mercoledì 30 aprile 2014

Il cibo tra lussuria e morte ne "La grande abbuffata".

E' già stato evidenziato nel precedente post dedicato come il cibo assuma nel cinema molti significati e fornisca quindi altrettanti messaggi. In alcuni casi, come del resto accade in letteratura, il cibo è il mezzo attraverso cui si denota la decadenza della borghesia. Connesso a questa logica è il legame esistente tra il cibo e la morte, con dinamiche e sviluppi spesso inattesi; paradossalmente, in alcuni casi, esso stesso diventa fonte di morte. Questo è quanto avviene nel film di Marco Ferreri "La grande abbuffata" (1973). Nel film quattro uomini di successo o dell'alta borghesia (interpretati da Marcello Mastroianni, Michel Piccoli, Philippe Noiret e Ugo Tognazzi) stanchi della vita monotona che conducono, decidono di suicidarsi mangiando fino alla morte in una villa nei pressi di Parigi di proprietà di uno di loro.
Il primo protagonista che compare nel film è Ugo, chef e proprietario del ristorante "le Biscuit a Soup". Il secondo Michel, produttore televisivo effemminato e divorziato con problemi con la giovane figlia. Il terzo è Marcello, pilota d'aereo che, ossessionato dal sesso, verrà distrutto dalla consapevolezza di essere diventato impotente. Il quarto è Philippe, importante magistrato che però vive ancora assieme alla propria balia d'infanzia Nicole che gli impedisce di avere rapporti sessuali con altre donne ed è tanto protettiva nei suoi confronti da adempiere lei stessa ai suoi bisogni sessuali.
I quattro conoscono poi alla villa, quasi casualmente, la maestra Andrea (Andréa Ferréol) che giunta nel giardino di proprietà con i propri studenti per visitare il famoso "tiglio di Boileau", albero sotto cui l'omonimo poeta francese era solito sedersi per riposare, intuisce quale sia l'intento dei quattro e decide quindi di rimanere con loro per aiutarli. Così tra piatti fantasmagorici e grandi abbuffate (e le relative conseguenze fisiche di tutto ciò), i quattro muoiono tutti uno dopo l'altro. L'unica sopravvissuta è proprio Andrea, maestra gentile e fortemente erotica, che aveva deciso di condividere gli ultimi giorni della loro vita.
I temi del cibo, della morte e del sesso sono i tre grandi pilastri di questo film. La commistione tra l'ultimo aspetto e il cibo raggiunge il culmine nella preparazione del dolce Andréa, una crostata la cui forma venne impressa dal sedere della donna. La morte è inoltre presente sotto varie forme in tutto il film, non solo come desiderio dei quattro protagonisti ma anche attraverso alcuni simboli; dalla morte del primo, Marcello, (per fare un esempio significativo) aumentano i segni legati alla presenza della morte: nel giardino della villa cominciano ad aggirarsi una decina di cani, quasi fossero in attesa delle spoglie degli amici.
Ben presto il rito collettivo del pasto si trasforma in momento da cui emerge il senso di solitudine che connota la vita moderna.
Ferreri chiude il film con la surrealistica inquadratura del giardino con i pezzi di carne sparsi nei vialetti e tra le aiuole, e i cani che si aggirano addentando i tagli pregiati che Philippe aveva ordinato.
Nella casa l'accumulazione degli oggetti è associata a quella del sesso e del cibo, in entrambi i casi si allude ad una sensazione di soffocamento, preludio dell'idea della morte. I quattro inoltre danno prova di un inestinguibile appetito, sempre frustato nonostante la raffinatezza e l'abbondanza del cibo.
L'insieme delle vivande delinea un quadro gastronomico tributario della cucina francese anche se non mancano omaggi a quella italiana. Le citazioni gastronomiche sono così colte che in alcuni casi diventa difficile individuarne l'origine senza l'aiuto della storia della gastronomia.
Nel film, infine, il grottesco si sposa spesso con un aspetto surreale, troviamo un esempio di quanto detto nella scena che vede Piccoli compiere passi di danza tenendo  in mano una testa di mucca e scimmiottando il monologo di Amleto.
La prima cena che i quattro consumano appena arrivati alla villa è un tripudio di decadenza, esotismo e lusso: un pasto a base esclusivamente di ostriche accompagnate dal prestigioso champagne Belle Epoque.
Ho deciso quindi di trarre spunto proprio da questa scena che riassume bene tutte le tematiche dell'intero film, elaborando un piatto che unisce gli ingredienti francesi con quelli italiani e che, al tempo stesso, sensualità e decadenza:

RISOTTO ALLE OSTRICHE E ARIA DI LIMONE COSTA D'AMALFI IGP




INGREDIENTI PER IL RISOTTO (per quattro persone)

200 g riso carnaroli
1/2    cipolla
 10 g olio extra vergine di oliva
 50 g vino bianco
  1 kg brodo di pesce
n 20  ostriche
 30 g olio extra vergine di oliva

INGREDIENTI PER L'ARIA DI LIMONE

1 g lecitina di soia in polvere
5 g buccia di limone grattuggiata
60 g succo di limone


PROCEDIMENTO

Aprire le ostriche avendo cura di non buttare la loro acqua ma filtrarla e metterla da parte, togliere le ostriche dal guscio e tenerle separate dalla loro acqua.
In una casseruola di rame stagnato versare i 10 g di olio e far rosolare a fuoco moderato la mezza cipolla. Toglierla e aggiungere il riso, lasciare tostare finché toccandolo con le dita risulterà caldo ma senza cambiare colore. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare completamente a fuoco leggermente sostenuto.
Versare poco alla volta il brodo di pesce, a 7 minuti dalla fine della cottura (di solito la media è 15-16 minuti) versare poco alla volta l'acqua delle ostriche. A due minuti dalla fine della cottura aggiungere le ostriche precedentemente tagliate a pezzi avendo cura di tenerne da parte una a porzione per la presentazione. In ultimo mantecare il riso con i 30 g (circa) di olio extra vergine di oliva.
In una bacinella d'acciaio mettere il succo di limone, la buccia grattuggiata e la lecitina di soia in polvere; frustare energicamente in modo da montare e produrre bolle leggerissime e formare così l'aria aromatica di limone.
Mettere il risotto nel bicchiere, adagiare l'ostrica tenuta da parte e poca aria di limone.    
 

giovedì 24 aprile 2014

Breve storia della potatura della vite.

"Un giorno l'asino scappò dalla stalla e corse all'abbeveratoio. Dopo poco tempo che beveva, alzò il  muso e cominciò a brucare i tralci di una vite che il contadino aveva messo a pergola per far ombra.  L'asino con i morsi strappò alcuni tralci, altri li accorciò e agli occhi del padrone apparve un disastro. Ma con meraviglia, la vite con i tralci troncati, diede in breve tempo una quantità maggiore di uva rispetto alle altre. Il contadino capì che era conveniente potare le viti. Per questo si dice che la potatura è stata inventata da un asino".

(disegno rappresentante la potatura)


Narra così la leggenda dell' "inventore della potatura", tipica del basso veronese, tratta da "Leggende e racconti popolari del Veneto" di Dino Coltro (Albaredo d'Adige 2 novembre 1929 - Verona 4 luglio 2009).
La potatura è una delle pratiche più antiche compiute dall'uomo, essa è figlia della modificazione del rapporto tra questo e la natura, avvenuta nel momento in cui il primo divenne stanziale. Il mondo naturale non è stato più visto come un qualcosa di imprevedibile e quindi da temere ma come una serie di elementi da potere controllare. Questo aspetto non è solo un cambiamento concettuale ma una radicale, lenta e inesorabile modificazione di questo ancestrale rapporto che si tradusse nella nascita di tecniche agricole. Il periodo appena esposto, 6000 a.C. circa, ovvero l'epoca nella quale l'uomo da pastore nomade si tramuta in agricoltore sedentario, rappresenta il passaggio dalla vite selvatica spontanea dei boschi alla viticoltura.
I luoghi in cui si è generata questa trasformazione sono gli stessi da cui ha avuto origine la viticoltura e cioè la zona del Caucaso. I numerosi popoli di quell'area furono i primi potatori della vite, sono essi che hanno determinato il distacco di questa dagli alberi dei boschi (in quanto liana) e determinato il successivo allevamento strisciante.
Solo grazie agli Egizi la pianta assunse un tipo di allevamento eretto, attraverso alla presenza di pali di sostegno. Anche in questa zona esiste una leggenda sulla nascita della potatura: i dipinti delle piramidi narrano che essa nacque dall'osservazione di come una brucatura localizzata da parte delle capre avesse poi favorito la pianta e la sua attività.
Successivamente gli antichi Romani mescolarono le tecniche di potatura degli Egizi, Greci ed Etruschi (che erano pessimi viticoltori) generando quindi delle tecniche ibride.
E il panorama specifico italiano? Qui si contrapposero due principali scuole: greca ed etrusca, che diedero origine a forme di allevamento e potatura assai diverse.    
Successivamente con l'evoluzione e la specializzazione della scienza applicata alle tecniche colturali si diffusero in Italia forme di allevamento della vite e modalità di potatura differenti in funzione del territorio in cui venivano praticate e delle sue caratteristiche.

(Cossa Francesco, la potatura della vite, Palazzo
Schifanoia, Ferrara, XVI secolo)

Da una potatura iniziale praticata per eliminare parti in eccesso o, ancor peggio, in funzione di una maggiore produttività, negli ultimi decenni vi è stato un cambiamento di tendenza: la potatura è concepita con lo scopo della qualità del prodotto finale e non più della quantità.
E' indubbio come la viticoltura praticata oggi sia fortemente diversa dalle pratiche colturali dei nostri nonni: la prima è frutto della tecnica e della scienza applicata; le seconde delle tradizioni, dei saperi tramandati di padre in figlio che tengono vive, ancora per poco, antiche usanze. Tra qualche settimana in alcune zone d'Italia inizierà la potatura verde, mi auguro che la viticoltura moderna che utilizza (giustamente!) tecniche e principi scientifici guardi però anche alle tradizioni e ai "riti agricoli" del territorio, sarebbe triste se questi venissero completamente persi.

(antichi strumenti da potatura)
  

martedì 22 aprile 2014

Mangiare le rane

Dal 24 aprile 2014 al 3 maggio 2014 si svolge a San Ponso (Torino) la "sagra delle rane" e dal 24 aprile al 27 aprile 2014 a Fermignano (Pesaro Urbino) si svolge il "palio della rana".
Questi due eventi che hanno come denominatore comune la rana mi fanno pensare, direi inevitabilmente, al ruolo che ha avuto e che ha questo anfibio nel mondo gastronomico.
Come accade per molti alimenti, il fatto di utilizzarli in cucina era legato, nei tempi passati, più al soddisfacimento del bisogno di nutrirsi che al puro atto gustativo e culinario. Il bisogno di riempirsi la pancia  ha sempre spinto i ceti più poveri ad utilizzare ciò che l'ambiente circostante poteva offrire loro, le rane ne sono un chiaro esempio.
Nell'Alto Medioevo in Francia e in Italia la loro pesca e consumo erano concesse ai contadini. Questo aspetto è significativo perché è la dimostrazione di come alcuni alimenti fossero appannaggio esclusivo dei nobili ed altri dei ceti poveri: consentire il consumo delle rane a questi ultimi aveva la stessa valenza del consentire la caccia alla piccola cacciagione. I boschi e le aree verdi erano di proprietà dei nobili, a loro spettava la caccia di animali di media e grossa taglia e il dominio di tutte le specie presenti, in virtù di ciò permettere ai propri affittuari o comunque ai contadini di consumare piccoli animali era considerato un gesto di magnanimità. Lo stesso discorso può e deve essere fatto per la caccia agli uccellini che nel territorio di Brescia, Bergamo e in alcune zone del Veneto venivano consumati cotti allo spiedo.
La sussistenza o, per meglio dire, il bisogno di sfamarsi, sono il motore di tutti questi "atti gastronomici" che permisero nel corso dei secoli a molte generazioni povere di sopravvivere.

(Paolo Porpora, 1617-1673, natura morta con un serpente,
rane, tartaruga e una lucertola)

Inizialmente però questo animale aveva una valenza negativa perché era legato alla stregoneria, il liquido sabbatico indispensabile per i sabbath delle streghe, aveva tra gli elementi costitutivi le secrezioni prodotte da alcune specie di questo anfibio che avevano proprietà allucinogene; solo successivamente la rana divenne una risorsa preziosa per il mondo contadino.
In passato le rane si credeva nascessero dalla terra fecondata dagli acquazzoni estivi oppure dalla pioggia del cielo.
Il loro gracidare era visto come una lode a Dio, interromperlo equivaleva a ritardare la liberazione di un'anima dal purgatorio.
Ritornando all'argomentazione iniziale, bisogna affermare anche come la presenza di alcuni animali sia correlata ad alcune attività umane. L'uomo, attraverso le pratiche agricole o più in generale ambientali, ha da sempre consentito la diffusione di determinate specie animali e vegetali ma al tempo stesso ne ha determinato la scomparsa di altre, questo discorso vale per la nostra protagonista.
I piatti a base di rane sono caratteristici infatti delle località dove sono presenti le risaie: Veneto, Lombardia, Piemonte. E' chiaro infatti come la presenza dell'acqua per questa coltura sia un fattore che ha favorito molto, nel corso dei secoli, la diffusione di questo anfibio e il suo conseguente consumo da parte dell'uomo.
Il ragionamento fatto merita deroghe per alcuni territori in cui, pur non essendo presenti risaie, la caccia e il consumo delle rane erano molto frequenti: mi vengono in mente il territorio del parmense che con i propri ruscelli, corsi d'acqua è da sempre stato un ambiente favorevole. Questa attitudine è documentata da alcune opere, anche di artisti moderni, che documentano (non senza sarcasmi) il consumo delle rane.

(Enrico Robusti, mangiatore di rane, 2002)

Anche la cattura era influenzata dalla tradizione: in Lombardia si consigliava di catturare le rane nei mesi il cui nome conteneva la lettera R. A tal proposito anche nel Lazio e in altre regioni esistevano uomini il cui lavoro era quello di pescare le rane, i ranocchiari venivano chiamati. Queste erano poi portate alle donne che le vendevano alle piazze del mercato.

(pescatori di rane)

Il consumo della rana è documentato anche nel centro Italia se pensiamo alla presenza in Toscana della "sagra della ranocchia chianina".
Questo animale anche in tempi moderni è stato il mezzo per salvare molte persone dal laccio della fame: considerate ottimo approvigionamento di proteine, in tempi di guerra e nel dopo-guerra e fino al boom economico permisero di sfamare molte generazioni povere che avevano poche materie prime da poter mettere in tavola e ancor meno fonti proteiche.
Oggi il consumo di questo prodotto è andato diradandosi diventando un alimento per estimatori o critici golosi; cosa direbbero le nostre nonne della nostra riluttanza a consumarle?



venerdì 18 aprile 2014

La Pasqua e i suoi simboli ( I, l'agnello)

Per i credenti la Pasqua è la festività più importante di tutto il calendario liturgico, da essa scaturiscono tutte le altre festività, disseminate nel corso dei mesi.
Come accade per molte feste cristiane (ma questo ragionamento è valido per altre religioni e culture) i simboli hanno un ruolo fondamentale nel rapporto uomo-Dio. Essi sono i segni materiali e tangibili dei misteri dell'azione divina. Oltre a questa prima funzione i simboli diventano però (e questo è valido sopratutto per i secoli passati) anche strumento affinché il popolo dei fedeli comprenda meglio quanto narrato dalle scritture a cui esso non poteva accedere. Seguendo questo ragionamento anche la Pasqua ha i propri simboli. Il mio blog intende analizzarli tutti con articoli specifici per ognuno nel corso delle prossime Pasque e questo per il semplice motivo che per l'analisi del rapporto cibo-religione vi è la necessità, per la vastità della simbologia, di singoli approfondimenti tematici.
Ho deciso di partire dall'agnello che è per tutti simbolo di Pasqua e resurrezione.
L'ampia diffusione di questo animale come alimento è dovuta alla cultura greca che aveva nella pastorizia la principale fonte di sostentamento. Questa propedeuticità è descritta nelle opere di molti autori greci e latini, Omero nell'Iliade (libro IX, 264 e succ.) narra:

"... e dentro vi tuffò di pecorella e di scelta capretta i lombi opimi, con esso il pingue saporoso tergo di saginato porco. Intenerite così le carni, Automedonte in alto le sollevava, e con forbito acciaro acconciamente le incidea lo stesso divino Achille, e le infliggea ne' spiedi..."

La tradizione cristiana affonda le proprie radici, però, nella scrittura biblica e nella tradizione ebraica.

(la Pasqua ebraica, Dirk Bouts, 1415-1475,
olio, Netherlands)


L'agnello in occasione della Pasqua veniva sacrificato ed era anche il piatto principale di questa festa, consumato con le erbe ed il pane non lievitato in ricordo della liberazione dalla schiavitù d'Egitto.
E' proprio per la prima valenza di questo animale  nella festa ebraica, e cioè il fatto di essere adatto al sacrificio, che spinse i primi cristiani  ad adottarlo come simbolo di Cristo e del suo sacrificio.
Nel Nuovo Testamento infatti, Cristo viene definito il vero agnello e il suo è il "sacrificio perfetto", è da ciò che viene cognata l'affermazione presente in molti quadri di tutte le epoche dove, sotto la figura di Cristo che porta i segni della passione è presente la scritta: ecce Agnus Dei. Questa importante attribuzione è confermata anche dagli scritti di Rabano Mauro (vescovo e Abate medievale). E' questo il vero motivo che determinò l'agnello come alimento simbolo della Pasqua, segno del sacrificio di Cristo, agnello vittorioso. Esso è anche però emblema degli apostoli e di tutti coloro che sono semplici e innocenti ovvero gli uomini santi e i peccatori redenti.
Per Filippo Picinelli, agostiniano (1604-1679) l'agnello rappresenta l'innocenza oppressa e l'uomo giusto, paziente e maltrattato.
Anche la pecora e la capra hanno questo significato. L'agnello e il capretto nella cucina italiana sono cucinati in differenti modi, anche se prevale spesso la cottura in forno o comunque arrosto.
Anche nell'arte questo animale si carica di simboli  e significati, ne sono un esempio i quadri presenti qua sotto.
Il primo di Jacopo Bassano, Ultima Cena, 1546-1548, Roma, Galleria Borghese.

 

In questo quadro Cristo stesso indica nella riconoscibile testa d'agnello il suo simbolo, questo animale prefigura il sacrificio di Cristo sulla croce e lo annuncia al fedele, la presenza della mela inoltre è un chiaro simbolo del Peccato Originale, Cristo, nuovo Adamo, cancella il fardello del peccato che grava sull'uomo donando così la vita eterna; la presenza infine del coltello vicino a Giuda rimanda al tradimento compiuto.
Il secondo meraviglioso quadro è di Rembrandt, Cena in Emmaus, 1648, Parigi, Louvre.



Anche per questo quadro l'agnello che sta per essere posto sulla tavola dall'inserviente assume lo stesso significato del precedente caso, l'insalata che lo accompagna è interpretata come simbolo di penitenza, accostata all'agnello, cioè Cristo, rappresenta il sentimento di contrizione necessario a lavare il crimine dell'uccisione del Signore; è molto curioso, infine, il valore della tovaglia che, simbolo di purezza, estende la luminosità irradiata dal Cristo manifestatosi nella sua natura ai presenti significando, probabilmente, l'estensione della redenzione e quindi della grazia a coloro che partecipano al banchetto eucaristico.
Il breve viaggio che ho voluto percorrere in occasione della Pasqua ha analizzato sinteticamente i simbolismi racchiusi in questo alimento che tutti noi consumeremo tra qualche giorno; pensateci... il mondo del cibo fa parte di ogni aspetto della vita umana e in ogni tempo, negarlo o, ancor peggio, non volerlo scoprire significa negare una parte di noi. Buona Pasqua!.

martedì 15 aprile 2014

Vita in campagna ...

"La terra arrochita prende colore
 si schiude alla luce dell'alba
 rivede nel lento passare
 i visi intagliati le mani callose,
 chi sa l'amaro prezzo del pane.
 Di sotto il sole nudo,
 incavo di mano piegata
 semina la sua favola antica
 di umana taciuta rinuncia.
 A sera quando degli archi
 la soglia le stelle vede varcare,
 la sua ira nel profondo tace,
 la falce fa specchio alla luna.
 Per ogni stilla di sudore
 ai campi cresce una spiga."

(Roberto Moschino)





"Se ogni giorno beviamo un bicchiere di vino
 o spezziamo il pane lo dobbiamo a milioni di
 contadini che da sempre hanno adottato la terra
 e ci insegnano il metodo della vita. Che poi è la
 pazienza del tempo. Ma anche lo stupore di un semplice
 grazie.

(Luca Zaia, adottare la terra, 2010, introduzione)





"Per i contadini, lo Stato è più lontano del cielo, e più
 maligno, perché sta sempre dall'altra parte. Non importa
 quali siano le sue forme politiche, la sua struttura, i suoi
 programmi. I contadini non li capiscono, perché è un altro
 linguaggio per loro, e non c'è davvero nessuna ragione
 perché li vogliano capire. La sola possibile difesa, contro
 lo Stato e contro la propaganda, è la rassegnazione, senza
 speranza di paradiso, che curva le loro schiene
 sotto i mali della natura."

(Carlo Levi, Cristo si è fermato a Eboli, 1945)


"Sento, con l'aria pura,
 fra i tanti e tanti odori
 che emana la natura,
 quello piacevole dei fiori.
 D'estate spesso sento
 il gradevole profumo
 della paglia del frumento,
 primo bene di consumo.
 Poi c'è l'odor del fieno
 che sta seccando al sole,
 aromatico, dolce e pieno
 che non so descrivere a parole.
 Da un campo appena arato
 e nella zona circostante
 viene un odore di bruciato,
 di un trattore, è il carburante.
 C'è a volte l'acre odore,
 penetrante del letame
 che fuma per il calore,
 appena sparso sullo strame."

(Eugenio Milza)






"Color delle palpebre
 che batti come i fiori batte il vento ...
 Il mandriano canta dolcissimamente
 mentre il prato mal fiorito d'autunno
 abbandonano muggendo le mucche
 lentamente ..."

(Giorgio Caproni)






"Lenta la neve, fiocca, fiocca, fiocca,
 senti: una zana dondola pian piano.
 Un bimbo piange, il piccol dito in bocca,
 canta una vecchia, il mento sulla mano,

 La vecchia canta: intorno al tuo lettino
 c'è rose e gigli, tutto un bel giardino.
 Nel bel giardino il bimbo s'addormenta.
 La neve fiocca lenta, lenta, lenta."

(Giovanni Pascoli, La neve)





mercoledì 9 aprile 2014

Il vino nella storia (parte I, le origini)

Partecipare al Vinitaly ha rafforzato la convinzione che avevo da tempo che non è possibile confinare il vastissimo mondo del vino a semplici articoli che, seppur interessanti, possono essere abbandonati a se stessi, occorre quindi aprire una nuova sezione in cui parlare delle molteplici sfaccettature di questo mondo avvincente che sempre più coinvolge molti consumatori.
Vite e viticoltura non hanno camminato assieme inizialmente, questo perché la storia della pianta, con i suoi oltre 100 milioni di anni, è ben più antica. Questo lungo cammino è cominciato grazie alla presenza di molte specie differenti, la cui maggioranza non è sopravvissuta alle ere preistoriche e solo una è stata resa domesticata (cioè coltivabile). Parlando di origini bisogna ribadire che la vite europea (Vitis vinifera) ha una reale origine asiatica. Le trasformazioni apportate dall'uomo e dalla natura hanno gradatamente modificato la Vitis sylvestris (selvatica o Lambrusca) in Vitis vinifera sativa.
Queste prime mutazioni sono avvenute per merito dei popoli Caucasici, Mesopotamici e successivamente Egizi ed Ebrei.
Come già è stato affermato, la storia della viticoltura è più breve di quella della pianta (10 milioni di anni circa)  e inizia dopo l'ultima glaciazione in corrispondenza degli Urali per poi espandersi nella Mezzaluna Fertile e in seguito nei territori che si affacciavano sul Mediterraneo per terminare nell'Europa settentrionale.
Due tavolette rinvenute dagli scavi di due grandi città sumere Lagash e Ur, indicano che attorno al 3000 a.C.  le viti venivano coltivate in alcuni piccoli vigneti irrigati, spesso nelle vicinanze delle aree in cui sorgevano i templi. Nonostante non fosse un tipo di bevanda alcolica diffusa nella popolazione, esso aveva un ruolo importante quale manifestazione di potere ma anche un forte significato simbolico.
La presenza del vino, non solo nella cultura ma anche nella letteratura, nelle arti e nel tessuto sociale (o meglio, in alcuni ceti) è confermata dall'Epopea di Gilgamesh in cui il protagonista incontra la divinità Siduri "... la donna della vigna, colei che fa il vino", esempio sia di come la viticoltura fosse cresciuta ma anche delle molteplici valenze simboliche del vino.

(statuetta raffigurante Siduri)

Intorno al 1000 a.C., con l'ascesa del nuovo Impero assiro, le testimonianze relative alla coltivazione della vite e alla produzione del vino aumentano considerevolmente, Ninive, la città in cui si pensa che la vite fu addomesticata per la prima volta, diventa famosa per i suoi vini.
Il vino era considerato una bevanda tipica del re, tavolette dell'VIII secolo a.C. provenienti da Calah, elencano nel dettaglio gli uomini e le donne cui era concessa una dose quotidiana di vino, perché addetti al servizio del re.
Pitture, papiri, statuette hanno lasciato molte e dettagliate testimonianze sul rapporto tra gli Egiziani e il vino.

(pittura tombale)

 In questa civiltà, tra la fine del IV e l'inizio del III millennio a.C. il vino comparve come bevanda del re e dei sacerdoti. E' in questo lasso di tempo che in prossimità della zona dei templi dei re della I dinastia, iniziarono a sorgere le prime grandi cantine.
La provenienza dei loro vini era variegata: la maggior parte proveniva dal nord del delta del Nilo, nella zona di Memphis, ma i più famosi erano quelli della zona del lago Mareotis e di Tanis; a partire dal 2500 a.C. però, la maggior parte del vino proveniva dalla Palestina e dalla Siria.
Dal punto di vista climatico e ambientale l'Egitto si prestava molto alla viticoltura, non è un caso infatti che le pitture tombali di Tebe (2000 a.C.) indicano i tipi di vigneti esistenti e le modalità di vinificazione. Il vigneto tipico era quello protetto da mura di pietra al cui interno non era presente solo la vite ma anche altri alberi da frutto. Quasi tutte le pitture rappresentano viti a pergolato, la cui struttura era costituita da pali forcuti, che diventarono predominanti a partire dalla V dinastia.
Se è difficile parlare delle varietà che venivano coltivate non lo è per le pratiche riguardanti la vendemmia e la vinificazione, nella tomba di Kha' Emwese troviamo un esempio di quanto detto.

(offerte di vino alle divinità, papiro)

Durante il regno di Ramsete III furono impiantati molti vigneti in tutto il paese, anche se gran parte del vino continuava ad essere importato. Durante la V dinastia le zone viticole più importanti erano quelle del delta e delle oasi occidentali; nel Medio Regno le regioni di Buto, della Mareatide  di Siene, nel Basso Egitto. Durante il Nuovo Regno le oasi occidentali, specialmente oasi di Kharsa e dei centri vinicoli di Faiyum e della Tebaide, tra cui era celebre Copto. Tra tutte queste epoche però è il Medio Regno il periodo di grande fioritura commerciale che consentì agli Egizi importanti contatti con altri popoli e in cui il vino era uno dei beni più commerciati.
Altro territorio che costituiva un punto d'eccellenza per la vite (e quindi il vino) è la Palestina, considerata una delle culle della viticoltura e dell'enologia ancora oggi.
"... un paese di grano e mosto, una terra di pane e vigne" (Bibbia, 2Re 18, 32). La Bibbia è il documento principale che fornisce informazioni sul vino (anche se quest'ultimo era presente molto prima di quanto affermato dal testo).
Vino e religione è un legame forte che troverà il giusto approfondimento successivamente, ora mi limito ad affermare che il vino era uno dei protagonisti nei riti, nei banchetti rituali e nelle libagioni (offerte agli dei di cibo e vino), anche nel testo biblico la storia del vino si intreccia non solo con le vicissitudini dell'uomo ma anche con la fede e le pratiche amorose.

(offerta del vino, Levitico)

Lo sviluppo della civiltà greca e successivamente romana apportò modifiche, innovazioni e ulteriori sviluppi nel mondo del vino, anche in campo giuridico, tutto questo verrà narrato nel prossimo articolo dedicato.


    

domenica 6 aprile 2014

Il sangue della terra (... dall'iniziativa "Young to Young" di Paolo Massobrio e Marco Gatti al Vinitaly 2014)

Il vino fa parte della storia dell'uomo e della sua cultura. L'uno è cresciuto grazie all'altro, in uno scambio mirabile. Esso è presente nella letteratura e nelle arti già da tempi remoti (se consideriamo l'Epopea di Gilgamesh) accompagnando così l'uomo nei momenti felici e tristi e coronando le piccole-grandi passioni che caratterizzano l'esistenza umana.
Per questo il mio blog, che tratta del cibo nella cultura e storia dell'uomo non poteva esimersi dal partecipare a questo evento.
Passioni dicevo, che si manifestano non solo nel consumare questo meraviglioso prodotto della terra ma anche nel produrlo. E' il caso delle tre aziende di cui oggi abbiamo degustato i vini, un viaggio in territori e storie differenti che hanno come denominatore comune la voglia di "fare bene". L'avventura è partita dal Nord, in Franciacorta. Qui nel comune di Corte Franca è ubicata l'azienda Bosio i cui vigneti si trovano su terrazze a diverse altitudini chiamate colluvi gradonati. I terreni morenici tipici della Franciacorta donano un'enorme ricchezza di minerali aggiunti e diversi da quelli derivati  solo dalle rocce che sono presenti, questo permette di avere prodotti con caratteristiche qualitative elevate  Se oltre a ciò, si aggiunge la dedizione di un'azienda, quella di cui sto parlando, allora il risultato è perfetto, tutto è riassumibile nel loro prodotto che abbiamo degustato:  Franciacorta Riserva Pas Dosè 2006 Docg; tutto in sostanza è riassumibile con il pensiero aziendale "la passione per la terra, il rispetto per l'ambiente e la voglia d'innovare sono i valori che ci contraddistinguono".
Proseguendo il nostro viaggio ci siamo fermati un po più giù, presso l'azienda Marco Carpineti di Cori (Latina). Sotto il motto "abitiamo la terra, viviamo il territorio" quest' azienda ha operato una vera e propria rivoluzione: Marco Carpineti quasi vent'anni fa decise una progressiva conversione ai metodi biologici utilizzando così vitigni che da sempre erano stati presenti sul territorio ma, a causa di molteplici fattori, avevano rischiato l'estinzione.
Tutte queste scelte ardite ma indubbiamente giuste e innovative hanno portato i loro frutti non solo in termini di soddisfazione e crescita aziendale ma anche all'assegnazione, l'anno scorso, da parte della guida "Bibenda" del "Cinque Grappoli" al magnifico Capolemole Bianco. Non solo, il bel prodotto che abbiamo degustato (Metodo Classico rosato da nero buono di Cori) è un esempio significativo di come si possa "fare" Metodo Classico non solo utilizzando i vitigni che tutti in modo quasi eccessivamente omologato utilizzano, ma anche attraverso l'uso di vitigni autoctoni presenti da sempre sul territorio ma (ahimè) troppo poco considerati.
Il viaggio gustativo è terminato con l'azienda Ausonia Vini di Atri (Teramo). Anche per quest'ultima realtà è la passione che ne ha consentito la nascita e il successivo consolidamento sul territorio. L'avventura comincia nel 2005 quando il proprietario seguendo la sua passione, si iscrive a Viticoltura ed Enologia presso l'Università di Firenze, conseguendo poi la laurea con il massimo dei voti. Anche qui la volontà di conservare e valorizzare le specie autoctone è stata da sempre il principio cardine, non solo, la cantina inoltre è stata realizzata con un'attenzione particolare ai principi dell'ecosostenibilità. Per questa ultima azienda abbiamo degustato: Abruzzo Pecorino Machaon.
Tutta la passione e il legame con il territorio descritti non sono legati unicamente ai banali concetti di marketing aziendale ma sono un vero e proprio credo per queste realtà giovani per il panorama viticolo italiano, e tutto questo è ben espresso nei tre prodotti che ho degustato.

LA DEGUSTAZIONE ...

Qui sotto sono presenti delle semplici tabelle di degustazione che sono però essenziali per capire le caratteristiche dei prodotti.




 CATEGORIA VINO

Franciacorta DOCG Pas Dosè
 AZIENDA
Bosio (Corte Franca)

 ESAME
 VISIVO
 brillante, giallo paglierino con riflessi dorati, l'effervescenza è caratterizzata da bollicine fini, abbastanza numerose e abbastanza persistenti

 ESAME
 OLFATTIVO
intenso, complesso e fine (oserei dire eccellente), articolato nei profumi con evoluzioni che vanno dalla crosta di pane, ai dolci da forno per arrivare alla crema pasticcera, non mancano inoltre i fiori bianchi e i frutti a polpa bianca. 
 ESAME
 GUSTATIVO

secco ed equilibrato, al palato i profumi che si erano sentiti emergono in tutta la loro potenza, in particolar modo la crema pasticcera con la sua nota lievemente vanigliata
 NOTE
grande equilibrio,ottimo prodotto sopratutto se degustato con dell'ottimo pesce (magari crudo) o.... vista la provenienza, lo spiedo alla bresciana dove questo prodotto si abbina perfettamente andando a "sgrassare" il palato, pulendo così la bocca in modo armonico.  







 CATEGORIA VINO

Metodo Classico Rosato
 AZIENDA
Azienda Marco Carpineti di Cori (Latina)

 ESAME
 VISIVO
meraviglioso oro antico, le bollicine si presentano abbastanza fini, abbastanza numerose ed abbastanza persistenti

 ESAME
 OLFATTIVO
intenso e complesso, fine, emergono note di crosta di pane, dolci da forno e (sorprendentemente) note spiccatamente agrumate
 ESAME
 GUSTATIVO

caratteristiche molto particolari, anche a livello gustativo, si confermano le note sentite nell'esame olfattivo, molto piacevoli gli agrumi, il cedro e la frutta rossa, in particolar modo le more 
 NOTE
bel contrasto di profumi, un prodotto molto particolare, e se, vista la Pasqua imminente lo abbinassimo ad un agnello o capretto al forno con erbe aromatiche?!







 CATEGORIA VINO
Bianco giovane

 AZIENDA
Ausonia Vini di Atri (Teramo)
 ESAME
 VISIVO

limpido, giallo paglierino, fluido

 ESAME
 OLFATTIVO

abbastanza intenso, abbastanza complesso, fine con note floreali e fruttate
 ESAME
 GUSTATIVO

immediatamente fresco; sorprendente al gusto: piacevolmente sapido, spiccano i fiori freschi bianchi e la frutta fresca a polpa bianca con lievi accenni di erbe aromatiche e sentori vegetali.
 NOTE
vino piacevole, da bersi magari in una sera d'estate.

 


mercoledì 2 aprile 2014

A spasso tra i campi

Il rapporto tra uomo e ambiente è già stato trattato attraverso altri articoli. Questo profondo legame muta nel corso della storia, si diversifica e articola grazie anche e sopratutto all'ingegno dell'uomo e alla sua capacità di sapersi adattare a situazioni differenti.
La caduta dell'Impero romano d'Occidente e il conseguente dominio delle popolazioni barbare determinò un cambiamento indelebile del rapporto uomo-ambiente e nella concezione della natura che influenzerà anche i secoli successivi.
Durante il Medioevo il forte legame con il mondo naturale assume valenze differenti: esso è popolato da spiriti e anime inquiete, animali fantastici e terrificanti allo stesso tempo (prova che la cultura nordica introdotta dalle popolazioni barbare si è radicata più di quanto potremmo pensare) ma è anche dispensatore di cibo e fonte primaria di sussistenza, sopratutto per le classi più povere.  In questo senso esso era spesso il discriminante che evitava le gravi conseguenze di un regime alimentare troppo povero.
Questa sussistenza si realizzava molto bene nella raccolta di erbe spontanee che avveniva tutto l'anno ma che, durante la primavera, aveva il suo culmine grazie a numerose specie differenti.

(Giacomo Favretto, 1880, erbe e frutta)

Prima di proseguire nell'analisi occorre fare alcune precisazioni molto importanti: nel rapporto uomo-ambiente vi erano fattori, in particolar modo durante il Medioevo ma anche nelle epoche successive, che era difficile fronteggiare o prevedere ovvero le carestie e le guerre. Due variabili profondamente diverse che producevano però risultati simili: la morte di un gran numero di persone  dovuta alla mancanza di fonti di sostentamento.
Spesso le prime erano conseguenza delle seconde, altre volte erano dovute a eventi climatici o ambientali. In ambedue i casi oltre alle provviste, assumeva un ruolo fondamentale la sopravvivenza legata a ciò che il territorio di appartenenza poteva offrire.
Considerando queste due importanti discriminanti, se la pratica di raccogliere erbe era necessaria per sopperire alle quotidiane esigenze alimentari dei ceti poveri, essa diveniva di vitale importanza durante i tempi di guerre o carestie.
Legato a questa pratica è il termine fitoalimurgia, coniato nel 1767 dal medico naturalista fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti, che pubblicando il suo lavoro "De alimenti urgentia, ossia modo di rendere meno gravi le carestie, proposto per il sollievo dei popoli" aggiunse al titolo "alimurgia, intendendo con questa nuova scienza illustrare come sopperire, in caso di carestia, alla carenza di cibo attraverso la raccolta delle erbe selvatiche commestibili".
Questa pratica essenziale era, ovviamente, già ben conosciuta molti secoli prima che il medico fiorentino scrivesse il suo trattato. A tal proposito si ricordi che nel "Cronica" di fra Salimbene da Parma, è proprio per merito di una carestia che, nel XIII secolo, gli abitanti dell'omonima città impararono ad avviluppare tra due strati di pasta le uniche cose che in tempo di carestia non mancavano: le erbe selvatiche; da ciò si è creato il presupposto per la nascita del famoso erbazzone.
Se applicassimo il detto molto conosciuto "necessità fa virtù" all'argomento che stiamo analizzando scopriremmo che dal soddisfacimento delle esigenze primarie, attraverso la raccolta di erbe, vi fu ben presto la nascita ed elaborazione di ricette più articolate, simbolo che i ceti elevati consumavano questi prodotti ma con modalità e abbinamenti diversi da quelli poveri. Considerando questo aspetto emerge in modo marcato la capacità dell'uomo di fare di una necessità uno straordinario incontro gustativo, l'esempio più significativo di quanto detto sono ravioli e tortellini che avvolgono un ripieno povero (fatto di erbe selvatiche) in uno strato sottilissimo di pasta che viene poi abbondantemente e sontuosamente condito.
Per i ceti poveri erano le minestre e le zuppe a farla da padrone: mi vengono in mente tutte le zuppe sparse tra i nostri Appennini, ma anche in territorio bresciano la minestra di verzulì (silene vulgaris), una delle tante erbe che viene generalmente utilizzata anche nella preparazione di frittate o risotti.

(silena vulgaris)


Altro vegetale molto conosciuto è il tarassaco (taraxacum officinalis), dalle apprezzate proprietà depurative viene consumato in molte regioni, in particolar modo durante le scampagnate di Pasquetta in Piemonte e Lombardia, durante le quali accompagna uova, formaggi e salumi.

(taraxacum officinalis)

Le erbe spontanee hanno anche un ruolo nella religione e nella spiritualità. Esse occupano un posto di rilievo nel rituale celebrativo della Pasqua ebraica. Le erbe amare consumate sono solitamente una tipologia di radice di rafano e sono intinte in una mistura conosciuta come "charoset" : una combinazione di mele, noci, miele  cannella e succo di limone; composto che ricorda l'argilla dalla quale gli ebrei schiavi in Egitto fabbricavano i mattoni. Lo scopo è di far lacrimare gli occhi per ricordare le lacrime amare versate dagli antenati ebrei nella terra d'Egitto, e il rafano assolve bene questo compito.
Anche nel mondo cristiano le erbe spontanee sono molto presenti, sopratutto durante il Medioevo. Con il diffondersi e il consolidarsi della figura dell'asceta nell'Alto Medioevo, questi prodotti della terra erano uno degli alimenti prediletti da questi uomini che, rifiutando il mondo con le sue tentazioni, facevano della meditazione e della vita allo stato "naturale" i cardini della propria condotta. Questo in ambito alimentare si rifletteva nel consumo di tutto ciò che la natura offriva (erbe, radici, bacche) rigorosamente crude e quindi senza l'intervento degli artifici umani. 
Oggi la tradizione di raccogliere erbe sta scomparendo, sopravvive solo nelle realtà rurali.
Sicuramente non vedremo più piccole bancarelle di contadini che vendevano nei mercati, per aumentare gli introiti famigliari, le erbe raccolte oppure scene come quella descritta dal film "Trastevere" di Fausto Tozzi (1971) in cui alcune donne presenti su una corriera ferma per guasto, che avrebbe dovuto portarle al Divino Amore, nell'attesa si sparpagliano per la campagna a raccogliere cicorie.