martedì 27 maggio 2014

... Una tira l'altra... piccole, rosse e gustose: le ciliegie.

Se iniziassi questo post dicendovi il nome antico di questo frutto capireste sicuramente le sue origini: parlo di cerasus. Ai Romani infatti spetta la paternità della scoperta e della valorizzazione gastronomica in Occidente di questi frutti: le più conosciute erano quelle di Ponto, regione che si estendeva nella zona nord-orientale dell'Asia Minore.
Lucio Licinio Lucullo (117 a.C. - 56 a.C.) militare romano, fu presumibilmente l'artefice di tutto ciò, alcuni autori latini sostengono infatti che fu proprio lui a portare queste prelibatezze in Occidente dalle sue spedizioni. La fama di questo ufficiale oltre che militare era anche a livello gastronomico, non a caso l'espressione "banchetti luculliani" deriverebbe dalla sua predisposizione per mangiare e bere bene.
Spostandoci nei territori di origine di questi frutti ovvero l'Oriente, in Giappone essi erano molto apprezzati non solo per essere particolarmente gustosi ma anche perché erano simbolo della vocazione guerriera dei samurai e dei principi, così dice un testo: "rompere la polpa rossa della ciliegia per raggiungere il duro nocciolo, cioè il sacrificio del sangue è come arrivare alla pietra angolare della persona umana". Non solo, simbolo per eccellenza dei samurai era il fiore del ciliegio rivolto verso il sole levante.
In Europa questi frutti troveranno grande impulso nel consumo e, di conseguenza, nella coltivazione, grazie a Luigi XIV che li fece coltivare in grande quantità nelle sue serre reali divenendo così simbolo della vezzosità e delle corti europee dell'epoca.


(Paul Cézanne)

Contemporaneamente questo frutto si diffuse largamente anche nella medicina popolare: una delle virtù più conosciute era quella diuretica, a tal proposito già il Tacuinum Sanitatis, molto tempo prima, aveva affermato: "ciliegia amabil frutto, quali vantaggi ci dai! Lusinghi il palato, purifichi gli umori, fai scorrere nel corpo per sangue nuovo, e per i calcolosi hai in serbo il tuo nocciolo".
Questa convinzione (errata) permarrà per molti secoli raggiungendo addirittura i nostri giorni, basta pensare che in un testo medico edito in Italia nel 1928 compariva nell'elenco dei diuretici. Esse venivano inoltre consigliate per malanni minori come le artriti. Anche in ambito religioso questo frutto è presente:  secondo l'esegesi biblica infatti il suo colore viene assimilato al sangue del Redentore e alla dolcezza del carattere che deriva dalle buone opere. Come frutto primaverile rappresenta l'annunciazione e l'incoronazione di Cristo. Secondo il vangelo apocrifo di Matteo da un albero di ciliegio furono raccolti i frutti per nutrire Gesù bambino; infine essi sono considerati frutti del Paradiso antitetici alla mela.
Nell'arte tutte queste simbologie si traducono in veri capolavori: è il caso dei quadri presenti qua sotto.
Il primo esempio è un particolare della Pala di San Cassiano (1475-1476) di Antonello da Messina, Vienna, Kunsthistorisches Museum. In questo quadro oltre ad essere frutto del Paradiso è anche (come logica conseguenza) premio per le opere buone, la mano aperta della Vergine la mostra pronta ad offrire il frutto di speranza a chi si ponga davanti all'immagine.
 

Nella seconda opera, di Francois Boucher (1768) i significati sono assai diversi: nel gesto del giovane di offrire le ciliegie appena raccolte all'amata si percepisce una chiara offerta d'amore, la scena rimanda ad una riscoperta settecentesca della campagna infine la collocazione delle ciliegie da parte della giovane simboleggia l'atto di raccolta dei frutti dell'amore nel proprio grembo.

 
 

Concludo con lo sguardo impressionista di Manet in "La suonatrice ambulante". Uno sguardo sulla golosità che anche noi, oggi, abbiamo nei confronti di questi frutti.

mercoledì 21 maggio 2014

Strumenti che operano trasformazioni: parte II (dall' Ottocento a oggi).

Iniziando questo secondo e ultimo viaggio dal XIX secolo è utile prendere in considerazione una caratteristica fondamentale di tutti gli strumenti da cucina (fino a questo periodo): la forma. Essa infatti è funzionale non solo per il loro utilizzo con gli alimenti ma ancor più per essere utilizzati sincreticamente tra loro. Questo aspetto appare sovente con le pentole: fino al XIX secolo la forma dominante per tutte è stata quella a otre, rigonfia e panciuta. Tale forma fu resa necessaria, sostanzialmente, dal tipo di fonte di calore: le fiamme in questo modo potevano lambire da ogni lato il recipiente sospeso sul focolare. Con la rivoluzione industriale si diffusero torni più perfezionati per la lavorazione dei metalli in lastra, che permettevano di ottenere con relativa facilità forme cilindriche a pareti dritte.
 La comparsa delle piastre nelle stufe a legna richiese ben presto recipienti con la base quanto più larga possibile, perché il calore si rivolgeva esclusivamente ad essa e non più anche alle pareti.

(foto di inizi Novecento: esempio di
sincretismo stufa-pentole in una cucina
povera)

Dopo la rivoluzione industriale ed a partire da metà Ottocento fecero la loro comparsa nelle cucine della maggior parte dei paesi pentole in ferro smaltato.
Solo alla fine del secolo cominciò ad essere utilizzato l'alluminio, destinato ad una grande diffusione tra le due guerre per la cucina domestica come per quella professionale; bisognerà poi aspettare la fine degli anni Trenta per vedere comparire le prime pentole in acciaio inossidabile.
Per la casseruola diverso è il discorso: attrezzo molto presente nelle cucine di alto livello (o comunque dei ceti elevati) era principalmente in rame, adatta alle cotture ma anche alle presentazioni scenografiche ma non per contenere a lungo tempo gli alimenti perché reagendo con essi generava composti dannosi; solo successivamente si diffuse l'uso di ricoprirle internamente con stagno o argento (per chi se lo poteva permettere) ovviando in questo modo al problema sopra esposto. Con il nuovo secolo si diffusero casseruole in alluminio o, per i ceti più bassi, ferro.

(cucina casalinga dei primi anni del Novecento: da notare
l'esposizione di pentole e strumenti di materiali diversi)

Fino al dopoguerra non era solo il materiale con cui erano fabbricati gli utensili da cucina (e non parlo solo di pentole) a sancire la differenza tra ceti ma anche e soprattutto il numero di essi. Tutti ricordiamo o abbiamo visto nei film o nelle visite alle cucine di palazzi e castelli lo sfoggio fatto di un gran numero di pentole e utensili, questo non solo nel nostro magnifico Paese ma anche in altri Stati europei. Considerando ciò si può tranquillamente affermare che lo sfoggio di grandi quantità di attrezzi di cucina, magari in rame o argento, era una manifestazione visibile di potere ma soprattutto di disponibilità economiche. Diversamente, i ceti poveri, potevano contare su pochi utensili, generalmente destinati a più utilizzi e di una, al massimo due pentole. Non poteva mancare di certo la pentola della minestra o della polenta immancabilmente sul fuoco a cuocere (pensiamo al film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno di Mario Monicelli, tratto dall'omonima novella di Giulio Cesare Croce) uniche fonti di sostentamento per ampi strati di popolazione che potevano contare su ben poco.
L'avvento del Bauhaus, scuola di architettura, arte e design della Germania di inizio XX secolo, e il suo profondo interesse all'applicazione delle arti ad ogni aspetto della vita quotidiana, segnò un punto di svolta in questo campo. I migliori artisti e artigiani progettarono e costruirono non solo elementi d'arredo e opere d'arte ma anche pentole, strumenti da cucina dal design innovativo e avanguardistico ma che coniugavano due aspetti fondamentali: la bellezza delle forme e dell'aspetto con un'estrema praticità e funzionalità, simbolo dei tempi che mutano e delle nuove esigenze.
Oggi la cucina non è più un luogo di sola preparazione e trasformazione degli alimenti, ma un punto di incontro e socializzazione, una parte di casa insomma in cui si può vivere pienamente e ricevere gli ospiti. Detto ciò è chiaro come gli utensili da cucina siano veri e propri complementi d'arredo, oggetti che perdono quasi la loro funzione originaria caricandosi di innovazione e bellezza e divenendo così veri e propri suppellettili, parte integrante della struttura complessiva della casa.

(posate moderne, esempio di come gli utensili possono
caricarsi di modernità e, quasi, di un aspetto
ludico)

martedì 13 maggio 2014

Asparagi, figli della primavera.

Gli asparagi sono un tipico ortaggio primaverile, originari dei Paesi del Mediterraneo erano conosciuti fin dagli antichi Greci, da cui deriverebbe il nome asparagus ossia qualsiasi germoglio tenero e molto dolce (significato originario).
Essi erano molto conosciuti ed apprezzati anche dai Romani tanto da essere descritti da molti autori: Catone il Censore (III secolo a.C.) nel "De agricoltura", Plinio il Vecchio (79 a.C.) in "Naturalis Historia" ricorda le rigogliose coltivazioni di asparagi dei territori di Ravenna, infine Giovenale nelle "Satire" afferma: "montani asparagi da gustare con uova belle grosse". Se invece volessimo avere informazioni sulle modalità di cottura dovremmo consultare gli scritti di Gaio Svetonio Tranquillo (scrittore romano di età Imperiale) che ci dice come i romani fossero soliti consumarli previa scottatura in acqua bollente o seccati come provvista per l'inverno.
Quest'ultimo scrittore ci fornisce qualche informazione in più: nel suo "De vita caesaurum" narra che per indicare un'azione militare rapida, l'imperatore Augusto era solito affermare: "celerius quam asparagi cocontur" cioè "più rapidamente di quanto gli asparagi impiegano a cuocere".
Con la caduta dell'Impero Romano e il cambiamento del rapporto dell'uomo con la natura , ma anche a seguito di una serie di forti carestie, e quindi di frequenti e importanti razzie di tutto ciò che i boschi potevano offrire, questi ortaggi scomparvero totalmente dalle tavole per riapparire solo attorno al 1300 nei dintorni di Parigi.

(Realfonso, natura morta con asparagi,uova e pere, Napoli
Collezione Maglione)

Con il Rinascimento esso ritroverà la stabilità antica anche grazie al fatto che si passò dalla raccolta di quelli selvatici, che la natura offriva, alla coltivazione; grazie a ciò essi ebbero il posto d'onore sulle tavole di tutti i ceti.
Successivamente il Re Sole li apprezzerà a tal punto da ordinarne la coltivazione nelle serre reali per poterli gustare tutto l'anno, definendoli "Re dei vegetali".
Il nostro protagonista è stato utilizzato nel corso della storia anche come potente farmaco: gli Egizi lo utilizzavano come medicamento per varie affezioni, in particolare per la sterilità; i romani confermarono la sua fama impiegandolo in vari modi per differenti patologie.
Una delle ricette medicinali più note che impiega l'asparago come ingrediente fondamentale è quella fornita dalla Scuola Salernitana attraverso il Tacquinum Sanitatis.
Oltre a ciò, a partire dal Medioevo gli asparagi vennero considerati potenti afrodisiaci, venendo quindi impiegati nella formulazione di numerosi filtri d'amore.
Le proprietà diuretiche di questi vegetali sono da sempre conosciute ma bisognerà aspettare il 1829 perché il medico francese Francois Broussais ne dimostri scientificamente tale proprietà, isolando il principio attivo che chiamò asparagina.
Riprendendo l'argomento trattato in precedenza, molti uomini erano soliti consumarli durante "cene libertine" in cui il tradimento era il protagonista indiscusso. A tal proposito un autore ottocentesco di libri di cucina, tale Stanislas Martin, racconta che alcuni mariti infedeli vennero smascherati dal fiuto delle mogli le quali basandosi sull'odore della loro urina (tipico di quando si consuma asparagi), scoprirono che essi avevano partecipato ad una di queste "cene".
Ovviamente il nostro breve viaggio non può non toccare anche l'arte e la letteratura: anche in questi campi gli asparagi sono presenti. Nell'arte troviamo un chiaro esempio in due nature morte di Edouard Manet (presenti qua sotto): "l'asperge" e "una botte d'asperges" .




 In letteratura invece un valido esempio è Achille Campanile (Roma, 28 settembre 1899-Lariano, 4 gennaio 1977): scrittore, drammaturgo, sceneggiatore e  giornalista italiano che nel libro "Gli asparagi e l'immortalità dell'anima" discusse sulle possibili correlazioni tra asparagi e immortalità dell'anima giungendo alla conclusione che da qualunque parte la questione venisse esaminata non c'è nulla di comune fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima.

giovedì 8 maggio 2014

Maggengo: quando i nostri nonni facevano il fieno in primavera... (ovvero: lavori agricoli perduti)


Nell'aria è il profumo del fieno:
le erbe che disseccano al sole dopo
che furono tagliate dalla lunga falce
manovrata dall'uomo o dalla crepitante
falciatrice meccanica, esalano un aroma
acuto ed inebriante,
il fieno che si raccoglie in questo mese,
per cui è chiamato maggengo,
è il foraggio più pregiato, più morbido,
più nutriente.

(G. G. Moroni)





Lassù in alto
appare come un sogno
piccolo e dolce paese di montagna.

Lontano nel tempo
vive nei ricordi
delle belle estati che furono.

Un suono di campanella echeggia
tra i corridoi brulicanti di ragazzini
un altro anno è terminato.

Corri corri si parte,
il dolce paese montano
aspetta l'arrivo festante.

Eccola la montagna si erge all'orizzonte
in tutta la sua maestosità,
dondolio di campanelle nella vallata.

Una strada tortuosa si inerpica,
tre, quattro, cinque tornanti
casupole appaiono bianche e marroni.

Un silenzio lieve e soffice si respira,
aria fresca bagnata di rugiada
inizia la vacanza sognata.

Sento ancora l'odore del fieno,
 il profumo dei focolari nelle strade di paese,
questi teneri ricordi delle estati che furono,

rimangono inalterati qui,
nei miei pensieri,
nel mio cuore.

(Patty Portoghese)





L'aroma del fieno inebria come un vino
generoso, da le vertigini come il fermento del mosto

(Michele Saponaro)







Chi fa male, guadagna un carro di sale, e chi fa bene guadagna un carro di fieno

(antico proverbio toscano)







"... Una volta la Lupa si innamorò di un bel giovane che era tornato da soldato, e mieteva il fieno con lei nelle chiuse del notaro..."

(Giovanni Verga, da "La Lupa", Vita nei campi)


lunedì 5 maggio 2014

La mortadella al CIBUS

Inizia oggi "Cibus", grande contenitore mediatico e culturale che riunisce per qualche giorno molte delle tipicità italiane, coniugando storia e innovazione.
Camminando tra gli stand, tra i molti alimenti che hanno catturato la mia attenzione, la "Mortadella Bologna IGP" è sicuramente una delle principali. Così, mentre i colleghi food blogger si cimentano in stuzzicanti proposte partecipando all'evento a loro dedicato organizzato dall'organizzazione "Mortadella Bologna IGP"  io viaggio sulle ali della storia e della cultura per far guardare questo prodotto attraverso un occhio nuovo.


Le notizie sulle sue origini sono incerte e contrastanti: chi sostiene provenga dall'antica Felsina Etrusca o dalla "Bolonia" romana, altri ne attribuiscono l'invenzione all'ordine dei Frati Gaudenti. Oltre a ciò essa è un mirabile esempio di come l'esigenza (del tutto pragmatica) di avere disponibile la carne dei suini tutto l'anno, funzione comune a quasi tutti i salumi, si sia tramutata in un prodotto per nobili o comunque per ceti elevati. Questo cambiamento fu reso tale non solo dal procedimento di preparazione ma soprattutto dall'aggiunta di ingredienti costosi e non accessibili a tutti: le spezie. La destinazione sociale appena descritta rimase tale per secoli se pensiamo che la mortadella non era inserita nel calmiere dei prezzi ed anzi, dell'Ottocento costava tre volte più del prosciutto.
Come capita per molte tipicità italiane, anche in questo caso vi è un forte legame tra il prodotto e la città di appartenenza, proprio questo vincolo ha generato, in alcuni casi, convinzioni errate, mi spiego meglio: fino ad alcuni anni fa molte persone pensavano che venisse preparata con carni di asino. Queste convinzione affonda le proprie radici nel 1706, quando Jean-Baptiste Labat, missionario domenicano francese giunto a Bologna, assaggiando la mortadella gli piacque così tanto che volle sapere come venisse preparata e i cittadini gelosi delle proprie tradizioni raccontarono un sacco di fandonie tra cui quella della carne di asino. Questo evento fa capire come gli abitanti si adoperassero per proteggere il proprio prodotto e quindi il legame esistente tra i due.
Le curiosità legate alla mortadella però non finiscono qui: il primo provvedimento in assoluto che fu fatto per tutelare una specialità gastronomica italiana ebbe come protagonista la mortadella. Il 24 ottobre 1661 fu pubblicato un bando cardinalizio per preservare la reputazione dei produttori, il provvedimento fu emanato contro quelli che "poco amorevoli del ben pubblico si possono far lecito di fabbricar Mortadella e Salami in questa città e suo contado, con poner in esse qualche parte di carne di manzo (...) tale reato va in grave pregiudicio pubblico,e particolarmente della dote che gode ab antiquo della città di fabbricar mortadelle d'isquisita perfettione".
Parlando sempre di tutela di questo prodotto ma facendo un salto temporale ad oggi, l'Indicazione Geografica Protetta Mortadella di Bologna è riservata ai prodotti che presentano le seguenti caratteristiche: forma ovale o cilindrica, consistenza compatta non elastica, superficie al taglio vellutata, colore rosa vivo uniforme, inoltre nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrellature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrellature devono essere ben distribuite e aderenti all'impasto. Devono inoltre essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto.
Per la sua produzione è vietata l'aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte. Dal punto di vista nutrizionale, la presenza di acidi grassi è equilibrata e soprattutto è costituita nella maggioranza da acidi grassi monoinsaturi, i migliori per l'organismo umano.
Nel corso dei secoli quindi questo prodotto che è sempre stato tutelato e protetto ma al tempo stesso anche molto copiato, è diventato non solo l'immagine di una città o territorio ma dell'intera Italia e del suo patrimonio enogastronomico  

(Antonio Tramajoni, natura morta con pane, formaggio,
mortadella, recipiente in metallo e personaggio sullo sfondo,
1950)