giovedì 27 ottobre 2016

Breve storia culturale del progresso ... in cucina!

Il rapporto tra progresso e storia, soprattutto quando si parla in ambito gastronomico, è controverso ed enigmatico.
Ho già esposto in un precedente articolo come sia difficile a volte far combaciare questi due aspetti, soprattutto quando si parla di determinate preparazioni. Se il progresso sembra inevitabile e doveroso, per alcune preparazioni pare (e questo è vero per il passato e per il presente) che la tradizione produca dei risultati gustativi di gran lunga migliori rispetto all'innovazione.
Il progresso dal punto di vista chimico-fisico ha iniziato a farsi sentire realmente nella storia della cucina attorno al Seicento. Esperimenti su materie prime, materiali e metodi di preparazione e conservazione sono tutte conseguenze di quanto appena affermato.
Potremmo quindi affermare, anche in riferimento a quanto appena esposto, che la modernità non si affermò in modo lineare ma oserei dire "frastagliato", anche a causa delle resistenze, soprattutto di matrice culturale.

(caotico interno di cucina)

Modernità a volte difficili da accogliere, anche in merito al trattamento delle materie prime, all'evoluzione dei gusti e delle abitudini alimentari e delle modalità di abbinamento di ingredienti ed alimenti. Sotto questo aspetto potremmo affermare che esiste un'influenza reciproca tra queste caratteristiche. Il fatto, per esempio, che una tecnologia sia stata adottata prima di un'altra influisce inevitabilmente sull'evoluzione delle pratiche e delle tecniche di cucina.
L'introduzione dei sistemi di refrigerazione avvenne in Italia solo nel Novecento, questo è un esempio calzante di quanto appena esposto. Questa importante innovazione condizionò quasi inevitabilmente i vari aspetti della cucina, non solo dal punto di vista organizzativo, ma la presenza o la nascita di determinate pratiche e l'inevitabile declino di altre.
L' equilibrio raggiunto anche grazie e soprattutto all'innalzamento della tecnologia non ebbe conseguenze positive solo su le famiglie ma, in primo luogo, sull'industria.
La successiva conseguenza di ciò fu la diffusione nel corso del tempo di cibi pronti che grazie alla catena del freddo non solo potevano essere trasportati ma, aspetto molto importante sul piano culturale, spalancarono le porte ad un nuovo rapporto con il cibo.
Parlare quindi di cucina vuol dire, quasi inevitabilmente, fare i conti col passato e con un peso significativo di pratiche, tradizioni e metodi. Rapporto che oggi più che mai è importante se pensiamo che si stanno diffondendo e perfezionando macchine molto moderne che consentono di ottenere risultati strabilianti, ma che sono di fatto il perfezionamento tecnologico (e culturale? Speriamo, ne dubito, questo aspetto è sempre carente nelle cucine) di metodi di cottura antichi; due esempi su tutti sono la cottura a bassa temperatura e l'oliocottura.
Ritengo fondamentale in tal senso costruire un ponte culturale tra passato e presente per essere coscienti (parlo di cuochi, gastronomi, giornalisti e consumatori .... tutti insomma) di ciò che si fa o si degusta. A volte l'eccessiva elaborazione e trasformazione rischiano di far perdere il contatto con il passato e con la ricca tradizione alimentare, innovare vuol dire a mio parere perfezionare non snaturare. Solo se si conosceranno a fondo le radici della cucina si potrà innovare in mille modi e varianti, e sarà sempre un gioco continuo e un'occasione per non perdere quello straordinario tesoro che tutti noi, almeno nell'intento, non vorremmo dimenticare.

sabato 22 ottobre 2016

Percorso culturale e storico attorno alla patata.

La patata, come tutti sanno, è uno dei prodotti più conosciuti provenienti dal Nuovo Mondo, ed è un dono della natura che per molto tempo rimase confinato ad un uso puramente ornamentale, soprattutto a causa della delicata bellezza dei propri fiori.
Ma quando arrivò in Europa? Approssimativamente nel 1569 e suscitò, in misura diversa, curiosità e stupore sulle sue origini e sul suo utilizzo. Perfino Papa Sisto V incaricò Charles de l'Ecluse, conosciuto come Carolus Clusius (Arras, 19 febbraio 1526 - Leida, 4 aprile 1609), botanico francese, di studiare questo nuovo prodotto. Dopo l'attività di ricerca concluse che si trattava di taratufli o taratufoli ovvero, in sostanza, piccoli tartufi. Da qui, presumibilmente, si derivarono i nomi (e le somiglianze linguistiche) con i termini tedesco e francese.

(Plastov, La raccolta delle patate,Gosudarstvennyj Russkij
Muzej Leningrad, 156)

Nonostante all'inizio le curiosità furono molte, essa fu soggetta ad un veloce declino perché non era ritenuta adatta al consumo umano. Solo dopo più di un secolo l'attenzione tornò.
A partire dal 1573 incominciò ad essere molto richiesta in Spagna e la domanda crebbe soprattutto come alimento per le razioni dei soldati. Anche in Italia tra tante perplessità e opposizioni culturali, le patate furono associate dai ceti più bassi ed anzi, in modo diffuso erano a loro consigliate per due motivi principali: sia perché potevano essere una valida fonte di sostentamento poi, in seconda analisi, perché il loro stomaco non avrebbe avuto conseguenze negative nel consumarle. Legato a quest'ultimo aspetto, numerosi trattati ed intellettuali sostenevano la tesi della sua idoneità al consumo per i ceti inferiori perché, qualora avesse provocato indigestione, essa non avrebbe provocato danni al fisico del povero o del contadino, anzi, avrebbe pensato di essere più sazio.

(Albert Anker, La piccola pelatrice di patate)

Un prodotto che sostanzialmente provocò per molto tempo considerazioni opposte,  chi lo elogiava come valida fonte di sostentamento per la popolazione affamata e provata da epidemie o carestie, chi invece lo considerava esso stesso portatore di importanti malattie. Quest'ultimo aspetto era avvalorato, secondo alcune tesi, dal fatto che i fiori della patata somigliavano a quelli della morella, pianta erbacea velenosa, anch'essa appartenente alla famiglia delle solanaceae.
La moda e l'apprezzamento per i fiori della patata (di cui ho accennato all'inizio) si sviluppò e diffuse quando re Luigi XIV si presentò ad un ricevimento con un mazzetto di fiori agganciato al cappello. Ma la sua abilitazione dal punto di vista gastronomico (che fu lenta e tortuosa) avvenne, come tutti sanno, per merito del famoso Parmantier che tornato dalla prigionia nel 1763, incominciò in breve tempo ad interessarsene.
Ma a dir la verità, le opposizioni alla nostra protagonista durarono per molto tempo e rimasero presenti fino alla fine del XVIII secolo. Emblematiche, in alcuni casi, furono le rivolte dei contadini che si rifiutavano di accettarne le imposizioni al consumo; anche loro, seppur costantemente attanagliati dalla fame, non la riconoscevano adatta all'alimentazione umana.
Come non ricordare brevemente poi che nel 1845 una grave carestia colpì l'Irlanda e la mise in ginocchio economicamente e socialmente, essa fu causata da un parassita che distrusse quasi tutte le colture.
Nonostante questi alti e bassi sociali, culturali e storici, la patata fu un alimento importante nell'alimentazione e nel sostentamento umani.

(Van Gogh, due contadini piantano tuberi di patate, 1885,
Kunsthaus, Zurigo)

(Joan Mirò, La patata, 1928, Metropolitan Museum
of Art, New York)

Nella storia dell'arte non appare spesso; il primo che la rappresentò e documentò fu Giuseppe Arcimboldo, nelle sue famose rappresentazioni pittoriche.
Van Gogh invece, riuscì a documentare il rapporto tra la patata e la società, non solo come tema alimentare, ma soprattutto come denuncia sociale. Altri pittori che ne documentarono i vari aspetti legati alla coltivazione e alla società furono Georges Rohner, Plastov, Camille Pissarro.
Un legame forte quello della patata, che indubbiamente si è evoluto nel tempo, passando da un elemento ornamentale, ad un prodotto adatto ai poveri, ad un consumo più ampio e infine ai nostri giorni la sua presenza si divide tra due grandi fuochi: ingrediente o abbinamento a tanti piatti italiani che sono ancorati alla storia e tradizioni, oppure emblema del cosiddetto "cibo spazzatura" (intendo le patatine fritte) e di un modo di mangiare tipicamente giovanile che non giova non solo alle nostre radici culturali, ma soprattutto alla salute.
Storie, tradizioni ed ambiguità che si ripetono ed evolvono nel corso del tempo.

domenica 16 ottobre 2016

Focacce e pizze tra storia, arte, letteratura e curiosità.

Fare il pane e impasti simili, è un aspetto gastronomico profondamente presente nella storia dell'evoluzione alimentare umana; sotto certi aspetti può essere considerato una delle prime fasi della grande evoluzione della trasformazione del cibo.
Già nei testi antichi di diverse culture di matrice mediterranea appaiono le cosiddette "mense", sorta di dischi di pane schiacciati utilizzati come piatti per porvi sopra gli alimenti.
C'è da dire che le focacce hanno delle origini antiche e profonde nella cultura umana. Preparazioni a base di impasti simili a quello del pane o della pizza e arricchite con differenti tipologie di ingredienti (uva passa, frutta secca, olive, ...) erano dei doni che venivano offerti agli dei. In alcuni casi e presso alcuni templi, come del resto possono confermare i documenti antichi, era la casta sacerdotale stessa a confezionare queste preparazioni che costituivano poi le offerte alla divinità. A tal proposito, anche la Bibbia documenta queste pratiche, più precisamente nel Libro dei Re (1, 17).
Da testimonianze scritte e reperti archeologici si sa che molte culture dell'area mediterranea ebbero nel loro sistema alimentare e culturale focacce e antenati di pizze, tutte condite in vario modo. Anche in Egitto, dove venivano consumate in diverse occasioni e in vari festeggiamenti. Quasi tutte le preparazioni citate fino ad ora, bisogna precisarlo, erano prodotti confezionati con cereali minori. E' però nella Grecia antica che pizze e focacce si diversificarono ed ampliarono; troviamo per esempio una sorta di focaccia chiamata Maza formata da un impasto a base di farina di orzo, acqua e vino, ma altri due esempi noti sono achilleia e plakous.

(Antico mosaico romano)

Anche presso le popolazioni italiche (più precisamente gli Etruschi) vi era la tradizione di consumare delle schiacciate che venivano utilizzate come piatto e poi consumate.
Presso i Romani che si evolsero, come tutti sappiamo, in numerosissimi campi della cultura e del vivere quotidiano, la cultura alimentare era un perno fondamentale non solo del vivere, ma anche un modo per sancire differenze sociali, esibire potere e disponibilità economiche e, dal punto di vista economico, un esempio concreto di come questa società fosse profondamente cosmopolita ed aperta alle molteplici influenze di altre culture. In questa civiltà vi erano numerosissime varianti delle nostre protagoniste, suddivise sia in versioni lievitate che non.
Durante il Medioevo la produzione e il consumo di focacce e pizze furono notevolmente frenati, anche e soprattutto a causa del fatto che le farine spesso avevano prezzi inaccessibili e quelle che erano alla portata dei poveri erano, di fatto, poco adatte alla panificazione. Le focacce povere dei ceti bassi venivano farcite con ripieni magri composti da erbe selvatiche e vegetali dell'orto. Chiaramente le versioni più ricche comprendevano ingredienti che di certo non erano alla portata di tutti, come ad esempio zucchero, spezie, carni di vario tipo. A tal proposito diversi re e principi furono molto golosi di focacce e pizze, due esempi su tutti: Caterina de' Medici e Caterina di Russia.
E' a partire dal Cinquecento circa che si hanno notizie di documenti che riportano, oltre al termine "focacce"  anche quello di "pizza". In particolare vi sono alcune menzioni in esemplari veneti in cui per "pizza" si intendeva un sottile impasto a base di farina, uova, burro, zucchero, che poi veniva cotto in forno o fritto.
Napoli è senza dubbio, anche nell'immaginario comune, la patria per antonomasia di queste preparazioni, in particolar modo della pizza. I termini lagano, poi picea e piza si trovano già attorno all'anno Mille, quando avvenne una differenziazione fondamentale, rispetto al passato: condire pizze e focacce prima che queste venissero infornate.
La pizza napoletana come si conosce oggi è databile presumibilmente attorno al 1600 - 1700, sia nell'aspetto che conosciamo, che nell'uso del pomodoro che arrivò anche ben dopo i riferimenti che ho fornito, perché entrò (come tutti sappiamo) tardi nella gastronomia italiana rispetto al suo arrivo nel Bel Paese, e ci riuscì sotto forma di salsa, ovvero una preparazione culturalmente già nota e consolidata.
(Preparare pane e focaccia)

Le prime ricette in tal senso (della pizza napoletana intendo) comparvero attorno al XIX secolo. Nello specifico, nel 1806 un documento attestò che un certo Antonio Tesa preparava pizze così gustose che re Ferdinando I gli chiese come potesse ripagarlo di così tanta squisitezza, lui gli disse, sotto le influenze dei colleghi francesi che alla corte venivano chiamati monsieur, che voleva essere chiamato monzù.
Molto conosciuto è l'episodio legato a Raffaele Esposito, titolare della conosciutissima "Rinomata pizzeria Pietro il pizzaiolo" e la regina Margherita, da cui derivò poi la pizza tanto famosa e apprezzata in tutto il Mondo.
Chiaramente il successo di questo alimento determinò la diffusione anche di venditori ambulanti che le preparavano per gli avventori; le prime notizie di questo fenomeno le abbiamo attorno al 1830.
A partire dalla seconda metà del Novecento la pizza è diventata un simbolo  dell'Italia, apprezzata da numerosissimi turisti. Spesso però, e lo dico con rammarico, è anche oggetto di deturpazione alimentare e culturale, in particolar modo per quei fast food che offrono dei surrogati poco appetitosi e salubri che nulla hanno a che vedere con la storica pizza napoletana.
Insomma, pizze, focacce e chi più ne ha ne metta, sono dei compagni solidi e gustosissimi dell'uomo a cui, ancora oggi, in pochi riescono a rinunciarvi.