalmente e socialmente associato alla sfera femminile e alle competenze legate al ruolo della donna in ambito domestico.
Due antichi metodi di cottura che sono carichi di significati non solo culturali ma anche sociali e antropologici, due elementi per scoprire una parte del nostro passato e, al tempo stesso, comprenderne meglio la presenza nel panorama culinario moderno.

(David Teniers)

martedì 7 novembre 2017

Storia, cultura e tradizione della "pasta stroncatura".

Recuperare materie prime e prodotti è sempre stato un aspetto fondamentale nelle produzioni gastronomiche dei secoli scorsi. A differenza dei ceti abbienti che potevano e dovevano esibire ricchezza, gran parte della società era legata all'esigenza pratica del recupero. Grazie a ciò materie prime di scarto o avanzi di preparazioni trovavano nuova vita in numerose proposte gastronomiche.
Le storie che possono essere ricordate sono davvero numerose e si estendono non solo al territorio italiano ma sono vive in ogni Paese.
Uno dei tanti esempi che si possono fare a tal proposito è la pasta. Nello specifico ne esiste un tipo poco conosciuto che è non solo la sintesi di quanto ho appena affermato, ma anche e soprattutto della cultura gastronomica popolare: la pasta tipo stroncatura. Proveniente dalla piana di Gioia Tauro ha un formato simile a quello delle linguine ma con caratteristiche storiche e gastronomiche che la rendono assolutamente unica.
Sebbene infatti le origini di questo prodotto siano incerte ma riconducibili , in generale, allo sviluppo e diffusione della produzione della pasta nel Sud Italia e alle attività di molitura ad essa correlate che ebbero numerosi poli produttivi, il suo modo di preparazione ed abbinamento con materie prime locali sono giunti inalterati fino a noi oggi.
Certo è che, come capita per altre preparazioni dalle origini ed usi incerti, la memoria storica legata all'uso da parte degli anziani gioca un ruolo importante. Da essi infatti si sono apprese due caratteristiche fondamentali che fanno parte di questo prodotto: quello di essere stato utilizzato anche per l'alimentazione degli animali ed il colore (deducibile quest'ultimo da alcune espressioni dialettali).
Non ho ancora spiegato però le caratteristiche di questa pasta: come ho detto è una sorta di linguina ruvida dal colore scuro che ricorda vagamente le paste ottenute attraverso l'utilizzo di farine integrali da cui differisce però perché veniva prodotta a partire dagli scarti della molitura delle crusche che cadevano a terra, venivano recuperati e impastati per formare sostanzialmente l'alimento dei più poveri. Proprio a motivo delle scarse condizioni igieniche dalle quali veniva ottenuta, era considerata un cibo adatto solo all'alimentazione animale. Non solo, venne addirittura proibita per lungo tempo e quindi venduta sottobanco.
Curiose e assolutamente indicative della sua destinazione sociale erano anche la materie prime con cui veniva abbinata: olio d'oliva, prodotto destinato non solo al sostentamento e profondamente connesso al territorio; il peperoncino, ovvero la spezia dei poveri, faceva parte di quelle materie prime (come le erbe spontanee e/o officinali) che erano maggiormente associati al popolo; le acciughe, simbolo dell'arte del conservare e di fare di "necessità virtù" che caratterizzò per secoli la vita del popolo non solo al Sud, ma anche nel resto d'Italia, come hanno testimoniato anche l'arte e la letteratura e di cui Verga è forse l'esempio più noto; infine il pane grattugiato e tostato, anch'esso testimone dell'arte del recupero che permea la cultura contadina e che si concretizza in questo caso, probabilmente, nella volontà di sostituire il più costoso formaggio stagionato grattugiato.
Un piatto quindi denso di storia, cultura popolare e vita, profondamente connesso al lavoro umano ed alla volontà di non sprecare nulla. Un insieme di saperi e sapori che si sta tentando di far conoscere ma soprattutto di conoscere, per non perdere le radici nella storia, tanto importanti affinché l'albero del futuro cresca.

giovedì 2 novembre 2017

Le spezie tra cultura e storia.

Le spezie sono state nel corso dei secoli, come del resto è noto a tutti, non solo alimenti o ingredienti importanti in cucina e medicina, ma componenti essenziali di matrice culturale e sociale. Anzitutto furono per molto tempo dei mezzi per esibire potere, prestigio e disponibilità economiche; i loro alti prezzi le rendevano accessibili solo a determinati livelli sociali.
Erano anche costituenti fondamentali della medicina, ingredienti per pozioni amorose che davano vigore al corpo. Emblematico a tal proposito è il "Racconto del mercante" nei Racconti di Canterbury in cui il vecchio Gennaio, avendo sposato la giovane Maggio, si ritrova a dover assolvere all'impegno della prima notte di nozze, proprio per quest'occasione fa affidamento a preparati a base di spezie come valido aiuto al suo compito.
Del resto potevano essere utilizzate in numerosissimi preparati: pomate, unguenti, elettuari; inoltre è necessario ricordare che nella loro categoria rientravano, oltre alle spezie che conosciamo oggi, anche altre che sono scomparse o che vengono utilizzate solo in India oppure ingredienti come alcuni minerali, rocce o altri composti bizzarri che oggi non faremmo di certo rientrare in questa categoria.

(La spezieria, affresco Castello di Issogne)

Il loro uso era inoltre consolidato in cucina in diversi ambiti: come ingrediente nelle ricette, abbinamento a preparazioni già pronte per nobilitarle e renderle degne dei ceti elevati (per esempio verdure e spezie);venivano anche servite candite alla fine del pasto o nel mezzo tra una grande portata e l'altra come alleate per favorire la digestione, infine poste sul tavolo in contenitori preziosi per esibire prestigio e disponibilità economiche. Del resto la loro presenza doveva essere ben visibile durante i banchetti o i ricevimenti.
Le nozze di Camaccio narrate nella seconda parte del "Don Chisciotte" di Cervantes ne sono un esempio:

"(...) Le spezie d'ogni sorta non pareva che fossero state comprate a libbre, ma a staia, e tutte eran lì alla vista di tutti in una grande cassa."

  Connesso a tutto ciò occorre affermare che le nostre protagoniste erano strettamente legate alla società e al desiderio di distinguersi; addirittura facevano parte dell'insieme di beni di prestigio che poteva essere lasciato in eredità e che figurava quindi negli atti notarili. Da aggiungere anche il desiderio di esotismo e il fascino suscitato e connesso al loro consumo e dalla loro provenienza. I luoghi di origine e raccolta di questi preziosi componenti della società non erano noti ed anzi, si pensava fossero abitati da uomini strani dalle sembianze insolite e da belve feroci. Addirittura si sosteneva che fossero il "profumo del Paradiso", molti testi (anche scientifici) spiegavano minuziosamente come cadessero dal Paradiso Terrestre e attraverso i fiumi venissero trasportate e raccolte dagli avventurieri europei.
Tuttavia col tempo i loro costi proibitivi e il fatto che le zone legate al loro trasporto e/o commercio fossero controllate da commercianti musulmani spinsero alcune potenze a cercare delle vie di approvvigionamento alternative. Queste si resero concrete con la scoperta dell'America e l'effettiva apertura di nuove rotte commerciali, in particolar modo per spezie ed oro.
Paradossalmente una maggiore presenza sui mercati determinò un abbassamento consistente dei prezzi che ebbe come conseguenza maggiore l'abbandono del loro utilizzo da parte dei ceti elevati; esse infatti non costituivano più degli elementi per distinguersi ed esibire ricchezza.
Con il consistente calo dei prezzi furono disponibili anche agli altri ceti, alcune addirittura a quelli bassi; già a partire da metà Cinquecento iniziarono a diffondersi numerose ricette che avevano come ingrediente portante il pepe, spezia simbolo del deprezzamento economico e sociale di questa importante categoria alimentare.
Con questo mio breve articolo ho voluto affrontare solo alcuni aspetti legati a queste importanti protagoniste della cucina e cultura universali; del resto esse furono determinanti per il prestigio e la prosperità di  alcune potenze mercantili come Venezia; ad esse si chiedeva aiuto in caso di malanni di ogni genere, anche sessuali, inoltre furono preziose come l'oro e, in alcuni casi, la prova tangibile dell'esistenza del Paradiso. Infine la loro abbondante presenza nelle preparazioni culinarie è ancora testimoniata da alcuni tesori del gusto che vengono prodotti in determinati territori italiani, su tutti il pan forte è uno degli esempi più eclatanti.
Insomma le spezie hanno segnato non solo la storia della cucina ma anche quella economica e della società di (mi azzardo a dirlo) quasi tutto il Mondo, e ancora oggi ne percepiamo il soave profumo, incoraggiati dalla medicina che ne ha comprovato le innumerevoli virtù sulla nostra salute.

(Uomini--cane delle isole Andamane nel golfo del Bengala; dal Livre des
merveilles du monde di Marco Polo, XIV secolo, Parigi, Bibliothèque Nationale)