mercoledì 29 gennaio 2014

Tutte le declinazoni del bianco: parte I (i formaggi dalla preistoria al mondo antico).

Come accade per molti prodotti anche i formaggi sono frutto di quell'intreccio tra le esigenze umane e l'ambiente che fin dalle origini ha permesso all'uomo di ingegnarsi e di sperimentare continuamente tecniche, pratiche e trasformazioni. Come afferma Massimo Montanari, storico dell'alimentazione di fama internazionale, è questa la "cultura" ovvero: capacità di adattamento, di costruire utensili, creare tecniche nuove, trasformare le materie prime. Sono questi percorsi che permettono, fin dalle origini, di distiguere l'uomo dagli altri animali.
Il percorso che i formaggi hanno fatto per arrivare fino sulle nostre tavole affonda le proprie radici nella preistoria. Esso inoltre assume, pur mantenendo alcune costanti, diversificazioni nella fascia alpina rispetto a quella appenninica. In ogni caso la trasformazione del latte in innumerevoli varietà di formaggi è tipica di ogni regione e di ogni realtà italiana.
Il nostro viaggio parte attorno al 4000 a.C. quando un peggioramento delle condizioni climatiche con un sistematico abbassamento delle temperature determinò il passaggio all'età del rame; questo periodo storico fu segnato da due avvenimenti fondamentali: da un lato la diffusione dell'aratro determinò un aumento delle rese agricole e una diminuzione dei cicli di rotazione dei campi e dall'altro l'allevamento permise di mantenere costanti i livelli della popolazione delle prime comunità di uomini primitivi. I due fattori combinati ebbero un ruolo rilevante nel passaggio dalla rotazione degli alpeggi alla vera transumanza con la conseguente concentrazione del bestiame comune in grandi mandrie sorvegliate da pochi uomini.
I fattori che permetteranno la formazione e l'evoluzione delle tecniche casearie si avranno nel periodo compreso dall'età del rame alla prima età del bronzo (fino a circa il 1700 a.C.).

(mestolo, palafitta di Mercurago, circa 1600
a.C. Arona, Novara.Museo di antichità, To)
  

In questo ampio lasso di tempo si assistette alla nascita e al repentino sviluppo del pascolo in quota che da un lato portò ad un esteso disboscamento delle conche e delle pendici alpine ed appenniniche ma dall'altro determinò anche un maggior sviluppo delle tecniche casearie.
Paradossalmente, in alcuni casi, eventi climatici o ambientali se a livello generale hanno effetti negativi, in alcuni casi consentono a pratiche, tecniche o abitudini di consolidarsi ed evolversi all'interno delle comunità.
Tutto questo è ciò che avvenne nella tarda e finale età del bronzo (900 a.C.) quando se un peggioramento climatico determinò una forte limitazione nello sviluppo del settore caseario consentì però una discreta e ulteriore specializzazione delle tecniche esistenti, in risposta alle più aspre condizioni di sopravvivenza.

(scultura primitiva)

Solo durante l'età del ferro le condizioni climatiche tornarono favorevoli. E' proprio in questo periodo che è ascrivibile la scoperta di una nuova tecnica che permetterà di rendere conservabile lo stracchino.
Le comunità primitive ormai stanziali elaborarono tecniche non solo per la caseificazione ma anche di sopravvivenza o in altri ambiti alimentari.
La macinazione di cereali autoctoni e il conseguente ottenimento di farina permise, ben presto, di elaborare tecniche di trasformazione che, mediante l'aggiunta di pochi altri ingredienti, determinarono l'ottenimento di impasti che posti nelle vicinanze di fuochi consentirono la produzione dei primi pani (ovviamente assai diversi da quelli odierni). E' proprio la muffa presente sulle superfici di questi ultimi che raschiata e aggiunta a poco latte di pecora unito a quello vaccino ingrediente primario per la produzione dello stracchino che fu possibile ottenere l'effetto di asciugatura del prodotto dalla parte acquosa ma anche aumentare l'apporto proteico e, non da meno, evitare l'aggressione da parte di altri bacilli o saccaromiceti.
Durante l'età del ferro oltre all'importante innovazione casearia sopra esposta iniziò un lento ma inesorabile processo di "romanizzazione" dei popoli locali.

(lancio o ruzzola del formaggio, affresco etrusco, immagine
in bianco e nero)

L' Impero romano infatti, sempre più potente, ampliò attraverso guerre e campagne di conquista i confini esportando così il "modello romano" nelle società arcaiche dei popoli nordici dell'Italia Settentrionale.
Tutti questi fattori permisero una vigorosa esplosione della transumanza in quota dovuta, per lo più, dalla necessità di sopperire alla distruzione delle coltivazioni della pianura da parte delle sempre più frequenti guerre.
L'effetto più immediato di questa diffusione fu la radicale deforestazione della fascia alpina.
Da ciò le tecniche casearie dei popoli celtici e liguri delle montagne (che potremmo definire tecniche protostoriche) incontrando quelle romane ben più articolate diedero origine a tecniche nuove che furono una vivida prefigurazione del quadro odierno.
Con l'avvento della civiltà romana con i propri riti, costumi, tecniche ma sopratutto saperi si assistette alla nascita e diffusione, da parte di diversi autori, di trattati che descrissero non solo i vari aspetti della vita e delle credenze romane ma anche il mondo alimentare, di fondamentale importanza per questa antica civiltà.
In quest' ambito già nelle prime descrizioni sono presenti gli antenati delle tome d'alpeggio e delle fontine romane.
Nella Historia Romana (Ant. Pius, XII, 4) è presente una dettagliata descrizione della famiglia di formaggi delle Alpi definita Alpinus.
In corrispondenza della nascita e diffusione dei trattati romani in ambito alimentare anche nel caso analizzato da questo articolo vi fu la comparsa di nomi delle prime tipologie di formaggi.
Uno degli esempi più emblematici è il Vatusicus (probabilmente dalla Val d'Isère) prodotto sulle Alpi Cozie. Con tutta probabilità si trattava di un formaggio stagionato d'alpeggio a prevalente latte vaccino, originariamente cagliato con l'ausilio d'erbe aromatiche di montagna secondo una tecnica tipicamente celto-ligure. Il nome deriverebbe infatti da un termine celtico assimilabile all'aggettivo bit(t)u "durevole" da cui, tra l'altro, deriva l'attuale denominazione del bitto valtellinese.
Anche questo è un esempio particolarmente significativo di come termini e prodotti molto antichi possano arrivare fino ai nostri giorni carichi di storia e significato, esempi di come l'ingegno umano sia un fattore di vitale importanza.
E' proprio questo elemento che mi permette di fare un esempio finale: il Gallicus. Questo formaggio lo troviamo nei trattati di Plinio in cui viene detto che: "il formaggio delle Gallie ha sapore e la forza di una medicina". Questo prodotto è considerato il capostipite dei formaggi erborinati tipici del nord Italia e di alcuni paesi nord-europei.
Il nostro primo viaggio alla scoperta del formaggio termina qua, ho scelto di non parlare di questa categoria di prodotti con un singolo articolo perchè la storia e la cultura ne sono talmente intrise da esigere più riflessioni. Nei prossimi mesi verranno pubblicati i successivi due articoli.
Siete incuriositi dai formaggi e volete ampliare la vostra conoscenza sulla materia prima fondamentale che ne consente la realizzazione e cioè il latte?! Leggete il mio precedente articolo "Bianco e puro: il latte avvolto da storia e tradizioni" e scoprirete tante curiosità!.         

mercoledì 22 gennaio 2014

Storie dolci o dolci nella storia?! Appunti di un viaggio culturale insolito.

Si sta svolgendo in questi giorni a Rimini il Sigep (salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali) giunto ormai alla trentacinquesima edizione.
E' interessante fare una breve riflessione sul rapporto tra i dolci e l'uomo.
Da sempre hanno accompagnato e segnato le principali celebrazioni del calendario religioso e civile di ogni cultura. Nel rituale nuziale dei greci antichi gli sposi si scambiavano dolci e ciò avveniva anche nell'antica Roma.
Fin dai primi secoli del Medioevo i luoghi principali in cui avveniva la produzione di dolci erano i monasteri, qui i monaci erano dediti alla produzione e alla vendita di preparazioni semplici destinate da un lato al sostentamento della comunità monastica, negli ordini in cui la regola permetteva tale consumo, dall'altro alla vendita ai pellegrini per scopo benefico.
Nel periodo che va dalla fine del XIV fino al XVI secolo si assiste a due evoluzioni importanti: da un lato nascono le prime figure professionali (potremmo chiamarli protopasticceri) e dall'altro si accentua la distinzione tra le preparazioni dolci del popolo e quelle destinate all'aristocrazia.
Quali sono le caratteristiche tipiche degli uni e quali degli altri? Sicuramente se parliamo di dolci del popolo intendiamo preparazioni poco elaborate caratterizzate da una presenza ridotta di ingredienti in cui il legame con il territorio e con le disponibilità economiche era estremamente forte. Spesso, in questi casi, la parola d'ordine era il recupero di avanzi di altre preparazioni (focacce e polente, per esempio) che trasformati prendevano nuova forma. Diverso è il caso delle preparazioni dolci destinate all'aristocrazia. In questo contesto esse erano legate all'utilizzo di materie prime specifiche che avevano lo scopo di comunicare l'alto rango sociale e le elevate possibilità economiche; uno degli esempi più significativi è l'utilizzo delle spezie che per secoli sono state simbolo di potere e prestigio sociale e il cui uso era diffusissimo in tutte le preparazioni. Continuando questa analisi, i dolci destinati all'aristocrazia si distinguevano anche per un legame meno stabile con la stagionalità e il territorio di appartenenza. Il prestigio, infatti, si esprimeva consumando materie prime che per la maggior parte della popolazione non erano disponibili. Questa consuetudine è stata un propulsore formidabile per lo sviluppo e la diffusione di preparazioni che ben presto hanno assunto una connotazione internazionale e sono diventate simbolo dell'elite europea.
Per alcuni secoli vi fu però un comune utilizzo del miele che rimase uno dei dolcificanti principe fino all'avvento dello zucchero che divenne il nuovo ingrediente tipico dell' aristocrazia.
Quando parliamo però di preparazioni dolci in epoca medievale occorre fare una precisazione: in un periodo in cui il gusto dolce e agrodolce erano onnipresenti nelle cucine povere e ricche, il discorso sulle preparazioni dolci risulta ambiguo e problematico visto le continue commistioni gustative.
E' stato già accennato di come, fin dall' Età antica, le preparazioni dolci abbiano coronato festività e ricorrenze. Sotto questo aspetto è innegabile la presenza di un forte legame tra i dolci e le religioni, in tutte le culture sono simbolo di particolari festività o divinità. Anche nella religione cristiana, in molti casi, le celebrazioni dei santi sono affiancate da specifiche preparazioni con forme e ritualità consolidate nel tempo.
Sotto questo aspetto anche il culto dei defunti in differenti religioni e parti del Mondo è associato ai dolci, pensiamo in Messico alla tradizione di preparare biscotti e lasciarli sulle tombe dei defunti per onorarli e propiziarli o ancora le bevande dolci che molte tribù consumano in occasione della scomparsa di un membro della comunità.
Riprendendo il discorso sul legame territorio/preparazioni è chiaro che il clima ha da sempre giocato un ruolo fondamentale: l'utilizzo al nord di grassi di origine animale per la preparazione e la cottura (pensiamo alle numerose varianti delle frittelle) è stato un elemento di diversità rispetto alle preparazioni del meridione.
Parlando del sud non posso non fare, però, una importante considerazione: l'esempio di come le contaminazioni culturali di popoli differenti siano state un propulsore formidabile per la diversità e la caratterizzazione di molti territori, lo troviamo anche in cucina e, nello specifico, nella realizzazione di differenti preparazioni dolci regionali.
Facendo un salto temporale, per non dilungarmi troppo, troviamo nel XVIII secolo una incredibile fioritura dell'arte dolciaria a livello internazionale. Le grandi monarchie europee con raffinate esigenze culinarie, erano da stimolo per la realizzazione di formidabili squisitezze dolci.
Se da un lato, però, lo zucchero non era ancora disponibile per determinati ceti è proprio durante il Settecento che nell'arte si diffusero una serie di nature morte aventi come soggetto straordinarie sculture in zucchero. Proprio in questo secolo la pasticceria si arricchisce di ingredienti e di preparazioni più elaborati e complessi. Queste ultime assieme alle abitudini aristocratiche vengono documentate anche nell'arte, ne è un esempio il quadro qua sotto di Pietro Longhi "La cioccolata del mattino" 1775-1780 (Venezia, Ca' Rezzonico).
       

L'ambiente, una camera da letto, indica che la scena illustra la colazione della nobildonna, rituale che riguardava le classi sociali più elevate. Le ciambelle a Venezia erano merce da venditore ambulante, apprezzate sia negli ambienti popolari che in quelli aristocratici, esse compaiono spesso nei dipinti di Longhi. Le piccole tazzine semisferiche ereditate dall'uso turco, indicano che la bevanda servita dal domestico è caffè, assai apprezzato a Venezia, una delle prime città d'Europa ove venne aperta una bottega apposita.
Se da un lato lo zucchero fu considerato un alimento tipico di determinati ceti sociali, dall'altro il suo utilizzo era guardato con sospetto perchè considerato portatore, in alcuni casi, di malattie o squilibri degli umori (secondo la scuola galenica). Solo alla fine del XVII secolo venne sdoganata la sua presunta nocività ma bisognerà aspettare ancora un secolo perchè i presunti effetti dannosi vengano smentiti e lo zucchero appaia anche nelle rappresentazioni artistiche. L'esempio lo troviamo in Jean-Baptiste-Simeon Chardin in "natura morta con brioche" (1763) Parigi, Louvre (quadro qua sotto).
  

La raffinata zuccheriera in porcellana europea allude al prezioso contenuto; i riferimenti allo zucchero, ingrediente presente in tutti gli alimenti del dipinto, inducono a pensare che l'intero buffet alluda alla dolcezza. La brioche, a base di uova, burro, latte, lievito e farina, non sempre era dolce ma costituiva talvolta una raffinata versione del pane.
La presenza del fiore d'arancio come guarnitura suggerisce l'idea di un'allusione gastronomica alle dolcezze del matrimonio; infine la presenza delle ciliegie induce a pensare che nella bottiglia vi sia un distillato di quel frutto: il Kirsch, un liquore dolce molto apprezzato all'epoca.


Come spesso accade per molti alimenti anche i dolci in pittura si caricano di significati religiosi: il quadro presente qua sopra di Juan van der Hamen  y Leon "Natura morta con bicchieri, ceramica e dolci" (1622) Madrid, Prado, ne è un esempio. Le cialde in primo piano rimandano, infatti, alla comunione per avere pasta e consistenza simili all'ostia consacrata, il vino bevanda indicata per accompagnare i dolci e brindare nei banchetti nuziali allude alla fede cristiana rimandando al vino eucaristico. Il miele va riferito alla dolcezza del sentimento d'amore e i fichi canditi sono simboli di fecondità per le caratteristiche dell'albero che produce per tre volte l'anno numerosi frutti. In ultima analisi, i due contenitori vitrei rappresentano i corpi mortali degli esseri umani e la loro presenza sulla sottocoppa d'argento suggerisce che l'intera composizione debba celebrare un'unione matrimoniale. 
Nell'Ottocento nonostante la differnza di classe ancora presente nelle preparazioni dolciarie, grazie anche allo sviluppo dell'industria alimentare, l'arte dolciaria subisce un incremento.
Nel quadro qua sotto di Edouard Manet "Brioche con fiore e frutta" 1870 circa, New York, Metropolitan Museum, la brioche presente è un dolce simbolo dell'Ancien Regime e al tempo stesso è presente la volontà di celebrare la sofisticata pasticceria francese che nell'Ottocento diventa sempre più raffinata affidata ai cuochi professionisti specializzati e alle nuove tecniche di preparazione.


Che ruolo hanno i dolci nella letteratura? Da sempre essi, poichè non sono appannaggio di tutti, sono oggetto di furto, epiche indigestioni e di piacere proibito.

"Se Gianduia diventasse,
ministro dello Stato,
farebbe le case di zucchero
con le porte di cioccolato"

(G. Rodari, Il gioco dei "se").

I dolci vengono anche descritti come elemento invitante a cui è difficile resistere, pensiamo ad Hansel e Gretel e successivamente al paese dei balocchi nel capolavoro di Collodi.
Nella raccolta delle "fiabe popolari italiane" fatta da Italo Calvino alla metà degli anni '50 vi è la rappresentazione della società contadina spesso poverissima che non offre grande abbondanza di torte o dolci fatta eccezione dei pochi dolci di carnevale. Quando appare un dolce (secondo la logica della povertà che contraddistingue questo mondo) la parola chiave è la condivisione. Se il bambino sarà disposto alla condivisione sarà ben ricompensato, ne è un esempio una rara versione italiana di Cappuccetto Rosso che Calvino racconta col titolo de "la finta nonna, fiaba abruzzese"; se invece non condivide sarà terribile il suo destino. Per questo secondo caso un esempio significativo è la fiaba romagnola "Zio lupo" in cui la bambina golosa che ha spacciato polpette di somaro per frittelle allo Zio lupo, che gliele aveva chieste in cambio della padella per friggerle, sarà mangiata lei stessa in un sol boccone, mentre è rintanata nel suo letto, e non avrà nemmeno la consolazione di risvegliarsi da un brutto sogno perchè l'incubo è diventato realtà: "e così lo Zio lupo mangia sempre le bambine golose".

(Zio lupo, Vanna Vinci, 2011)

Nella letteratura per ragazzi il consumo di dolci sarà seguito da severe punizioni, tanto che Giannino Stoppani, detto Gian Burrasca, ne ricava un rompicapo: perchè i dolci così buoni fanno così male e le purghe, così cattive, invece bene?.
Spostandoci in ambito cinematografico troviamo molti riferimenti al dolce come fonte di erotismo. Il binomio dolce-piacere sessuale è all'origine dell'acquisto che uno dei protagonisti del film "C'era una volta in America" (1984) di Sergio Leone compie in previsione dell'incontro con la giovane prostituta Peggy: ma non avrà poi la pazienza di aspettare la ragazza che sta facendo il bagno e la charlotte con ciliegina finirà leccata fino all'ultima briciola.
Concludo il mio breve viaggio con una piccola "provocazione gastronomica". Pensiamo infatti, quando i sensi di colpa ci attanagliano, che perfino i santi possono essere golosi, ne è un esempio un santo emblema del rigore e della rinuncia: San Francesco. Nel capitolo dello Speculum Perfectionis che narra i suoi ultimi istanti di vita (cap. 11, 112) è riportato un curioso episodio:

"Trovandomi nel luogo di Santa Maria degli Angeli, inferno dell'ultima malattia, della quale il Santo morì, un giorno chiamò i suoi compagni e disse loro: " Voi sapete a qual modo madonna Giacoma di Sette Soli fu ed è fedele e devota a me e alla nostra religione; pertanto credo che ella reputerà singolare grazia e consolazione se le significheremo mia condizione, e in special modo manderete pregandola che si mandi (...) quei cibi i quali a Roma si apprestò sovente volte". I Romani chiamano quelle vivande mostaccioli, e sono fatti di mandorle, zucchero e altre spezie".

Consoliamoci quindi, non siamo gli unici ad essere golosi!.         
    

mercoledì 15 gennaio 2014

Bianco e puro: il latte avvolto da storia e tradizioni.

A Bologna, grazie al contributo della fondazione del Monte di Bologna e Ravenna è possibile ammirare, dal 18 dicembre 2013 al 13 luglio 2014, un altorilievo restaurato raffigurante una Madonna del latte, che replica e riproduce il tondo in marmo inserito nella lunetta del sepolcro Tartagni, monumento funebre realizzato in marmo nella basilica di San Domenico dallo scultore fiesolano Francesco di Simone Ferrucci (1437 - 1493) per il giurista imolese e dottore dello Studio bolognese Alessandro Tartagni, morto nel 1477.
Per riuscire a comprendere come si sia potuta generare una connessione tra la religione e il latte dobbiamo fare alcuni passi a ritroso per riscoprire quali e quante funzioni questo alimento abbia avuto nel corso della storia.
Il legame esistente tra l'uomo e il latte affonda le proprie origini fin dalle prima comunità umane. Sono proprio le popolazioni mongole, nelle loro perenni migrazioni, a consumare il latte come insostituibile fonte energetica per affrontare gli estenuanti spostamenti.
Secondo alcuni autori, poi, è proprio dalla sua conservazione in contenitori di origine animale che si è ottenuto, per puro caso, la formazione di coaguli che fecero intuire all'uomo la possibilità di produrre prodotti più conservabili : i formaggi.
Tornando al nostro protagonista è chiara l'importanza che ha avuto anche nelle prime comunità stanziali e, successivamente, nelle grandi civiltà.
In modi e con significati diversi questo prodotto è entrato non solo nella cultura ma anche nella religione divenendo un simbolo importante o diventando portatore di significati. Per capire a cosa mi riferisco esporrò alcuni casi significativi.
Un primo esempio lo troviamo nella civiltà Egizia: una delle divinità più importanti nel pantheon egizio era Hathor (o madre Hathor), divinità antichissima il cui nome significa "casa di Horus". Era considerata la dea madre Universale, in quanto generava il dio sole e allattava Horus e il suo rappresentante: il faraone; in molte rappresentazioni la dea Hathor  viene infatti rappresentata sottoforma di vacca mentre lo allatta. Dea della vita ma anche della morte perchè spesso aiuta Osiride nell'accoglienza dei defunti nell'Oltretomba.

(raffigurazione della dea Hathor nelle vesti di vacca che nutre) 

In questo contesto il latte non è solo un alimento indispensabile per la vita ma, provenendo da una divinità assume una funzione divina divenendo il nutrimento sacro per eccellenza.
Dall'altra parte del Mondo anche nell'Induismo il latte è presente in differenti forme e in diversi culti; nel mito delle origini della dea Lakshmi il dio Creatore Brahma chiese a Deva e Asura (divinità primordiali) di zangolare l'oceano di latte per ottenere il nettare dell'immortalità. Anche per questo caso il ruolo del latte nella mitologia induista è chiaro.
Parlando sempre di questa religione politeista voglio riportare una curiosità: Ganesha o Ganesh, una delle divinità più amate e invocate ha fatto parlare di sè negli ultimi anni, infatti si è assistito ad una forte rinascita del suo culto. In uno dei riti celebrati in suo onore alle statue viene dato da bere, in forma simbolica, il latte. La rinascita del culto sembra essere dovuta al fatto che il 21 settembre 1995 le statue di Ganesha in India avrebbero cominciato spontaneamente a bere latte ogni volta che un cucchiaino veniva posto davanti alla loro bocca. Simultaneamente in altre località sparse in tutto il Mondo avvenne lo stesso fenomeno che fu interpretato come un segno della giocosità del dio e del suo amore per gli scherzi.
Il latte però non è presente solo nelle religioni politeiste ma anche in quelle monoteiste come l'Ebraismo e l'Islam. Sono vari i passi nella Bibbia e nel Corano in cui il latte è presente.
In queste due religioni il latte non è menzionato solo nel testo sacro ma anche sottoforma di precetti alimentari: quelli ebraici ne sono un esempio significativo.
Secondo queste prescrizioni i cibi che per la Bibbia possono essere mangiati prendono il nome di "kosher". In questo senso non tutti gli alimenti sono kosher e alcuni (come la carne o i prodotti della lavorazione del latte) per esserlo devono adempiere ad alcune norme che regolano la loro trasformazione. Nello specifico il latte e i suoi derivati sono kosher se provengono da animali kosher, tuttavia non possono essere consumati insieme a carne e pollame secondo il passo dell'Esodo (23, 19) "Non farai cuocere un capretto nel latte di sua madre". Il formaggio ha un controllo più rigoroso, qualunque forma e provenienza devono essere supervisionate da un rabbino dato che il caglio è di origine animale; lo stesso discorso vale per un altro prodotto della lavorazione del latte che è il burro.
Se volessimo parlare della tematica della mostra citata all'inizio dell'articolo troveremmo, anche nella tradizione cristiana, interessanti legami tra la Vergine e il latte.
Nello specifico l'altrorilievo che è stato restaurato fa parte di una corrente di rappresentazione della Vergine, molto diffusa già nei primi secoli del Medioevo, in atto di allattare o dal cui seno esce latte. Questa rappresentazione prende il nome di "Madonna del latte" o Galactotrofusa o Madonna lactans o Virgo lactans. Sia la denominazione che la modalità di rappresentazione deriverebbero dall' Egitto Copto (Galaktotrophousa) e trarrebbero origine dalla cultura egizia (di cui è già stato scritto).
Il latte nella rappresentazione iconografica schizza dalla Vergine ad altri soggetti (diversi dal bambino Gesù) e assume due significati distinti: se il soggetto è un santo il gesto ha la funzione di presentarlo ai fedeli e affermare come, per sua intercessione, si possa arrivare alla Vergine e quindi a Dio; se invece nell'iconografia le gocce di latte cadono sulle anime del purgatorio il significato è la redenzione che si ottiene pregando la Vergine e in virtù del fatto che Essa, madre del Cristo e "nuova Eva" cancella il fardello del peccato dall'uomo.

(Maestro della Maddalena; Madonna del latte con angeli,
santi e storie di San Pietro; fine XIII secolo;
 Yale University Art Gallery)

Dal 1300 in poi la rappresentazione della Madonna assume forme più realistiche. Leo Steinberg, critico d'arte americano (9 luglio 1920 - 13 marzo 2011) sosteneva che l'esposizione del seno e la sua rappresentazione realistica e l'atto d'allattare: "forniva ai credenti l'assicurazione che il Dio attaccato alla mammella di Maria si era fatto uomo e che colei che sosteneva il Dio-uomo, nella sua pochezza, si era garantita infinito credito in Cielo".

(Pedro Machuco, Vergine e le anime del
 Purgatorio, 1517,  Museo del Prado)

Durante il Medioevo il latte di pecora e di capra aveva un ruolo importante non solo in ambito artistico ma anche dal punto di vista alimentare, occorre fare però alcune considerazioni.
La prima molto importante è che il latte non veniva consumato mai così com'è ma sempre trasformato. La seconda considerazione importante risiede nel fatto che il latte che veniva utilizzato non era di vacca  ma delle due specie sopra citate che, infatti, venivano allevate per sfruttare le capacità lattifere. La conferma di ciò ci viene dagli scritti di Isidoro di Siviglia (Cartagena 560 d.C. - 4 aprile 636 d.C.) vescovo della città spagnola durante il dominio dei Visigoti: nei suoi scritti troviamo la netta distinzione tra gli animali da soma, i bovini in generale erano considerati tali, e gli animali da nutrimento: il suino e gli ovini.
            
(scena di mungitura e lavorazione del latte nell'affresco
"il sogno dell'angelo di San Gioacchino, 1471 circa)

Secondo i medici antichi e medievali il latte era una sorta di sangue bianco purificato, proprio in virtù di ciò veniva consigliato di berlo solo come medicinale; Ippocrate e Galeno, infatti, lo consigliavano per la cura di diversi mali. Questa convinzione fu confermata successivamente anche nel "summa lacticinorum" (1459) di Pantaleone da Confienza (nato a Vercelli nella prima metà del XV secolo) medico e archiatra ducale, accademico a Pavia e Torino, consigliere fidato di Ludovico di Savoia e informatore diplomatico.
Al di là di queste credenze il rifiuto del consumo di latte così com'è era dovuto, principalmente, a due ordini di fattori: da un lato la connessione di questo alimento con l'infanzia è il motivo per cui non veniva considerato idoneo per gli adulti (inoltre l'estrema deperibilità che ne era caratteristica impediva di conservarlo e consumarlo successivamente).
Altro fattore da prendere in considerazione risiede nel fatto che nei primi secoli del Medioevo consumare il latte non trasformato voleva dire identificarsi nelle popolazioni nordiche (i barbari) nella cui dieta era presente, di conseguenza questo modello alimentare non si consolidò facilmente in Italia.
In ambito europeo il consumo di latte subì un lieve aumento intorno alla prima metà del XIX secolo grazie ai progressi della scienza e della tecnologia. Affermare, tuttavia, che i consumi aumentarono sarebbe un azzardo perchè a causa di molti fattori il latte rimaneva un alimento irraggiungibile per i ceti poveri dell'Europa.
In Italia la situazione era simile anche se con la diversità che al nord il latte era più consumato rispetto al sud. La prova di ciò la troviamo nelle preparazioni povere che avevano tra gli ingredienti questo prodotto: ne sono un esempio il baccalà oppure, in territorio bresciano, la minestra di latte.
Sebbene nel 1927 il regime fascista affermava che il latte era finalmente entrato nella dieta "frugale" di tutti i contadini bisognerà aspettare gli anni '60 affinchè le diversità tra nord e sud venissero appiattite.

(lavorazione contadina del latte in una cascina
del nord Italia; inizi del XX secolo)

Il latte merita, in ultima analisi, una riflessione anche in ambito antropologico. Perchè alcuni popoli possono essere considerati lattofili e altri invece lattofobi?.
Se prendiamo in considerazione i regimi alimentari dei popoli orientali (cinesi, giapponesi, vietnamiti, ...) ci accorgeremmo che sono privi di latticini. Secondo il noto antropologo Robert Lowie il fattore per cui queste popolazioni non hanno all'interno della propria dieta il latte sarebbe dovuta al fatto che essi non possiedono l'enzima specifico per digerirlo. La risposta fornita però non sarebbe del tutto esaustiva; la motivazione infatti secondo Marvin Harris risiede nel fatto che l'agricoltura nei paesi orientali ha assunto caratteristiche tali da non avere bisogno di animali da soma come i bovini, di conseguenza gli allevvamenti di tipo rurale si sono maggiormente concentrati su un'altro animale molto utile e tra l'altro molto presente in tutte le cucine orientali: il maiale.
Abbiamo analizzato il latte sotto più aspetti: quello storico, artistico ma anche gli usi e i costumi per passare poi al lato antropologico e sociale.
Anche con questo articolo si è analizzato un altro esempio di quanto ci sia dietro ad ogni singolo alimento che consumiamo quotidianamente; per chi andrà a visitare la mostra: buona visita nella magnifica Bologna!.     

     
         


mercoledì 8 gennaio 2014

Breve viaggio tra le paste ripiene.

Il viaggio che ci apprestiamo a compiere è avventuroso ed estremamente collegato al nostro Paese.
La storia di queste preparazioni culinarie e delle innumerevoli varianti regionali e territoriali oltre che essere estremamente avvincente fornisce valide risposte sui loro usi e sulle pratiche presenti in ogni periodo dell'anno e sopratutto in corrispondenza di determinate festività.
La storia delle paste ripiene ha origine durante il Medioevo presumibilmente dall' "idea" di torta. Su questa ultima preparazione non mi dilungo molto ma mi limito a precisare che, in linea di massima, era una preparazione salata posta tra due strati di pasta di varia natura  il cui ripieno era costituto da carne, pesce, verdure o, più semplicemente, erbe e formaggio.
Il tortello e i suoi derivati devono molto a questa idea sia per quanto riguarda l'intuizione di avviluppare del ripieno in un pezzo (di grandezza variabile) di pasta, sia per la natura stessa del ripieno.
Sul rapporto esistente tra queste due preparazioni ci fornisce un valido punto di vista Margutte, il semigigante astuto e maligno dalle membra "strane, orride e brutte"personaggio del poema "il Morgante" di Luigi Pulci (Firenze 15 agosto 1432 - Padova 11 novembre 1484) egli, infatti, afferma che: "Io credo nella torta e nel tortello: l'una è la madre e l'altro il suo figliuolo".
Se ci limitassimo, però, a ricercare semplicemente la presenza di tali preparazioni in qualche scritto o poema avremmo già nel Decameron di Boccaccio un valido esempio. Nel racconto "Calandrino e l'elitropia", infatti, troviamo menzionate queste preparazioni nella spiegazione che Maso fornisce a Calandrino circa l'ubicazione delle "pietre miracolose" tanto ricercate: " Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra dei Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salcicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano gratuggiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocerli in brodo di capponi ...".
Anche Bartolomeo Scappi che, come è già stato scritto in un articolo precedente, era un cuoco e gastronomo del XVI secolo, ci fornisce una spiegazione dei tortelli e del loro legame con le torte.

(illustrazione dall'Opera di Scappi)


Il tortello e derivati diventano quindi simbolo e sintesi di due saperi medievali distinti: da un lato quello di fare la pasta e dall'altro quello di fare le torte. Essi poi venivano cotti in due modi: o bolliti in acqua o brodo, come è già stato scritto sopra nella citazione di Boccaccio, oppure fritti e addolciti con zucchero e miele, modalità ancora in uso in alcuni territori.

(Vincenzo Campi, la cucina 1580 ca., Milano, Pinacoteca
di Brera)

  La sintesi di questi due saperi viene evidenziata anche dal Liber de Coquina, uno dei più antichi libri di cucina medievali che precisa: "fa tortelli molto sottili".
E' da un manuale toscano però, che abbiamo una novità, viene infatti precisato che i tortelli: "puoi riempirli, se vuoi"; il tortello può essere quindi l'involucro di un determinato ripieno.
Il ragionamento che è stato fatto vale anche nell'altro senso, il ripieno non sempre può essere inserito fra la sfoglia, esiste quindi anche da solo in forma di polpetta cotta in brodo (pensiamo all'evoluzione dei canederli) oppure nel grasso (arrostita).
Detto ciò, a questo punto è utile fare alcune precisazioni: nella maggior parte dei casi i testi utilizzano il termine "raviolo" e quest' ultimo può anche essere sinonimo di tortello. Ambedue in alcuni casi indicano la pietanza completa (comprendente quindi ripieno e sfoglia) ma nella maggior parte dei casi per "raviolo" si intende il ripieno e per "tortello" la sfoglia di pasta.
La spiegazione viene fornita dal  Liber de Coquina che propone un "raviolos" di determinata misura e con specifici ingredienti che potrà essere avvolto o meno in un "tortello paste" e successivamente cotto.
La dimensione è tutt'altro che irrilevante perchè, assieme alla tipologia di ripieno, permette di identificare la festività o il momento dell'anno a cui la preparazione è destinata.
Il concetto, infatti, di un solido legame tra cucina e calendario liturgico che si è già avuto occasione di analizzare in altri articoli, assume un ruolo importante anche per queste preparazioni. Sebbene quindi tutti i trattati di cucina arrivino a codificare ripieni di pesce e/o verdure per i periodi di digiuno o più nello specifico per la quaresima "tortelli bianchi di quadragesima, ravioli bianchi in die senza charne", alcuni oltre a fare ciò prescrivono dimensioni ridotte per i periodi sopra citati. Sempre sotto questo aspetto (ne sono un esempio le due tipologie di paste ripiene che ho menzionato appena sopra) anche l'involucro di pasta ha un ruolo fondamentale: se infatti nei periodi di digiuno e astinenza la sfoglia è "povera" senza uova o con una percentuale bassissima (quasi assente), in altri periodi vale esattamente il contrario. Un esempio di ciò lo troviamo nella foglia ricca che viene confezionata in molte regioni in occasione della Pasqua (le uova sono da sempre simbolo di resurrezione e nuova vita).
Tornando al discorso fatto prima si può quindi affermare che il raviolo può essere avvolto nella pasta, ma non sempre; in alcuni casi, quando nei trattati si parla di "ravioli bianchi" non si intendono quelli poveri destinati ai periodi di digiuno o ai ceti bassi, come è stato esposto sopra, ma più semplicemente senza sfoglia. A tal proposito anche Maestro Martino (cuoco e gastronomo italiano; Torre 1430 - Milano o Roma fine del XV secolo) parlando dei ravioli biachi afferma: "voleno essere senza pasta" ma in una annotazione precisa: "et se cum pasta li vorrai, falli". Anche fra Salimbene da Parma nel suo "Cronica" afferma che in occasione della festa in onore di Santa Chiara mangiò per la prima volta i ravioli non avvolti nella pasta e, non da meno, il cuoco del Cinquecento Bartolomeo Scappi prevede ravioli con o senza sfoglia.
Queste diversificazioni e intrecci degli usi terminologici non sono però un fenomeno che è circoscritto unicamente al Medioevo, infatti anche nell'opera di Pellegrino Artusi alla voce "ravioli all'uso di Romagna" troviamo: "gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano e uova, lessati e conditi con formaggio e sugo di carne oppure serviti come contorno ad uno stracotto o fricandò".
Possiamo inoltre affermare che le paste ripiene sono simbolo dell'ingegno tipico dell'uomo di utilizzare gli avanzi per confezionare nuovi piatti. Questa affermazione risulta facilmente comprensibile se pensiamo a tutte le preparazioni nate per recuperare alimenti non consumati del tutto, ma anche per permettere di avere sempre qualcosa sulla tavola (questo vale quasi esclusivamente per i ceti bassi).
Nonostante questo impotante aspetto sia chiaro, non abbiamo invece alcune certezze circa l'identità dell' inventore delle paste ripiene.
Nel "Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano" di Ortensio Lando (umanista italiano; Milano 1510 ca - Napoli 1558 ca) troviamo che l'inventore di queste preparazioni è una contadina  lombarda: "Libista, contadina lombarda da Cernusco, fu l'inventrice di far raffioli avviluppati nella pasta". In altri documenti si attesta che a Gavi Ligure presso la locanda "Hustaia du raviò" della famiglia Raviolo vi fu il primo brevetto ufficiale sull'invenzione di quella pasta ripiena chiamata "raviolo" che venne poi esportata in tutta Italia.
Pochi sono gli esempi della pasta fresca nell'arte e in tutti troviamo che ravioli e simili, per la loro forma, vengono associati alla fecondità e all'amore.
Dei personaggi in ambito culturale che hanno parlato di queste preparazioni ricordo Giambattista Gaulli detto "il baciccio" (8 maggio 1639 - 2 aprile 1709) artista genovese che, impegnato a Roma dal 1669 al 1683 a decorare la Chiesa del Gesù, esprimeva "l'estro creativo" solamente se il committente, il padre generale dei gesuiti Paolo Oliva gli faceva trovare ogni mattina una grande porzione di ravioli, l'unica cosa che, secondo l'artista, era: "capace di dissolvere l'acre atmosfera dell'acqua ragia e dei colori". Il secondo esempio è Nicolò Paganini che nel 1838 scrive all'amico Luigi Germi: "Ogni giorno di magro e anche di grasso sopporto una salivazione rammentando gli squisiti ravioli che tante volte ho gustati alla tua mensa".
Nel Novecento con la dichiarazione del Manifesto della Cucina Futurista (1931) si assiste all'abolizione della pasta e derivati nemici del nuovo uomo dinamico e al passo con i tempi.

(propaganda futurista)

Solo pochi giorni dopo la dichiarazione il gruppo futurista genovese "Sintesi" inviò una supplica a Marinetti (che venne ascoltata) per affermare una : "leale neutralità verso i ravioli, ottimistici propulsori dinamici per i quali nutriamo profonde simpatie e doveri di riconoscenza e di amicizia".
Successivamente si è assistito ad una decontestualizzazione delle paste ripiene che fa impallidire, ancora oggi, gli antropologi, gli storici degli alimenti e i cultori delle tipicità italiane: intorno agli anni '60, infatti, sull'onda emulativa della moda francese, in quasi tutti i ristoranti si diffuse l'abitudine (presente ancora oggi) di servire ravioli e tortelli con la panna, privandoli così della destinazione culinaria originaria per cui, da sempre, sono stati pensati.
Oggi le paste fresche, con le innumerevoli varianti, vengono proposte di frequente non solo nei ristoranti tipici ma anche nelle sagre di paese e nelle feste patronali segno che, probabilmente, l'involucro del ripieno non è solo uno strato sottile di pasta ma tutto il territorio italiano con la propria storia e tradizioni.