venerdì 28 aprile 2017

La colazione ... attraverso l'arte.

La colazione è il primo approccio che abbiamo con il cibo durante la giornata, sebbene negli ultimi decenni si sia ridotta ad un semplice caffè. Oltre alla sua innegabile importanza sul piano nutrizionale, occupa un posto anche nella cultura dell'alimentazione.
E' un pasto che è quasi sempre stato presente nella storia umana e nel corso del tempo ha subito numerose modifiche.

(Frederick Carl Frieseke, Colazione in giardino, 1911)

I greci consumavano una colazione frugale a base di pane intinto nel vino, formaggio o frutta, consumato in modo veloce, spesso in piedi e fuori casa.
Nella Roma antica lo jentaculum era consumato tra le otto e le nove del mattino e consisteva in un bicchiere di latte o una specie di biscotto intinto nel vino o in una salsa d'aglio, accompagnato spesso da fichi ed olive. A questi alimenti a volte si aggiungevano anche formaggio e uova.
Inizialmente con i Cristiani l'abitudine della colazione incominciò a sbiadirsi, sebbene rimanesse comunque presente nel sistema alimentare giornaliero come testimonia un esegeta medievale, Isidoro di Siviglia che nelle sue Ethymologiae lo definì "il primo pasto del giorno".
Più volte nel corso dei miei post ho affermato come alimenti e riti alimentari siano stati nei secoli dei mezzi per ostentare ricchezza e prestigio sociale, segnando così nette divisioni di carattere sociale e culturale. Questo discorso può essere indubbiamente esteso anche alla tematica affrontata da questo articolo. Nel corso dei secoli infatti la colazione, per chi se lo poteva permettere ovviamente, si arricchì di alimenti pregiati, costosi ed esotici; un esempio su tutti è costituito dalla cioccolata calda che già alla fine del Seicento fu posta come alimento simbolo dell'aristocrazia europea e dei suoi sofisticati gusti e, al tempo stesso, della dissolutezza.

(Giuseppe de Nittis, Colazione in giardino, 1884)
Al lato opposto era collocato il caffè, bevanda simbolo degli intellettuali impegnati politicamente e socialmente, diversi quindi dai nobili oziosi.
Significati simili furono presenti anche durante l'Ottocento sebbene a partire da questo secolo il rito della colazione abbondante coinvolse anche la ricca borghesia; nei Buddenbrook di Thomas Mann, per esempio, viene ricordato il forte desiderio di consumare cioccolata calda a colazione da parte di una delle giovani protagoniste. A partire da questo secolo inoltre la colazione fu rappresentata con un significato nuovo, l' esaltazione dell'intimità di tipo domestico, una sorta di rito quotidiano appartenente alla famiglia, soprattutto quella borghese.
Negli ultimi decenni, in campo pubblicitario, la colazione oltre ad essere un modo attraverso cui imporre prodotti è anche rappresentata come un contesto legato alla famiglia e alla quotidianità, ai valori dello stare assieme che nell'arte pubblicitaria e negli spot si incarnano nei prodotti che vengono presentati.

(William Hogarth, Matrimonio alla moda, la mattina, 1744, Londra, National
Gallery)
(Francois Boucher, La colazione, 1739, Parigi, Louvre)

Nell'arte le simbologie  appena esposte e presenti nel corso del tempo sono documentate in vario modo in diverse opere; ne troviamo due esempi qua sopra. Il primo quadro fa parte di un ciclo di sei dipinti che presentano le nefaste conseguenze di un matrimonio contratto per interesse. La colazione qui rappresentata è un rituale assolutamente aristocratico, non a caso appaiono in bella mostra i pezzi d'argenteria, elementi indispensabili ed irrinunciabili per i ceti elevati. Infine la teiera d'argento indica, oltre al ceto sociale della donna, la sua nazionalità perché il tè già a quell'epoca era la bevanda nazionale della Gran Bretagna.
La seconda opera invece incarna maggiormente tutte le caratteristiche sociali e culturali di un'poca che ho citato in precedenza. La colazione servita in un magnifico salotto rappresenta in sostanza il rituale raffinato delle gentildonne settecentesche. La presenza del maggiordomo e della cioccolatiera in argento indicano con chiarezza il ceto sociale rappresentato, inoltre la squisita bevanda era un rito irrinunciabile soprattutto per le donne, come del resto il quadro documenta, confermato anche dalla forma a campana delle tazze.
Riti, usanze, tradizioni ed anche vezzosità che sono state legate per secoli a questo pasto che ora viene consumato (non sempre) frettolosamente ed ha perso parte dei significati di un tempo; oggi infatti la colazione abbondante viene riservata ad occasioni particolari, divenendo sempre più (ahimè) un rito occasionale.

martedì 18 aprile 2017

Pranzo e cena tra storia e arte.

La scansione della giornata anche attraverso i pasti è una presenza concreta già a partire dall'antichità.
Il Prandium per i romani era importante, sebbene fosse costituito da alimenti semplici e poco elaborati come verdure e uova e quindi consumato in modo frugale per lasciar posto alla cena, ben più consistente. Fu un modo di consumare il cibo che venne adottato anche in epoca cristiana.

(La colazione dei canottieri, Pierre-Auguste Renoir 1880-1882, Phillips
Collection, Washington)
Rabano Mauro, in accordo con l'esegetica medievale, affermava che il pranzo era il simbolo della vitalità e del tempo presente. Poiché inoltre veniva consumato nelle ore diurne, era connesso alla vita e alla natura solare.
Un aspetto importante da ricordare per questo approfondimento è che il pasto non era solo il puro soddisfacimento di un bisogno fisiologico, ma soprattutto l'occasione per celebrare feste legate a ricorrenze civili della vita, riti o passaggi importanti. E' doveroso ricordare inoltre che durante il Medioevo e nei periodi successivi il pranzo fu l'occasione preferita per i grandi banchetti e i ricevimenti, sia per sfruttare la luce solare che per avere a disposizione più ore rispetto alla cena.
Nell'arte, come del resto è stato visto tante altre volte, queste simbologie e riti vengono documentati nel corso dei secoli, come dimostra il quadro che ho proposto qua sotto.

(Jacob Jordaens, Il re beve, 1640 circa, Parigi, Louvre).

Come dimostrato dal dipinto, sebbene il pranzo fosse secondario alla cena, spesso era scelto per lo svolgimento di banchetti e feste, il vino inoltre versato ma presente anche nei bicchieri tenuti in mano da molti commensali richiama alla festa,inoltre, la brocca di peltro da cui viene versata la bevanda indica anche la provenienza fiamminga dell'artista.
Diverso il discorso per la cena il cui termine, secondo gli intellettuali medievali (su tutti Isidoro di Siviglia, teologo, scrittore e arcivescovo cattolico spagnolo), deriva dall'essere un atto comunitario. Inoltre, sempre nella simbologia medievale, era il simbolo della fine della vita terrena e della morte.
Come ho già accennato in precedenza, nell'antica Roma, era il pasto principale della giornata e aveva luogo a partire dal tardo pomeriggio.

(Matthias Stomer, Cristo a Emmaus, 1630-1640 circa, Madrid, Museo
Thyssen-Bornemisza)

Occasione d'incontro della famiglia con eventuali ospiti; funzioni, riti e simbologie che vennero mantenute vive nel corso dei secoli.
In un secondo momento (com'è visibile dall'opera proposta sopra) fu anche assunta come emblema dell'Ultima Cena e della Cena in Emmaus, attribuendole quindi delle forti valenze spirituali. Al tempo stesso, come del resto è documentabile anche per il pranzo, la cena fu rappresentata nell'arte come celebrazione della vita civile, del vivere e, più in generale, di momenti che non avevano nulla a che vedere con le simbologie religiose, come del resto è possibile intuire dal quadro che ho posto qua sotto.

(Jules-Alexandre Grun, Fine della cena, 1913, Turcoing, Musée des Beaux-Arts)

Attraverso l'opera va precisato che dal XIX secolo in poi, con l'aumentare della vita pubblica e mondana, la cena diventò sempre più spesso occasione per incontri eleganti. La tovaglia in tessuto prezioso, i vestiti dei commensali e gli oggetti sulla tavola sottolineano chiaramente l'ambiente raffinato ed elegante che è ritratto, inoltre, i contenitori in argento di forma tipicamente da caffè sottolineano la fine del pasto.
Riti, simbologie, tradizioni ed abitudini che si sono arricchite ed evolute nel corso dei secoli ed hanno coinvolto non solo la parte legata alla tradizione religiosa ma anche quella della vita civile e del piacere dello stare assieme donandoci, soprattutto attraverso l'arte, un documento straordinario di costume e storia delle abitudini alimentari.

domenica 2 aprile 2017

La pasta: dalla manifattura all'industria.

La produzione della pasta ha da sempre avuto, soprattutto nell'immaginario comune (ed in particolar modo in quello degli altri Paesi) uno stretto legame con l'ambito domestico ed artigianale.Se inizialmente ciò poteva essere vero, col passare del tempo la sua produzione si evolse enormemente, soprattutto in zone particolari.
Nello specifico, l'utilizzo combinato della gramola meccanica e del torchio a trafila a partire dalla seconda metà del XVI secolo capovolsero le modalità di produzione di questo alimento, favorendone quindi un aumento senza intaccare la qualità.
Si crearono, dal punto di vista culturale e tecnico, due forme di fabbricazione della pasta: la pasta d'ingegno, derivante dal miglioramento delle tecniche produttive di cui ho brevemente accennato sopra, e la pasta al ferro, ovvero quella fatta a mano. I vantaggi della prima sulla seconda furono numerosi: uniformità visiva del risultato, qualità sempre costante e possibilità di estendere la produzione a più formati.
Il movimento di modernizzazione fu capitanato, fino al XIX secolo, dai vermicellari e dai maccaronari napoletani e dai produttori liguri. Il loro grande successo e la capacità di essere sempre ai primi posti non furono determinate solo dalle doti produttive e dalla scelta delle materie prime, ma anche e soprattutto dalla capacità di commercio. Nei territori indicati infatti si svilupparono e diffusero ben presto realtà importanti per la fabbricazione della pasta, il suo commercio ma anche la sua storia.
Bisogna però riconoscere che, con il passare del tempo, ai due poli citati in precedenza si aggiunsero altre località; furono infatti numerosi i luoghi che si convertirono alla produzione della pasta e, nelle zone settentrionali, la cui produzione non utilizzava quasi mai la semola di grano duro, iniziarono lentamente a scoprire ed utilizzare questa materia prima e riscontrare i risultati positivi che essa conferiva al prodotto finale.
In questo discorso articolato sulla storia culturale e produttiva della pasta, il punto di svolta fu a partire dall'Età Moderna, epoca in cui si consolidò la manifattura, una sorta di realtà a metà tra la bottega artigiana e le industrie che si svilupparono solo i secoli successivi. Soprattutto in queste realtà l'uomo era il protagonista dei lavori di produzione e della loro organizzazione, a lui spettava il governo delle macchine e l'organizzazione del lavoro, occupazioni dure, soprattutto la prima, ma riconosciute, a differenza del lavoro delle donne le cui mansioni e la posizione occupazionale erano subalterne a quelle degli uomini.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)
In Italia, questo modello pre-industriale fu inaugurato nel XVII secolo e durò per quasi due secoli.
Un'altra figura importante per l'affermazione e soprattutto per lo sviluppo della produzione della pasta fu il mugnaio, soprattutto nel napoletano giocò inizialmente un ruolo fondamentale nella nascita di botteghe per la produzione della nostra protagonista. In questa prima fase infatti i mugnai (che possedevano capitali) si unirono alle piccole realtà di laboratorio (che conoscevano le tecniche) per creare associazioni; le cose cambiarono però successivamente quando essi aprirono propri laboratori, in concorrenza con quelli dei produttori.
Per quanto riguarda invece il rapporto tra produzione e geografia, indubbiamente vi sono luoghi che nel tempo sono diventati i cardini della produzione. Torre Annunziata e Gragnano, per esempio, furono due realtà che resero famosa la città di Napoli. Non solo, bisogna precisare anche che, ancor prima di essere rinomate per la produzione di pasta furono dei centri conosciuti per la realtà molitoria. A Gragnano l'attività molitoria prese piede definitivamente tra la fine del XVI secolo e l'inizio del XVII su iniziativa di una famiglia del luogo che, avendo in proprietà terre e corsi d'acqua, costruì una vera e propria industria. Un discorso simile può essere fatto per Torre Annunziata che nello stesso periodo fu da protagonista di una simile evoluzione, qui però fu una famiglia nobile a dare l'impulso per l'avvio di una nuova produzione. Nonostante la somiglianza, bisogna precisare che la velocità della sua diffusione fu diversa; nel secondo caso, per esempio, si diffuse più velocemente nel XVII secolo.
Un rapporto quindi ambiguo tra questi due luoghi legati da una manifattura alimentare, un legame controverso, fatto di punti d'incontro ma anche rivalità come gli scontri per il commercio (soprattutto inizialmente) tra mercanti e produttori di queste due località; un'unione di amore ed odio insomma, che durò diversi secoli.
Nel corso del tempo si aggiunsero altre località a questi due punti produttivi nevralgici nel territorio italiano, come l'attività pastiera pugliese che iniziò a partire dal XVIII secolo.
Le manifatture si rafforzarono con il tempo, come si è appena visto, anche al di là dei luoghi che erano associati a queste tradizioni, in particolar modo a partire dal XIX secolo.
L'Ottocento però non fu solo il secolo della vera e propria estensione della sua produzione, ma anche del riconoscimento della qualità dei prodotti di molte zone. All'esposizione industriale organizzata a Parma nel 1863 vari fabbricanti furono premiati per la qualità della loro pasta.
In realtà spesso la professionalità non era intesa come oggi perché molti furono i panettieri convertitisi alla produzione di pasta; proprio essi lavoravano ancora a mano ed in modo artigianale.
Al lato opposto si pose l'esposizione industriale e scientifica del 1887 a cui parteciparono veri e propri professionisti di piccole imprese orientate verso l'industrializzazione.
Del resto alcuni tratti di questi percorsi sono parzialmente associabili al caso Barilla il cui fondatore Pietro cominciò come panettiere nel 1877 per poi estendere l'attività alla produzione di pasta a cui seguì la trasformazione in industria da parte del figlio a partire dal 1911.
In questo ampio ed articolato panorama si è affrontata brevemente in precedenza la conflittualità esistente tra le varie zone di produzione italiane; è indubbio che oltre a questo aspetto interno legato alla produzione vi sia stata nel corso del tempo anche una conflittualità più ampia in senso geografico che coinvolse località italiane e zone produttive di altri territori europei. Bologna, per esempio, fu in conflitto con altre località francesi per la produzione di pasta con farina, in particolare per specifici formati come le tagliatelle di pasta all'uovo, una tipologia di cui la città italiana era conosciuta. Va ricordato inoltre che nel corso del tempo il successo di questo formato portò quasi tutti i produttori italiani ad inserirla nel catalogo delle loro proposte. L'unico vero freno in Italia nel XIX secolo all'espansione del consumo della pasta fu il fatto che la sua produzione rimase a carattere artigianale.
Paul-Jaques Malouin, presumibilmente medico e autore nel 1767 della prima monografia sull'arte del vermicellaro, su delle tavole facenti parte dell'opera sui tre mestieri dell'arte bianca, rappresentò un laboratorio ideale in cui erano documentate le fasi principali del processo di fabbricazione della pasta che, fatta eccezione per alcuni passaggi (essiccazione per esempio), erano identiche ovunque. L'opera è una sorta di summa delle conoscenze teoriche e pratiche dell'arte del pastaio del XVIII secolo; trattati come questo permettono non solo di ricostruire un pezzo di storia dell'alimentazione, ma anche le conoscenze acquisite all'epoca, le commistioni culturali e tecniche di e con altri territori, i progressi fatti, le somiglianze e le differenziazioni da una zona all'altra, e tanto altro! In questo senso un ruolo importante dal punto di vista storico e produttivo è detenuto da un lato dagli ambienti di produzione e dall'altro dall'attrezzatura.

(La produzione della pasta)
Per quanto riguarda i primi, la loro organizzazione era rigorosa e funzionale alle varie fasi del processo produttivo, con la presenza quindi di spazi adibiti ad apposite funzioni; un esempio molto interessante è l'esistenza nelle realtà produttive settentrionali di spazi interni destinati all'essiccazione perché, a differenza delle produzioni partenopee, il clima non consentiva di effettuare questa fase all'esterno. Per quanto riguarda i secondi invece uno degli attrezzi più importanti in ambito domestico ed artigianale fu senza dubbio la madia.
Ma nelle varie zone di produzione, Da Nord a Sud e anche se volessimo estendere questo ragionamento, dall'Italia ad altri Paesi europei, non vi erano differenze solo nell'articolazione dei processi produttivi o nell'organizzazione degli spazi di produzione o nei prodotti finali ottenuti ma anche, aspetto molto importante, nelle materie prime utilizzate. Un esempio significativo è quello riguardante le semole; nel napoletano, per esempio, vi erano prodotti con granulometria diversa. Quella più fine per fare i vermicelli si chiamava semoletta rarità. Parlando sempre di materie prime l'impiego di acqua calda fu una costante nel processo di fabbricazione, essa permetteva, contrariamente a quella fredda, dapprima di rammollire la pasta e poi di indurirla; un metodo già presente nelle pratiche domestiche medievali e utilizzato per secoli, con addirittura un incremento nelle temperature che nel Novecento raggiunsero i 100 gradi.
L'utilizzo del torchio nel processo produttivo di fabbricazione della pasta permise di ottenere differenti formati. E' nelle illustrazioni di Malouin che, tra i campioni di formati di pasta che vennero rappresentati, figura anche quello delle lasagne; primo vero documento della loro presenza. Questo aspetto fu importantissimo perché permise di dimostrare che la pasta di lasagne non era prodotta attraverso il meccanismo di laminazione come si era sempre sostenuto, ma, per un periodo intermedio abbastanza lungo anche attraverso il torchio.
In questo breve articolo ho voluto esporre  grandi linee alcuni dei principali aspetti che hanno caratterizzato nel corso dei secoli la produzione di questo importante alimento per il nostro Paese.