lunedì 26 ottobre 2015

Musica e cibo, un binomio vincente!

Il legame tra la musica e il cibo è un rapporto molto saldo, non solo perché di lunga durata, ma perché strettamente collegato alla storia dell'uomo. Questa unione investì aspetti diversissimi legati al cibo e si rese concreta attraverso diverse forme e aspetti.
La prima cosa che viene in mente quando si parla di questo rapporto sono i componimenti e le sinfonie che venivano suonati durante i banchetti tenuti dai ceti elevati, con la funzione principale di intrattenere gli invitati e rallegrare il convivio. A tal proposito Georg Philipp Telemann, compositore ed organista tedesco, scrisse nel XVIII secolo un'apposita sinfonia per accompagnare i ricevimenti dei nobili della sua epoca.
Se ci pensiamo bene nelle comunità primitive la musica e il cibo, per alcuni aspetti, avevano finalità comuni: esorcizzare, propiziare, scacciare; funzioni magiche, esoteriche e cariche di significati che accorciarono di fatto le distanze (apparenti) tra questi due mondi.

(Pieter Claesz)

L'iniziale intento comune di questi due grandi parti del sapere umano, sotto diversi aspetti, fece si non solo che essi entrassero quasi inevitabilmente a far parte della cultura umana, ma che le rispettive caratteristiche si influenzassero a vicenda.
Prima di tutto il cibo entra nella musica in diversi modi, con diverse intensità e attraverso situazioni difformi le une dalle altre: canzoni, opere liriche, rappresentazioni teatrali e tanto altro. Erik Satie, compositore e pianista francese della seconda metà dell'Ottocento riconobbe indirettamente l'importanza delle abitudini quotidiane e dell'alimentazione nella vita di un intellettuale, elaborando all'interno del proprio libro "Quaderni di un mammifero" (raccolta dei propri scritti, curata da O. Volta, Adelphi Editore) la cosiddetta "dieta del musicista", una sorta di decalogo contenente i cibi di cui soleva nutrirsi l'eccentrico ma geniale compositore, prova perfetta di come il binomio di cui ho parlato fino ad ora sia innegabilmente presente e complesso.
L'esempio appena citato tuttavia aiuta a mettere in luce un altro aspetto molto importante: la presenza della cucina nella vita dei musicisti; non sempre conosciuta ed apprezzata, per esempio, è la passione di Verdi per la buon cucina, espressione del territorio di appartenenza, intriso di saperi e sapori unici che vivono in piatti e prelibatezze tipicamente parmensi. Sono proprio questi ad essere presenti alcune volte in modo più o meno velato nelle proprie opere e, in forma più decisa, negli scritti privati. Sono proprio queste due passioni che emergono non solo in Villa Verdi a Busseto, ma nei luoghi e nei paesaggi che hanno visto ed incrociato il maestro e in cui, ancora oggi trascorso da poco tempo l'anniversario dei duecento anni dalla sua nascita (10 ottobre 1813 - ottobre 2013),  trasudano storie di prodotti e ricette e riecheggiano di note e melodie.
E' proprio attraverso questi esempi che si capisce questo strettissimo legame che genera, come spesso accade, contaminazioni vicendevoli interessantissime che sfociano, non di rado, in veri e propri "sconfinamenti" culturali"; oltre al tanto conosciuto Turnedos Rossini, la cui origine è incerta poiché esistono versioni contrastanti, vi fu anche un'incursione gastronomica da parte di Paganini che inventò una complicata ricetta di ravioli.

(Cristoforo Munari, 1703 - 1706)

La presenza del cibo nella musica non è solo una caratteristica italiana, ma nel corso dei secoli si è espressa anche in altre culture e Paesi; chi non ricorda la "torta di miele" dei Beatles?! Essa è dovuta essenzialmente a molteplici fattori: preferenze o passioni, voglia di stupire e mostrare magnificenza, critica e denuncia sociale e, non da ultimo, volontà di documentare (direttamente o indirettamente) vere e proprie mode. Questo ultimo aspetto è importante non solo per definire meglio i contorni del rapporto di cui sto argomentando, ma anche per tracciare i profili storici e culturali della società, è il caso della "Cantata del caffè" di Bach, o di altre opere o sonetti minori che hanno come protagonisti la moda del consumo della cioccolata o di altri cibi (chiaramente di epoche diverse gli uni dagli altri).
Dai casi esposti fino ad ora, tuttavia, parrebbe che il rapporto sia fondamentalmente univoco, ovvero quando la cucina entra nell'ambito musicale; in realtà è avvenuto (e avviene) anche il contrario, pensiamo ad esempio alla rivoluzionaria e poco convenzionale cucina futurista. In questo modo di intendere l'arte culinaria l'esperienza con il cibo era mediata anche attraverso l'uso di profumi, giochi di luce e colori, consistenze particolarissime, abbinamenti alquanto stravaganti e, nel nostro caso, l'uso della musica non come accompagnamento del piatto ma (ed è qui l'atto rivoluzionario) come parte attiva dell'esperienza gustativa. E' proprio attraverso quest'ottica che la sua presenza nei vari momenti in cui si presentava e degustava un piatto assumeva un ruolo essenziale. Attraverso il desiderio di rompere col passato e con le abitudini di una società che si pensava dovesse cambiare radicalmente, anche nel modo di mangiare, il Movimento Futurista di Marinetti apportò un contributo non irrilevante nel consolidare il legame tra cibo e musica.
Per certi aspetti non nego che le argomentazioni dei teorici futuristi possono risultare molto strane, tuttavia se riflettiamo potremmo quasi stabilire una connessione sul piano sociale tra cibo e musica. Quante volte abbiamo sentito dai nostri genitori o (ancor meglio) nonni che una determinata preparazione deve fare un suono particolare per potersi dire cotta, oppure confezionata in modo corretto?! Il suono di un piatto perfettamente gratinato, l'inconfondibile melodia della sfoglia preparata correttamente che documenta la sua estrema friabilità e leggerezza, il rumore del pane che viene spezzato o il brasato che deve borbottare dolcemente come una lieve sinfonia. Gli esempi sarebbero davvero tanti, uno per ogni preparazione ed ognuno di noi associa ad almeno uno di essi una particolare raccomandazione ricevuta. Forse, proprio in questo caso l'unione tra musica e gusto si fa autentica e vera, perché coinvolge in primo luogo i sensi, divenendo non solo un mezzo di trasmissione del sapere o di interpretazione, ma evoca immediatamente ricordi ed emozioni di un pezzo della nostra vita che credevamo passati o sopiti.



giovedì 22 ottobre 2015

Polenta: specialità o preparazione?!

Il titolo che ho scelto per questo nuovo articolo è piuttosto controverso e ambiguo, ma proprio per questo vuole mettere in luce la confusione culturale che circola oggi nei confronti di questo protagonista del panorama gastronomico passato e presente. Attualmente quasi sempre quando si parla di ciò si intende la polenta di mais che è stata per molti secoli compagna fedele  di generazioni di contadini, ma anche elemento di identificazione sociale.
Gli aspetti di tipo economico-sociale legati al suo consumo sono ben noti, come del resto anche le conseguenze negative dal punto di vista nutrizionale, divenendo oggetto di analisi da parte dell'arte, della letteratura ma anche, seppur in misura minore, dal cinema.

(Pietro Longhi, la polenta, olio su tela)

La polenta fu tuttavia compagna fedele dell'uomo e della sua alimentazione già molti secoli prima dell'introduzione del mais. Il suo uso è ben più radicato nel tessuto sociale, più di quanto si possa pensare ed è riconducibile ad un altro degli elementi fondamentali della cultura italiana, specialmente dal punto di vista alimentare: l'uso dei cereali. Attraverso questi aspetti la polenta varca le soglie del tempo divenendo una delle principali fonti di sostentamento già prima del Medioevo.
"Fare la polenta", ovvero mescolare in acqua cereali o granaglie non è infatti un procedimento recente e, sebbene come vedremo in seguito, le origini più conosciute risalgono all'epoca romana, questo modo di cucinare fu secondo numerosi studiosi, uno dei primi deboli tentativi  di "fare cucina" da parte dei gruppi primitivi. Del resto, se ci pensiamo bene, grazie alle prime creazioni di rudimentali contenitori atti a contenere il cibo durante la cottura, la produzione di pappette o polentine a base di acqua e granaglie fu tra i primi metodi di cottura, parlando da un punto di vista culturale (perché mediato dall'uso di contenitori, manufatti frutto dell'ingegno umano, come del resto ho già avuto modo di spiegare in altri articoli).
In epoca romana la polenta era a base di farro (puls), ma già prima, anche in virtù di quanto affermato, le popolazioni italiche consumavano la nostra protagonista; il nobile frumento che si diffuse successivamente era riservato alla panificazione per i ceti più elevati. 
In realtà vennero impiegati presto anche altri cereali, considerati però di qualità inferiore perché poco adatti alla panificazione (quelli che oggi chiamiamo "cereali minori"); proprio queste varietà divennero non solo alimento d'eccellenza per la gente povera ma, ai fini della nostra trattazione, materia prima per la realizzazione delle polente. In generale, la loro estrema adattabilità, unita alla resa, le fecero diventare protagoniste non solo nella preparazione di polente,  ma anche di zuppe e minestre, categoria che divenne colonna portante della gastronomia del Centro Italia.
I cereali minori furono infatti per molti secoli, in diverso modo, fondamentali per il sostentamento dei ceti bassi, per l'alimentazione dei contadini ma anche come fonte di nutrimento per gli indigenti. Un tipico alimento ricavato dal loro impiego era il "pulmentario", preparazione che veniva  distribuita ai poveri nella zona di Lucca, per ben tre volte alla settimana (e documentata già nel 765 d. C.), ma che di fatto era usanza anche in altre località, sebbene non sempre documentata.
Del resto, se andassimo a vedere la radice greca di "ministro", così come intesa dai brani evangelici, sta a significare "colui che serve"; la sua derivazione è comune anche alla parola "minestra", simbolo non solo del forte legame linguistico presente tra i due termini, ma anche dell'origine antica di distribuire minestre o polentine ai poveri e bisognosi.

(Pieter Brueghel il Vecchio, banchetto nuziale, 1568 circa)

Nonostante però questa forma di gastronomia fosse notoriamente e indiscutibilmente povera, lasciò tracce profonde anche nella cucina dei ceti elevati, come lo dimostrano diversi ricettari dell'epoca. Come ho già avuto modo di ricordare molte volte (ma non mi stancherò mai di scriverlo!), la distinzione tra gli uni e gli altri, spesso era nella destinazione che queste preparazioni avevano sulle rispettive mense: piatto unico per i primi, con la funzione primaria di "riempire la pancia", ruolo che la polenta ricoprì per molti secoli; accompagnamento ad altre preparazioni ben più elaborate (generalmente a base di carne) per i secondi. Oltre a ciò, i condimenti erano chiaramente fondamentali: l'utilizzo abbondante di spezie, per esempio, era sinonimo di ricchezza.
Il ruolo che assunse però la polenta nel corso dei secoli non si limitò alle varianti culturali appena esposte,  sebbene di grande rilevanza; il suo utilizzo fu esteso anche come sostentamento per i malati e per riabilitare il fisico, in questo caso la preparazione era molto semplice, senza aggiunta di particolari condimenti o altre pietanze di accompagnamento.
Nel quadro generale appena descritto, la multifunzionalità della polenta appare una caratteristica importante e assolutamente determinante. La sua presenza secolare nel tessuto sociale la rende molto più di un alimento. Essa è una fonte di analisi storica e antropologica, un mezzo per ricostruire un pezzo di storia alimentare italiana, importante per definire gli assetti culturali successivi quando, con l'introduzione del mais in cucina, la polenta che anche oggi conosciamo tutti, divenne la protagonista dell'arte e della letteratura, ma anche dell'immaginario collettivo.
Il ruolo che la polenta di mais ebbe nella società ma anche nella letteratura e nelle arti sarà oggetto di una successiva e più approfondita analisi.

giovedì 15 ottobre 2015

La sostituzione in cucina, anima dell'economia "dell'arrangiarsi".

L'economia alimentare a cui siamo abituati, è fondata sull'utilizzo spasmodico, quasi convulso, di risorse alimentari maggiore rispetto alle effettive esigenze. Questo si traduce non solo in una grande e vasta circolazione di alimenti e materie prime ma, aspetto ben più rilevante, nella loro superflua presenza sul mercato. Appare quasi scontato che una delle conseguenze maggiori è che gran parte del cibo presente sul mercato di fatto non viene utilizzato. Preciso subito che il mio non vuol essere un atto polemico nei confronti del consumo alimentare odierno, ritengo tuttavia necessario un cambiamento responsabile ed autentico. Perché ho utilizzato queste parole? Responsabile anzitutto perché dovremmo essere più coscienziosi nei confronti delle generazioni future, tutti sappiamo che lo sfruttamento delle risorse anche in ambito alimentare sta generando gravissime conseguenze al nostro Pianeta; autentico perché non basta parlare, bisogna agire.

(Giandomenico Tiepolo)

Eppure se indirizzassimo il nostro occhio alle cucine dei nostri nonni scopriremmo un mondo assai diverso da quello attuale, non parlo solo delle dinamiche di funzionamento ma della sua essenza.
L'economia alimentare dei secoli scorsi era profondamente attenta ad evitare qualsiasi forma di spreco, concentrando la propria attenzione sul riutilizzo dei prodotti lavorati e delle materie prime per differenti preparazioni. Del resto l'arte dell'arrangiarsi, di creare proposte gastronomiche con pochi soldi o risorse è tipica della cucina italiana, di tutte le regioni e di tutti i luoghi. Tempo fa leggendo un sito che parlava di cucina degli ambienti aristocratici rimasi sbalordito nel trovare un pensiero in cui veniva sostenuto che la cucina povera non lasciava spazio alla fantasia, alla creatività e all'espressione del gusto, perché essa  era sinonimo solo di necessità. Penso invece che sia vero il contrario, è proprio dalla cucina dei ceti poveri che è possibile ancora oggi verificare la capacità di adattamento ma anche elaborazione e interpretazione che per secoli sono state compagne fedeli della gente povera. E' proprio dall'unione di queste caratteristiche che si sono generate proposte gustose ma al tempo stesso semplici, perché create con ciò che il territorio poteva offrire.
In questo vasto discorso si inserisce il tema della "sostituzione", ovvero utilizzare un prodotto al posto di un altro semplicemente perché maggiormente accessibile (sia dal punto di vista economico che climatico-ambientale). Questa fenomenologia si è espressa in numerosissimi casi e varianti ed è stata determinata da differenti fattori.


(Mathias Stomer, il Mangiamaccheroni)

Si può tranquillamente affermare che ogni variante territoriale e locale è frutto di una storia, di esigenze diverse e di cause diverse.
La guerra e i periodi post-bellici hanno sempre determinato non solo povertà, ma anche penuria alimentare; inoltre bombardamenti, le derivanti crisi economiche e le limitazioni imposte da alcuni Paesi ad altri, hanno accentuato questo fenomeno. Se pensiamo agli anni della Seconda Guerra Mondiale (e successivi), in molte località il caffè era un privilegio che non tutti potevano permettersi, il caffè di cicoria (variante usata anche nei secoli precedenti) era un'alternativa economica e pratica a questa bevanda tanto di moda, lo stesso vale per la cioccolata che era vista non solo come simbolo della modernità e di benessere, ma anche della ricchezza del popolo americano.
Come ho già scritto, la povertà è stata uno degli elementi più significativi in questo ragionamento, essa ha determinato un legame più stretto con l'ambiente circostante e la natura, che si realizzava attraverso l'utilizzo di prodotti semplici trovati nell'ambiente e cucinati, lavorati e trasformati con la finalità di massimizzarne la resa.
Di contro, tra i ceti bassi vi era il desiderio di emulare i ricchi, e questo si esprimeva anche in cucina. Preparazioni come la tinca al forno (ripiena), gli uccellini allo spiedo, le torte salate farcite di erbe, e tanto altro, avevano la finalità antropologica di avvicinarsi concettualmente alle preparazioni dei ceti elevati, fatte di carni come i volatili ripieni ed arrostiti, la cacciagione di media/grossa pezzatura cotta allo spiedo e anche le ricche torte salate con farciture opulente per ingredienti e dosi (chiaramente in tempi e modi diversi).
La tradizione povera bresciana, per esempio, prevedeva l'inserimento nel ripieno che poi veniva impiegato in vario modo, dei semi della mela essiccati che venivano tenuti da parte ogni volta che si consumavano questo frutto perché conferivano un gusto particolare alla preparazione; questo è un esempio di "far di necessità virtù"!.
Tutto ciò poteva essere dettato anche da carestie, epidemie, raccolti pessimi e calamità naturali, a tal proposito nel XIII secolo Fra' Salimbene da Parma ci testimonia attraverso i propri scritti di come la popolazione durante una violenta carestia, si limitasse a confezionare le tradizionali torte salate povere (progenitrici dell'odierno erbazzone) utilizzando unicamente la pasta, senza ripieno.

(D. Velazquez, Il pranzo)

Nella storia italiana però la sostituzione è stata anche una delle caratteristiche fondamentali di una parte del regime fascista, sia per sopperire alle sanzioni economiche attuate dagli altri Paesi nei confronti dell'Italia, ma soprattutto per accendere nell'animo degli italiani la predilezione per le prelibatezze prodotte nel circuito nazionale e quindi incentivare l'economia interna. In questa logica, molti dei prodotti provenienti da altri Paesi e in particolar modo le mode alimentari americane, vennero sostituiti da prodotti con nomi italiani e i cui componenti erano materie prime esclusivamente italiane (chiaramente questo aspetto è assai complesso, mi limito tuttavia ad accennare in questa sede solo queste curiosità per non dilungarmi troppo).
Il tema appena analizzato si ricollega idealmente all'analisi fatta nella prima parte: la sostituzione che non è solo necessità, ma attraverso quest'ultima e grazie all'ingegno umano, muta in capacità di dare piacere fornendo quindi anche una proposta gastronomica piacevole. La cultura gastronomica su cui si fondano le innumerevoli varianti regionali e territoriali tipicamente italiane si fonda proprio su questo. Fortunatamente oggi si sta prendendo sempre più maggior coscienza di questo importante aspetto non solo alimentare ma anche culturale. La sostituzione non è quindi solo una furbizia umana ma, attraverso la capacità di ingegnarsi, è cultura e sapere e, non da ultimo, compagna fedele del genere umano sin dalla Preistoria.

giovedì 8 ottobre 2015

La cultura dell'olio d'oliva nei detti popolari italiani.

Quando si parla dell'aspetto culturale di un argomento si intende quasi sempre un insieme piuttosto eterogeneo di fattori, ciò è vero soprattutto se il tema affrontato ha come fulcro il cibo. Dalla nascita del mio blog vi ho sempre parlato infatti di storia, letteratura, arte, ma anche aspetti sociali e antropologici. Negli ultimi anni l'attenzione del pubblico si è incentrata sempre di più sul rapporto tra l'uomo e il suo territorio, e con questo non parlo solo di quello esistente, ma anche e soprattutto del passato. La logica conseguenza a questo interesse è una rinnovata e crescente attenzione ai "saperi" popolari che hanno regolato la vita di generazioni di uomini che hanno lavorato la terra.

(affresco greco)

Detti, aneddoti, proverbi e credenze hanno scandito non solo l'esistenza umana ma, cosa maggiormente importante per questa analisi, i lavori, soprattutto quelli della terra. L'ulivo e l'olio che hanno intessuto la loro storia con quella dell'uomo già a partire da moltissimi secoli fa, sono i protagonisti di tutte queste produzioni popolari che hanno come scopo quello di insegnare e tramandare. Ogni aspetto riguardante questo straordinario dono della natura è affrontato, non lesinando consigli sulla sua coltivazione e cura; due detti pugliesi sono perfettamente assimilabili a quanto detto:

"Acqua di giugno rovina tutto, acqua di agosto olio e mosto"
"L'oliva quanto più resta sull'albero, tanto più sarà la resa dell'olio"

Ambedue offrono importanti indicazioni su come trattare l'albero, quando raccogliere e come il clima possa influenzare sulla qualità finale dei prodotti. Altri due detti popolari del Centro Italia riportati qui sotto hanno finalità simili, segno distintivo non solo di come l'attenzione verso questa pianta e la sua coltura sia egualmente distribuita su gran parte del nostro Paese, ma anche della comune volontà di trasmettere informazioni e suggerimenti che hanno lo scopo di permettere la sopravvivenza di un'economia importante per la sussistenza del territorio.

"A chicco a chicco si raccoglie l'oliva"
"Chi vuol veder il bel coglier l'oliva prima i rami bassi e poi la cima"

(miniatura medievale, raccolta delle olive)

Ma la saggezza popolare non si ferma certo qui, spesso materie prime, prodotti della trasformazione e pratiche agricole diventano metafore della vita o dei propri aspetti, incarnando desideri, paure, affanni e credenze religiose.  Occorre ricordare che molti alimenti rientrano nell'ambito religioso, non solo nei riti liturgici, ma nelle simbologie associate alla fede.

"L'olio e la verità tornano sempre a galla"

Il proverbio appena citato rimanda però soprattutto alla giustizia sociale, che assegna ad ogni comportamento inevitabili conseguenze, siano esse positive o negative.
All'olio ho già detto è associata anche l'economia, non solo però quella comunitaria, ma anche e soprattutto quella famigliare. E' proprio l'economia domestica prima di tutto la destinataria in passato dei lavori della campagna, chiaramente in misure e modi assai diversi che qui non spiego perché dovrei dilungarmi troppo. In questo ambito è la donna in quanto custode della casa e del focolare domestico ad avere responsabilità sull'uso delle materie prime in cucina; il loro utilizzo parsimonioso era fondamentale per poterne usufruire tutto l'anno senza avere pericolose mancanze. In merito a quanto appena affermato voglio citare un antico proverbio lombardo che ad oggi è molto utilizzato in Toscana:

"La padella e la lucerna consumano molto olio: la donna se è cattiva, altro che olio!".

(Van Gogh)

Riconducibile all'ambito domestico non è solo certamente l'economia ma anche i lavori di casa e i tempi adatti per farli. E' noto a tutti come secondo il calendario delle tradizioni popolari, molti mestieri venivano eseguiti con particolare dovizia in speciali occasioni, è il caso della tradizione di pulire accuratamente le case per la Domenica delle Palme, giorno in cui oltre ai rami di ulivo venivano benedette le case.

"L'ulivo benedetto vuol trovare pulito e netto".

Non può mancare poi nella grande tradizione italiana, l'utilizzo dell'olio come farmaco per curare innumerevoli malattie, sia esterne che interne, come del resto afferma questo proverbio umbro:

"Ungi e frega, ogni male si dilegua"

Il viaggio negli aspetti culinari di questo prodotto legati ai detti popolari non può che terminare con la destinazione finale dell'olio: il consumo alimentare. Sono presenti sul territorio italiano anche proverbi, vecchi di secoli, che hanno la finalità di fornire indicazioni su come utilizzare questo bene prezioso o di come la sua aggiunta possa rendere gustosa qualunque cosa:

"Olio, aceto e sale, sarebbe buono uno stivale"

Del resto lo sapeva bene anche Giacomo Castelvetro che nel suo "Brieve racconto di tutte le radici e di tutte le herbe e di tutti i frutti crudi o cotti che in Italia si mangiano" del 1614, è l'autore della poco conosciuta quanto bizzarra "legge insalatesca": "insalata ben salata poco aceto e ben oliata e chi contro così giusto comandamento pecca è degno di non mangiare mai buona insalata".

sabato 3 ottobre 2015

A Venezia: cucina e gusti alimentari all'epoca di Carlo Goldoni.

In molti articoli ho già affrontato il vasto e complesso legame esistente tra il cibo e la letteratura. Da sempre in modo più o meno velato scrittori e poeti hanno documentato questo solido rapporto utilizzando il cibo per diversi scopi: mostrare magnificenza o povertà, indagare la società e contestarla, ma anche imprimere attraverso le righe abitudini alimentari ed usi gastronomici. Attraverso l'analisi di molte opere letterarie è possibile ricostruire non solo piatti, ma anche gusti, pratiche e tradizioni ormai sparite.
Possiamo quindi, in virtù di quanto appena affermato, stabilire un rapporto tra le opere goldoniane e i gusti alimentari della loro epoca? La risposta non può che essere affermativa.

(Pietro e Alessandro Longhi, Colazione in Villa,
olio su tela,1760-1799, Casa Goldoni)

La cucina del Settecento è quella che più di tutte sente i cambiamenti in corso o già avvenuti nei secoli precedenti, soprattutto se parliamo di quella veneziana.
Venezia fu per secoli una delle città commerciali e culturali più importanti al Mondo. Nel XVIII secolo tuttavia questa storia gloriosa durata secoli era in profondo declino; con la scoperta delle Americhe e la conseguente apertura di nuove rotte commerciali, il centro dei commerci si era drammaticamente spostato. La città lagunare non era più da tempo il polo del commercio delle spezie e di altre merci preziose originarie dell'Oriente. Oltre a ciò, nei secoli successivi alla scoperta del Nuovo Mondo, altri Paesi si imposero come potenze economiche. Il tentativo da parte della Serenissima di mantenersi saldamente ancorata alle proprie posizioni economiche (ormai di fatto svanite), e ai propri privilegi, non si realizzò solo nella vita commerciale e nella società. Anche la cucina fu un campo in cui tutti questi fattori influenzarono gusti e preparazioni; essa divenne così sia fulcro dei cambiamenti in corso (e penso anche alle correnti rivoluzionarie provenienti dalla Francia), ma anche degli assetti e delle caratteristiche vecchie di secoli e consolidate nel tessuto sociale e nella cultura gastronomica della città.
Per capire tutto ciò è utile tracciare, seppur molto brevemente, i tratti dell'antica cucina veneziana.

(Gaetano Zompini, Le arti che vanno
 per vianella città di Venezia, 1785)

Certamente era un insieme complesso e dinamico di elementi che la arricchivano e ne delineavano i tratti. Un ruolo fondamentale in questo senso era riservato al pane, prodotto in numerose varianti e destinatario di una particolarissima attenzione che sfociava in numerose leggi che ne regolavano ogni aspetto, dalla produzione alla vendita. Legato a questo tema, non si può non ricordare l'importante ruolo sociale e culturale che assunse il pan biscotto veneziano. La sua caratteristica tanto particolare che lo rendeva prezioso è spiegata anche da Giuseppe Tassini, storico veneziano del XIX secolo:

"Aveva la proprietà, per singolare magistero, adesso ignoto, di non subire l'attacco del tarlo".

Nel sistema produttivo dell'epoca, specialmente quello alimentare, un ruolo molto importante era rivestito dalle associazioni di mestiere, nel nostro caso specifico famose erano quella dei panettieri e dei produttori di pasta. Anche i fritoleri, produttori della frittola (frittella) possono essere inseriti in questo discorso.

(Insegna dell'arte dei Frittoleri, olio su tavola, 1784,Venezia,
Museo Correr)

Non si può poi non ricordare la produzione e il commercio di carne e derivati, ma anche (e vista l'ubicazione di Venezia appare quasi scontata) l'economia del pesce, il suo commercio e il grande ruolo nella cucina veneziana.
E' in questo panorama sociale e culturale poliedrico che si innesta la presenza dell'aspetto gastronomico nelle opere goldoniane.
Carlo Goldoni, noto veneziano, (Venezia, 25 febbraio 1707 - Parigi, 6 febbraio 1793) fu un drammaturgo, scrittore, librettista e avvocato italiano.
Nelle sue opere sono presenti non solo le mode di un'epoca intera, ma anche i gusti di una società, la struttura sociale e culturale su cui si basava il modo di cucinare e di rifornirsi delle derrate alimentari; la loro analisi è un elemento essenziale per comprendere in modo più pieno un pezzo rilevante della cucina della Serenissima. Tuttavia sono presenti anche commistioni con le mode culinarie francesi, tanto che tra le strofe di un poemetto scritto in onore delle nozze di due personalità veneziane, il nostro autore afferma:

"Ora costa una cena, un desinare,
 quel che costava un carnovale intero.
 Par non si possa in compagnia mangiare
 senza un cuoco francese il vin straniero.
 una conversazion non si può fare
 che non rechi l'invito un gran pensiero.
 Tanto la soggezion salita è in su,
 che la vera allegria non s'usa più"

Come è stato visto ora in minima parte, nelle sue opere compare la volontà di mostrare e quindi documentare abitudini, usanze, riti, non solo dell'alta società, bensì di tutto il popolo. Ogni descrizione quindi evidenzia i tratti distintivi di un ceto; in questa logica gli strati sociali bassi vengono analizzati nella loro miseria, nelle povere abitudini alimentari, ma anche nei loro sogni e nei desideri, che si incarnano nelle maschere del teatro goldoniano.
Dal lato opposto vengono documentate anche le abitudini unite al desiderio di "mostrare" tipico della classe borghese, il ceto sociale che in tutta Europa e indirettamente anche a Venezia si stava imponendo non solo con i propri gusti, ma anche e soprattutto con il proprio modo di intender ed agire che diverrà ancora più marcato nel secolo successivo e sarà uno dei temi dominanti delle opere di molti scrittori.
L'orgoglio di una Venezia che come dissi all'inizio, nonostante non fosse più da tempo il perno del commercio, si manifestava a tavola nella volontà di esibire la propria potenza, è bene descritta dalle parole dell'oste di "Chi la fa l'aspetta" (1764):

"La comanda, e non la dubita gnente. Semo a Venessia, sala! No ghe nasse gnente, e ghe xe de tutto, e a tute le ore, e in t'un batter d'occhio se trova tutto quel che se vol. La comandi!"

La lista delle vivande che ne segue risulta lunga ed articolata, con numerosissime proposte e varianti, materializzazione chiara e significativa delle aspirazioni ancora vive nella società.

(Gaspare Diziani, Insegna dei cuochi, 1738, Venezia,
 Museo Correr.)

Nelle sue opere però i termini gastronomici vengono utilizzati anche per spiegare meglio alcuni personaggi, oppure identificarne determinate caratteristiche salienti; nell'opera "Il gondoliere veneziano", ad esempio, uno dei protagonisti viene apostrofato con l'epiteto "sier mandolato" che, sebbene nella realtà dell'epoca fosse una preparazione dolce, diventa il mezzo per identificare l'animo dolce e corteggiatore del personaggio. L'utilizzo di tali termini o preparazioni non si ferma qui, il loro impiego viene esteso a situazioni o avvenimenti, in "Arlecchino servitore di due padroni", secondo il dottore il matrimonio è simile ad una confettura, una marmellata o uno sciroppo di frutta molto dolce.
In molte opere sono presenti alimenti o bevande considerati molto pregiati e quindi costosi, come la cioccolata in "Le femmine puntigliose" (1750), chiaramente intesa come bevanda; rimanendo in tema, anche il caffè, nell'opera "La sposa persiana" Goldoni fornisce addirittura la ricetta per la sua preparazione!.
Sono tanti gli esempi che potrebbero essere ancora citati per analizzare meglio la presenza del cibo nelle opere di Goldoni e capire meglio il suo secolo. Credo comunque che questo breve viaggio abbia fornito interessanti e validi spunti di analisi per comprendere il complesso ma avvincente rapporto tra cibo e letteratura.
Leggendo un'opera si può quindi anche ricostruire le abitudini alimentari di un popolo o di un Paese in un determinato periodo e collegarli con esattezza a fatti storici o politici, eventi culturali e sociali.
In fondo Goldoni ha narrato un'intera società, quella veneziana, anche attraverso le sue abitudini e riti alimentari, e ci ha restituito un quadro vivido e assolutamente affascinante di un pezzo d'Italia.

giovedì 1 ottobre 2015

La verdura: storia, arte e cultura.

La verdura è presente nella dieta umana quasi fin dalle origini. Già durante la Preistoria i primi gruppi di cacciatori che si spostavano sul territorio in funzione delle migrazioni degli animali di cui si nutrivano integravano la loro dieta carnivora con radici, erbe e tuberi che raccoglievano o, per meglio dire, trovavano nelle zone circostanti. Il legame con il mondo vegetale si fece ancora più stretto nelle comunità stanziali dedite non più solo alla raccolta ma anche all'agricoltura ed alla coltivazione. Le verdure divennero importanti non solo sotto l'aspetto puramente alimentare, ma anche economico; la stanzialità e la coltivazione permisero infatti di avere una maggiore disponibilità di derrate alimentari che potevano essere scambiate, e di conseguenza determinarono la nascita dei primi commerci. Tutti questi aspetti provocarono anche e soprattutto un forte sviluppo culturale che si tradusse nella nascita delle prime civiltà, come quelle sorte in area mediterranea che fecero delle verdure non solo uno dei simboli dei loro modelli alimentari, ma anche i soggetti delle rappresentazioni artistiche e validi alleati nella preparazione di medicinali e composti medicamentosi.

(Arcimboldi Giuseppe, Natura morta con frutta e verdura
di stagione)


Durante il Medioevo il loro consumo assunse un forte carattere di identificazione sociale, esse erano un alimento per poveri, ovvero chi non poteva permettersi la carne o altri alimenti costosi e basava la propria dieta su ciò che poteva coltivare (o che sfuggiva alle tassazioni) e su quello che poteva essere raccolto. Non mi stancherò mai di precisare tuttavia che anche i nobili consumavano verdure, con la differenza che in questo caso esse facevano da accompagnamento ad altri piatti ben più pregiati come carni arrosto o allo spiedo, oppure erano accompagnate da spezie o abbondantemente condite; tutte modalità necessarie per sancire le differenze sociali.
Il Seicento fu un secolo importante per la nostra protagonista, non solo dal punto di vista alimentare, ma per una maggiore attenzione verso questo dono della natura che si tradusse anche nella sua rappresentazione nei trattati botanici e scientifici, tanto che Giacomo Castelvetro (nel 1614) e Giovan Battista Barpo (1633) scrissero trattati sull'agricoltura.

(Joachim Beuckelaer, donna che vende frutta, verdura e
pollame, 1564)

Fu proprio a partire da questo secolo che cominciò una vera e propria rivoluzione che sconvolse i gusti dei palati europei: i profumi forti ed esotici delle spezie vennero sostituiti da quelli freschi e delicati dei prodotti dell'orto e della campagna, un cambiamento di gusto molto importante non solo sotto il profilo alimentare ma anche societario ed economico.
Attraverso il progresso della scienza nel Settecento il consumo delle verdure venne accettato anche dagli intellettuali che fino ad allora erano rimasti piuttosto restii a riguardo, tanto che nel 1781 venne pubblicato un trattato che proponeva la dieta vegetariana come elemento fondamentale per la vita dei filosofi.
In generale non furono importanti solo sotto questi aspetti, nell'assetto culturale italiano esse assunsero un ruolo rilevante anche nella scansione tra periodi di magro e di grasso che regolavano l'anno.
Potremmo stabilire una connessione tra le verdure e i periodi di guerra o post bellici, più nello specifico, è facilmente intuibile (ed analizzabile attraverso i dati di consumo) che il loro utilizzo aumentava considerevolmente in questi periodi a causa di povertà, mancanza di valide alternative, e soprattutto fame, compagna fedele dell'uomo per secoli.
Ad inizio Novecento in Italia le verdure e il loro consumo furono assunti come modelli identificativi della società povera  malnutrita del Sud Italia, in netto contrasto con il Nord ben più ricco e fiorente. La situazione tuttavia venne drasticamente cambiata dalle scoperte importantissime nei decenni successivi dello scienziato americano Keys che, studiando i modelli di consumo alimentari del Sud, scoprì la loro importanza nel mantenimento della salute fisica e nell'aumento dell'aspettativa di vita.

(Renato Guttuso, Vucciria, 1974)

Le verdure nell'arte, come ho voluto dimostrare attraverso i tre esempi che ho inserito in questo articolo, divennero le protagoniste nel corso dei secoli di nature morte, scene di mercato o di mercanti e in famosi trattati botanici e scientifici, con tutti i significati allegorici che queste rappresentazioni assunsero. Nell'arte del Novecento poi divennero l'emblema di un Sud colorato, profumato, profondamente variegato e baciato dal sole dove, attraverso la Vucciria di Renato Guttuso (per esempio) è possibile sentire i profumi delle derrate alimentari, i colori e i sentori degli ortaggi che maturano e si fanno straordinari con il clima caldo del Mediterraneo.
Oggi, come tutti sappiamo, è incorso un rinnovato interesse nei confronti delle verdure e del loro consumo, sia a seguito delle frequenti (e mai sufficienti) campagne di sensibilizzazione alimentare, ma anche per una maggiore attenzione dei consumatori a ciò che mangiano e alla loro salute, segno che il legame millenario tra uomo e verdura non è fortunatamente ancora terminato.