mercoledì 28 dicembre 2016

L'anguilla tra tradizione e festività, storia e cultura.

L'anguilla è un prodotto colmo di storia, che unisce il Bel Paese da Nord a Sud e compare, in modi differenti, nella cucina delle festività natalizie.
E' infatti tra i principali protagonisti delle preparazioni di  questo mese e fa bella mostra sia nelle vetrine delle gastronomie che sulle tavole di molti italiani, sebbene oggi il prezzo e i gusti ormai cambiati ne limitino l'acquisto.
La sua presenza nella storia non si limita al territorio italiano o ai soli ambiti commerciale e gastronomico, ma affonda le radici nel mondo antico ed in simbologie unite a credenze religiose e sociali. Gli antichi Egizi, per esempio, la veneravano e la allevavano in apposite vasche.

(La pesca dell'anguilla, opera medievale)

Una delle sue caratteristiche principali ancora oggi e che la rese nel corso dei secoli particolarmente adatta ai commerci, è che riesce a sopravvivere a lungo fuori dall'acqua, soprattutto se coperta con foglie fresche e leggermente umide. In particolare a partire dal Medioevo la rigida divisione dei periodi dell'anno in giorni di magro e grasso imponeva il consumo di alimenti che sostituissero la carne; al tempo stesso, l'impossibilità di trasportare il pesce di mare per lunghi tragitti determinò spesso, soprattutto nelle zone dell'entroterra, il prevalente consumo di pesce d'acqua dolce che presso le residenze dei nobili o i monasteri veniva allevato in apposite vasche.
L'anguilla, grazie soprattutto alla sua resistenza, rientrava senza dubbio in questo sistema alimentare e culturale come del resto ci confermano anche opere di intellettuali. Marcantonio Severino, per esempio, nel suo "De piscibus in sicco viventibus"  del 1655 conferma che poteva sopravvivere al di fuori dell'acqua fino a sei giorni, teoria confermata anche dal grande umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi. Ma c'è di più, Severino conferma anche la convinzione popolare risalente addirittura al mondo antico e avvalorata dalle figure della scienza e della cultura, su come si origini (misteriosamente) la nostra protagonista. Si riteneva infatti che essa si formasse spontaneamente dal fango, in condizioni particolari. Fu solo con Francesco Redi alla fine del XVII secolo che venne confutata questa teoria.
Nonostante oggi si parli esclusivamente di anguille e capitoni (i secondi anguille femmine di grandi dimensioni), secoli fa la distinzione era più meticolosa e vi era una suddivisione rigida, anche dal punto di vista terminologico, a seconda delle dimensioni dell'esemplare pescato.

(Edouard Manet, Natura morta con carpa e ostriche, 1864,
Chicago, Art Institute)

Comacchio e Napoli sono i due luoghi (tra i tanti!) che consentono di tracciare una linea ideale e storico-gastronomica che collega modi diversi di prepararle e cucinarle e la loro presenza nel tessuto sociale e culturale. Sono infatti le vecchie foto dei pescatori di anguille del Nord che destano attenzione e curiosità e identificano non solo un sistema culturale ma anche di vita e di rapporto con l'ambiente circostante; un legame, per così dire, che si manifesta nella presenza immancabile della nostra protagonista nei meravigliosi presepi napoletani (oltre che nella gastronomia), che documentano un rapporto stretto e vivo. Sono molte infatti le ricette che la vedono come protagonista, in molti territori italiani, dalle anguille in brodetto a quelle cotte allo spiedo.
Una presenza che permea la cucina e la cultura italiane non solo nel periodo natalizio ma che fa parte di un panorama più complesso ed articolato che si concretizza nella letteratura, già a partire dal mondo antico.
Le parole di Plinio il Vecchio che riporto qui di seguito sono una testimonianza non solo dell'esistenza di un prodotto in un sistema alimentare ma, nello specifico, del legame esistente tra materie prime, luoghi ed uomo.

"C'è un lago in Italia, il Benaco, nel territorio veronese che è attraversato dal fiume Mincio: alle uscite di esso annualmente all'incirca nel mese di ottobre, quando il lago è in burrasca, per effetto, come è chiaro, della costellazione autunnale, le  anguille vengono a densi gruppi trascinate tra i flutti, in numero impressionante, a tal punto che nei recipienti del fiume, scavati proprio per questo motivo, se ne trovano degli ammassi di un migliaio ciascuno"

Facendo un salto di secoli, Eugenio Montale, colpito dal viaggio dell'anguilla per riuscire a riprodursi, ne fece una metafora della condizione umana:

L'anguilla, la sirena
dei mari freddi che lascia il Baltico
per giungere ai nostri mari,
ai nostri estuari, ai fiumi
che risale in profondo, sotto la piena avversa,
di ramo in ramo e poi
di capello in capello, assottigliati,
sempre più addentro, sempre più nel cuore
del macigno, filtrando
tra gorielli di melma finché un giorno
una luce scoccata dai castagni
ne accende il guizzo in pozze d'acquamorta,
nei fossi che declinano
dai balzi d'Appennino alla Romagna;
l'anguilla, torcia, frusta,
freccia d'amore in terra
che solo i nostri botri o i disseccati 
ruscelli pirenaici riconducono
a paradisi di fecondazione;
l'anima verde che cerca
vita là dove solo
morde l'arsura e la desolazione,
la scintilla che dice
tutto comincia quando tutto pare
incarbonirsi, bronco seppellito;
l'iride breve, gemella
di quella che incastonano i tuoi cigli
e fai brillare intatta in mezzo ai figli
dell'uomo, immersi nel tuo fango, puoi tu
non crederla sorella?

Un prodotto quindi che, come ho voluto far emergere attraverso questo breve percorso, non si limita alle festività natalizie ma è saldamente ancorato alle pratiche alimentari e culturali di molti territori italiani.

(Pablo Picasso. Anguille, granseola e pesci, 1940)


domenica 18 dicembre 2016

Il cappone tra storia e tradizione.

Il cappone è uno dei simboli del Natale; che sia arrostito, bollito, ripieno oppure no, è contemporaneamente l'immagine dell'opulenza e della convivialità, della tradizione e del gusto. Nel pensiero della maggior parte delle persone d'oggi è di fatto la materializzazione di un mondo contadino quasi perduto in cui il gusto incontra i prodotti della terra o, per essere più precisi, si manifesta attraverso essi.
Un prodotto che, a dire il vero, non era presente solo durante il periodo natalizio. Nel mondo rurale infatti la fine del calendario agricolo coincideva con la festa di San Martino, in occasione della quale i contadini erano tenuti a pagare gli affitti dei terreni ma anche a conferire ai proprietari parte del raccolto oppure un numero concordato di animali tra cui il maiale (la cui prima macellazione avveniva, tempo permettendo, in occasione di tale festa) e i capponi. Questi ultimi venivano inoltre portati sulle mense dei nobili o degli affittuari anche per le festività natalizie. A tal proposito molti documenti possono attestare queste pratiche, un esempio su tutti ci può essere offerto dai registri contabili che Verdi compilava in modo meticoloso e su cui compaiono anche i capponi che gli spettavano annualmente.


Ma cos'è un cappone? E' un gallo castrato che raggiunge un notevole peso e morbidezza della carne. Viene allevato per circa 150 giorni , nutrito con una percentuale elevata di cereali fino ad un mese prima della macellazione,  successivamente con prodotti a base di latte. Viene anche protetto dalle intemperie. Tutti questi accorgimenti permettono all'animale di svilupparsi senza sforzo, mantenendo quindi straordinarie qualità organolettiche della carne; i prodotti di maggiore qualità inoltre sono quelli allevati a terra e alimentati solo con prodotti vegetali.
Ma questa squisitezza in passato non era solo la prerogativa di proprietari terrieri e nobili ( questi ultimi infatti specialmente durante il Medioevo ma anche nei periodi successivi prediligevano il nostro protagonista), ma anche il giusto compenso per medici, ecclesiastici o benefattori. Nei "Promessi Sposi" di Alessandro Manzoni infatti, quando Renzo si reca dall'avvocato Azzeccagarbugli gli porta in dono quattro capponi vivi.
Esso però è presente fin dall'antichità; la castrazione infatti era una tecnica molto utile perché consentiva di avere più galli in uno stesso pollaio. Non solo, anche nell'antica Roma l'allevamento dei capponi nacque e si diffuse per sopperire ad un'esigenza pratica, ovvero quella di aggirare una legge che proibiva l'allevamento delle galline dentro casa.
Di certo però la sua presenza non si ferma qui, ma investì anche aspetti culturali e antropologici. Il brodo ottenuto dalla sua cottura infatti era considerato utile per i malati e per accrescere e rinvigorire l'eros; ce lo conferma tra i tanti Ulisse Aldrovandi, naturalista e medico bolognese della seconda metà del XVI secolo che nel suo trattato ribadisce l'importanza del brodo di cappone come nutrimento per i malati.
Un prodotto quindi non solo gustoso ma buono dal punto di vista culturale perché incastonato ancora oggi nelle tradizioni gastronomiche e agricole di molti territori del Nord e del Centro Italia ed espressione non solo di un determinato periodo dell'anno ma, in modo più ampio e completo, di un sistema alimentare che va necessariamente tutelato e salvaguardato perché espressione di storia, capacità e tradizione.

sabato 3 dicembre 2016

Lo spiedo tra cultura, arte e storia.

Le pratiche di cucina (metodi di cottura, conservazione, preparazione e trasformazione) sono tecniche ed azioni fondamentali per il lavoro di un cuoco o, in ambito casalingo, di una massaia. Esse però non si limitano ad avere una funzione pratica ma si caricano di significati e simbologie. Queste attività sono un esempio concreto dell'attitudine dell'uomo di trasformare esigenze pratiche in opportunità per creare cultura. Questo determinò però nel corso dei secoli, quasi inevitabilmente, che il loro utilizzo si caricasse di valenze simboliche e sociali. In questa logica determinati metodi di cottura (similmente a materie prime) erano destinati a ceti elevati, mentre altri al popolo. E' proprio a questo punto che si innesta la predilezione dei nobili e persone con disponibilità economiche alla cottura delle carni attraverso l'arrostitura; gli scritti di Eginardo, biografo di Carlo Magno, ci danno testimonianza della predilezione del sovrano verso questo metodo di cottura e, indirettamente, confermano quanto appena affermato.

(Carlo Antonio Crespi, XVIII secolo circa, Interno di cucina,
Accademia Parmigiani, Bedonia)

La contrapposizione tra metodi di cottura diversi non si realizzava solo sul piano pratico, ma come ho già accennato, soprattutto su quello culturale e sociale. L'arrosto stava dalla parte dell'aspetto "selvatico" dell'uomo, perché poco mediato dalla cultura umana. Cosa voglio dire con questo? Arrostire fu quasi sicuramente il primo metodo di cottura utilizzato dall'uomo; le comunità primitive cuocevano pezzi di carni degli animali cacciati direttamente sulle braci, o in prossimità di un fuoco, senza l'ausilio di "mediatori culturali" (e con ciò intendo pentole, casseruole e altri attrezzi frutto dell'ingegno umano). In virtù di ciò appare chiaro come questo metodo sia stato assunto, soprattutto nei primi secoli del Medioevo, come modello di virilità e forza, doti indispensabili per un re o un nobile che doveva comandare un territorio; anche attraverso la pratiche di cucina si legittimava l'attitudine al comando e alla forza. L'opposizione appena esposta non è solo a livello sociale ma anche di mansioni, in una società profondamente divisa su compiti maschili e femminili anche i metodi di cottura rientravano in questa logica: l'arrosto era associato quindi alla figura maschile, ai caratteri di forza che distinguevano l'uomo, mentre il bollito all'aspetto femminile perché occorreva la mediazione fisica e culturale della pentola.
L'arrostitura, che si realizzava di fatto attraverso la cottura allo spiedo, era quindi un processo di cottura profondamente sentito e prediletto. Non solo, come ho avuto modo di accennare all'inizio, esso è profondamente legato alla storia umana. I primi veri documenti che parlano di questa modalità di cottura sono i testi omerici, dalla cui lettura si apprende che le carni venivano arrostite al fuoco attraverso questa modalità:

"Quindi fin posto alle preghiere, e sparso il falso farro, alzar fer suso in prima alle vittime il collo, e le sgozzaro. Tratto il cuoio, fasciar le incise cosce di doppio omento, e le coprir di crudi brani. Il buon vecchio sull''accese schegge le abbrustolava, e di purpureo vino spruzzando le venìa. Scelti garzoni al suo fianco tenean gli spiedi in pugno di cinque punte armati: e come furo rosolate le coste, e fatto il saggio delle viscere sacre, il resto in pezzi negli schidioni infissero, con molto avvedimento l'arrosto, e poscia tolser tutto alle fiamme. Al fin dell'opra, poste le mense, a banchettar si diero, e del cibo egualmente ripartito sbramarsi tutti"
(Omero, Iliade, I libro).

La sua predilezione durante il Medioevo è già stata affermata precedentemente, tuttavia è bene precisare che furono i Longobardi ad introdurlo nel tessuto sociale del Nord Italia e a determinare un vero e proprio amore per questo metodo di cottura. E' in questo lasso di tempo che viene collocata l'origine del nome, derivabile da un'arma da combattimento, nello specifico una lancia, segno dello stretto legame esistente tra guerra e cucina ma soprattutto della versatilità di utilizzo di alcune armi che all'occorrenza potevano essere utilizzate come strumenti di cottura.
La pratica dello spiedo era profondamente connessa ai sistemi di caccia medievali: nelle riserve e nei boschi di proprietà dei nobili gli animali di grossa taglia potevano essere cacciati solo dal proprietario della riserva in questione o dell'appezzamento boschivo, ai poveri e ai contadini rimanevano gli animali che il signore non riteneva opportuno cacciare; chi non rispettava queste regole era punito con pene molto severe, anche con la morte.
E' proprio in questo contesto che si innesta probabilmente l'inserimento degli uccellini nella cottura allo spiedo. Alimento generalmente poco apprezzato dai nobili (anche se qui bisognerebbe fare opportune precisazioni perché vi sono, di fatto, specie che venivano gustate anche dai palati raffinati), erano una fonte alimentare e anzi, una ghiottoneria per il popolo.

(Angelo Inganni, Ragazza davanti al focolare,
XIX secolo)

Non a caso inizialmente la ricetta prevedeva solo gli uccellini, che venivano cotti allo spiedo attraverso l'aggiunta di un condimento che poteva essere di diversa natura a seconda delle zone: burro dove erano presenti i pascoli, lardo/strutto dalle altre parti. L'introduzione degli involtini di carne (mumbulì) appartiene ad una seconda fase, coincidente ad un miglioramento delle condizioni economiche e quindi ad una maggiore disponibilità dei prodotti carnei.
A tutti è noto che le tipologie di spiedo e di carne che vi sono inserite sono diverse a seconda dei luoghi, fattore che indica non solo esigenze di tipo economico legate alla sussistenza (e quindi a ciò che il territorio poteva offrire), ma molto rilevanti erano anche le matrici culturali ed interpretative legate alla sua preparazione.
L'aspetto appena esposto può sembrare ovvio e unicamente pragmatico, tuttavia ha implicazioni importanti sulla percezione di questa preparazione, soprattutto nel bresciano, una delle aree da cui si è originato e maggiormente diffuso non solo nel sistema gastronomico, ma soprattutto in quello culturale. Esso divenne quindi nel corso del tempo anche e soprattutto uno strumento di legame identitario di Brescia e provincia. Vi era la consapevolezza implicita (che successivamente divenne esplicita) che fosse un elemento di unione e identificazione di un intero territorio e della sua popolazione ma, al tempo stesso, di differenziazione all'interno dello stesso in base alle modalità di preparazione e alle carni utilizzate.
Nell'ambito del sistema di innovazione strumentale e tecnologica legate all'apparecchiatura utilizzata, il contributo di Leonardo da Vinci nella progettazione di nuovi sistemi per facilitare la pratica di cottura non è da sottovalutare.

(Disegno di Leonardo che rappresenta
un arrostitore automatico, Codex
Atlanticus)

Nell'immagine posta qua sopra si può verificare come il maestro si sia cimentato anche nella realizzazione di macchine per facilitare il lavoro in cucina. Nello specifico si tratta di un arrostitore automatico il cui scopo era di evitare che uno o più membri dello staff di cucina dovessero passare ore intere a girare gli enormi spiedi. Nella cappa sopra il fuoco, un'elica girava per effetto dell'aria calda discendente e, collegandosi ad alcuni ingranaggi faceva girare lo spiedo. Inoltre come scrive lo stesso Leonardo, lo spiedo poteva girare a diverse velocità in funzione del fuoco: se quest'ultimo era alto il macchinario girava velocemente, se basso lentamente. E' possibile ammirare un modellino di questo apparecchio al Museo della Scienza e della Tecnologia di Milano.
Nel sistema di evoluzione tecnica di questa pratica bisogna ricordare la nascita di diverse tipologie di spiedo, difformi non solo per le dimensioni ma anche per la lunghezza degli schidioni (aste su cui venivano infilzate le carni) funzionali alle tipologie e quantità di carni da arrostire, ma anche per i materiali usati; bisogna ricordare che nei primi secoli veniva impiegato anche il legno che permetteva di contenere i costi per la realizzazione di quello in metallo; nonostante ciò l'uso di questo materiale era sconsigliato dai gastronomi dell'epoca perché creava problemi durante il processo di cottura e nel momento in cui la carne cotta doveva essere tolta.
Il prototipo di Leonardo di cui ho accennato in precedenza può sembrare unicamente una curiosità, in realtà è molto importante per la storia e l'evoluzione di questa tcnica perché contribuì enormemente al perfezionamento e alla successiva diffusione di esemplari meccanizzati le cui strutture sono presenti in alcuni casi anche in manieri sul territorio bresciano.
Comprendere la storia e gli aspetti culturali associati a questa modalità di cottura permette non solo di gustare meglio gli straordinari risultati che ne derivano (e non sarebbe poco!), ma essere più partecipi della storia del territorio, che è fatta di uomini, tradizioni, esperienze e tanta cucina.

domenica 20 novembre 2016

Cibo e gastronomia ne' "I promessi sposi"

"I promessi sposi" di Alessandro Manzoni è indubbiamente tra le opere italiane più conosciute e studiate, non solo dal punto di vista letterario ma anche storico e sociale, documento di un'epoca con le sue contraddizioni, miserie, lotte e sofferenze. Il cibo è presente nel romanzo? Se si, che valore assume?
Indubbiamente il cibo e il mondo gastronomico sono molto presenti, ed anzi, rivestono un ruolo importante nel definire i personaggi, gli usi di un epoca e le differenze tra i ceti. Un discorso molto articolato e complesso quindi, in cui il cibo è presente ed importante anche quando in realtà è assente. L'affermazione fatta appare quasi un ossimoro, in realtà la sua mancanza e la fame non definiscono solo determinati ceti sociali ma inquadrano in modo preciso un determinato periodo storico.

(Francesco Hayex, ritratto di Alessandro Manzoni,
1841, olio su tela, Milano, Pinacoteca di Brera)

Nell'opera di Manzoni la fame viene affrontata in un modo nuovo, come un problema da risolvere o, per meglio dire, una situazione da migliorare. Questo aspetto presente non solo nella società italiana ma anche di altri Paesi, nell'opera non viene affrontato con tono denigratorio o sarcastico, caratteristiche tipiche invece di molti altri autori. La mancanza di cibo non ha solo valore alimentare (che non sarebbe poco), ma assume anche e soprattutto valenze sociali e morali molto importanti, divenendo denuncia e documento allo stesso tempo e, potremmo osare, veicolo per svegliare le coscienze sopite.
Gli episodi narrati attorno alla carestia e alla rivolta del pane, per esempio, sono profondamente emblematici non solo di una società ma anche della sua capacità (o assenza) di affrontare le sciagure e i momenti critici. A tal proposito tragici e significativi sono i risvolti negativi: i pani confezionati con farine scarsamente adatte alla panificazione, le morti di fame dovute ad un'assenza di cibo oppure per aver consumato cibo non idoneo all'alimentazione umana; drammatica la scena dei morti per le  strade con in bocca l'erba!.

(F. Gonin, il cappone sul fuoco)

Nel romanzo poi sono presenti numerosi alimenti poveri, un esempio su tutti è il cavolo verza, simbolo di un territorio e della sua cucina ma anche una valida riserva di cibo che resiste nel campo ai rigori invernali ed alle gelate, oltre ad essere ingrediente principe in molte preparazioni contadine del Nord.
Un altro alimento che non può non essere menzionato è la polenta, quando nel racconto Renzo entra nella cucina di Tonio, vicino di casa di Lucia, lo trova intento a rigirare la polenta. Un alimento caratteristico di determinati ceti sociali, con tutte le problematiche storiche, culturali, antropologiche e nutrizionali che ne derivano. Occorre però fare una precisazione molto importante: la polenta preparata e presente nella narrazione non è come la conosciamo noi oggi, ma una polenta bigia, ovvero di grano saraceno o, più probabilmente di altri "grani inferiori"; una modalità di produzione e di sostentamento che sarà poi sostituita dal mais con il suo avvento nelle campagne italiane. Una fondamentale fonte per il sostentamento; nel romanzo si precisa che Tonio non vedeva l'ora di riavere la collana d'oro della moglie data in pegno a don Abbondio in cambio del prezioso alimento.

(F. Gonin, La famiglia del sarto a tavola)

Emblematiche sono anche le pietanze consumate da Renzo nel suo peregrinare: stufato e polpette, tutte e due associate alla cucina povera. Lo stufato era una preparazione costituita dalla cottura prolungata di pezzetti di carne duri (per i ceti poveri questa era la realtà) che si intenerivano e potevano essere gustati, un alimento per persone povere e una pietanza tipicamente offerta nelle locande. Poco diverse concettualmente sono le polpette, fortemente collegate all'arte del riciclo e di utilizzo di avanzi che triturati, mescolati e tenuti assieme da un uovo o da un altro elemento legante potevano sfamare senza sprecare.
Nel romanzo è possibile trovare però anche i cosiddetti "cibi delle feste", un esempio su tutti è il cappone bollito che la moglie del sarto cucina in un giorno di festa del tutto particolare, la visita pastorale dell'arcivescovo. E' in questa occasione che la donna offre ad una Lucia stanca e provata il brodo del pregiato volatile, accompagnato da qualche fetta di pane bianco. Una pietanza molto particolare, che non veniva offerta a tutti, ma era riservata alle puerpere, ai malati oppure ai bambini cagionevoli. Sotto questo aspetto merita anche una precisazione il ruolo culturale e sociale del bollito, metodo di cottura tipico dei ceti sociali bassi, perché anche in questo caso era una preparazione che si inseriva nella cultura del riciclo in cui niente andava perso, nemmeno il brodo, aspetto che di certo non era consono ad un signore.
Stili alimentari, pietanze, riti e modi di nutrirsi che collimano con il potente don Rodrigo e, di riflesso, con gli stili alimentari e di vita della nobiltà dell'epoca.
Non mancano infine alimenti dai doppi significati: nel decimo capitolo, per esempio, la Madre Superiora offre a Gertrude (la futura Monaca di Monza) una tazza di cioccolata calda con lo scopo di alleviare il duro impatto con la rigida vita convenutale. La cioccolata, alimento che per molto tempo sarà simbolo di prestigio sociale, lusso, esotismo, ma soprattutto vezzosità e stimolo sensuale, caratteristiche queste ultime che, come tutti sappiamo, accompagneranno la vita della famosa monaca.
Aspetti del cibo inediti, poco conosciuti o sottovalutati che, analizzati con attenzione, ci offrono uno spaccato alimentare e gastronomico molto vivido e complesso, un vero documento di un'epoca.

giovedì 27 ottobre 2016

Breve storia culturale del progresso ... in cucina!

Il rapporto tra progresso e storia, soprattutto quando si parla in ambito gastronomico, è controverso ed enigmatico.
Ho già esposto in un precedente articolo come sia difficile a volte far combaciare questi due aspetti, soprattutto quando si parla di determinate preparazioni. Se il progresso sembra inevitabile e doveroso, per alcune preparazioni pare (e questo è vero per il passato e per il presente) che la tradizione produca dei risultati gustativi di gran lunga migliori rispetto all'innovazione.
Il progresso dal punto di vista chimico-fisico ha iniziato a farsi sentire realmente nella storia della cucina attorno al Seicento. Esperimenti su materie prime, materiali e metodi di preparazione e conservazione sono tutte conseguenze di quanto appena affermato.
Potremmo quindi affermare, anche in riferimento a quanto appena esposto, che la modernità non si affermò in modo lineare ma oserei dire "frastagliato", anche a causa delle resistenze, soprattutto di matrice culturale.

(caotico interno di cucina)

Modernità a volte difficili da accogliere, anche in merito al trattamento delle materie prime, all'evoluzione dei gusti e delle abitudini alimentari e delle modalità di abbinamento di ingredienti ed alimenti. Sotto questo aspetto potremmo affermare che esiste un'influenza reciproca tra queste caratteristiche. Il fatto, per esempio, che una tecnologia sia stata adottata prima di un'altra influisce inevitabilmente sull'evoluzione delle pratiche e delle tecniche di cucina.
L'introduzione dei sistemi di refrigerazione avvenne in Italia solo nel Novecento, questo è un esempio calzante di quanto appena esposto. Questa importante innovazione condizionò quasi inevitabilmente i vari aspetti della cucina, non solo dal punto di vista organizzativo, ma la presenza o la nascita di determinate pratiche e l'inevitabile declino di altre.
L' equilibrio raggiunto anche grazie e soprattutto all'innalzamento della tecnologia non ebbe conseguenze positive solo su le famiglie ma, in primo luogo, sull'industria.
La successiva conseguenza di ciò fu la diffusione nel corso del tempo di cibi pronti che grazie alla catena del freddo non solo potevano essere trasportati ma, aspetto molto importante sul piano culturale, spalancarono le porte ad un nuovo rapporto con il cibo.
Parlare quindi di cucina vuol dire, quasi inevitabilmente, fare i conti col passato e con un peso significativo di pratiche, tradizioni e metodi. Rapporto che oggi più che mai è importante se pensiamo che si stanno diffondendo e perfezionando macchine molto moderne che consentono di ottenere risultati strabilianti, ma che sono di fatto il perfezionamento tecnologico (e culturale? Speriamo, ne dubito, questo aspetto è sempre carente nelle cucine) di metodi di cottura antichi; due esempi su tutti sono la cottura a bassa temperatura e l'oliocottura.
Ritengo fondamentale in tal senso costruire un ponte culturale tra passato e presente per essere coscienti (parlo di cuochi, gastronomi, giornalisti e consumatori .... tutti insomma) di ciò che si fa o si degusta. A volte l'eccessiva elaborazione e trasformazione rischiano di far perdere il contatto con il passato e con la ricca tradizione alimentare, innovare vuol dire a mio parere perfezionare non snaturare. Solo se si conosceranno a fondo le radici della cucina si potrà innovare in mille modi e varianti, e sarà sempre un gioco continuo e un'occasione per non perdere quello straordinario tesoro che tutti noi, almeno nell'intento, non vorremmo dimenticare.

sabato 22 ottobre 2016

Percorso culturale e storico attorno alla patata.

La patata, come tutti sanno, è uno dei prodotti più conosciuti provenienti dal Nuovo Mondo, ed è un dono della natura che per molto tempo rimase confinato ad un uso puramente ornamentale, soprattutto a causa della delicata bellezza dei propri fiori.
Ma quando arrivò in Europa? Approssimativamente nel 1569 e suscitò, in misura diversa, curiosità e stupore sulle sue origini e sul suo utilizzo. Perfino Papa Sisto V incaricò Charles de l'Ecluse, conosciuto come Carolus Clusius (Arras, 19 febbraio 1526 - Leida, 4 aprile 1609), botanico francese, di studiare questo nuovo prodotto. Dopo l'attività di ricerca concluse che si trattava di taratufli o taratufoli ovvero, in sostanza, piccoli tartufi. Da qui, presumibilmente, si derivarono i nomi (e le somiglianze linguistiche) con i termini tedesco e francese.

(Plastov, La raccolta delle patate,Gosudarstvennyj Russkij
Muzej Leningrad, 156)

Nonostante all'inizio le curiosità furono molte, essa fu soggetta ad un veloce declino perché non era ritenuta adatta al consumo umano. Solo dopo più di un secolo l'attenzione tornò.
A partire dal 1573 incominciò ad essere molto richiesta in Spagna e la domanda crebbe soprattutto come alimento per le razioni dei soldati. Anche in Italia tra tante perplessità e opposizioni culturali, le patate furono associate dai ceti più bassi ed anzi, in modo diffuso erano a loro consigliate per due motivi principali: sia perché potevano essere una valida fonte di sostentamento poi, in seconda analisi, perché il loro stomaco non avrebbe avuto conseguenze negative nel consumarle. Legato a quest'ultimo aspetto, numerosi trattati ed intellettuali sostenevano la tesi della sua idoneità al consumo per i ceti inferiori perché, qualora avesse provocato indigestione, essa non avrebbe provocato danni al fisico del povero o del contadino, anzi, avrebbe pensato di essere più sazio.

(Albert Anker, La piccola pelatrice di patate)

Un prodotto che sostanzialmente provocò per molto tempo considerazioni opposte,  chi lo elogiava come valida fonte di sostentamento per la popolazione affamata e provata da epidemie o carestie, chi invece lo considerava esso stesso portatore di importanti malattie. Quest'ultimo aspetto era avvalorato, secondo alcune tesi, dal fatto che i fiori della patata somigliavano a quelli della morella, pianta erbacea velenosa, anch'essa appartenente alla famiglia delle solanaceae.
La moda e l'apprezzamento per i fiori della patata (di cui ho accennato all'inizio) si sviluppò e diffuse quando re Luigi XIV si presentò ad un ricevimento con un mazzetto di fiori agganciato al cappello. Ma la sua abilitazione dal punto di vista gastronomico (che fu lenta e tortuosa) avvenne, come tutti sanno, per merito del famoso Parmantier che tornato dalla prigionia nel 1763, incominciò in breve tempo ad interessarsene.
Ma a dir la verità, le opposizioni alla nostra protagonista durarono per molto tempo e rimasero presenti fino alla fine del XVIII secolo. Emblematiche, in alcuni casi, furono le rivolte dei contadini che si rifiutavano di accettarne le imposizioni al consumo; anche loro, seppur costantemente attanagliati dalla fame, non la riconoscevano adatta all'alimentazione umana.
Come non ricordare brevemente poi che nel 1845 una grave carestia colpì l'Irlanda e la mise in ginocchio economicamente e socialmente, essa fu causata da un parassita che distrusse quasi tutte le colture.
Nonostante questi alti e bassi sociali, culturali e storici, la patata fu un alimento importante nell'alimentazione e nel sostentamento umani.

(Van Gogh, due contadini piantano tuberi di patate, 1885,
Kunsthaus, Zurigo)

(Joan Mirò, La patata, 1928, Metropolitan Museum
of Art, New York)

Nella storia dell'arte non appare spesso; il primo che la rappresentò e documentò fu Giuseppe Arcimboldo, nelle sue famose rappresentazioni pittoriche.
Van Gogh invece, riuscì a documentare il rapporto tra la patata e la società, non solo come tema alimentare, ma soprattutto come denuncia sociale. Altri pittori che ne documentarono i vari aspetti legati alla coltivazione e alla società furono Georges Rohner, Plastov, Camille Pissarro.
Un legame forte quello della patata, che indubbiamente si è evoluto nel tempo, passando da un elemento ornamentale, ad un prodotto adatto ai poveri, ad un consumo più ampio e infine ai nostri giorni la sua presenza si divide tra due grandi fuochi: ingrediente o abbinamento a tanti piatti italiani che sono ancorati alla storia e tradizioni, oppure emblema del cosiddetto "cibo spazzatura" (intendo le patatine fritte) e di un modo di mangiare tipicamente giovanile che non giova non solo alle nostre radici culturali, ma soprattutto alla salute.
Storie, tradizioni ed ambiguità che si ripetono ed evolvono nel corso del tempo.

domenica 16 ottobre 2016

Focacce e pizze tra storia, arte, letteratura e curiosità.

Fare il pane e impasti simili, è un aspetto gastronomico profondamente presente nella storia dell'evoluzione alimentare umana; sotto certi aspetti può essere considerato una delle prime fasi della grande evoluzione della trasformazione del cibo.
Già nei testi antichi di diverse culture di matrice mediterranea appaiono le cosiddette "mense", sorta di dischi di pane schiacciati utilizzati come piatti per porvi sopra gli alimenti.
C'è da dire che le focacce hanno delle origini antiche e profonde nella cultura umana. Preparazioni a base di impasti simili a quello del pane o della pizza e arricchite con differenti tipologie di ingredienti (uva passa, frutta secca, olive, ...) erano dei doni che venivano offerti agli dei. In alcuni casi e presso alcuni templi, come del resto possono confermare i documenti antichi, era la casta sacerdotale stessa a confezionare queste preparazioni che costituivano poi le offerte alla divinità. A tal proposito, anche la Bibbia documenta queste pratiche, più precisamente nel Libro dei Re (1, 17).
Da testimonianze scritte e reperti archeologici si sa che molte culture dell'area mediterranea ebbero nel loro sistema alimentare e culturale focacce e antenati di pizze, tutte condite in vario modo. Anche in Egitto, dove venivano consumate in diverse occasioni e in vari festeggiamenti. Quasi tutte le preparazioni citate fino ad ora, bisogna precisarlo, erano prodotti confezionati con cereali minori. E' però nella Grecia antica che pizze e focacce si diversificarono ed ampliarono; troviamo per esempio una sorta di focaccia chiamata Maza formata da un impasto a base di farina di orzo, acqua e vino, ma altri due esempi noti sono achilleia e plakous.

(Antico mosaico romano)

Anche presso le popolazioni italiche (più precisamente gli Etruschi) vi era la tradizione di consumare delle schiacciate che venivano utilizzate come piatto e poi consumate.
Presso i Romani che si evolsero, come tutti sappiamo, in numerosissimi campi della cultura e del vivere quotidiano, la cultura alimentare era un perno fondamentale non solo del vivere, ma anche un modo per sancire differenze sociali, esibire potere e disponibilità economiche e, dal punto di vista economico, un esempio concreto di come questa società fosse profondamente cosmopolita ed aperta alle molteplici influenze di altre culture. In questa civiltà vi erano numerosissime varianti delle nostre protagoniste, suddivise sia in versioni lievitate che non.
Durante il Medioevo la produzione e il consumo di focacce e pizze furono notevolmente frenati, anche e soprattutto a causa del fatto che le farine spesso avevano prezzi inaccessibili e quelle che erano alla portata dei poveri erano, di fatto, poco adatte alla panificazione. Le focacce povere dei ceti bassi venivano farcite con ripieni magri composti da erbe selvatiche e vegetali dell'orto. Chiaramente le versioni più ricche comprendevano ingredienti che di certo non erano alla portata di tutti, come ad esempio zucchero, spezie, carni di vario tipo. A tal proposito diversi re e principi furono molto golosi di focacce e pizze, due esempi su tutti: Caterina de' Medici e Caterina di Russia.
E' a partire dal Cinquecento circa che si hanno notizie di documenti che riportano, oltre al termine "focacce"  anche quello di "pizza". In particolare vi sono alcune menzioni in esemplari veneti in cui per "pizza" si intendeva un sottile impasto a base di farina, uova, burro, zucchero, che poi veniva cotto in forno o fritto.
Napoli è senza dubbio, anche nell'immaginario comune, la patria per antonomasia di queste preparazioni, in particolar modo della pizza. I termini lagano, poi picea e piza si trovano già attorno all'anno Mille, quando avvenne una differenziazione fondamentale, rispetto al passato: condire pizze e focacce prima che queste venissero infornate.
La pizza napoletana come si conosce oggi è databile presumibilmente attorno al 1600 - 1700, sia nell'aspetto che conosciamo, che nell'uso del pomodoro che arrivò anche ben dopo i riferimenti che ho fornito, perché entrò (come tutti sappiamo) tardi nella gastronomia italiana rispetto al suo arrivo nel Bel Paese, e ci riuscì sotto forma di salsa, ovvero una preparazione culturalmente già nota e consolidata.
(Preparare pane e focaccia)

Le prime ricette in tal senso (della pizza napoletana intendo) comparvero attorno al XIX secolo. Nello specifico, nel 1806 un documento attestò che un certo Antonio Tesa preparava pizze così gustose che re Ferdinando I gli chiese come potesse ripagarlo di così tanta squisitezza, lui gli disse, sotto le influenze dei colleghi francesi che alla corte venivano chiamati monsieur, che voleva essere chiamato monzù.
Molto conosciuto è l'episodio legato a Raffaele Esposito, titolare della conosciutissima "Rinomata pizzeria Pietro il pizzaiolo" e la regina Margherita, da cui derivò poi la pizza tanto famosa e apprezzata in tutto il Mondo.
Chiaramente il successo di questo alimento determinò la diffusione anche di venditori ambulanti che le preparavano per gli avventori; le prime notizie di questo fenomeno le abbiamo attorno al 1830.
A partire dalla seconda metà del Novecento la pizza è diventata un simbolo  dell'Italia, apprezzata da numerosissimi turisti. Spesso però, e lo dico con rammarico, è anche oggetto di deturpazione alimentare e culturale, in particolar modo per quei fast food che offrono dei surrogati poco appetitosi e salubri che nulla hanno a che vedere con la storica pizza napoletana.
Insomma, pizze, focacce e chi più ne ha ne metta, sono dei compagni solidi e gustosissimi dell'uomo a cui, ancora oggi, in pochi riescono a rinunciarvi.

mercoledì 28 settembre 2016

Un' insolita bontà: Sagra della salamina da sugo al cucchiaio.

A Madonna Boschi, in provincia di Ferrara, nei giorni di 29-30 settembre, 1-2-6-7-8-9-13-14-15-16 ottobre 2016 si svolgerà la "Sagra della salamina da sugo al cucchiaio", uno degli insaccati più famosi della provincia di Ferrara.



Tante saranno le proposte gastronomiche legate a questo prodotto e ad altre prelibatezze della tradizione ferrarese che potrete gustare all' evento. Prodotti e specialità che sono uniche, come del resto è unico il territorio di cui fanno parte, denso di storia, cultura, tradizioni alimentari, bellezze artistiche e si, anche gastronomiche!
Un'occasione imperdibile per scoprire un prodotto particolare, non la solita salama da sugo che tutti conosciamo, ma una chicca gastronomica densa di storia e tradizioni, dal gusto e consistenza particolari. Un evento per vivere e conoscere uno di quei prodotti che fanno grande il nostro Paese e lo rendono meraviglioso in tutti i sensi, come lo è la grande tradizione di insaccati e salumi che ha nel territorio emiliano un vero scrigno di gioielli gustativi e culturali da conoscere, valorizzare e promuovere.
Un motivo in più per partecipare a questa bella manifestazione!

Per info: info@prolocomadonnaboschi.it  www.prolocomadonnaboschi.it

venerdì 9 settembre 2016

Letteratura e gastronomia, un rapporto complicato e avvincente.

Inutile negarlo, fin dai tempi antichi letteratura e gastronomia si sono influenzate vicendevolmente. Spesso molti intellettuali e benpensanti ritengono che questi importanti aspetti della vita siano assolutamente opposti e non abbiano nulla di cui spartire, niente di più sbagliato.
Tale ideologia è stata incentivata nel corso della storia dall'apparente distanza di questi due ambiti, soprattutto per il fatto che uno rappresenterebbe la parte puramente animale e materiale dell'uomo, mentre l'altro gli aspetti connessi alla conoscenza e all'elevazione della persona.
La letteratura si riteneva coinvolgesse, in senso fisico e materiale, le parti alte del corpo, quindi anche per questo era una disciplina "elevata"; l'atto del nutrirsi metteva in moto le zone basse del fisico e quindi era posto ad un livello inferiore.



Questa riflessione è tutt'altro che scontata, in altri articoli ho avuto modo di analizzare i differenti aspetti legati alla funzione sociale del cibo e ho evidenziato come, per molto tempo, il consumo di prodotti da parte dei diversi ceti sia stato funzionale al luogo in cui essi erano presenti. Più volte ho ricordato che i volatili, poiché erano fisicamente sopra e non a contatto con il vile terreno erano considerati un alimento per nobili; anche se, va detto, questo discorso è assai complesso e non si fermerebbe certo qui.
La cosa non migliorò di certo con il tempo; attorno al XVIII-XIX secolo si cominciò a parlare di gastronomia, ma non in modo serio, bensì come un aspetto velleitario del vivere.
E' solo a partire dall'Età Contemporanea che le cose cambiarono in modo sostanziale. Negli ultimi decenni sono divenute sempre più presenti le commistioni tra questi due mondi; ancora oggi ed anzi, soprattutto ultimamente, l'una entra dentro l'altra generando, a volte interessanti influenze, mentre altre dubbiosi legami concettuali.
E' utile però chiarire un altro aspetto fondamentale di questo rapporto: fin dall'antichità conoscere è sempre stato associato al termine "assimilare", ovvero a far entrare profondamente le nozioni e gli insegnamenti da renderli quasi fisicamente parte di noi, tanto che ancora oggi si utilizza l'espressione "nutriti di cultura o arte". Molti autori ed intellettuali nel corso dei secoli si sono avvalsi di questa espressione.
Del resto nel mondo latino sapientia deriva dal verbo sapio ovvero "avere sapore", dare senso e gusto alle cose attraverso la conoscenza.  Poi bisogna dire anche che il buongustaio, per antonomasia, è colui che sceglie con intelletto (e non solo con la gola!).
Di fatto in letteratura, soprattutto quella di matrice occidentale, il legame tra scrittori e cibo è molto vasto e complesso e va analizzato sotto più aspetti.
In primo luogo il mondo alimentare è stato sovente utilizzato come denuncia sociale per narrare le condizioni di miseria che per secoli hanno subito generazioni di uomini e donne, impegnati costantemente nel cercare di sopravvivere e di mettere qualcosa sotto i denti; a tal proposito Manzoni ci fornisce un valido esempio. Sempre collegato a questo aspetto ma dal lato opposto è la critica sociale rivolta ai ceti abbienti e alla loro mancanza di valori, molti scrittori hanno affrontato questa tematica, uno su tutti Thomas Mann.
Il cibo può anche essere presente attraverso il ricordo degli scrittori della terra natia, due esempi ci vengono forniti da D'Annunzio e Leopardi, quest'ultimo parla di cibo e ricordo soprattutto nelle lettere private, mentre nel Vate, oltre a ciò, l'alimento si fa strumento di seduzione, simbolo di sregolatezza ma al tempo stesso attenzione a delle regole autodefinite.
In altri casi il cibo è documento storico, sociale ed antropologico, il banchetto narrato da Giuseppe Tomasi di Lampedusa ci fornisce la descrizione dei gusti di un'epoca, la permanenza di retaggi culturali e storici ormai da altre parti abbondantemente sorpassati e, non da ultimo, la mancanza di significato di determinati rituali.
Gli aspetti che potrebbero essere presi in considerazione sono ancora tanti, tuttavia ho voluto brevemente trattare quelli che ho appena esposto per sottolineare l'importanza dell'alimentazione anche nella letteratura, e la molteplicità di significati (o anche paradossi) che si possono generare da questo rapporto.
Così, ricordi di cucina, piatti, profumi dimenticati o ben presenti nel ricordo, possono diventare le matrici fondamentali di una narrazione, i cardini che sostengono l'esperienza letteraria e il lavoro di uno scrittore che ci racconta una parte di se o della società in cui vive e delle mille complessità di cui è costituita.

lunedì 22 agosto 2016

Molluschi tra storia e arte.

I molluschi sono frutti e tesori che il mare ci offre e che sono da sempre presenti nei sistemi di alimentazione e sussistenza. Fin dalle origini l'uomo ha saputo cogliere queste importanti risorse di sostentamento che la natura gli offriva; non è un caso se molti antropologi inseriscono questa categoria alimentare nel grande insieme di cibi che gli uomini primitivi hanno iniziato a consumare e poi ad elaborare. Pensate, per esempio, alle numerose conchiglie trovate in sepolture primitive e dai significati religiosi oltre che estetici. In tal senso la forma di molti di essi è stata l'elemento fondamentale che ha  anche consentito la loro associazione all'apparato riproduttore femminile e quindi, indirettamente, alla fecondità.

(Pompei, Casa della Venere in Conchiglia)

Fin dal mondo antico alcuni di questi straordinari prodotti furono considerati appannaggio dei ceti poveri, mentre altri vere e proprie delizie che solo i nobili potevano permettersi di gustare ma soprattutto esibire durante i banchetti. Questa caratteristica comune per tanti altri prodotti, a dire il vero, durò per molti secoli, basti pensare che nel Medioevo e in gran parte del Rinascimento in Francia, Inghilterra e Olanda le ostriche erano considerate un alimento comune, lasciato spesso ai pescatori come forma di sostentamento; solo successivamente acquisirono fama e prestigio sociale e culturale.
Varrone, letterato e scrittore latino, nel suo "De re rustica" documenta la presenza di allevamenti ben organizzati di diverse tipologie di molluschi.
A partire dal Seicento si accentuarono sensibilmente le valenze afrodisiache associate alle ostriche ed a altri molluschi. Del resto, come ho già accennato all'inizio di questo percorso, il simbolismo della donna connesso alla conchiglia era già presente molto tempo prima, in particolar modo quando si prendeva come riferimento l'ostrica che produceva la perla.

(Jean-Baptiste-Siméon Chardin, La razza, 1725-1726, Parigi,
Louvre)

La simbologia poi venne ripresa anche dal mondo religioso poiché infatti la fecondazione dell'ostrica avverrebbe attraverso la rugiada penetrata attraverso le valve del guscio aperte in determinati periodi dell'anno. L'esegesi biblica associò la sua fecondazione a quella della Vergine Maria facendola diventare sotto questo aspetto un simbolo della Madre di Dio. Per alcuni esegeti inoltre essa sarebbe il simbolo della virtù e dell'amore nascosti da un solido guscio. Caratteristiche, se ci pensiamo bene, bizzarre se si pensa che è un frutto del mare fortemente associato all'eros e alle pratiche amorose.
Per quanto riguarda il nostro Paese poi, nei secoli scorsi il consumo di molluschi è stato quasi sempre associato (in genere) ai luoghi vicino al mare e alla gente povera, che viveva con quello che il mare poteva offrire  che sfuggiva alle regole di mercato. Sotto questo aspetto sono d'esempio alcune rappresentazioni ottocentesche delle immagini dei Grand Tour, in cui pescatori e bancarelle improvvisate di gente povera offrivano varie tipologie di molluschi.
Dal punto di vista culinario poi, l'abilità di tanti uomini e donne ha saputo trasformare questi doni semplici ma gustosi in straordinarie proposte gastronomiche, differenti da territorio a territorio e da paese a paese e che ora costituiscono un grandissimo tesoro di cucina e storia.

(Frans Francken, Banchetto in casa del sindaco Rockox,
1630-1635, Monaco, Alte Pinakothek)

L'arte, come è facilmente intuibile dalle proposte che ho inserito in questo articolo, ha saputo documentare in modo mirabile nel corso dei secoli tutte queste simbologie e significati storici, culturali e sociali. L'ultimo quadro proposto qui sopra ne è un chiaro esempio perché narra le mutazioni avvenute nel corso dei secoli. Come ho già accennato nella descrizione, già agli inizi del Seicento aumentò considerevolmente la simbologia amorosa a afrodisiaca associata al consumo dell'ostrica, e questo quadro ne è un esempio. La loro presenza unita a quella di uomini e donne induce a pensare che la scena rappresentata sia un preambolo simbolico ad un esito amoroso dell'evento.
Storie, consumi e abitudini che hanno segnato non solo la storia alimentare ma anche la società, il pensiero ed il costume, intrecciandosi con mode e credenze, sacro e profano e offrendoci un panorama non solo gustoso ma anche straordinariamente avvincente. Un grande incentivo a consumare e soprattutto valorizzare questi straordinari prodotti che da Nord a Sud arricchiscono le nostre zone marittime.

mercoledì 17 agosto 2016

Le giornate del riso a Jolanda di Savoia.

A Jolanda di Savoia in provincia di Ferrara giunge alla ventunesima edizione la manifestazione "Le giornate del riso.


Dal 18 al 28 agosto 2016 un intenso programma sarà un mezzo per far conoscere questo importante prodotto non solo di zona, ma anche di tutta Italia. Stand gastronomici, dimostrazioni, esposizioni agricole e di cultura del territorio, e ancora, spazio per i bimbi e possibilità di visitare le bellezze naturalistiche, insomma, un programma denso e molto articolato che saprà offrire, ancora una volta, il meglio dell'impegno dell'uomo verso la propria terra e i suoi meravigliosi frutti.
Il riso è un elemento caratteristico del territorio italiano, in molti luoghi e regioni ha segnato non solo la storia produttiva ma anche e soprattutto quella culturale e sociale, andandosi ad integrare con altre produzioni e divenendo una fonte di sostentamento. Questo profondo e stretto legame con l'essere umano è stato espresso anche nel corso del tempo da numerosi film che hanno mostrato e documentato le condizioni di vita e lavoro di molte zone d'Italia e il lavoro faticoso di tante mondine che hanno segnato un pezzo di cuore e di storia agricola.
Sono loro che hanno documentato, più di tante parole, la presenza e l'importanza di una coltivazione su un territorio, le condizioni di vita della povera gente, ma anche le abitudini alimentari e gastronomiche. Poi, come non ricordare i tanti canti che accompagnavano e ritmavano il duro lavoro sotto il sole, chine per interminabili ore.
Cultura del riso, del territorio e delle tradizioni alimentari che rivivono e potrete riscoprire partecipando a questa bella manifestazione e gustando il piccolo ma gustoso frutto di una parte di terra del nostro Paese.

Per info Comune Jolanda di Savoia 0532/396555

lunedì 1 agosto 2016

Gustosissima anguria, il dono fresco dell'estate.

Quando spesso pensiamo al periodo estivo e al caldo, la  maggior parte delle immagini che ci vengono alla mente riguardano certamente l'anguria. Un frutto gustoso e fresco che piace indubbiamente ai piccoli e ai grandi e un mezzo molto valido per combattere l'afa e sopperire alla necessità di introdurre molti liquidi.
Potremmo affermare che la storia dell'uomo e quella dell'anguria si siano intrecciate già da molto tempo, sebbene infatti il periodo della sua introduzione in Europa è incerto, molti studiosi sono concordi nel porlo dopo il XII secolo ad opera degli Arabi.
Nonostante ciò una testimonianza scritta certa che documenta la presenza di questo straordinario prodotto fuori dal territorio europeo, documentandone l'origine, la abbiamo nel XIX secolo ad opera di David Livingstone (Blantyre, Glasgow 1813 - Citambo, Rhodesia sett. 1873), medico ed esploratore scozzese, che documentò che il cocomero cresceva in abbondanza nel deserto del Kalahari, da dove presumibilmente ha avuto origine.

(Abraham Brueghel, olio su tela, 1660 circa)

Diversi sono i nomi che nel corso dei secoli sono stati inventati per questo straordinario prodotto. Come ho già accennato il suo legame con la storia dell'uomo ha delle radici profonde e ben salde, che affondano già nelle culture del Mediterraneo. Secondo le credenze egiziane infatti, poiché esso nasceva dal seme del dio Seth, divinità del deserto, della siccità, della bufera, delle forze della natura ma anche dei morti, veniva spesso posto nelle tombe come forma di nutrimento per l'aldilà e cibo dal chiaro significato simbolico. La sua presenza è confermata anche dalla Bibbia quando, parlando degli Ebrei in cammino nel deserto tra caldo, privazioni e dure prove, si afferma che essi rimpiangevano i cocomeri che potevano mangiare in Egitto.

(Giovanni Stanchi)

Come ho già avuto modo di accennare, è da sempre utilizzato come efficace rimedio per combattere il caldo e il forte bisogno di dissetarsi ma nei secoli scorsi è stato associato, la maggior parte delle volte, al popolo e ai ceti bassi (chiaramente consumato così com'è, non trasformato).
A tal proposito famosa è la figura del cocomeraio che divenne protagonista in rappresentazioni pittoriche, letterarie, folkloristiche ma anche e soprattutto nei documenti dei Grand Tour che avevano l'obiettivo di analizzare e imprimere sulla carta non solo le bellezze passate dell'Italia ma anche le abitudini alimentari (la maggior parte delle volte incomprese!) del nostro Sud. Così, tra vicoli, piazze e mercati, non poteva certo mancare la presenza del cocomeraio che con le sue grida e i suoi gustosi prodotti attirava uomini e donne.

(A. Pinelli, Cocomerai a Piazza Navona, XIX secolo)

A volte però, come è capitato anche per altri alimenti, questo frutto può fungere da elemento identitario ma non in senso negativo, bensì positivo. E' il caso di "U gelu di muluni" (gelo d'anguria), dolce gustosissimo e assolutamente rinfrescante tipicamente siciliano, preparato per i festeggiamenti di Santa Rosalia. Un ottimo modo per concludere i pasti di festeggiamento e al tempo stesso rinfrescarsi dalla calura estiva, una preparazione a cui venivano aggiunti anche pezzettini di cioccolato per arricchirla e simulare i semi e che la rendevano di certo non alla portata di tutti. E' attualmente presente nelle proposte gastronomiche siciliane, simbolo (fortunatamente) di un filo conduttore che unisce il passato al presente e non si è ancora spezzato.
Oggi l'anguria è diventata un must estivo, come del resto ho ricordato nella parte introduttiva dell'articolo; le proposte gastronomiche e di abbinamento sono tra le più varie e vanno da macedonie a gelati, sorbetti fino a raggiungere abbinamenti audaci con pesci come il tonno crudo.
L'arte ha voluto documentare i simbolismi e la presenza di questo prodotto nella storia e nella società, ne sono un esempio le proposte che ho voluto inserire in questo percorso.
Anche nei film la nostra protagonista è presente, non solo come un immancabile elemento dei costumi targati anni Cinquanta e Sessanta ma anche, attraverso simbolismi erotici, nella filmografia odierna. Un esempio ci può essere fornito dal film metà cinese e metà francese "Il gusto dell'anguria", del 2005, un mix tra comicità ed irriverente erotismo.
Gusto, passione e freschezza che ristora non solo la nostra estate ma anche e soprattutto la nostra cultura... anche con la calura estiva!

giovedì 21 luglio 2016

Picnic. Immersi tra storia ed arte.

Si sa, con la bella stagione aumenta anche la voglia di stare all'aria aperta e il desiderio di godere delle belle giornate. Con gli amici o anche con la famiglia si organizzano sempre più gite all'aria aperta per stare assieme nella natura.
Nello specifico si potrebbe affermare che il picnic è un momento di aggregazione che assume differenti valenze sociali a seconda che venga fatto con familiari ed amici (per esempio quello di Pasquetta), oppure con soli amici (le gite fatte in allegria e spensieratezza), oppure, una formula che oggi è desueta, quello romantico.

(Botero, picnic part. 1989)

Spesso però, soprattutto quando si parla dei secoli scorsi, si tende a confonderlo con i pranzi all'aperto. Va precisato che ambedue sono presenti nel sistema culturale e nelle pratiche alimentari italiane e degli altri Paesi; nonostante ciò essi sono concettualmente e strutturalmente assai diversi.
Il picnic nacque e si diffuse inizialmente come un modo di consumare il cibo fortemente legato alle pratiche della caccia; la mancanza di tempo unita all'esigenza dei cacciatori di consumare qualcosa di sbrigativo che non occupasse troppo tempo furono i motori principali di questa unione.
I pranzi all'aria aperta invece si svolgevano generalmente in occasione della bella stagione, come strumento per combattere il caldo.
Con l'Ottocento il diffondersi attraverso la Rivoluzione Industriale della modernità che cambiò in modo consistente l'immagine delle città in molti Paesi, il picnic divenne un'occasione per borghesia, pittori ed intellettuali per evitare il caos e la frenesia di un ambiente urbano in costante fermento.
Nei primi decenni dell'Ottocento a Londra nacque la Picnic Society, i cui appartenenti si riunivano in Oxford Street portando ognuno il necessario per questa sorta di vero e proprio appuntamento-rito.
In Italia negli anni Cinquanta divenne una moda che coinvolse le giovani coppie ma anche le famiglie, ed era per lo più una delle tante immagini patinate che arrivavano dalla tanto desiderata e copiata America; sono numerosi i documentari dell'epoca e degli anni Sessanta che ancora oggi si possono vedere in televisione. Durante gli anni Settanta invece la situazione cambiò, essi divennero un' alternativa di chi non si poteva permettere vacanze in mete costose.
L'arte nel corso dei secoli ha documentato bene queste differenziazioni, ciò lo possiamo notare nel quadro proposto sopra e, nello specifico in quelli proposti qua sotto.

(Carl van Loo, Colazione di caccia, 1737, Parigi, Louvre) 

(Edouard Manet, Le déjeuner sur l'herbe, 1863, Parigi,
Musée d'Orsay)

La prima opera mostra lo stretto legame esistente in origine tra il nostro protagonista e la caccia; la tovaglia posta sull'erba rappresenta un modo informale di consumare il pasto, inoltre, la presenza del prosciutto al centro della scena rappresenta bene l'esigenza di praticità richiesta in queste occasioni.
Diverso e più complesso è il discorso che potrebbe essere fatto per la seconda opera. Lasciando da parte le polemiche che destò ai benpensanti dell'epoca, essa mostra bene i rituali della società dell'Ottocento, l'abbigliamento curato e perfettamente borghese dei soggetti ne sono del resto un esempio significativo. La presenza della donna nuda inoltre è una chiara provocazione che collima (volutamente) con l'abbigliamento elegante dei soggetti maschili. In primo piano inoltre a lato, si scorgono vicino al cestino gli alimenti: pane e frutta.
Un desiderio di stare in mezzo alla natura che ha sempre caratterizzato l'uomo in forme diverse, nelle quali rientra anche il picnic.

mercoledì 13 luglio 2016

Saltando qua e la... Sagra della lepre.

A Dunarobba in provincia di Terni dal 14 al 23 luglio si svolgerà la sagra della lepre. Un evento gastronomico che avrà come scopo non solo quello di promuovere le bontà gastronomiche ma anche e soprattutto il territorio.
Antichi sapori e tradizioni della cucina contadina con proposte gastronomiche molto varie; su tutte troneggia ovviamente la lepre, non solo nella tradizionale versione alla cacciatora, ma anche in tante altre varianti.



Parteciparvi è un modo insomma per scoprire fino in fondo un meraviglioso angolo d'Italia.
La lepre è uno di quei doni della natura che dimostrano più che mai quanto sia saldo il rapporto tra uomo e territorio. E' noto a tutti infatti come la caccia sia stata in passato un valido sostentamento all'economia rurale, un modo per avere fonti proteiche che troppo spesso mancavano dalla dieta di gran parte della popolazione. E, come spesso accade, seguendo il detto "fare di necessità virtù" l'abilità delle massaie (unita indubbiamente alla loro praticità) l'ha saputa trasformare in gustose proposte. Preparazioni che rivivono non solo attraverso la memoria ma soprattutto, come in questo caso, in manifestazioni gastronomiche che attirano turisti e curiosi ed uniscono, quasi idealmente, generazioni differenti.

Per info: info@prolocodunarobba.it  3661471133

martedì 28 giugno 2016

Il film come documento di un'epoca: Vatel.

In diversi articoli ho avuto modo di chiarire come un film possa diventare il documento di un'epoca, tracciandone le caratteristiche, i paradossi, le ambiguità. Il film che desidero brevemente commentare attraverso questo articolo assume proprio queste caratteristiche.
Vatel è un film drammatico del 2000 la cui regia fu condotta da Roland Joffè. Tra i personaggi che figurano nelle scene troviamo Gerard Depardieu (nel ruolo del protagonista) e Uma Thurman (nel ruolo di Anne de Montauisier).

(Francois Vatel)

Le vicende narrate sono tratte dalla storia vera di Francois  Vatel, cerimoniere alla corte di un nobile francese, suicida per non esser riuscito a compiere il proprio dovere fino in fondo  a causa di un ritardo nella fornitura di alcune derrate alimentari.
Siamo alla fine del XVII secolo, Vatel deve allestire i festeggiamenti e i banchetti in onore del Re Sole, in visita  alla corte del Principe di Condè, con cui deve riappacificare le acque.
Vicende sentimentali e di corte struggenti e molto ambigue si alternano ed integrano con le numerose scene di banchetti e di festeggiamenti che costellano il film, fornendo un vero spaccato della cucina di un'epoca.
Ricevimenti fantastici e mirabili che destano stupore ed ammirazione degli ospiti e soprattutto del re che vorrebbe Vatel alla corte di Versailles.
Ma è proprio il problema con la fornitura del pesce per il banchetto conclusivo a determinare il suicidio del protagonista. Egli, disilluso per queste problematiche e per i risvolti negativi di un amore complicato troverà pace solo attraverso il gesto estremo di togliersi la vita.

(Spolverini, Banchetto nuziale di Elisabetta Farnese, 1718-1720,
Parma, Municipio)

Per scherzo del destino, ad atto compiuto, il pesce riuscirà ad arrivare e gli aiutanti del grande cerimoniere concluderanno i preparativi e il banchetto con un enorme successo.
La storia narrata nel film, che a mio parere è molto bello perché documenta bene la cucina di un'epoca, fa molto riflettere, sotto diversi aspetti: anzitutto è un'indagine attenta alle caratteristiche sociali e culturali di fine Seicento, chiaramente con tutti i risvolti positivi e negativi. Non solo, attraverso l'osservazione attenta delle scene è possibile ricostruire i gusti alimentari di un periodo storico importante, le modalità di preparazione dei banchetti, tutti i retaggi culturali e alimentari provenienti dalle epoche precedenti e la strutturazione degli ambienti di cucina. Anche l'analisi sociale nel film riveste un ruolo molto importante: l'assenza dei valori dei nobili, il rapporto tra questi ultimi e i ceti bassi e non da ultimo le tante contraddizioni sociali esistenti.
Un film importante quindi, soprattutto se si vogliono analizzare le caratteristiche di cucina e di servizio, i gusti, le preparazioni, le strabilianti decorazioni e gli apparati scenici che costituivano parte integrante del banchetto.
Un vero documento che vi riporterà indietro nel tempo insomma, e vi farà sedere ad una tavola fastosamente apparecchiata, o tra una cucina caotica e piena di leccornie.

venerdì 10 giugno 2016

Dolci e profumate. Viaggio alla scoperta delle pesche.

Il pesco è una pianta originaria dell'Oriente, dove assume significati molto importanti. In Cina è il simbolo di immortalità e i fiori vengono conseguentemente celebrati nell'arte e nella letteratura.
Fu la Persia il mediatore culturale e commerciale con l'Europa di questi frutti, e proprio da essa presero il nome "persica" o "persico". E' consolidata la sua presenza nella storia di differenti culture.
In Egitto la nostra protagonista era sacra ad Arpocrate, ovvero Horo, il fanciullo figlio di Iside e Osiride, dio dell'infanzia e del silenzio. E' proprio da questo aspetto religioso e cultuale che pare derivi l'associazione delle pesche con le guance paffute degli infanti, spesso definite "rosa e belle come pesche". Si pensa che Alessandro Magno attraverso i suoi continui spostamenti e campagne belliche, fu il personaggio che in concreto introdusse questo prodotto.

(Giovanni Ambrogio Figino, Piatto metallico con pesche e
foglie di vite. Collezione privata)

Certo è che sono veramente tante le leggende, di matrice orientale e occidentale, legate a questa pianta e al suo frutto.
Con la caduta dell'Impero Romano la coltivazione del pesco si può dire che scomparve quasi del tutto, rimanendo confinata all'interno delle realtà monastiche; sono loro che preservarono di fatto numerose varietà dalla scomparsa.
Questo dolce frutto fu presente in molte opere botaniche nel corso della storia, partendo già in epoca romana negli scritti di numerosi intellettuali.
Un nuovo incremento della sua coltivazione avvenne solo attorno al Rinascimento, periodo in cui molte opere documentarono diverse varietà esistenti e le credenze legate alla loro coltura e utilizzo.

(Giacomo Ceruti, Tavolo con pesche)

La situazione migliorò a partire dall'Ottocento quando le tendenze e i consumi riguardanti questo prodotto aumentarono considerevolmente; ancora oggi è uno dei frutti più acquistati e con il maggior numero di varietà prodotte e commercializzate sia sul piano nazionale che internazionale.
Già all'inizio di questo percorso ho accennato ad alcuni simboli collegati alla pesca, vediamo meglio di cosa intendo: per quanto riguarda l'Oriente, la fioritura del pesco simboleggia rinnovamento e rinascita, ma anche bellezza, gioventù e purezza; per il Buddismo è uno dei frutti benedetti, in molte culture i noccioli vengono intagliati per ricavarne potenti talismani. In Occidente, oltre ad esser il simbolo della primavera, sono anche sinonimo di ammirazione e dedizione.

(Pierre Auguste Renoir, Pesche)

Per il simbolismo cristiano è il frutto della salvezza, compare spesso nei dipinti della Vergine con il bambino (anche a seguito delle influenze della cultura egizia, come ho esposto all'inizio). Il frutto con le foglie attaccate al picciolo rappresenta la coordinazione felice tra parola e virtù del cuore.
In arte e letteratura nel corso dei secoli hanno assunto numerosi e diversi significati, dalla presenza nelle nature morte (come ho voluto testimoniare con le immagini che ho scelto), alle simbologie incarnate dai dipinti di matrice religiosa; come non ricordare inoltre l'arte orientale in cui la pesca e il pesco sono presenti in modo significativo.  Spesso infine nell'arte del Settecento essa era associata alle guance rosee delle gentildonne, anche spesso con velati riferimenti di matrice amorosa e sessuale.
Un prodotto unico quindi, che unisce alla delicatezza del colore e al dolce profumo tanta cultura e curiosità, che rivivono sempre e ci accompagnano quasi per tutta la bella stagione.

giovedì 26 maggio 2016

I banchetti nella Bibbia attraverso l'arte. Il cibo che abbraccia religione e cultura.

Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, il cibo è molto presente nella Bibbia, sotto diversi aspetti. Lo troviamo sia nell'Antico che nel Nuovo Testamento in numerose accezioni e con differenti funzioni.
In questo discorso generale meritano particolare attenzione i banchetti che sono presenti in molte occasioni e in cui il cibo assume particolari significati e simbologie. A tal proposito il banchetto non solo è il momento dei festeggiamenti per una particolare ricorrenza o festività, ma è anche l'occasione per tramare alle spalle di qualcuno, diffondere il proprio pensiero, farsi giustizia, e l'elenco sarebbe ancora lungo. Chiaramente l'arte nel corso dei secoli ha documentato tutto ciò.

(Tintoretto, Convito di Baldassarre, 1541-1542 circa, Verona, Castelvecchio)

Tra i più rappresentati troviamo sicuramente il Banchetto di Baldassarre, di cui qui sopra troviamo un'immagine. Baldassare era il figlio di re Nabucodonosor. Un giorno invitò ad un grande banchetto i suoi più alti funzionari e fece portare gli oggetti d'oro e d'argento che il padre aveva preso dal Tempio di Gerusalemme. Mentre gozzovigliavano apparve una mano che scrisse una frase sul muro della sala. Su consiglio della regina il re convocò Daniele, un uomo con particolari poteri in grado di decifrare i messaggi più arcani, per dare un senso alla sua paurosa visione. Il giovane spiegò che Dio voleva punirlo per essersi comportato in modo ingiusto come il padre ed aver oltraggiato le offerte sacre. Il suo regno sarebbe finito e lui morto per mano degli avversari. Nella stessa notte il re morì e il suo regno cessò d'esistere, come aveva predetto il giovane. In questo caso nel testo biblico il banchetto assume una doppia funzione: da un lato mostrare il comportamento deplorevole del re e della sua corte, dall'altro l'opera della giustizia divina. Ma i casi non si fermano certo qui.

(Mattia Preti, Convito di Assalonne, 1657 circa, Napoli, Museo di Capodimonte)

Assalonne, figlio del re Davide, assassinò il fratello ebbro ad un banchetto perché tempo prima aveva cercato di abusare della sorella e il padre (Davide) non era stato capace di punirlo. Da questo caso emblematico si capisce che la Bibbia è piena di situazioni tragiche, tradimenti, delitti, congiure, il banchetto appena esposto ci fornisce un valido esempio di quanto appena affermato.
Il banchetto può anche essere un'occasione per aver salva la propria vita e quella del proprio popolo, è quello che emerge dalla vicenda di Ester e Assuero, in cui le sorti del popolo ebraico perseguitato da un funzionario antisemita, vengono mutate da un banchetto grazie all'intervento divino.

(Rubens, Banchetto di re Erode, 1635-1638, Edimburgo Scottish National Gallery)

Il banchetto di re Erode, magnificamente rappresentato qua sopra da Rubens, ci offre un altro esempio. Durante il convito narrato nella Bibbia, la danza sensuale ed ammagliante di Salomè, figlia del re, riuscì a stupire così tanto i presenti da avere dal padre come ricompensa la possibilità di esaudire un desiderio a sua scelta. La figlia, istigata dalla madre, espresse la volontà di avere la testa di Giovanni Battista che quindi venne martirizzato. In questo ultimo esempio il banchetto è il simbolo e il mezzo attraverso cui si manifesta la mancanza di valori, l'animo cattivo e l'iniquità.
Ma esso non è presente solo nell'Antico Testamento, sono diversi infatti anche gli esempi nei vangeli. Le nozze di Cana, per esempio, sono il momento in cui la vita pubblica di Cristo (e la sua missione) iniziano rendendosi palesi; altri esempi in cui il banchetto o, in linea generale, la mensa comune, sono presenti nei testi sono, per esempio, Cristo in casa di Simone, oppure quando viene invitato ad un banchetto di festeggiamento in casa di un peccatore, suscitando così lo stupore e l'indignazione dei benpensanti. Infine non si può non ricordare l'Ultima Cena, che costituisce uno dei momenti salienti della Sua vita e che fu, in sostanza, un banchetto organizzato per celebrare la Pasqua ebraica.
Come ho voluto brevemente mostrare il banchetto è molto presente nella Bibbia e assume molteplici funzioni, a volte anche contrastanti, divenendo fonte di salvazione, esempio di ingiustizia od occasione di liberazione.
Anche in questo caso, e ancora una volta, il cibo e l'atto del mangiare si intrecciano profondamente con le vicende umane creando nuovi percorsi, strade, bivi e ostacoli, e divenendo forti portatori di significati.

giovedì 5 maggio 2016

Campagna e montagna: cibo, religione e tradizione.

Parlare del rapporto esistente tra cibo, religione e tradizione, vuol dire fare un percorso storico in cui il passato e le generazioni sono senza dubbio i due pilastri portanti. Sebbene infatti esistano (o dovremmo dire sopravvivano) ancora piccole realtà in cui questi importanti aspetti culturali e sociali sono ancora mantenuti vivi, nella maggior parte dei casi essi si riducono a reperti da museo o documenti da libro.
Eppure questi tre componenti della vita di campagna e di montagna erano molto sentiti in passato, da Nord a Sud essi si fondevano in un unico aspetto antropologico, la continua commistione tra il mondo religioso e la vita quotidiana, e la necessità di esorcizzare quest'ultima attraverso riti, gestualità o simboli beneaugurali. Sotto questi grandi aspetti vi sono indubbiamente le tante diversità presenti in ogni regione e territorio, patrimoni unici ed inestimabili.
Il legame esposto si esprime in tutti gli ambiti della vita, primo fra tutti l'abitare. In un mondo poco conosciuto, popolato da forze naturali o (presunte) soprannaturali, il ricorso a rappresentazioni di immagini e simboli sacri era un elemento fondamentale del vivere e dell'abitare. La casa, di ogni ceto, era segnata quindi all'esterno e all'interno, affinché la protezione potesse essere, in un certo senso totale.



Così, già varcando gli ingressi alle abitazioni, sugli stipiti erano apposti i segni di una fede totale o totalizzante, bene espressa dalle immagini presenti sia sopra che sotto e appartenenti a due tipi di casa (e di ceto) assai diversi.



Un posto importante insomma quello della religione e delle credenze popolari; spesso, soprattutto nelle zone di montagna del Nord, nell'ambiente principale destinato alla vita della famiglia non poteva certo mancare un piccolo altare con un'immagine sacra a presidiare il luogo più vissuto e più importante. Ricordo bene, inoltre, che dalle mie parti (provincia di Brescia), i simboli religiosi erano presenti non solo nei locali destinati alla vita del nucleo familiare, ma anche nelle zone atte alla produzione. Spesso infatti nelle stalle, o sulle porte delle cantine era possibile trovare santini o crocifissi che "presidiavano" i luoghi destinati a raccogliere e trasformare i prodotti del duro lavoro umano garantendo così, in modo certamente utopico, tutti i mestieri e i processi di trasformazione.
Presenza e legame che certo non si fermavano qui, ma si estendevano anche agli attrezzi di lavoro, dai più semplici a quelli più elaborati o destinati ad esser messi in bella mostra. E' il caso del meraviglioso carro immortalato nella foto proposta qua sotto, e degli splendidi intagli di cui è composto.


Attenzione però, sbaglieremmo a pensare che fosse esclusivamente un desiderio di mostrare disponibilità economiche, le motivazioni degli intagli affondano anche nella volontà di affidamento alla protezione dei santi e il carro della precedente immagine e proveniente dal centro Italia (proposto nei dettagli anche nelle due successive) ci offre due spunti significativi, l'affidamento a due santi cari al mondo contadino: sant'Antonio da Padova e Santa Eurosia. Per il primo non servono spiegazioni, la seconda, forse poco conosciuta oggi, è invece molto cara alla campagna perché la proteggeva dalle disastrose e tanto temute grandinate.





Così dagli strumenti di lavoro, il legame tra cibo, religione e tradizione, passa anche dai prodotti e attraverso i metodi di trasformazione, imprimendo quasi indelebilmente un marchio non solo fisico, ma anzitutto culturale e storico in un cibo che poi veniva consumato o venduto e che quindi assumeva un ruolo fondamentale per l'alimentazione e il sostentamento della famiglia.




Le due immagini proposte qua sopra ci forniscono due esempi significativi di due ambiti produttivi, culturali e territoriali diversi: il primo è uno stampo per il burro, mentre il secondo un marchio per pecore.
Il discorso non si ferma certo qui, ma si evolve in altre situazioni e contesti molto importanti: le feste patronali per esempio, in cui tradizioni agricole e gastronomiche si fondono sapientemente, le simbologie assunte dai vari ingredienti e preparazioni, la loro forma e il loro abbinamento.
Quindi abbiamo detto abitazione, territorio, attrezzi, prodotti e preparazioni. Non dobbiamo dimenticare anche le commistioni culturali o le somiglianze presenti in culture apparentemente distanti ma che hanno in realtà intenti antropologici e culturali identici.
Un sistema indubbiamente complesso e molto articolato, che ho voluto (per ora) solo accennare per riflettere assieme a voi sulle numerose particolarità e varianti che ruotano attorno al grande mondo del cibo e che testimoniano la sua importanza nella vita e nella storia umane.