giovedì 25 settembre 2014

Uva nell'arte dei secoli scorsi: rappresentazioni e simboli.

Il tempo della vendemmia che si sta consumando in questo periodo in tutta (o quasi) Italia, ma anche i precedenti post tematici, mi hanno spinto ad analizzare il rapporto uva e arte.
Può il frutto da cui deriva il vino diventare portatore di molteplici significati ma anche,  e non solo, protagonista in forme artistiche differenti? La risposta a questo quesito la fornisce Attilio Scienza, docente universitario:

"un grappolo d'uva ha una tale forza simbolica sia profana che cristiana da andare al di là della semplice rappresentazione di un frutto".


Che ciò sia vero può essere appurato guardando opere artistiche differenti tra loro per periodo ed esecuzione ma accomunate della presenza dell'uva come elemento beneaugurale o come fonte di significati religiosi e mistici.
Essa inoltre esula dal solo atto artistico assumendo la valenza antropologica di elemento di unione, se pensiamo che supera le regole e i tabù religiosi che invece investono il vino.
La sua rappresentazione parte dalle civiltà della Mezzaluna Fertile per poi approdare nel mondo egizio, entrando perfino nella sua cosmogonia.
 Paradossalmente però è con le civiltà greca e romana che essa assumerà un ruolo rilevante nel tessuto culturale e artistico della società. Presente nei banchetti come vera e propria pietanza o, più spesso, come intermezzo tra le varie portate, essa esula dal mero scopo nutritivo assumendo significati profondi. In primo luogo, essendo legata simbolicamente alla bevanda che viene prodotta dalla sua spremitura, vi si attribuiva le stesse virtù del vino e  si pensava fosse stata scoperta da Dioniso in persona.
La sua simbologia è espressa in modo chiaro nell'arte funeraria. Il culto di Dioniso era collegato alla conoscenza dei misteri dopo la morte e questo faceva della vite e dell'uva simboli per eccellenza in questo senso. E' proprio sui sarcofagi e nell'arte funeraria in genere  che sono presenti moltissime figure con viti, uva e scene di vendemmia. Tale simbologia sarà poi ripresa da Ebrei e Cristiani.
Le forme artistiche in cui essa è presente (come ho già accennato all'inizio) sono molteplici e vanno dall'arte figurativa fino alla scrittura. Un esempio di quanto appena affermato lo troviamo in uno tra gli artisti italiani più conosciuti: Michelangelo. Egli infatti la considerava simbolo di vita .


Nella statua del Bacco giovane (la cui immagine è presente qua sopra) è presente questa simbologia, la statua è portatrice di due significati allegorici principali: la morte con la pelle di leopardo stretta nella mano che trattiene il grappolo d'uva, simbolo della vita, furtivamente spiluccato dal satirello.
Se dovessimo invece analizzare le rappresentazioni figurative, esse si manifestarono in modo significativo nell'arte romana e, nello specifico, attraverso le nature morte.

(affresco a Pompei)

(affresco a Pompei)

La rappresentazione dell'uva fatta non con finalità artistiche si avrà solo con la nascita della botanica come disciplina. In questo caso le rappresentazioni (e potremmo dire l'arte), assumono uno scopo che va ben oltre il puro piacere visivo e godimento estetico. Si ebbe l'affermazione, infatti, dell'illustrazione naturalistica , descrittiva e precisa delle uve. Cito per questo caso due esempi italiani: Bartolomeo Bimbi e Giorgio Gallesio. Il primo, pittore italiano (Settignano, 1648-Firenze, 1730), fu uno dei più importanti disegnatori naturalistici; il secondo, dirigente pubblico e botanico (Finalboro, 23 maggio 1772-Firenze,30 novembre 1839), fu il primo a rappresentare delle varietà italiane di uve nella sua "Pomona italiana ossia trattato degli alberi fruttiferi" edito a Pisa tra il 1817 e il 1839.
Oltre alle rappresentazioni appena citate si ricorda anche la sua presenza su monili, stoffe, gioielli e argenti.
Nel Nuovo Testamento e negli scritti esegetici medievali essendo essa l'origine del vino, rapprsenta di riflesso Cristo, con il suo sangue e la sua passione.
In pittura poi i significati sono molteplici e possono essere sia a sfondo religioso che profano.
Qui sotto riporto due esempi: il primo è un quadro di Frans Snyders: Natura morta con frutta in una nicchia, 1620-1630 circa. Stoccolma, Nationalmuseum.


In questa opera emergono molti significati connessi alla religione: l'uva bianca e nera posta sull'alzata e quindi su un piano soprelevato rispetto al resto della frutta risalta nel suo valore di simbolo della Passione di Cristo. La melagrana potrebbe rimandare alla Chiesa che tramanda e protegge le Sacre Scritture nella loro totalità, unendo i fedeli sotto un unico Credo, ai fichi, infine, va probabilmente attribuito il significato di emblema dell'Antico Testamento per essere il frutto dell'albero le cui foglie servirono ad Adamo ed Eva per coprirsi.
Di carattere più profano la seconda e ultima opera presente (non tutta ma in un piccolo particolare) qua sotto: di Francois Boucher, Pensano all'uva, 1749, Londra, Wallace Collection.


La scena dipinta rispecchia l'amore settecentesco per le pastorellerie e per le scene galanti nella natura verdeggiante. L'uva, rimandando all'ebbrezza prodotta dal vino, simboleggia i piaceri terreni; infine, l'erotismo della scena si esprime nel gesto seduttivo e insieme affettuoso del giovane che imbocca l'amata di acini d'uva.

giovedì 18 settembre 2014

Kiwi: storia recente di un prodotto antico.

Si raccoglie tra settembre e ottobre questo frutto curioso e dalla polpa verde, che molti sempre più amano.
Esso è un dono della natura molto antico ma paradossalmente recente, ovvero: la conoscenza di questo prodotto in Europa si ha a partire dagli anni Cinquanta (più o meno), ben diverso è il discorso per i paesi orientali.
In Cina il suo utilizzo non si limitava unicamente al campo alimentare ma sconfinava anche in quello medico, la prova di ciò la troviamo all'interno dei testi di medicina tradizionale in cui il suo utilizzo era consigliato come ricostituente per le donne dopo il parto. Presso le famiglie nobili, invece, esso era considerato una prelibatezza e simbolo di prestigio.
Non furono però queste terre a fare da imput culturali e commerciali per la diffusione di questo prodotto ortofrutticolo.  Fu grazie alla Nuova Zelanda che il nostro protagonista si diffuse e soprattutto venne conosciuto nel resto del Mondo.

(Andrea Palermo)

La sua avventura in questi luoghi ha inizio tra il XIX e il XX secolo e, più precisamente, nel 1904 quando Isabel Freser, insegnante nella città neozelandese di Wanganui, ritornò da un viaggio in Cina con i semi di actinidia deliciosa (ovvero la pianta del kiwi).
Fu proprio grazie a questo piccolo gesto che ebbe inizio la sua avventura nel territorio neozelandese e poi in Europa.
Il suo utilizzo iniziale fu come pianta ornamentale e solo successivamente sarà considerato anche in campo alimentare.
Nel 1924 a Avondale (Nuova Zelanda), uno studioso di agricoltura e botanico, Hayward Wright, membro della Royal Horticultural Society of Britain, inviò alcuni esemplari della pianta (a cui diede il proprio nome) alla Chico Plant Introduction Station in California. Dieci anni più tardi, ovvero nel 1934 MacLouglin ne piantò una nel suo terreno a The Puke, nella regione Bay of Plenty, estremo nord dell'isola settentrionale; sarà la sua particolare produttività, dovuta anche al terreno vulcanico e al clima a spingere quest'ultimo ad aumentare considerevolmente le coltivazioni di questo frutto.
Bisognerà aspettare il 1952 per veder sbarcare il nostro protagonista anche in Europa per merito dello stesso MacLouglin. Per rilanciarne il commercio infatti, ne vennero esportati al mercato di Covent Garden a Londra venti casse che piacquero così tanto che l'acquirente ne ordinò immediatamente 1500 casse per la stagione seguente.
Solo nel '59 nacque il nome che tutti noi conosciamo e che deriva dall'uccello simbolo della Nuova Zelanda e anche dal nome della moneta locale.
Ho voluto parlare di questo frutto perché la cultura gastronomica non si basa solo di prodotti dalla storia millenaria ma anche di quelli la cui storia sul nostro territorio è più recente.
E' il fondersi dei due mondi: quello radicato nella cultura e nelle tradizioni e quello nuovo, ancora tutto da scoprire, che genera un panorama poliedrico ma fortemente interessante.
I meccanismi attraverso cui le diverse realtà non solo convivono ma si integrano generando nuovi sviluppi, fa capire come questo panorama "cultural-gastronomico" sia tutto in divenire, e il bello è che siamo noi a farlo! Sapremo assumerci questa responsabilità?!

giovedì 11 settembre 2014

Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno ... nel piatto!

L'omonimo film, oggetto di analisi in questo articolo per la sezione del mio blog dedicata al rapporto cibo-cinema, trae origine da una raccolta di tre popolarissimi racconti pubblicati per la prima volta nel 1620 ( Le sottilissime astutie di Bertoldo, le piacevoli et ridicolose simplicità di Bertoldino e novella di Cacasenno, figliuolo del semplice Bertoldino), i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri.
Il film è una commedia del 1984 con regia di Mario Monicelli e partecipazione di molti attori famosi tra cui: Ugo Tognazzi, Alberto Sordi e Lello Arena.
Esso è ambientato nell'Alto Medioevo alla corte del re longobardo Alboino, in cui giunge il villano Bertoldo, entrato nelle grazie del sovrano attraverso un'astuzia. E' proprio questa la caratteristica del rozzo contadino che colpisce molto i convitati durante un banchetto quando, volendo il re fargli un tranello, gli offre un cappone ripieno arrosto come cibo, giurando però che gli avrebbe fatto tutto quello che lui si sarebbe apprestato a fare all'animale cotto. Così egli riesce ad aggirare il problema infilando le dita nel didietro del cappone e mangiando il contenuto.
Dopo questa goliardica scena, tornando a casa il contadino scopre che la moglie aveva venduto ad un frate imbroglione le poche cose che possedevano in cambio di una falsa reliquia; il fatto accade mentre il figlio sciocco Bertoldino cova le uova dell'oca Nerina (anch'essa venduta al frate).
Così dopo tante peripezie riuscirà a recuperare i pochi averi posseduti e a dare una lezione all'imbroglione.
Al termine di una serie di avventure che vedono come protagonisti lui e il monaco, che lo aveva reso complice dei suoi imbrogli, giunto a corte, combina al re una serie di malefatte talmente grandi da essere condannato a morte per impiccagione. Bertoldo quindi chiede al sovrano come ultima grazia di poter lui stesso scegliere la pianta a cui venire impiccato, così parte per la sua ricerca.
A causa di disordini famigliari e politici il re si ammala gravemente, giungono quindi a corte numerosi volontari con lo scopo di tornare a farlo sorridere ma, fallendo, vengono condannati tutti a morte. Nel frattempo torna Bertoldo con la pianta che aveva scelto per essere impiccato, era una pianta piccolina, quindi necessitava di qualche anno prima di poter diventare grande.
Nel vedere ciò il re scoppia a ridere così tutti i condannati a morte hanno salva la vita.
Bertoldo e la famiglia sono condotti a vivere a corte nel lusso e nello sfarzo. Egli però, che era abituato alla libertà e ai cibi poveri si ammala e in seguito muore.  Superato il lutto per la scomparsa, la corte è in festa per la nascita del bambino della figlia del re e Bertoldino (che nel frattempo si erano innamorati).
Trionfante, re Alboino leva in aria il piccolo, ma il neonato defeca sulla sua faccia e, di conseguenza, viene chiamato Cacasenno.

Il film sopra citato e riassunto e ancor più le opere, documentano in modo significativo la diversità tra gli stili di vita, nel Medioevo, di un povero contadino e dei ricchi. In questo contesto anche l'aspetto alimentare ha una certa rilevanza nel definire in modo più chiaro i due regimi: sontuoso, a base di carne e grasso alla corte del re Alboino,  mentre povero e composto da pochi ingredienti nella cucina del villano Bertoldo.
Sono proprio queste poche materie prime utilizzate, poche verdure in sostanza, che bollono costantemente sul fuoco in una minestra/zuppa che non è solo fonte di nutrimento, ma anche uno strumento di identificazione sociale, e lo sarà per secoli.
Questo povero cibo è quindi indispensabile non solo per riempire lo stomaco ma anche e soprattutto per consentire la sopravvivenza. Con ciò non mi riferisco unicamente all'aspetto biologico ma anche a quello antropologico.
Per tutto il Medioevo (ma anche molto tempo dopo) vi era la diffusa convinzione che i poveri e i villani non potessero mangiare i cibi dei ricchi perché essi non avevano uno stomaco adatto a digerirli; i rischi sulla salute in caso di ingestione sarebbero stati gravissimi. E' ciò che accade al nostro protagonista che muore a causa del regime alimentare a cui è costretto a sottostare, come viene illustrato dal suo epitaffio, fatto scrivere dal re in caratteri d'oro:

(...)
Fu grato al re, morì con aspri duoli
per non poter mangiar rape e fagiuoli.

E' in questo contesto che si inserisce  il mio piatto, che attinge dalla tradizione povera delle zuppe del centro-nord Italia, fornendo però un'alternativa sfiziosa.
Perché la cotenna? Perché nelle cucine povere era l'unico elemento che potesse essere aggiunto a zuppe e minestre, non solo per dare più sapore ma anche per rendere quelle preparazioni, spesso scarne e slavate, più nutrienti. Da ciò ho pensato a delle crocchette in cui regna il contrasto tra la texture esterna croccante e quella interna morbida, rese più profumate da erbe aromatiche fresche tritate e abbinate ad una crema di fagioli cannellini, semplice ma gustosissima.

 
 
 CREMA DI FAGIOLI CANNELLIN E CROCCHETTE DI COTENNE

INGREDIENTI PER LA CREMA (per 4 persone)

400g fagioli cannellini secchi
2 carote
3 cipolle
4 gambi di sedano
1 patata media
80g olio extravergine di oliva
rosmarino, sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER LE CROCCHETTE (per 4 persone)

1 pezzo di cotenna
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
erbette fresche (rosmarino, timo, santoreggia, maggiorana, salvia, erba cipollina)
sale e pepe q.b.

e per la panatura:

2 uova
farina bianca e pane q.b.

PROCEDIMENTO

mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua per almeno 12 ore avendo cura di cambiarla almeno due volte. Nel frattempo prendere due cipolle e le altre verdure e preparare un brodo vegetale. Una volta trascorso il tempo indicato sciacquare i fagioli, tritare la cipolla restante e farla soffriggere con 30g di olio e una patata media pelata e tagliata a pezzetti. Aggiungere i fagioli e, dopo averli fatti stufare per qualche minuto, coprire con abbondante brodo; salare, mettere un rametto di rosmarino e cuocere per almeno 45 minuti. Nel frattempo prendere le cotiche, stenderle sul tavolo e salarle all'interno. Preparare un trito molto fine di erbette da disporre sempre dentro le cotiche. Successivamente formare dei piccoli rotolini che andranno legati molto bene. Preparare un brodo di verdure e mettervi a cuocere le cotiche per almeno 1 ora. Una volta cotte toglierle e lasciarle raffreddare completamente. Eliminato lo spago tagliarle a rondelle che andranno impanate e fritte.
Frullare ed emulsionare i fagioli con il mixer e correggerli di sale e pepe ricordandosi di aggiungere i restanti 50g di olio. Passare ad un colino a maglia fine.
Disporre la crema in un piatto fondo con al centro le tre crocchette.
La cremosità della crema unita alla croccantezza dei bocconcini di cotiche fritti e all'aromaticità delle erbe fresche creeranno un piacevole connubio, provare per credere!



Volete approfondire il mondo dei fagioli?! Storia, curiosità, tradizioni e arte sempre sul mio blog!
http://alberodellagastronomia.blogspot.it/2014/08/i-preferiti-da-bertoldo-storia-e.html

sabato 6 settembre 2014

Alla scoperta del riso, inseparabile compagno dell'uomo. (Parte I, dalle origini all' età romana).

Durante il mese di settembre il riso giunge a maturazione. Proprio per questo motivo ho deciso di iniziare un viaggio che ha lo scopo di scoprire meglio questa fonte di nutrimento millenaria. Esso è originario di una vasta regione che si estende dall'India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell'Olocene (11 700 anni fa circa), crescevano i suoi progenitori selvatici.
Proprio in quei territori il riso sviluppò una straordinaria variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. La selezione naturale e colturale (cioè ad opera dell'uomo) contribuirono molto in questa fenomenologia.
Il riso selvatico, da cui tutto ebbe inizio, è ancora presente in molte aree della pianura del Gange in India, nelle regioni settentrionali di Burma, Thailandia e Vietnam e in quelle continentali e insulari dell'Asia sud-orientale.



Il processo di domesticazione della pianta avvenne dapprima nelle aree d'origine ad opera delle prime comunità di agricoltori i quali, passati dalla sola raccolta alla coltivazione, arrivarono in un secondo momento anche alla sua semina. Questo fu reso possibile anche dalla capacità del riso selvatico di resistere al trapianto da un campo all'altro. Tale pratica si sviluppò probabilmente grazie all'osservazione delle inondazioni periodiche che strappavano le piantine di riso dall'ambiente originario per depositarle più a valle.
Successivamente la varie civiltà che si susseguirono perfezionarono le tecniche di coltivazione e semina.
Contemporaneamente a ciò fiorirono le leggende che descrivevano l'origine del nostro protagonista: a Bali si credeva fosse stato donato alla terra da Vishnu e che Indra, signore della folgore e dio dei temporali, avesse insegnato al popolo a coltivarlo; un'antica leggenda indiana affermava che esso era una pianta senza madre e padre poiché non nasceva da un seme ma da un prodigio.
Questi due esempi fanno comprendere meglio la forte connessione esistente tra gli accadimenti e reali e la creazione dei miti come tentativo dell'uomo di darsi spiegazioni.
Esso iniziò poi il suo viaggio verso l' Occidente attraverso la Mesopotamia, la Palestina, la Cisgiordania e la Siria attraverso le vie mercantili.
Il mondo classico conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell' Asia da parte di Alessandro Magno.


Teofrasto, suo contemporaneo, fu il primo a descriverlo nel suo trattato "Historia plantorum"; una descrizione più dettagliata la fornisce Aristobolo, compagno di Alessandro nelle spedizioni in Asia, secondo il quale il riso veniva coltivato in aiuole chiuse e ben irrigate.
L' Egitto fu la prima tappa che lo portò nella zona del Mediterraneo anche se esso era conosciuto in Italia ancora prima della sua coltivazione.
Nel mondo romano era ben noto ma pochi se lo potevano permettere, non solo, veniva impiegato unicamente come medicamento o come cosmetico. Orazio parla della sua efficacia nelle malattie intestinali, Galeno (vissuto a Roma nel IV secolo d.C.) lo prescriveva come corroborante nella dieta dei gladiatori. Le donne invece lo utilizzavano sottoforma di farina come una cipria, oppure unito ad altri ingredienti come crema per rendere la pelle più morbida.
Esso però non veniva coltivato (come già accennato) ma era importato dall'Oriente. Bisognerà aspettare secoli affinché tale coltivazione si diffonda anche sul nostro territorio, ma questo verrà trattato nel prossimo viaggio.

mercoledì 3 settembre 2014

La vendemmia... dei ricordi.



 
 

Tutto quello che canta nella testa
quando la memoria s'allontana
ascoltate, è il sangue che fa festa ...
O musica discreta e lontana!

Ascoltate! Il sangue piange, è lui,
non appena l'anima è fuggita,
con voce sin allora inaudita
e che ben presto ritornerà muta.

Fratello al sangue della vigna rosa,
fratello al vino della vigna nera,
o vino, o sangue, oh apoteosi!

Canto e pianto! Scacciate la memoria
e l'anima è all'orlo delle tenebre
magnetizzate le povere vertebre.

(Paul Verlaine)

 
 

 
 
 
Dicesti: il bello è bello, ma non dura.
E vendemmiasti. E era un giorno asciutto
si scivolava per la grande asprura.
Cupo di vespe era un ronzio per tutto,
calda era l'uva e, nei bigonci ancora,
rendeva già l'odor del mosto e il rifiuto.

La gente era venuta sull'aurora
quando la guazza e la nebbietta inerte
vapora in cielo, e il cielo si colora.
Allor le donne ascesero per l'erta,
parlando basso, e recidiando a prova
le pigne con e piccole ugne esperte.

Le recideano al nodo che si trova
a mezzo il gambo. Le galline intorno
bandian l'annunzio, ad or ad or, dell'ovo.
Ma crebbe il vario favellio col giorno.
Montaron, per tagliare le pinzane,
un giovinetto sul pioppo e sull'orno.

Il ciel già si colorava in fuoco.
Al colmo tino un giovinetto snello
si lanciò su, come a provar per gioco.
Stette sull'orlo un poco in piedi bello,
raggiante tutto del suo domani,
a braccia spante, simile ad un uccello.

Poi si chinò, s'appese con le mani
all'orlo, e dentro, fra le pigne frante
tuffò le gambe e sul crosciar dei grani.

Il rosso mosto risalì spumante
sopra i garretti; ed ei girava a tondo
premendo coi calcagni e con le piante.
E il sole rosso illuminava il biondo
vendemmiatore ...

(Giovanni Pascoli)