venerdì 25 settembre 2015

Scienza e arte in cucina: un connubio possibile?!

Analizzare questo grande argomento non è certo facile, sono tante a tal proposito le varianti e gli aspetti che bisogna prendere in considerazione e a cui bisogna prestare molta attenzione. Di certo non li analizzerò tutti, l'intento di questo articolo è fornire spunti di riflessione su ambiti assai diversi che nel corso della storia hanno trovato negli ambienti di cucina i luoghi ideali di convivenza e, cosa importante, espressione.

" (...) Oscuro anzi nero di una fuliggine secolare, sulla quale splendevano come tanti occhioni diabolici i fondi delle cazzeruole, delle leccarde e delle guastade appese ai loro chiodi".

La descrizione appena fornita può sembrare appartenere ad un passato lontano e distante da noi, in realtà a donarcela è Ippolito Nievo (Padova, 30 novembre 1831 - Mar Tirreno, 8 marzo 1861) nel suo "Le confessioni di un italiano" (tratto da Mondadori, Milano, 1981). L'ambiente descritto collima con il progresso e la modernità che poco a poco si stavano imponendo in quel secolo. In che misura entrarono in tutto ciò le ultime scoperte scientifiche sui microrganismi e metodi di conservazione e, non da ultimo i primi effetti della Rivoluzione Industriale? Per rispondere a queste domande occorre fare alcune riflessioni sul ruolo che ha avuto la scienza nel corso della storia sulla cucina e sulle pratiche culinarie.
Fin dal mondo antico il legame tra queste due realtà è sempre stato molto solido, attraverso l'alimentazione era possibile curare le malattie, non solo mantenere uno stato di buona-salute. Questo concetto è molto importante perché influenzò anche le concezioni mediche medievali. Tuttavia se ci fermassimo solo a ciò avremmo un panorama alquanto riduttivo del rapporto tra cucina e scienza. Quest'ultima infatti non si occupò solo degli aspetti legati al consumo del cibo ma investì anche gli ambiti della sua preparazione e della trasformazione delle derrate alimentari. Così non poche furono le invenzioni che avevano lo scopo di migliorare il lavoro dei cuochi e preservare le proprietà dei cibi. Con ciò non parlo solo dei metodi di conservazione, sviluppatisi e diffusi in funzione del clima, degli strati sociali (non mi stancherò mai di dire che i nobili non avevano bisogno, in linea di massima, di conservare il cibo) e dei Paesi, ma anche delle invenzioni di nuove macchine e strumenti; il grande Leonardo da Vinci, per esempio, noto sia dal punto di vista scientifico/tecnologico che umanistico, è tuttavia poco conosciuto per le invenzioni e le scoperte in ambito culinario. Fu lui infatti il primo a inventare e progettare uno spiedo che poteva girare autonomamente senza impegnare per ore, come generalmente accadeva, uno o più garzoni. Non solo, progettò anche attrezzi e piccole macchine per facilitare e snellire alcuni lavori di cucina.

(Illustrazione contenuta nell'opera
di Bartolomeo Scappi)
La tecnica e la scienza non si fermano qui, la loro presenza andava oltre i singoli lavori investendo anche l'ambiente generale della cucina. Sotto quest'aspetto Bartolomeo Scappi nella sua opera di cucina analizzò non solo preparazioni culinarie, alimenti e attrezzature ma fornì consigli utili e funzionali per un'efficace disposizione degli ambienti di cucina, assetti che tra l'altro rimarranno consolidati per secoli (si ricordi a tal proposito il mio articolo sulla cucina della Reggia di Racconigi).
Occorre però considerare che questo stretto legame non poteva chiaramente essere uniforme in tutte le cucine: il ceto di appartenenza, la località geografica e influenze culturali giocarono sempre un ruolo fondamentale in tutto ciò, escludendone di fatto alcune rispetto ad altre.
Nonostante ciò, in generale, nel corso della storia nuovi metodi di cottura, apparecchiature, tecniche e materiali e, non da meno, le implicazioni connesse alle nuove conoscenze legate alle pratiche igieniche e di conservazione, mutarono considerevolmente gli ambienti di preparazione e cottura dei cibi. E' necessario però soffermarsi a tal proposito su un'interessante riflessione:

"Il gusto non è il riflesso puro e semplice dell'innovazione"

Questa affermazione fatta dai professori Alberto Cappatti e Massimo Montanari nel libro "La cucina italiana. Storia di una cultura" (Editori Laterza, 2006) crea di fatto un nodo di riflessione che è molto difficile da districare. Il gusto è sicuramente un prodotto culturale e sociale ma è anche, prima di tutto, il risultato dell'esperienza sensoriale che l'individuo ha con il cibo. Nonostante sia oggi spesso (ahimè) associato ad un concetto di modernità, esso esula dal condizionamento temporale e richiama ad un rapporto più diretto con l'esperienza gustativa. Con questo insieme di sensazioni l'innovazione tecnica e scientifica a volte concordano molto poco; da buon bresciano non posso non ammettere che, per esempio, uno spiedo cotto attraverso l'uso delle braci di legna risulti considerevolmente migliore di uno cucinato attraverso una resistenza elettrica, questo caso è solo un esempio per far capire cosa intendo con questa riflessione. In ciò la modernità obbliga la tradizione a compiere molti passi indietro, sia sotto l'aspetto dell'innovazione tecnica che per elementi più igienico-scientifici.
E' chiaro quindi come il gusto, in questo senso, sia un'esperienza atemporale, legata ad altri parametri valutativi, profondamente diversi dallo scorrere del tempo.

(Illustrazione da "La scienza in cucina e l'arte di
mangiare bene", P. Artusi)


Ma nel titolo di questo articolo appare anche l'arte; che ruolo ha all'interno della cucina? Che unione è presente tra questa e la scienza? Anche a queste domande rispondere risulta molto complesso. L'arte in cucina si è espressa nel corso dei secoli non solo attraverso la realizzazione dei piatti e delle proposte gastronomiche,  potremmo parlare a lungo del percorso artistico che dal Medioevo ha mutato le grandi elaborazioni di piatti fino a stravolgerle ai nostri giorni, ma anche del contesto più generale riguardante il "fare cucina". Tutto ciò si realizza anche negli allestimenti scenici dei banchetti e delle composizioni di cibi (chi non ricorda a tal proposito le magnificenze esibite nel film Vatel?!), degli utensili di cucina e, indirettamente a quelli di sala. La lista potrebbe essere lunga e articolata e le particolarità tante, nonostante ciò è utile ricordare prima di tutto che sotto determinati aspetti l'arte ha documentato la presenza della scienza e della tecnologia negli ambienti di cucina; del resto anche la semplice osservazione delle opere che accompagnano questo articolo mostra come questa considerazione sia veritiera.

(Spolverini, banchetto nuziale di Elisabetta Farnese, 1718-20,
Parma, Municipio)

Inoltre sono numerosi i libri che documentano lo svolgimento di banchetti regali, cerimonie, ma soprattutto grandi allestimenti scenici, composizioni di vivande calde e fredde, animali cotti e poi adornati con il proprio pelo o piume, e più tardi anche composizioni in zucchero o frutta esotica. Ognuna di queste varianti è la prova del profondo legame che unisce l'uomo con l'arte, ancor prima della scienza. La volontà di rendere desiderabili le pietanze non solo al palato ma anche alla vista lo hanno spinto a creare vere opere d'arte testimonianza, vecchia di secoli, della solidità di questo legame e parte concreta della storia gastronomica.

giovedì 17 settembre 2015

Il vino nella storia, parte VIII: il Novecento.

Come ho già dimostrato attraverso i precedenti articoli tematici, il percorso storico e culturale del vino è una strada assolutamente non lineare, fatta di bivi, zone non asfaltate e tratti straordinariamente meravigliosi. Il Novecento si apre al vino soprattutto grazie alla novità della chimica, introdotta il secolo precedente, e a tutte le modificazioni che essa ha comportato.
Nel XIX secolo i cambiamenti e le innovazioni, unite alle tante malattie che colpirono i vigneti italiani ed europei, portarono ad enormi cambiamenti nella viticoltura che, sebbene lenti, investirono quasi inevitabilmente anche il secolo successivo.
A fine Ottocento e nei primi decenni del Novecento furono due i fattori fondamentali che fecero da propulsori di rinnovamento in ambito italiano: da un lato la nascita di due Regie Scuole di Enologia, una in Piemonte e una in Veneto; dall'altro la diffusione delle cantine sociali, prima al Nord e poi al Sud. La causa che più di tutte spinse molti produttori ad associarsi in queste nuove realtà fu la volontà di contrastare la crisi di sovrapproduzione di quegli anni.
Allo  stesso tempo fiorirono differenti iniziative, tutte finalizzate a diffondere la conoscenza agraria specifica della vite e dei nuovi sistemi colturali, con lo scopo di dare nuovo impulso alla viticoltura italiana.

(Philippe Mercier, Giovane bevitore, Louvre, Parigi)

Era fondamentale ampliare il mercato e rilanciare ed accrescere l'esportazione. Tuttavia, per fare ciò era necessario avere prodotti caratterizzati da metodi di produzione più uniformi, eliminando così le differenze metodologiche. Va detto che la ricerca e l'innovazione in questo lasso di tempo fecero enormi progressi, migliorando non solo il prodotto finale ma anche e soprattutto le tecniche di produzione a monte. Questo aspetto era molto importante, se si voleva incrementare le vendite soprattutto per quanto riguarda le esportazioni, era necessario avere metodologie moderne e più precise, ciò permetteva di avere non solo un prodotto migliore qualitativamente ma che durava più a lungo.
Nonostante ciò, molti studi condotti da scuole, enti ed Università risultavano eccessivamente teorici per i produttori che chiedevano invece risposte più pratiche ed efficaci ai problemi che riscontravano in vigna. Tuttavia mostre e concorsi a livello locale contribuirono enormemente alla diffusione delle conoscenze in ambito vitivinicolo; va anche ricordato che si diffusero le prime macchine che avevano lo scopo di facilitare alcune operazioni snellendo quindi le fasi del processo produttivo. Tutto ciò, inevitabilmente, generò anche uno sviluppo e crescita dell'industria collegata.
Anche le tecniche colturali della vite subirono considerevoli mutamenti e migliorie; le modificazioni e le scoperte introdotte nella seconda metà dell'Ottocento fecero da trampolino di lancio per le successive innovazioni che segnarono la coltura della vite nel Novecento. Queste nuove tecniche si diffusero anche a causa della presenza e all'azione di numerosi fattori di diversa natura ma riconducibili a due aspetti: da un lato le coltivazioni dovevano adattarsi allo scarso reddito dei coltivatori, dall'altro alcune tecniche colturali vennero preferite ed adottate anche e soprattutto in funzione della tipologia di vite, di suolo e di impianto. Un esempio su tutti di questo ultimo aspetto fu la predilezione di determinate disposizioni delle piante di vite e degli apparati fogliari e produttivi che, diversamente a quanto accadeva in precedenza, consentissero una diffusione ottimale dei prodotti antiparassitari e, di conseguenza, una maggiore efficacia.
Il periodo analizzato non fu caratterizzato solo da un forte aumento della tecnica e quindi dal miglioramento generale della viticoltura ma anche dal dilagante fenomeno dell'adulterazione, fenomeni riconducibili a due aspetti: da un lato la sempre più crescente richiesta di vini a buon mercato e quindi a prezzo contenuto, dal lato opposto, a seguito del diffuso benessere (periodo della Belle Époque) che determinò un aumento della richiesta di vini costosi.

(Paul Cezanne, Il bevitore, 1891, The Barnes
Foundation, US)

A seguito di ciò avveniva spesso che vini inadatti al commercio venissero comunque utilizzati per colmare la domanda. Tanti erano i metodi illeciti impiegati, tuttavia i più conosciuti erano due: annacquare il vino o produrlo a partire da uva passa che veniva importata ad un costo assai inferiore. Questo fenomeno era così diffuso che già nel 1880 a Marsiglia venne pubblicato un libro dal titolo "Come fare il vino dall' uva passa". In risposta a tutto ciò vennero promulgate leggi già ad inizio secolo per arginare il problema.
A metà del Novecento fattori di varia origine: crisi economiche, guerre, crisi di stabilità tra i vari Paesi e fattori climatici, aggravarono la situazione già precaria dei vigneti e quindi influirono negativamente sulla produzione del vino. Tuttavia è proprio da queste situazioni che nacquero i sistemi di vinificazione e coltura che ancora oggi vengono utilizzati.
Per tutto il XX secolo vi fu una costante riorganizzazione delle aziende enologiche col tentativo da un lato di generare nuovi mercati e quindi ampliare le possibilità di guadagno, dall'altro di ridurre i costi.
 Il vino iniziò però ad essere sempre più associato ad aspetti negativi della società; nel 1867 fu infatti introdotta la prima tassa sul consumo di alcol con lo scopo di scongiurare i sempre più crescenti problemi legati al suo consumo eccessivo e quindi le conseguenze negative a livello sociale e medico.
Va inoltre ricordato che dal punto di vista commerciale il nostro protagonista in tutto il Novecento subì enormi fluttuazioni, non solo a causa di fattori climatici, ma soprattutto in conseguenza a guerre, che come tutti sappiamo segnarono gran parte del secolo scorso.
Gli anni Cinquanta furono caratterizzati da innumerevoli problemi: prezzi bassi dell'uva, arretratezza delle campagne e delle attrezzature per lavorare la terra, inoltre vi era anche il problema che gran parte dei contadini, a causa della guerra e delle conseguenze post belliche, avevano abbandonato il mondo agricolo per cercare fortuna in città o in altri Paesi.
Solo con gli anni Settanta la situazione migliorò considerevolmente, grazie soprattutto ad un mutato rapporto dell'uomo con la natura e con il mondo rurale. Gradualmente si passò ad un tipo di coltura dei vigneti più intensiva che cambiò (in alcuni casi anche radicalmente) il paesaggio in molte zone d'Italia. Fenomeno che, bisogna ricordare, non fu omogeneo per tutti i territori ed aziende.
Questi anni furono un vero punto di svolta , non solo per l'introduzione di nuove metodologie, ma anche e soprattutto perché molti produttori iniziarono ad indirizzare le proprie aziende verso la produzione "di qualità". Fu proprio a partire da questo decennio che la ricerca enologica costituì il discriminante fondamentale per un mestiere che ormai stava diventando un arte, grazie soprattutto alla continua ricerca.

(Fortunato Depero, Riti e splendori
d'osteria, Collezione Cassa Rurale
di Rovereto.)

Nei decenni successivi ricerca e continue sperimentazioni, nuovi vini e nuove tecniche furono alla base della filosofia di molti produttori, arrivando fino ad oggi, e puntando ad un legame molto saldo e sempre più vincente: qualità, territorio, innovazione. Sono solo la conoscenza del nostro Paese e della sua storia, uniti ad un'adeguata formazione scientifica e culturale che fanno oggi la vera differenza tra un prodotto di qualità e che è destinato ad aver successo nel corso del tempo, ad un prodotto di breve durata.

sabato 12 settembre 2015

Cucine Reali: il Castello di Racconigi.

Spesso può accadere che una semplice visita guidata si trasformi in un'esperienza entusiasmante, capace di far vibrare sentimenti, fantasia e voglia di approfondire. La mia passione per la storia oltre che per l'arte (e la cucina, naturalmente), mi spingono spesso a visitare musei, mostre, ville e palazzi. A volte questi aspetti possono coincidere, regalando così emozioni uniche, e assolutamente interessanti. E' quello che successe alcuni mesi fa quando visitai in Piemonte il Castello di Racconigi.
Una dimora straordinaria che nacque nei primi secoli del Medioevo e poi si evolse e mutò aspetto nel corso del tempo. Citato per la prima volta in alcuni documenti datati 1194, fu per diverso tempo un polo importante dal punto di vista militare. La prima trasformazione avvenne nel Seicento ad opera di Emanuele Filiberto Amedeo a cui susseguirono modificazioni successive che stravolsero l'aspetto originario del castello. Queste si estesero anche al secolo successivo coinvolgendo anche gli interni che vennero decorati ed arredati con gusti assai diversi.
Nel 1832 Carlo Alberto inserì questa dimora nell'elenco delle Reali Villeggiature, divenendo così, in sostanza, una dimora estiva.
La mia visita a questo meraviglioso palazzo ha compreso, per mia grande gioia, anche le grandi cucine. Per parlare di questi ambienti bisogna fare però alcune premesse importanti.


La cucina di nobili e monarchi (come tutti sappiamo) era assai diversa da quella del resto del popolo; vi sono alcuni elementi caratteristici importanti che non vanno sottovalutati. Anzitutto il consumo di carne, sempre molto elevato e proveniente da animali diversi. Spesso era presente anche la selvaggina, soprattutto nelle residenze di caccia (la maggior parte nel Medioevo e nei secoli successivi, a dir la verità), o quelle munite di parco dove l'arte venatoria era riservata al monarca o a pochi eletti. La famiglia dei Savoia era una vera appassionata di caccia, lo testimoniano i vari casini sparsi per il territorio, i trofei nei castelli e anche, se si osserva bene, la cucina. In quella di Racconigi, per esempio, sono presenti e visibili tutt'ora locali separati per lo stoccaggio, pulitura e dissanguamento degli animali sia a piuma che a pelo, cacciati nei territori limitrofi.
Oltre a ciò, com'è la cucina? E' possibile tracciare una sorta di filo conduttore che unisca le cucine aristocratiche europee?! Sebbene esse, per la verità, differiscano molto in alcuni tratti, vi sono degli elementi condivisi che meritano la giusta analisi. Anzitutto qual era l'ubicazione delle cucine rispetto al corpo del castello? Il caso di Racconigi può fornire un esempio significativo, generalmente esse erano disposte nei sotterranei e quindi in aree che consentissero alcuni importanti vantaggi: da un lato grazie a questa ubicazione esse rimanevano più fresche, dall'altro vi era la necessità di limitare l'impatto di rumori e odori derivanti dal lavoro in questi locali. Non bisogna dimenticare inoltre che erano ubicate anche, per chiare questioni di comodità, in zone in cui vi era un più facile accesso ai mezzi di rifornimento delle derrate alimentari e, di conseguenza, ad entrate secondarie al castello. Questi sono gli elementi che, in linea generale, possono idealmente unire le varie cucine dei palazzi della nobiltà europea.
Quello che viene spesso da domandarsi ad osservare ciò è come arrivassero i piatti agli appartamenti reali? Non tanto il percorso fisico che essi potevano compiere, quanto il fatto che essi potessero arrivare quasi freddi. A tal proposito leggendo differenti libri, ma a volte anche ascoltando alcune opinioni (errate) di professori di istituti alberghieri o corsi di cucina, si pensa che i monarchi o comunque i proprietari di palazzi come quello da me visitato fossero di fatto avvezzi a consumare cibi quasi freddi, idea assurda se ci pensiamo!. Fornisco un esempio della mia tesi con l'esempio che porto nell'immagine qua sotto.



Il soggetto di questa fotografia altro non è che uno scaldavivande trasportabile, antenato di quelli che ancora oggi vengono utilizzati in tutti i ristoranti. Come si può notare, nella parte inferiore venivano posti i carboni caldi e negli altri livelli i piatti che, grazie al calore, rimanevano caldi lungo tutto il tragitto che li separava dalle bocche reali. Occorre considerare tuttavia che l'attrezzo presentato era presumibilmente di matrice ottocentesca o inizio Novecento, periodo in cui iniziò a diffondersi la modalità di servizio delle vivande "all'italiana", ovvero già suddivise in porzioni.
Ma come era strutturata la cucina destinata a ceti elevati? Difficile rispondere a questa domanda, le differenze tra le cucine dei castelli di matrice italiana ed europea (soprattutto francese) sono abbastanza consistenti. Sicuramente però vi era una metodica suddivisione degli spazi produttivi, indicazione presente già secoli prima nel trattato di cucina di Bartolomeo Scappi, XVI secolo. Nell'ampio spazio destinato alla cottura di gran parte delle vivande era posto generalmente l'impianto della stufa, attorniato da tavoli di preparazione ed altri macchinari atti alla cottura. Nello specifico la cucina del Castello di Racconigi costituisce un caso molto curioso.


Come è possibile notare dalle fotografie, non vi sono impianti di aereazione per catturare i fumi derivanti dalla combustione della legna. Come mai? In realtà l'ingegno umano spesso è insuperabile, la grande stufa aveva condotti di aereazione posti in basso che, attraverso appositi tubi collocati nel pavimento (che ancora oggi visitando gli ambienti le guide fanno notare!) garantiva l'espulsione di questi ultimi all'esterno. Non solo, grazie alla presenza di un boiler posto in alto vicino a questi condotti e sopra alla macchina dello spiedo, era possibile scaldare l'acqua che poi veniva fatta fluire in prossimità della stufa centrale, in questo modo i cuochi avevano già l'acqua calda a disposizione, non lo trovate geniale?!
Ho parlato in precedenza della suddivisione degli ambienti di cucina in aree di produzione e trasformazione assai diverse le une dalle altre. Occorre ricordare infatti che durante la permanenza dei regali ospiti o in specifiche occasioni, come feste o banchetti, le cucine erano veri e propri centri di produzione dove non solo si cuocevano gli alimenti ma si preparava il pane, i dolci freddi, i derivati del latte, si macellavano gli animali e, ovviamente, si stoccavano le merci.



Nella foto inserita qua sopra si può osservare quanto appena affermato: da un lato è pronto il burro appena ottenuto dalla zangolatura della crema di latte, accanto la farina e le uova per produrre la pasta fresca. Già Scappi raccomandava nel suo trattato di effettuare lavori simili in ambienti più freschi, al riparo dal caldo delle cucine che avrebbe rovinato o compromesso il risultato finale.
In altri articoli ho avuto modo di analizzare come anche i metodi di cottura fossero fortemente indicativi dello status sociale (questo soprattutto durante il Medioevo). Secoli dopo, la nobiltà presente al Nord Italia prediligeva ancora gli arrosti e le differenti carni cotte allo spiedo.



Così, presenza immancabile in ogni cucina di palazzi e castelli, la macchina dello spiedo è meravigliosamente incastonata anche nella cucina della Reggia di Racconigi. Qui le carni venivano disposte a seconda della pezzatura e quindi del tempo necessario per cuocere, un sistema di piccole ruote e catenelle consentiva solitamente a questi apparecchi di muoversi da soli, per evitare che un garzone fosse costantemente impegnato a farli ruotare. Tra l'altro, curiosità che vi voglio accennare in questo articolo, il grande Leonardo da Vinci elaborò per primo il sistema di movimento di questi sistemi attraverso ingranaggi e contrappesi. Nella foto è possibile notare anche una barriera in ferro entro cui erano disposti i tizzoni ardenti che servivano a cuocere molto lentamente le carni.



Così, per una nobiltà così tanto legata al consumo della carne, specialmente se si parla dei Savoia, appassionati cacciatori, non poteva di certo mancare nella "real cucina" la griglia, per cuocere i migliori tagli della carne piemontese.
Il castello però fu anche un esempio di innovazione e modernità. Questo si può capire non solo osservando i vari ambienti della cucina ma anche perché fu una delle prime strutture dotate di elettricità. Ciò ebbe ripercussioni positive non solo per quanto riguarda l'illuminazione dell'intero complesso ma anche, inevitabilmente, sul lavoro di cucina. Agli inizi del Novecento il palazzo fu dotato infatti di modernissime celle di conservazione delle derrate alimentari, importantissime non solo per l'organizzazione del lavoro, lo stoccaggio delle materie prime e tutte le preparazioni di pasticceria, ma, se si considera quanto ho affermato in precedenza, l'istallazione di queste nuove apparecchiature fu fondamentale per uno stoccaggio più efficiente della cacciagione che non solo poteva essere così lavorata in un secondo momento ma, cosa più importante, subiva processi di frollatura più controllati.



Inoltre, l'inserimento all'interno delle celle refrigerate di rivestimenti in ceramica ne facilitava i lavori di pulizia e sanificazione, un bell'esempio di modernità!.
Così una semplice visita può essere non solo un tuffo nel passato, ma una testimonianza viva e concreta di alcuni degli aspetti di cui parlano spesso i testi di storia della cucina e il mio blog. Visitare questi posti vuol dire anche, in un certo senso, prendere coscienza del patrimonio culturale anche in ambito gastronomico, dell'enorme ricchezza che può esser presente in ambienti che un tempo erano destinati esclusivamente al lavoro.
Ma tutto ciò è a mio parere anche e soprattutto un documento vivo di un pezzo di storia alimentare del nostro Paese e una fonte di ricerca e studio inesauribile ed avvincente!.




giovedì 10 settembre 2015

Il pane nell'arte: dal Medioevo al Seicento.

Il pane è l'alimento che forse più di tutti rappresenta l'alimentazione umana. La sua presenza affonda le proprie radici nella storia dell'uomo, modificandosi e differenziandosi in innumerevoli varianti dettate dal clima, fattori culturali, materie prime e tecniche utilizzate. Tutta questa ricchezza altro non è, in sostanza, che la materializzazione di un mutamento: da l'uomo nomade e cacciatore a quello stanziale dedito all'agricoltura e all'allevamento. Ma "fare il pane" è anche segno di un rinnovato rapporto con la natura e un'accentuata evoluzione culturale.
Tutti questi temi meriteranno prossimamente un approfondimento volto ad indagare il ruolo del pane nella storia umana; oggi, con questo articolo, vorrei soffermarmi invece sulla presenza di questo alimento nell'arte, sulle sue modalità di rappresentazione e sui suoi significati. Un percorso anomalo forse, solitamente si è abituati ad intraprendere prima un cammino storico e poi addentrarsi sempre più nella ricerca, indagando campi differenti. Credo invece che l'osservazione dell'arte possa consegnare dei "modelli predittivi" capaci di delineare, seppur grossolanamente, questo antico e consolidato rapporto.

(Il pane, affresco pompeiano)

Il pane, non dimentichiamolo, è anche e soprattutto il simbolo della condivisione, sinonimo di coesione e legame sociale, culturale e anche religioso. Ricordarsi di questi aspetti credo sia fondamentale quando si osserva l'arte per conoscere meglio questo tema.
Nel periodo che prendo in analisi poi, queste simbologie furono particolarmente vive e sentite a causa dell'enorme importanza che rivestiva l'aspetto religioso nella vita quotidiana. Se infatti nel Vecchio Testamento esso era simbolo della Provvidenza Divina (Qo 9, 7) , col Nuovo Testamento le cose cambiano poiché diventa l'immagine di Cristo e del Suo sacrificio ma anche della carità, donando consolazione sia dal punto di vista fisico che spirituale.
Per Filippo Picinelli, teologo e studioso agostiniano rappresenta, a motivo del suo lungo processo di preparazione, il travaglio pieno di frutti che, una volta superato, rende più forte lo spirito.
Arte sacra e profana lo vedono come protagonista in numerose opere nel corso dei secoli, come vedremo ora qui di seguito.

(Giotto, La morte del cavaliere Celano, 1297-1300,
Assisi)

La tovaglia della mensa presenta decori tipici del Centro Italia, documento vivo di usanze e tradizioni locali. Essa veniva utilizzata sia per la mensa quotidiana che, similmente, per scopi liturgici, ad indicare l'unione delle due mense. Il pesce in primo piano è un chiaro riferimento a Cristo e il pane contrassegnato con la croce è un richiamo al pane eucaristico.

(Gérard David, Madonna con un cucchiaino da
tavola, 1515, Bruxelles, Musées Royaux des
Beaux-Arts)

Nel quadro sopra sono presenti elementi sacri e profani: la mela rappresenta tradizionalmente il Peccato originale; il latte, alimento tipico degli infanti rappresenta la maternità della Vergine; il pane simboleggia il sacrificio eucaristico che redime dai peccati (mela).
L'ultimo quadro che propongo qua sotto invece non è a tema religioso.

(Lubin Baugin, Natura morta, 1635-1640, Parigi, Louvre)

La natura morta rappresentata nell'ultimo quadro proposto altro non è che una raffigurazione dei cinque sensi che portano ai piaceri sensuali e carnali e quindi una sottile denuncia di alcuni falsi valori della vita, non a caso il pane associato al vino è qui a simboleggiare l'aspetto più concreto (e più facilmente individuabile) del senso del gusto.
Come è stato brevemente visto il pane è divenuto simbolo di aspetti religiosi, ma anche fonte di denuncia sociale e, per noi posteri, documento prezioso di stili di vita, preparazioni ed usi ormai parzialmente estinti. Ho preferito dare una spiegazione breve e concisa dei quadri proposti per lasciar spazio all'analisi personale che verrà poi supportata, come ho già scritto, da un percorso storico.

sabato 5 settembre 2015

Cibo e tempo.... un modo per ricominciare?!

Quando si parla di cibo sono tanti gli argomenti che possono essere analizzati; ognuno di noi sa che, grazie alla sua importanza nella vita dell'uomo, esso assume un valore assai rilevante sotto più aspetti dell'esistenza. Tra i tanti e vasti discorsi che si possono fare è possibile concepire un legame tra uomo e tempo? Alla domanda appena posta verrebbe da rispondere in modo frettoloso: "dipende", tuttavia se ci pensiamo almeno un po' il rapporto tra uomo, cibo e tempo è una delle associazioni fondamentali che regolano da sempre la vita umana (dove per tempo si intende l'accezione più ampia del termine). Tutto ciò si esprime in più varianti che, analizzate brevemente possono aiutare a comprendere questo aspetto importante.
Nella mente di tutti la prima associazione cha appare chiara in questo ampio discorso è legata al susseguirsi di festività e ricorrenze che in passato, più di oggi, costellavano il calendario e, oltre ad associarsi spesso a specifici riti religiosi e/o civili, avevano anche uno o più cibi o pietanze abbinati. Occorre fare tuttavia un'importante distinzione tra gli aspetti culturali e naturali, nonostante tra i due vi sia una indiscutibile interdipendenza. I secondi sono legati, come dice il nome stesso, alla natura, ovvero ai fenomeni prettamente naturali come il susseguirsi delle stagioni, l'alternarsi di periodi di siccità con periodi di abbondanza di piogge, o altri aspetti climatici e ambientali; i secondi sono la logica conseguenza dei primi, ovvero l'ingegno umano applicato all'esigenza di contrastare e minimizzarne gli effetti negativi dell'ambiente.
Le prime riflessioni che ho fatto finora possono erroneamente accentuare l'attenzione sulla concezione del "tempo come limitazione" ovvero come barriera da superare. In realtà, come ho voluto mostrare potremmo pensare che esso sia stato, un po' per forza di cose, uno straordinario propulsore dell'ingegno umano e quindi dell'evoluzione delle prime società.
Non è tanto la natura che, a mio parere, pone vere e proprie limitazioni all'uomo, ma è esso stesso l'artefice, sotto vari aspetti, delle proprie barriere. Pensando a questo non posso non porre come esempio le norme alimentari imposte ed esistenti in base alle ricorrenze dell'anno liturgico, i periodi "di grasso" e "di magro" condizionarono per molti secoli generazioni di fedeli, modificando profondamente le loro abitudini alimentari e introducendo talvolta alimenti fino ad allora poco utilizzati e considerati (si pensi al caso dell'olio).

(D. Velazquez, Il pranzo)

Il tempo connesso al cibo è anche quello necessario per prepararlo, sembra una considerazione ovvia e banale questa ma, se riflettiamo, apre la strada a tematiche di analisi molto interessanti. I lunghi tempi connessi alla cucina sono comuni alle cucine ricche e a quelle povere ma in modi e forme assai diversi. Nelle prime essi si concretizzano nei tempi di preparazione dei grandiosi pasti dei ricchi nobili, caratterizzati da numerosissime portate, grandi abbellimenti scenici e cotture di pezzi di carne molto grandi (a volte animali interi!). Diverso è il caso della cucina povera, in cui il lavoro dei campi, le faccende domestiche e l'esigenza di accudire alla prole lasciavano ben poco spazio alle donne di casa per cucinare. Ecco che, in questo ambito, non la facevano da padrone solo le grandi pentole piene di zuppa o minestra che venivano poste sul fuoco e lasciate a sobbollire per molto tempo (vi ricordate la zuppa nel film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno"?!), ma anche nelle cotture lunghe sotto la cenere, in contenitori di coccio sigillati o, come in ambito francese e del Nord Italia la cottura sotto grasso, confit per intenderci.
Due modi diversi di cucinare, che identificano due approcci diversi col tempo, dettati dalla voglia di stupire o, più semplicemente, dall'esigenza.
Altro aspetto da prendere in considerazione è il tempo necessario ad ottenere le materie prime, anche in funzione di ciò in passato si sancivano le differenze tra cibo dei poveri e dei ricchi. Le spezie che necessitavano di molto tempo per essere reperite erano anche per questo uno status simbol, segno di distinzione sociale e di possibilità di spendere, viceversa le materie prime che richiedevano poco tempo per essere reperite erano spesso considerate volgari o poco adatte ai palati nobili, chiaramente con le dovute eccezioni e specificità che in parte ho spiegato anche in precedenti articoli. Sotto questo ulteriore aspetto anche il tempo associato alla stagionalità era un elemento importante, saper valicare i vincoli che il clima e le stagioni imponevano non era essenziale solo per la sopravvivenza come ho spiegato all'inizio per le modalità di conservazione, ma poteva anche divenire occasione per esibire potere e disponibilità economiche. Del resto, come scrisse Cassiodoro, politico, letterato, storico e ministro del re Teodorico (attorno al VI secolo circa): " Solo il semplice contadino si accontenta di ciò che fornisce il territorio. La tavola del principe deve offrire  tutto e suscitare meraviglia solo a vederla ". Saper valicare il tempo, inteso come il susseguirsi delle stagioni, e lo spazio, ma anche come le distanze ingenti per il procacciamento di determinate derrate alimentari non era cosa da tutti, sinonimo indubbiamente di potere e disponibilità economiche; non a caso Bartolomeo Stefani, capocuoco presso la corte dei Gonzaga attorno al XVII secolo affermò in un suo famoso trattato che il 27 novembre 1655, al banchetto organizzato in onore della regina di Svezia, diede disposizione di servire, tra le tante vivande, fragole al vino bianco sostenendo che fossero sufficienti validi mezzi di trasposto e cospicue somme di denaro per ovviare al problema del procacciamento delle derrate alimentari.
Se ci pensiamo bene è curioso come oggi la tendenza sia opposta, il tempo concepito come stagionalità ha un ruolo importante. Di fronte ad un mercato sempre più omologato in cui si possono trovare le più disparate materie prime anche fuori stagione, il ritorno ad un legame più saldo col territorio ha assunto un'accezione positiva non solo dal punto di vista salutistico (giustamente!) ma anche culturale e concettuale.
Ma tornando al passato il legame che è protagonista in questo mio articolo è presente anche in medicina, secondo le teorie mediche medievali infatti, l'assunzione dei cibi (caldi, freddi, umidi e secchi) era regolata in funzione del tempo meteorologico e delle stagioni, segno del forte legame tra uomo e natura.
Inoltre il cibo e il tempo è un'associazione connessa in tutte le culture e civiltà all'età umana, ogni fase della vita di un uomo ha sempre avuto dei cibi adatti al suo mantenimento e al raggiungimento di quella successiva, nel tentativo di tutelarne la salute salvaguardando i delicati equilibri uomo-natura.

(Pehr Hillestrom, Cameriera che travasa la
zuppa dal paiolo, XVII secolo)

Come è mutato tale rapporto oggi? Indubbiamente è un argomento molto difficile ed articolato e tentare di risolverlo in queste poche righe sarebbe riduttivo, tuttavia credo che una breve riflessione aiuti a porci degli interrogativi interessanti. Parlare di tempo oggi sembra infatti quasi un paradosso, bisognerebbe discutere sulla sua mancanza, ciò si esprime in molteplici aspetti: non solo nell'atto del cucinare, ma anche in quello di scegliere le derrate alimentari, investire tempo per conoscere meglio la cultura del cibo e del territorio, venire a conoscenza di diverse forme di alimentazione. La mancanza di tempo porta di fatto a fare scelte frettolose dettate unicamente dalla necessità di avere qualcosa di comodo, gustoso e che allo stesso tempo non impegni troppo. Ciò sembra scontato, in realtà tutto questo porta a fare scelte errate che hanno influenze negative non solo sui nostri stili di vita ma anche su quelli dei nostri figli.
Quale può essere quindi un punto di svolta significativo a questa complicata situazione? A mio parere un singolo comportamento non basta, occorre essere più attenti in ciò che facciamo e nelle scelte che pratichiamo. Forse sarà una concezione utopica ma la soluzione, quantomeno paradossale se consideriamo la storia della cultura alimentare umana, potrebbe essere nel cedere una parte della nostra indipendenza dal tempo, tornando quindi ad un legame più profondo ed autentico con la terra e quindi con la stagionalità, capendo che in fondo, come dicevano le nonne bresciane, "ogni stagione ha i propri frutti".




giovedì 3 settembre 2015

In viaggio con il mais: storia, cultura, arte e curiosità.

La storia culturale e gastronomica del mais è un percorso particolarissimo, fatto di tratti comuni ad altri alimenti e tratti assolutamente unici e caratteristici, come questo dono della natura. Rispetto agli altri prodotti che vennero portati in Europa dal Vecchio Mondo e che destarono curiosità per la loro forma e i loro colori, il mais non fu accompagnato dalla stessa curiosità. Questo aspetto può essere ricondotto al fatto che era molto simile ad altre specie coltivate e quindi già presenti in Europa.
Così scrisse nel suo diario Cristoforo Colombo il 27 ottobre 1492:

" (...) una specie di grano chiamato maize, che è molto saporito cotto al forno oppure ben seccato a ridotto in farina "

Per le popolazioni e le culture americane il mais non rappresentava solo una fonte di sostentamento (oltretutto molto valida), ma rientrava anche nei miti di creazione e quindi nelle ritualità religiose, tanto che esistevano due divinità del mais: il dio Centeotle e la dea Chicomecotl, segno della profonda importanza che ebbe questo dono della natura per l'alimentazione e l'economia delle civiltà del Nuovo Mondo.

(dio del mais, rappresentazione Maya)

In virtù di ciò, le fasi inerenti il ciclo produttivo e vegetativo di questo importante prodotto dell'economia locale erano scandite da riti religiosi che avevano lo scopo di risolvere positivamente ogni aspetto a cui erano associate.
Dal punto di vista puramente biologico, a causa probabilmente di molti fattori interconnessi, attorno al 1500 a. C. si verifico un'esplosione massiva delle colture che ebbe, inevitabilmente, ripercussioni su più aspetti: fu la causa principale di un forte incremento demografico, ma anche della diffusione di benessere e quindi della fioritura delle arti e delle differenti forme di culture, origine ed evoluzione di vere e proprie civiltà che condizionarono, inevitabilmente, anche i piccoli aggregati umani ivi presenti.

(scene raffiguranti il dio del mais)

Nonostante però quello che si pensa comunemente, l'importazione in grandi quantità nel Vecchio Continente non avvenne attraverso l'America ma il Medio Oriente. A tal proposito la sua presenza in Siria, Libano ed Egitto è documentata già nel 1520/30 grazie, probabilmente, agli scambi commerciali.
Bisogna inoltre ricordare che fu proprio grazie alle fertili e ricche colture di mais della Persia, governata dai Turcomanni, che cominciò ad essere chiamato "grano saraceno" o "grano di Turchia" e in seguito granoturco.
Come successe per quasi tutti i prodotti importati dal Nuovo Mondo, anche il mais fu soggetto a pregiudizi e sospetti, venne infatti considerato un alimento secondario, non adatto all'alimentazione umana ma a quella animale o ai poveri. Nonostante ciò, esso di fatto contribuì a sfamare molte generazioni di donne, uomini e bambini, in particolar modo durante le carestie. Un religioso e storico spagnolo del Cinquecento, tale Francisco Lopez de Gomara, affermò in un suo trattato:

" Il mayz si moltiplica più del grano, si crea con manco pericoli che lo grano, così de acqua e sole, che si fa con manco fatica, poi che un huomo solo semina e coglie più mayz che un homo e doi bestie grano (...) Questo pane è di grandissima sostanza e dicono che sazia e mantiene meglio del pane di grano (...) ".
 
 
Le considerazioni appena riportate mostrano come vi fossero pareri assai discordanti circa le sue proprietà e benefici; in realtà la maggior parte della società non lo vedeva di buon occhio, alcuni intellettuali invece erano contrari a queste idee, affermando che potesse essere un valido sostituto alle colture fino ad allora piantate ma che erano poco redditizie o necessitavano di ingenti attenzioni per fornire un risultato che troppo spesso risultava buono o scarso.
La sua reale diffusione ed affermazione si ebbero solo a partire dal XVIII secolo, anche se la diffidenza continuava a essere presente, soprattutto in determinate classi sociali, infatti Ignazio Ronconi, studioso, nel suo libro "La coltivazione italiana" (Venezia, 1747) affermava che poteva essere utile solo per ingrassare gli animali. Dello stesso parere era l'agronomo bolognese Vincenzo Tanara che nel suo libro "L'economia del cittadino in villa" (1651) affermava i medesimi concetti.

(illustrazione di Pietro Andrea Mattioli,
umanista e medico del Cinquecento)

Il suo utilizzo massivo e i veri cambiamenti nel modo di considerarlo si ebbero realmente nell'Ottocento. Come entrò però nella cultura e nei consumi italiani? Come ho avuto modo di spiegare per altri casi esso vi entrò "per associazione" ovvero la via dell'accettazione si realizzò inevitabilmente nel proporre il mais in forme e metodi di preparazione già noti e consolidati nella cultura gastronomica locale, ecco che quindi nel caso del nostro protagonista la sua riduzione a farina era funzionale alla preparazione della polenta, piatto già presente in Europa da molto tempo, che veniva realizzato con cereali minori e/o granaglie e aveva una tradizione ben radicata che affondava le proprie radici nel mondo antico. Analogamente, per intenderci, il pomodoro entrò nel sistema culinario solo quando iniziò ad essere proposto sotto forma di salsa, una modalità di cucinare alcuni cibi già ampiamente conosciuta.
Nell'arte il masi entrò a piccoli passi, dapprima attraverso le rappresentazioni artistiche che documentavano le "stramberie" provenienti dal Nuovo Mondo e, quasi contemporaneamente, nei trattati botanici. L'erbario "New Kreuterbuch" del tedesco Tubinga Leonhart Fuchs ne è un esempio, esso non contiene solo rappresentazioni a carattere scientifico, o meglio, poiché queste furono create in collaborazione con numerosi artisti, hanno anche e soprattutto una valenza profondamente artistica che esula dalla sola rappresentazione del vero.
In Italia poi bisogna ricordare che a seguito degli aspetti storico-culturali che ho citato in precedenza, dal punto di vista artistico per secoli è stata rappresentata più la polenta che la pianta del mais. Molti pittori che documentarono attraverso le proprie opere le abitudini alimentari contadine e dei poveri del Nord e del Centro Italia sono un esempio di quanto detto.

(Pietro Longhi, La polenta, 1740)

La sua raffigurazione e la rappresentazione dei lavori a lui legati come la raccolta e la preparazione del terreno, furono utilizzati anche dai muralisti del Messico nel XX secolo per denunciare le condizioni economico-sociali dei lavoratori agricoli e, più ingenerale, di determinate fasce della popolazione.
Dal punto di vista letterario è amplissima la letteratura che documenta, similmente alle arti figurative, la polenta, e riporta attraverso secoli usi, costumi, tradizioni gastronomiche, ma soprattutto necessità e fame che arriveranno a lambire anche la memoria dei nostri nonni, facendo diventare così il mais uno dei prodotti più legati alla cultura gastronomica (specialmente quella agricola del Centro-Nord) italiana.