venerdì 20 gennaio 2017

Il cibo nel "Don Chisciotte" di Cervantes: società, gusti ed influssi culturali.

Il Cibo in Cervantes assume differenti funzioni sociali, culturali e storiche. Esso è presente fin dall'inizio della narrazione e segna lo stretto legame esistente tra scrittore, opera e società del tempo.

"Un piatto di qualcosa, più vacca che castrato, brincelli di carne in insalata, il più delle sere, frittata in zoccoli e zampetti il sabato, lenticchie il venerdì, un po' di piccioncino per soprappiù la domenica, esaurivano  i tre quarti dei suoi averi"

Già questa citazione, che in realtà è l'inizio del capitolo primo, risulta essere molto utile per capire chi sia il protagonista e a quale ceto appartenga. L'autore infatti riporta in modo abbastanza preciso la dieta alimentare della bassa nobiltà castigliana, gli hidalgos. Del resto la gerarchia e il cibo erano due aspetti molto importanti e strettamente collegati: ogni ceto aveva non solo le proprie regole alimentari ma anche i propri cibi tanto che, quando nel capitolo X della prima parte don Chisciotte chiese al suo scudiero Sancio cosa contenessero le sue bisacce, quest'ultimo che ovviamente non apparteneva ad una classe elevata gli rispose:

"(...) Ci ho qui una cipolla e un po' di cacio e non so quanti seccherelli di pane però non sono cibarie da così valente cavaliere come voi"

Ma mangiare cose che non appartenevano al proprio ceto non era sconveniente solo dal punto di vista sociale, ma anche e soprattutto per la salute fisica. La preoccupazione di Sancio infatti, presente nella citazione esposta sopra, non è un caso isolato, bensì si ripete altre volte nel corso della narrazione e si concretizza nella credenza comune, tra l'altro supportata dai testi scientifici dell'epoca e dai medici, che l'ingestione di cibi non adatti al proprio ceto potesse procurare gravi danni al fisico dell'individuo. Come risolvere allora tutto ciò, soprattutto sul piano sociale?

(Cristobal Valero, Investitura di don Chisciotte)

La rottura del codice alimentare anche secondo don Chisciotte era estremamente umiliante quando derivava da condizioni economiche non idonee e sufficienti a mantenere un tipo di vita adatto al livello sociale di appartenenza, ma se ciò derivava da una scelta volontaria (come nel suo caso e secondo il suo parere) il trasgressore non era screditato socialmente. Questo era per lui vero soprattutto perché nei tanti libri di cavalleria che lesse non si parlava del fatto che il cavaliere errante mangiasse e tra l'altro, a suo giudizio, vagando la maggior parte del tempo non avrebbe potuto consumare cibi elaborati.

"Errando il più del tempo della loro vita, per le foreste e i luoghi disabitati senza cuoco, il loro pranzo più solito doveva essere di cibi rozzi"

Del resto il cibo e gli uomini, in misura diversa, sono profondamente legati, tanto che attraverso il primo è possibile riconoscere e categorizzare chi si ha di fronte. Nelle loro peregrinazioni, lo spettacolo che si presentò ai loro occhi quando giunsero ad una pianura, e la conseguente sua descrizione, furono aspetti che fecero capire ai protagonisti,senza alcun dubbio, a cosa stessero assistendo. Il tripudio infatti di vivande, cuochi e profumi che sono presenti alle nozze di Camaccio, scena narrata nel capitolo XX della seconda parte, sono fortemente significativi ed identificativi. Allo stesso modo ma in senso opposto è l'esempio fornito dal capitolo XVI della prima parte, in cui in un'osteria che don Chisciotte immaginò fosse un castello, la figlia dell'oste con l'alito che puzzava d'insalata venne immaginata dal protagonista come una bella principessa con la bocca profumata di aromi.

"(...) I capelli, che quasi parevan crini di cavallo, per lui erano fila d'oro lucentissimo d'Arabia, il cui splendore oscurava quello del sole stesso, e, il fiato che senza dubbio alcuno sapeva d'insalata rifredda e del giorno avanti, gli parve che diffondesse dalla bocca un soave olezzo di aromi (...)".

Nell'opera oltre a questi aspetti molto importanti si aggiunge un fattore che in alcuni casi può sembrare paradossale ma al tempo stesso decisivo: la pazzia del protagonista. E' proprio questa che, unita ad altri fattori, assume rilevanza durante l'investitura a cavaliere da parte di un oste: pane bagnato nero e rancido e baccalà mal cotto, sono questi i cibi che gli vengono offerti (non senza scherno) per festeggiare la sua investitura e che la sua immaginazione trasforma in alimenti adatti al suo rango.
Indubbiamente la differenza tra i ceti si fa sentire anche nel rapporto del protagonista con il cibo: per don Chisciotte esso assume un valore di secondaria importanza; preso dai suoi sogni pone l'atto del mangiare in secondo piano, ad imitazione dei suoi tanto amati cavalieri erranti e delle loro gesta. Anche loro infatti, nell'immaginario, dovendo vagare per zone remote o inaccessibili erano costretti al digiuno, così come quando erano presi da un amore appassionato e travolgente nei confronti di qualche principessa; in quest'ultimo caso, come viene riferito dallo stesso don Chisciotte, erano l'amore e il desiderio gli unici alimenti che potevano realmente saziarli. Egli poi era abituato al digiuno già prima di iniziare la sua avventura come cavaliere errante; nella sua dimora infatti i pasti erano assai miseri e sovente capitava che digiunasse poiché, preso dall'avida lettura dei libri, si dimenticava di consumare i pasti. Sotto certi aspetti la figura dell'intellettuale stravagante intento a leggere, quasi ascetico nel suo rapporto con il cibo, si ripresenterà più volte nel corso del tempo, sia in letteratura che nell'arte.

(William Hogarth, il banchetto di Sancio Panza governatore)

Il cibo è quasi assunto a metafora della vita, del destino dell'uomo e del significato che egli pone al suo esistere. La conferma di ciò si può trovare nelle parole che, in un momento di profondo sconforto, rivolse al fidato scudiero:

"Mangia caro Sancio (...) sostentati, che a te più che a me importa la vita, e me lasciami morire, oppresso dai miei pensieri e dalle mie disgrazie. Io Sancio nacqui per vivere morendo, tu per morire mangiando"

Ma questa citazione è utile anche per capire un altro aspetto importante: il rapporto di Sancio con il cibo. Lo scudiero è un uomo rozzo e assolutamente privo di cultura, appartenente ai ceti bassi della società, quelle fasce sociali costantemente abituate a convivere con i morsi della fame, la cosiddetta "fame atavica", che nel corso dei secoli è stata compagna fedele di generazioni di uomini e donne. E' proprio quest'ultima che fa collocare, come desiderio più grande della giornata, il mangiare in continuazione, anzi, addirittura morire mangiando, nel tentativo di fare propri tutti quei cibi che potevano solo sognare. Questi sono i fattori principali che rendono il rapporto dello scudiero con il cibo estremamente concreto. La preoccupazione principale di Sancio è di riempirsi la pancia, sempre pronto ad ingurgitare cibo e vino. Solo dopo essersi saziato ogni preoccupazione sparisce momentaneamente e tutto appare più sereno. Questo legame è diviso tra due comportamenti che potrebbero apparire ovvi ma che sono in realtà il modo di pensare e di comportarsi delle persone come lui; da un lato infatti è presente il desiderio di mangiare piatti prelibati, e dall'altro è presente una forte capacità di adattamento. Alcune ghiande, del formaggio e un po' di vino possono bastare a renderlo felice.
Si sbaglierebbe tuttavia a pensare che Sancio è un personaggio piatto, privo di spessore morale e  sociale. Il fatto inoltre che appartenga al popolo non lo priva della capacità (spesso, però, fuori luogo o priva di connessione con le vicende) di sfornare detti e proverbi, che fanno parte del suo carattere e del modo di comportarsi con gli altri e soprattutto con il suo padrone. Emblematico è il proverbio che pronuncia:

"I morti alla terra, i vivi alla scodella"

importante per comprendere pienamente quanto è stato appena affermato sulle sue caratteristiche e sul rapporto con il mondo del cibo; un pensiero tutto indirizzato al soddisfacimento di un bisogno primario e come si è detto mai placato.

(José Maria Sert, 1939)

Nonostante ciò non è privo di aspetti positivi, anzi, la volontà (nel bene e nel male) di stare a fianco del suo padrone, unita al desiderio di riscattarsi socialmente, sono due aspetti importanti del modo di comportarsi dello scudiero. Altro punto importante in questa riflessione è la solidarietà, non solo sua, ma anche di altri poveri che compiono nella narrazione. Esempi di ciò se ne possono trovare molti, tra tutti quello presente nella prima parte in cui, nella Sierra Morena, soccorre il giovane Andrea picchiato da un contadino, aggiungendo:

"Prendete fratello Andrea, che a tutti noi spetta una parte della vostra disgrazia"

Altro elemento importante nell'analisi che si sta svolgendo è il rapporto tra società, cibo e scansione sociale del tempo; in un'epoca in cui il dominio della Chiesa si estendeva ad ogni aspetto della vita quotidiana degli individui di tutti i ceti, anche la divisione dell'anno in periodi di grasso e di magro era di fondamentale importanza, così come la sua rigorosa osservanza.
In ultima analisi desidero ricordare che nel racconto non mancano le citazioni gastronomiche sull'influenza araba, segno di una commistione culturale e di gusti, e di un panorama alimentare assolutamente complesso ed inaspettato.
Un'opera importante quindi, anche sul piano gastronomico perché ci consegna la cultura del cibo di un'epoca intera e tutti gli aspetti di matrice culturale, sociale, economica ed ideologica che ad essa sono associati.

lunedì 9 gennaio 2017

Dai ricettari alla "Massera da Bé", ovvero la donna in cucina.

Il nostro viaggio avventuroso alla scoperta di questo nuovo tema parte da una domanda apparentemente banale: cos'è una ricetta? Se ci limitassimo a rispondere sulla nostra esperienza avremmo indubbiamente un panorama molto riduttivo. "Ricetta" è un termine di origine medica che trovò il suo impiego per la prima volta in una novella quattrocentesca contenente gli scritti di alcuni cuochi. Da questa iniziale presenza culturale iniziarono le prime raccolte di ricette, ma anche consigli e metodi di preparazione degli alimenti, frutto di esperienza della pratica culinaria.
In linea di massima i primi ricettari erano redatti da cuochi e destinati a professionisti del settore; l'opera scritta da Maestro Martino nel XV secolo ne è un esempio ed è fortemente indicativa di come questa tendenza durò per molto tempo. Occorre però precisare che queste raccolte scritte prefiguravano sostanzialmente una cucina ricca, destinata a ceti sociali elevati, che utilizzava materie prime di pregio; l'uomo di fatto era il vero esecutore e detentore della cucina di alto livello.
Una delle caratteristiche salienti dei ricettari appena descritti era che, poiché destinati esclusivamente a professionisti, non contenevano indicazioni precise sugli ingredienti o sulle modalità di preparazioni e cotture.
A fianco a questa categoria, in realtà, vi era un altro ricettario: quello destinato alla borghesia. In questo secondo caso erano presenti dosi e quantità, e tutto era spiegato in modo dettagliato. Come mai? Per rispondere a questa domanda occorre fare una breve riflessione su una delle discussioni che più di tutte ha acceso per molto tempo i dibattiti culinari, ovvero di chi fosse il primato in cucina, se dell'uomo o della donna. In realtà non vi fu mai un dominio assoluto ed insindacabile, ma realtà diverse in cui operare.

(Giuseppe Graziosi, La massaia, Il Ponte, Milano)

Nel panorama italiano (e non solo) le donne erano considerate le detentrici di numerosissimi saperi che però riguardavano il campo domestico. Fu proprio la forte rivalità tra quest'ultima e l'uomo a determinare due destinazioni ben diverse: la prima confinata alle cucine delle famiglie borghesi, il secondo in quelle di alto livello.
E' proprio in questa distinzione che va ricercata la differenza citata poco fa riguardante le modalità di scrittura dei ricettari: le cuoche non erano di certo considerate delle professioniste, pur lavorando al servizio di famiglie di medio livello, era quindi necessario codificare nei minimi dettagli le ricette affinché le loro esecuzioni fossero impeccabili. In  questo ambito il ruolo della padrona di casa era fondamentale nella stesura del ricettario di famiglia e del suo costante aggiornamento. Sono proprio queste forme di scrittura ad essere tra le più importanti oggi, perché definiscono gusti e preparazioni locali che hanno fatto grande il patrimonio culturale e gastronomico italiano.
Tornando però al discorso cardine di questo percorso, bisogna riconoscere che l'archetipo della brava massaia, che conosce tutti i segreti della cucina, detentrice di saperi antichi che vengono trasmessi di generazione in generazione non è una novità, ma è vecchia di secoli.
La "brava massaia" (Massera da bè ovvero d'abbene), è la protagonista di uno dei testi dialettali di matrice bresciana più conosciuti e datato 1554, un componimento di 1781 settenari a rima baciata, composto in dialetto bresciano con influenze bergamasche.
La protagonista è una donna povera che viene dalla campagna bresciana e cerca lana da filare. Così, bussando ad una porta, spiega che offre tutta la sua esperienza, soprattutto in cucina, elencando così le proprie competenze.
La massera è una figura straordinaria, molto particolare: donna che non ha solo i pregi del cuoco (e quindi la sua conoscenza), ma anche i vizi: è golosa, beve vino ed è molto sopra le righe nei modi di comportarsi.
Ma prescia non è solo una caso, le massere furono figure ben consolidate nel panorama gastronomico italiano.
Il cuoco delle grandi cucine le liquida spiegando che "non ha tempo da sprecare per insegnare alle donne a far cucina".
La presenza di una figura tanto importante quanto controversa, capace di far suscitare affermazioni sprezzanti ma dubbiose negli intenti da parte dei cuochi fa sorgere una domanda fondamentale: esiste una cucina delle massere? Per rispondere dovremmo consultare l'opera "Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano" di Ortensio Lando. Da ciò si può intuire che l'argomento è di fatto più complicato di quanto si pensi perchè alle donne era attribuita la prerogativa di essere le inventrici di numerosissimi piatti della tradizione, straordinariamente gustosi. La conferma di quanto affermato ci viene fornita da una poesia di Teofilo Folengo (Mantova, 8 novembre 1491 - Campese, 9 dicembre 1544), uno dei principali esponenti della poesia maccheronica:

"Era brava a fare gli gnocchi belli grassi con le sue mani, e torte e tortelli, e il macco e la muliebre polenta".

In questi termini la cucina della massera è di fondamentale importanza nel consolidamento e diffusione della cucina femminile.

(Cesare Tallone, La massaia,
1894, olio su tela, Milano,
Civica Galleria d'Arte Moderna
Gigliola Tallone)

Credo sia importante inoltre dedicare una breve riflessione sull'opera bresciana citata in precedenza. Essa è ascrivibile al cosiddetto sermò, componimento in versi che presumibilmente era destinato alla recitazione. Per la sua struttura e caratteristiche non può essere assimilato del tutto alla letteratura volta alla parodia degli umili e dei villani. Nello specifico, il testo è l' unione di una parte recitativa e una posta sottoforma di dialogo in cui, come ho accennato in precedenza, la massera Flor de Cobiat (Fiore da Collebeato) spiega le sue qualità e le sue doti alla padrona di casa. I tratti caricaturali con cui il personaggio viene descritto collimano spesso con la furbizia di cui è dotata, identificando quindi un personaggio assai particolare, interessantissimo sia dal punto di vista storico-gastronomico che sociale.
Ma cosa differenzia questa massera dalle altre? E' possibile tracciare un profilo diverso? Appare certo che la protagonista dell'opera in analisi unisce caratteristiche e comportamenti che sono propri a tipologie diverse di massera, una sorta di sommatoria di caratteristiche diverse, assemblate in una figura sola; peculiarità a volte contrastanti che non collimano in senso concettuale perché sono parti di un puzzle unico.
Il testo non fornisce solo valide informazioni sulla presenza e sul ruolo della figura femminile nel panorama culinario italiano, ma descrive in senso più ampio le dinamiche e le caratteristiche del mondo contadino.
La comprensione di questi aspetti può apparire superflua ma è di vitale importanza perché furono tra i fattori fondamentali per la diffusione e il consolidamento di una serie scritta di conoscenze e preparazioni culinarie molto varie, figlie dei territori e delle peculiarità sociali e tradizionali; documenti fondamentali per costruire un pezzo di storia non solo della cucina italiana ma anche e soprattutto di quella tradizionale e, al tempo stesso, capire come e in che misura determinate abitudini siano arrivate sino a noi oggi.